中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试卷附答案

第页中式烹调师（三级高级工）分档、初加工、调配练习试卷附答案1.下列()不是芙蓉鱼片的特点。A、色泽洁白B、紧汁亮芡C、口味咸甜D、质感细嫩【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料2.()是运用适当的刀具和一定的刀法将整只（条）动物性原料的全部骨骼或主要骨骼予以剔除，而仍然保持原料原有完整外形的一种刀工处理技法A、分档取料B、宰杀加工C、切配D、整料脱骨【正确答案】：D3.正宗热菜鱼香味型的香辣味来自_________。A、泡椒B、干辣椒C、香辣粉D、胡椒粉【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配4.松鼠鱼的成菜芡汁是_________。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配5.茸泥的特征之一是易于(),，缩短了烹调时间。A、成型B、成熟C、成菜D、造型【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料6.对虾中的()和虾线不能食用，初加工时必需取出。A、头B、尾C、壳D、沙袋【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工7.包是指用薄软而又有--定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同_________形态生坯的工艺。A、包状B、长状C、方状D、块状【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配8.-般菜肴的勾芡是在_________进行才能保证质量。A、菜肴烹调中期B、菜肴即将成熟时C、菜肴烹调开始时D、菜肴完全成熟后【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配9.加工性原料具有耐储存，()，不受季节限制的特点。A、易保管B、不变质C、不变色D、不变味【正确答案】：A10.下列不能用于调制椒麻汁的调料是_________。A、盐B、葱C、花椒D、辣椒粉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配11.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、包状B、长状C、方状D、块状【正确答案】：A12.初加工裙带菜要先去掉根须，再用清水洗净泥沙，然后放在()中浸泡后才能使用。A、盐水B、碱水C、清水D、明矾水【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工13.0K汁起源于_________。A、法国B、美国C、德国D、土耳其【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配14.制作鱼鳞冻时，取下的鱼鳞需要经过_________处理后才能使用。A、高温焯烫B、反复漂洗C、高温油炸D、碱水浸泡【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配15.下列_________不是用扎制法生坯制成的菜肴。A、柴把鸡B、柴把鸭掌C、镜箱豆腐D、柴把三丝【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配16.制作蚕豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蚕豆泥。A、绞肉机B、轧面机C、食品搅拌机D、食品粉碎机【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料17.宰杀牛蛙的方法是摔死或用刀背将其击昏，然后从颈部开口，用竹签沿()捅一下，令其迅速死亡。A、大脑B、心脏C、脊髓D、腹部【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工18.食品雕刻中常用的基本刀法有（）。A、旋、刻、切、削、挖、模压B、旋、刻、拍、削、挖、模压C、旋、刻、切、削、挖、砍D、旋、刻、切、削、挖、拉【正确答案】：A19.下列菜肴_________不是用捶的手法制作的菜品生坯。A、鱼皮云吞B、牡丹虾片C、三丝敲鱼D、香煎猪排【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配20.清汤按质量和用途可分为一般清汤和_________两种。A、高级清汤B、高级鸡汤C、高级肉汤D、高级牛肉汤【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配21.制作鱼鳞冻鱼鳞与水的比例以()为宜。A、1：2B、1：3C、1：4D、1：5【正确答案】：A22.制作紫薯泥的过程不包括()。A、蒸熟B、去皮.C、沥水D、塌泥【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料23."下列不属于如意卷生坯制作的菜肴是_________。A、三丝鱼卷B、如意肉卷C、如意虾卷D、紫菜如意蛋卷【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配24.调制四川白汤火锅使用_________,主要是起到确定口味的作用。A、盐B、糖C、味精D、胡椒粉【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配25.在用琼脂制冻时，应先将琼脂放在_________里浸泡回软。A、冷水B、温水C、热水D、开水【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配26.制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作()菜肴时可以加入。.A、一般B、风味C、热菜D、冷菜【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料27.在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向()扩散，最终达到浸出平衡。A、内部B、表面C、汤中D、油中【正确答案】：C28.整鱼从颈部出骨，鱼骨和内脏应从()取出。A、鳃部B、嘴部C、尾部刀口处D、颈部刀口处【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料29.炒糖色要()放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油【正确答案】：B30.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的【正确答案】：D31.制作蚕豆泥首先将嫩蚕豆瓣()。A、焯熟B、蒸熟C、炒熟D、炸熟【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料32.千岛汁主要用于_________。A、烧菜调味B、扒菜调味C、烩菜调味D、蔬菜色拉调味【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配33.味的感觉是由_________刺激舌表面的味蕾而引起的。A、唾液B、呈味物质C、刺激物质D、风味溶剂【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配34.在食品工业中红曲米可用于_________的着色。A、火腿B、饮料C、糕点D、其他三项都可以【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配35.浓白汤的特点是：汤色乳白浓稠，最适宜制作_________。A、烩菜B、汆菜C、炖菜D、奶汤类菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配36.下列最适宜制作京酱肉丝的浆是()。A、蛋清浆B、全蛋浆C、水粉浆D、脆皮浆【正确答案】：A37.制汤的最佳料水比在()左右。A、1:4B、1:3C、1:2D、1:1【正确答案】：C38.分档取料的目的之一是为了保证原料的合理利用，做到()A、主次分明B、物尽其用C、充分利用D、降低成本【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料39.加工性烹调原料可分为()和腌腊制品原料两大类。A、鲜活制品原料B、干制品原料C、水产品原料D、乳制品原料【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工40.用菌类原料制作凉拌菜时一定要烫透，食用时才能()。A、安全.B、脆嫩C、鲜美D、入味【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工41.下列调料中_________是北京涮羊肉的必备小料之一A、鸡汤B、辣椒C、花生油D、海虾皮【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配42.为了确保花色冷拼的食用安全，操作前应用_________浓度的高锰酸钾溶液对手进行消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配43.可可粉对含()和蛋白质丰富的原料着色力强。A、淀粉B、脂肪C、矿物质D、微生素【正确答案】：A44.苋菜红用于青红丝、染色樱桃时的最大用量是_________。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配45.制作滑炒鸡线在鸡茸中能添加的辅料是()。A、马蹄B、发蛋C、肥膘D、笋末【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料46.用碱水涨发干料时一定要控制浓度、温度和涨发时间，这是因为碱水()。A、腐蚀性强B、渗透性强C、着色性强D、分解性强【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工47.0K汁的味感是_________。A、果香为主，咸味为辅B、酸味为主,咸味为辅C、酸而带甜，咸味为辅D、甜味为主，咸味为辅【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配48.儿童对甜味的敏感度是成人的_________倍。A、2B、4C、5D、6【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配49.调制牛柳汁使用苹果主要起_________的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配50.制作植物性的茸泥原料应选择()含量高的原料。A、水分B、淀粉C、矿物质D、维生素【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料51.包的馅料--般为鲜嫩的_________原料为主。A、脆性B、加工性C、植物性D、动物性【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配52.鱼香味型按其在菜品中的应用，可分为热菜和_________两大类型。A、冷菜B、汤菜C、火锅D、烧菜【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配53.嫩质茸胶在加热时温度要控制在()℃以内。A、130B、150C、100D、180【正确答案】：C54.烹调原料初加工是指将()食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。A、不调合B、不配合C、不结合D、不符合【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工55.茸泥的形成是对烹调原料组织和风味()和改良的产物。A、优化B、优良C、优秀D、优质【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料56.下列菜肴中不能使用鲜汤的是_________。A、扒三白B、蚝油牛柳C、宫保鸡丁D、蜜汁山芋【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配57.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。A、松软性B、持水性C、可口性D、安全性【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料58.制作一般白汤的火候要求是：急火烧开，改中火加热()以上，并要始终保持汤面沸腾状态。A、40分钟B、90分钟C、100分钟D、120分钟【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配59.制作拔丝苹果糖浆的温度以()左右时最佳。A、110℃B、120℃C、130℃D、160℃【正确答案】：D60.琼脂是用()等原料制成的。A、紫菜B、花菜C、石花菜D、海带【正确答案】：C61.用于吊制高级清汤的臊子以_________效果最佳。A、鸡腿茸B、鸡脯茸C、鱼肉茸D、牛肉茸【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配62.下列与醋椒鳜鱼风味相同的菜品是_________。A、烩乌鱼蛋B、酸辣海参C、醋椒鱼条D、剁椒鱼头【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配63.死河蟹容易引起()中毒，不宜再加工食用。A、醚类B、酚类C、组胺D、氰胺【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工64.制作豆腐泥应先将豆腐()，再用纱布包扎吊起，沥净水分。A、切成块B、切成丁C、塌成泥D、剁成泥【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料65.制作豉蚝汁需要先煸炒的调味料是_________。A、姜丝B、辣椒C、桂皮D、蒜末【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配66.蛋用鸡中著名的品种有（）、新汉夏鸡。A、九斤黄B、白来航鸡C、狼山鸡D、浦东鸡【正确答案】：B67.鸡豆花是-道无芡的汤菜，汤清见底，使用的汤是()。A、浓白汤B、一般白汤C、一般清汤D、高级清汤【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料68.怪味是_________的独特味型。A、淮扬B、鲁菜C、冀菜D、川菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配69.制虾茸泥时一般要加入()。A、姜米B、味精C、白糖D、猪膘肉【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料70.高温保藏法一般是将原料通过加热提高温度而杀灭（）。A、有害菌B、发酵菌C、微生物D、微细胞【正确答案】：C71.传统的熟碱水发除用纯碱外，还要加入适量的()。A、盐B、糖C、酒D、石灰【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工72.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、带鱼B、鲫鱼C、白鱼D、鲅鱼【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级分档取料73.炒糖色要_________放入糖进行炒制。A、热锅热油B、热锅凉油C、凉锅凉油D、凉锅热油【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配74.捶是将鲜嫩无骨的小形动物性原料捶成_________的一种手法。A、片状B、泥状C、茸状D、丝状【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配75.调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是_________。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配76.京都排骨酱中糖和醋的比例以_________为宜。A、2：1B、3：2C、2：3D、1：3【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配77.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。A、10～20%B、30～35%C、35～40%D、40～45%【正确答案】：A78.花色冷菜是将加工好的_________原料,按照一定的次序、层次和位置拼摆成一定形状，供食用和欣赏的一种成菜工艺。A、荤菜B、素菜C、热菜D、凉菜【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料调配79.饮食业生产成本，习惯上就只以原料作为其成本要素，原材料以外的其它各种费用，计入经营管理()中。A、原料B、工资C、费用D、损耗【正确答案】：C80.分档取料一般是指对某些动物性烹调原料的分档和()两部分内容。A、去皮B、切块C、去脂D、剔骨【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料81.下列原料中，适宜制成干货原料的是()。A、鱼翅B、海参C、香菇D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级原料初加工82.冻制菜肴的特点是晶莹、()、口味清鲜、质柔韧。A、透亮B、光亮C、明亮D、油亮【正确答案】：A83.鱼圆一般应()，在加热过程中不适合在60℃左右停留时间过长。A、60℃下锅B、热水下锅C、冷水下锅D、沸水下锅【正确答案】：C84.制作泡椒首选的辣椒是_________。A、二荆条B、野山椒C、朝天椒D、糊辣椒【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配85.职业道德建设的关键是（）的职业道德建设。A、技术员B、企业领导干部C、经理D、员工【正确答案】：B86.调制豉蚝汁生抽的作用是_________。A、补充色泽B、补充鲜味C、补充咸味D、补充香味【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配87.厨房()要严格执行《食品卫生法》和《食品加土、销售、饮食企业卫生五四制》，按岗位责任制要求搞好环境和个人清洁卫生。A、预防病毒B、预防火灾C、预防事故D、预防食物中毒【正确答案】：D88.京都排骨酱中除了用海鲜酱外，还要用_________酱。A、番茄B、豆瓣C、苹果D、芝麻【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配89.新鲜松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5~2'CB、4~5CC、5~6CD、7~8C【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工90.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。A、黄皮的B、紫皮的C、白皮的D、发芽的【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料91.《中华人民共和国食品安全法》是（）起实施的。A、2015年10月1日B、2015年8月1日C、2016年1月1日D、2015年9月1日【正确答案】：A92.调制菌汤时，用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、去腥作用B、增香作用C、调味作用D、解腻作用【正确答案】：A93.花色冷拼构图的实是指_________。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空间D、空白所占的比例【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配94.整鸡脱骨的第三步骤是()。A、脱翅骨B、脱腿骨C、脱背骨D、脱躯干骨【正确答案】：D解析：

章节：中烹三级分档取料95.下列选项中，_________不属于花色热菜组配手法的范畴。A、卷B、熏C、包D、穿【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配96.制作土豆泥用的土豆，应蒸熟后去皮再用刀()。A、塌泥B、切泥C、擦泥D、砸泥【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料97.鲜汤的味度与_________因素无关。A、原料质地B、制汤时间C、日原料色泽D、呈味物质扩散系数【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料调配98.下列不属于基础代谢消耗能量的是()。A、体育锻炼B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动【正确答案】：A99.对刀鱼进行整鱼剔骨应选用()克左右为宜。A、250B、350C、150D、100【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料100.初加工蟹时要挑起腹脐，()。A、挖出内脏B、去掉腹脐C、挤出粪便D、整理外形.【正确答案】：C解析：

章节：中烹三级原料初加工1.脂溶性维生素包括（）。A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素EE、维生素B2【正确答案】：ACD2.宴席凉菜在刀工处理时要做到（）。A、刀工精细B、厚薄均匀C、动作洒脱D、刀法粗狂E、整齐划一【正确答案】：ABE3.触电形式可分为()触电4种。A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压E、电池触电【正确答案】：ABCD4.海带的初加工主要是去除（）。A、泥沙B、咸味C、根须D、表皮E、腥味【正确答案】：ABC5.品质较差的牛蛙，其特征是（）。A、身体僵硬B、反应迟钝C、体表有一层清洁透亮的黏液D、体型瘦小E、无内外伤【正确答案】：ABD6.碱水涨发的种类分为()。A、热水发B、碱面发C、冷水发D、沙子发E、碱水发【正确答案】：BE7.食品化学储存法主要有：（）。A、低温冷冻B、防腐剂C、烟熏D、提高渗透压E、高温杀菌【正确答案】：BCD8.烹饪原料按烹饪原料加工与否分类可以分为：（）。A、复制品原料B、鲜活原料C、水产原料D、干货原料E、畜类原料【正确答案】：ABD9.食品雕刻常用的原料有（）。A、叶菜类B、根菜类C、茎菜类D、瓜类E、水果类【正确答案】：BCDE10.人类活动具有社会性，它的活动可划分为三类，即社会生活、家庭生活和职业生活，因此也相应产生（）。A、社会公德B、家庭伦理道德C、职业道德D、业余生活E、政治思想【正确答案】：ABC1.制汤的原料是影响鲜汤质量的重要因素之一。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配2.如意卷是一种象形的卷，在卷制时，是由两头向中间卷成如意形生坯的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配3.用牛蛙烹制爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工4.茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分:硬质、软质、嫩质和汤糊茸泥。，A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料5.糖醋味汁的特点是：酸甜味浓、回味鲜咸、汁芡明亮。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配6.从OK汁的用料看，它的颜色应该是以黄色为主的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配7.制作一般清汤的原料主要是家畜、家禽的骨.架。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配8.制作猪肉茸泥一般不加膘肉或大油。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料9.为了保护营养素，制作南瓜泥的南瓜可以不去皮。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料10.蛋清能使茸泥类菜品透明、光亮。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料11.京都排骨酱中的辅料要先煮出香味后捞出，再放入调味料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配12.用蒸制法制作的皮冻比熬制法制作的皮冻更透明。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配13.唾液是呈味物质的溶剂，对味觉的敏感度影响不大。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配14.调制椒麻汁时香油的添加量不能太多，否则会影响椒麻味的效果。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配15.花色冷菜在宴席中具有美化和烘托主题的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配16.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。A、正确B、错误【正确答案】：A17.镶于表层的原料一般选用茸泥状的动物性原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配18.尊师爱徒、团结协作具体要求包括：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。A、正确B、错误【正确答案】：A19.劳动法是1994年7月5日第八届全国人民代表大会常务委员会第八次会议通过的。A、正确B、错误【正确答案】：A20.调制鱼露汁时，白砂糖主要起调节作用，不能有明显的甜味。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配21.黄豆芽、菌类是制作素汤的主要原料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配22..茸泥是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状，加入水、盐或蛋清等调辅料搅拌成有黏性的胶状物料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料23.干货原料不经涨发不能用于烹制菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工24.调制千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配25.蛤蜊在盐水活养去沙时，盐水的浓度以10%为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工26.干鱿鱼适用于熟碱水溶液发和碱面发两种方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工27.新鲜的竹荪颜色为雪白，经过存放竹荪颜色会变黄。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工28.花色热菜即是用多种原料制成的热菜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配29.几乎所有的野生食用菌都有微毒，初加工时要特别注意。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工30.长期摄入有毒金属和非金属只能引起人体的慢性中毒。A、正确B、错误【正确答案】：B31.调制鱼露汁时，葱姜丝要与各种调味品-起搅拌制成卤汁。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配32.可可粉色泽深红味微甜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配33.勾芡是指菜肴在接近成熟时，将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴.上的工艺方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配34.制作蚕豆泥的原料以老蚕豆为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料35.用有色宽边圆盘拼摆花色冷菜时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配36.整鱼颈部出骨是首先在鱼的胸部开一刀口。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料37.蛋清在调制茸泥中有提高茸泥的弹性和嫩度的作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料38.花色热菜的组配手法较多，常用的有卷、包、扎等8种以上。A、正确B、错误【正确答案】：A39.烹调原料初加工的质量好坏与菜肴的色、香、味、形没有什么关联。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工40.脆皮汁是糖浆着色的一种，主要用于烤鸡、烧鹅、乳鸽等菜肴的外皮汁料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配41..乌贼体内的生殖腺在初加工时不需保留。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工42.制作一般白汤是旺火烧开，改小火煮制40分钟即成。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配43.千岛汁的色泽是粉红色的。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配44.鱼香味型要突出川菜的麻、辣、咸、香的特色。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配45.烹调原料初加工是将不符合食用要求的部位进行清除和整理的一道工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工46.整鸡出骨的开口长度应在12厘米左右为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料47.天然叶绿素是绿色植物内含有的一种色素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配48.制作蚕豆泥的原料以嫩蚕豆为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料49.调制菌汤时，各种菌类原料不需焯水，可直接放入鸡汤中。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配50.夹是指将茸泥原料夹入夹刀片的中间制成菜肴生坯的方法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配51.烹调原料初加工质量的好坏，直接关系到菜品的色、香、味、形，也关系到食用者的食用安全。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工52.花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术和形式，具有较高的食用性和观赏性。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配53.火腿是用干腌法制成的腌腊制品。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工54.宰杀甲鱼比较危险，可等其自然死亡后再进行初加工。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工55.制作芙蓉鱼片的茸泥是汤糊鱼茸泥。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料56.干口蘑柄部有泥沙，初加工时必须清除干净。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工57.制作鱼鳞冻需将蒸制后的鱼鳞汁过滤，才能倒入盘中自然冷却成冻。.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配58.滑炒鸡线的色泽洁白，滑油时应用160°C的油温为佳。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料59.加工性原料的特点是:色泽鲜艳、口味纯正、便于烹调。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工60.花色冷菜要根据宴席的性质，构思与其相适应的主题内容。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配61.芙蓉鱼片的原料成形是茸泥。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料62.腌韭菜花是北京涮羊肉调料中一种特色调味料。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配63.制作泡椒凤爪是将泡椒与凤爪进行调拌即可。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配64.勾芡的手法有：烹入法、淋入法、翻拌法、晃勺法、浇(泼)芡法。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配65.加工性原料的特点是:便于运输和储存，丰富和改善了鲜活原料的质感和风味.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料初加工66.包是指用薄软而又有--定韧性的无毒原料作皮，包入调味的原料，成不同包状形态生坯的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配67.整鸡脱骨的技术要点是:开口正确，骨架不带肉，鸡皮完整。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料68.制作虾茸时一般要加入猪肥膘肉。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级分档取料69.我国四大淡水养殖鱼是指青、草、鲢、鲫鱼。A、正确B、错误【正确答案】：B70.制作琼脂的原料：是石花菜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配71.鲜牛肝菌的初加工主要是去除花茎。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工72.按原料的商品种类分,可分为粮食、蔬菜、家畜肉及制品、禽肉及制品、干货制品、水产品、果品、调味品等。A、正确B、错误【正确答案】：A73.为了确保冷菜的食用安全，花色冷拼的拼摆时间应控制在60分钟内完成为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配74.适宜整料脱骨的原料主要是家畜类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级分档取料75.怪味味型很特殊，咸甜麻辣酸鲜香是相互并列的，没有一种味道很突出。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中烹三级原料调配76.花色冷拼虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料调配77.干料涨发就是将动物性原料重新吸收水分，最大限度的恢复原有形态的工艺。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中烹三级原料初加工78.花色冷拼色彩搭配不当也会破坏作品的层次感和完整性。A、正确B、错误【正确答案