中式面点师（四级中级工）基础知识、综合练习试题及答案

第页中式面点师（四级中级工）基础知识、综合练习试题及答案1.符合畜、禽肉卫生管理要求的是_________。A、合理宰杀B、加强卫生检验C、宰后冷冻保存D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识2.冷冻柜如不使用，应_________，并应清理干净内部。A、打开柜门B、关上柜门C、贴上封条D、断开电源【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识3.油炸面点制品时应将油锅搁置平稳，并要控制好_________和油量。A、油温B、角度C、位置D、质量【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识4.敬业就是用一-种________的态度对待自己的工作。A、恭敬严肃B、按时上班C、按时下班D、不请事假【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德5.油炸时油温高了，制品易出现焦煳、（）张不开等现象。A、层次B、酥皮C、花瓣D、裂纹【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习6.社会主，义道德建设的基本要求是：________、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、爱祖国B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德7.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆_________煮透至失去原有的生绿色。A、煮烂B、煮熟C、半生D、半熟【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识8.下列不属于多功能搅拌机使用应该注意的是（）。A、每次操作完徐进行清洁处理B、需定期给设备进行加油保养C、料桶不需要注意容量，只需根据实际情况操作即可D、使用时不要长时间离开多功能搅拌机【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习9.糖有一定的（）能力，能抑制细菌的繁殖，起到防腐作用，可延长制品的保存期。A、杀菌B、保鲜C、持气D、渗透【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习10.使用立式搅拌机加工原料时，应先_________搅拌，然后根据需要再调节搅拌速度。A、快速B、急速C、迅速D、低速【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识11.推捏主要目的是将（）后的皮坯边沿推捏上一定的花纹。A、推捏B、叠捏C、挤捏D、扭捏【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习12.轧皮机可使组织松散的面坯变成紧密的、具有一定_________的成型面片。A、性能B、筋性C、韧性D、厚度【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识13.用下列蔬菜制馅时只能切不能剁的是()。A、韭菜B、甘兰C、白菜D、萝卜【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习14.下列含不饱和脂肪酸高的油脂是_________。A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识15.下列是构成人体组织的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习16.职业道德是人们在特定的________中所应遵循的行为规范的总和。A、社会活动B、职业活动C、公务活动D、企业活动【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德17.调制炸酥时，制作好的酥心必须要（）后再使用。A、趁热B、稍热C、放凉D、冷冻【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习18.职业道德建设，对社会主义________建设具有极大的促进作用。A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德19.进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合_________。A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、欧盟食品安全标准【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识20.沙门氏菌主要来自_________。A、病人B、病畜C、带菌者D、其它三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识21.饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为()或糖稀。A、糖浆B、糖水C、米糖D、米稀【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习22.下列关于道德与法律说法的是________。A、法律比道德产生的晚B、道德与法律同时产生C、道德比法律产生的晚D、道德与法律适用范围相同【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德23.使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成_________对食品的污染。A、铅B、锌C、钾D、钙【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识24.馅心制作量要_________准备，剩余的要妥善保存，但不宜久藏。A、按需B、按原料C、按数量D、按品种【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识25.压粉或叫挤粉，是将已磨好的盛在袋内的粉浆压去（），即一般称之为"吊浆法”。A、杂质B、水分C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习26.抢救触电者时，目前现场多用的人工呼吸抢救法是_________。.A、胸部按压法B、仰卧压胸法C、俯卧压背法D、口对口吹气法【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识27.弓|起食品腐败变质的主要原因有_________及物理性损伤。A、酶的作用B、微生物的代谢C、其他化学作用D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识28.下列属于污染食品的昆虫是_________。A、苍蝇B、蟑螂C、甲虫D、其它三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识29.面点师在清洗电器设备时，必须_________。A、切断电源B、擦洗干净C、停止工作D、正常工作【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识30.后熟期畜肉的特征是_________，味鲜香。A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识31.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用_________。A、调味料B、动物性原料C、植物性原料D、食品添加剂【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识32.饭皮面坯的特性是：有黏性、()和一定的韧性。A、成型性B、可造性C、可塑性D、可持性【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习33.下列措施中，不能预防食品腐败变质的是_________。A、高温灭菌B、加水浸泡C、提高渗透压D、添加化学防腐剂【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识34.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，_________不得从事食品生产经营、管理工作。A、一年B、二年C、五年D、终身【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识35.电热烤箱应放置在_________，便于操作的地方。A、通风B、干燥C、防火D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识36.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、()度下充分发酵膨胀。A、湿B、冷C、热D、适【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习37.开酥机适合于_________，有层次的面坯。A、擘酥B、水油皮C、清酥D、其它三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识38.面点师开启罐头应用_________工具，不要用手接触罐头盒的开启接口。A、专用B、厨刀C、一般D、雕刻刀【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识39.水油面揉成面坯后要盖上湿布，一方面可防止皴皮和破裂，另一方面可使面坯形成（）。A、面膜B、面筋C、面皮D、镜面【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习40.职业技能培训是开发劳动者职业_________，提高劳动者素质，增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。A、技能B、技术C、技艺D、技巧【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识41.食品污染对人体健康的危害有_________作用。A、致癌B、致畸形C、致突变D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识42.烤箱内的温度按部位可分为()和面火。A、内火B、外火C、底火D、小火【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习43.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是_________。A、12元B、15元C45元D、60元【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识44.油锅加热中，要控制油温和油量，面点师也不得离开_________。A、原料B、厨房C、面案D、炉灶【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识45.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过_________。A、1%B、2%C、3%D、0.03%【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识46.莜麦面制品必须经过()，否则不易消化。A、"一熟”B、"二熟”C、"三熟”D、"四熟”【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习47.馅心原料初加工去皮指将茄果类、根茎类蔬菜削去外皮的操作过程。原料去皮时一定要去干净，否则调制出的馅心会有（）。A、苦味B、异味C、硬颗粒D、杂物【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习48.著名的苏州船点的制作，（）就是主要的成型手段。A、叠B、包C、捏D、卷【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习49.购入禽蛋的卫生要求是：_________，完整无损，略感粗糙，有光泽。A、外表干燥B、外表光滑C、外表整洁D、外表整齐【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识50.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是_________和盐的用量。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识51.兑碱要把握好碱水的（），以及碱水的量。A、质量B、浓度C、纯度D、溶解度【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习52.下列选项中，可引|起食品污染的是_________。A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识53.职业责任是企业员工安身立命的________。A、根本B、根据C、条件D、方向【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德54.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A、60B、70C、71D、72【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习55.下列对面点原料粗加工的卫生要求表述的是_________。A、有异味原料可以加工B、半成品不用分类存放C、禽蛋在使用前进行清洗D、馅料加工后不及时使用【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识56.在带电的电杆.上工作发生的触电事故大都是_________事故。A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步电压触电【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识57.正常奶油的特征是_________，组织状态正常，具有奶油的纯香味。A、色泽浅黄B、色泽深黄C、色泽红黄D、色泽洁白【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识58.按污染物的性质，食品污染的分类中不包括_________。A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、环境污染【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识59.道德的基础是________。A、利益B、思想C、工作D、效益【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德60.下列为面点师基本安全行为习惯要求的是_________。A、不乱放刀具B、不在厨房内打闹C、不用刀具指向他人D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识61.干木耳200克，经涨发得600克水发木耳，此木耳的涨发率是_________。A、270%B、300%C、375%D、400%【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识62.开拓创新要有()意识和科学思维。A、创新B、继承C、学习D、探索【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习63.炸制面点时不慎失火，可直接用锅盖或防火毯覆盖，不可向锅内_________灭火。A、浇油B、放盐C、浇水D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识64.两相触电是指人体_________与两根相线接触造成的触电。A、同时B、同地C、同等D、同用【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识65.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是_________。A、40%B、60%C、80%D、150%【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识66.下列选项中可引起食品污染的是_________。A、高温烹调B、废水灌溉农田C、销售中杂物污染D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识67.《中华人民共和国劳动法》于1995年_________起正式实施。A、1月1日B、5月1日C、7月1日D、8月1日【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识68.调制生荤馅的过程打水的目的是让馅更嫩更滑爽，要根据肉的特点确定（）。A、搅打次数B、搅打时间C、加水重量D、加水次数【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习69.碳水化合物是由_________三种元素组成的一类化合物。A、CHOB、CNOCNSD、NSO【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识70.单位菜点的成本，是指构成单-菜点所用主料成本、配料成本和_________成本之和。A、毛料B、净料C、生料D、调料【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识71.下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是_________。A、要防止食品霉变B、原料可直接使用C、不用腐败变质原料D、要切断食品污染渠【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识72.“三高一-低”膳食模式中的一低指的是_________。A、低脂肪B、低蛋白质C、低维生素D、低膳食纤维【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识73.平衡膳食又称()膳食、健康膳食。A、合理B、合格C、合情D、合法【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习74.维生素按溶解性可分为_________大类。A、1B、2C、3D、4【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识75._________不是由维生素B,引起的。A、癞皮病B、男士脚气病C、女士脚气病D、老年脚气病【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识76.________、家庭伦理道德和职业道德构成了社会的全部道德内容。A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德77.下列对男面点师的卫生要求表述错误的选项是()。A、每天刷牙B、每天洗澡C、不可戴眼镜D、每天刮胡子【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习78.最低I资是指劳动者在法定工作时间内履行_________前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。A、办理病假手续B、办理事假手续C、没有劳动义务D、正常的劳动义务【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识79.化学性食物中毒主要包括_________等引起的中毒。A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识80.使用立式搅拌机加工原料时，首先将装满食物的容器组装在搅拌机配件连接器下方，然后_________旋紧搅拌部件。A、逆时针B、顺时针C、正方向D、反方向【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识81.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，并及时向事故发生所在地县级人民政府_________报告。A、公安B、法院C、人大D、食品药品监督管理部门【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识82.某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担_________。A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识83.虾蟹及贝类中蛋白质含量丰富，但_________含量低。A、脂肪B、水分C、矿物质D、维生素【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识84.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、_________度下充分发酵膨胀。A、湿B、冷C、热D、适【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识85.净料是指能直接_________成菜点的原料。A、主料B、配制C、配料D、调料【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识86.良好的职业道德可以创造良好的()。A、产品质量B、优质服务C、经济效益D、生活水平【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习87.豆类中的抗营养素是指_________。A、植酸B、胀气因子C、胰蛋白酶抑制因子D、其它三项均是【正确答案】：D解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识88.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、________、加强协作等。A、积极进取B、忠于职守C、相互学习D、知法守法【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德89.职业道德有在内容上________和连续性的特征。A、形象性B、稳定性C、具体性D、特殊性【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德90.货真价实是________的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德91.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本_________或降低的原因。A、支出B、利润C、提高D、消耗【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识92.人体每天约有_________的蛋白质被更新A、3%B、10%C、11%D、12%【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识93.《中华人民共和国劳动法》规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分之_________的工资报酬。A、二百B、三百C、一百五D、一百八十【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识94.()餐饮具不可重复使用。A、玻璃B、磁器C、一次性D、不锈钢【正确答案】：C解析：

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章节：中式面点四级模拟练习95.平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给，人体种类齐全与机体需求保持_________的营养素A、平衡B、平常C、平均D、平等【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识96.膳食模式也是衡量一一个国家和地区工农业生产和国民经济发展水平的重要_________。A、标志B、标准C、标定D、标注【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识97.电热烤箱必须有可靠的_________保护措施。A、防火B、漏电C、通风D、干燥【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识98.尊师爱徒,团结协作的具体要求是：互相尊重、________、相互学习、加强协作等。A、忠于职守B、顾全大局C、注重信誉D、知法守法【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德99.捞取煮制成品时，动作要()，以免碰破成品。A、快B、慢C、重D、轻【正确答案】：D解析：

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章节：中式面点四级模拟练习100.中式面点师制作的面点和提供的服，务，其质量的好坏，决定着企业的效益和________。A、目标B、文化C、信誉D、质量【正确答案】：C解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德1.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德2.活鱼肉一般是无菌的，细菌一般存在于鱼的体表、鳃和肠道A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识3.“以销计耗”倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识4.用人单位与劳动者发生劳动争议，当事人可以依法申请调解、仲裁、提起诉讼，也可以协商解决。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识5.面点师在案台操作，最容易引起安全事故是刀具使用、保管不规范。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识6.使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识7.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识8.盛装馅心的器具、工具应清洁卫生，以防止微生物的污染。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识9.最新的中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日饮水2000ml。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识10.蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识11.（  ）莜麦主要产于内蒙的阴山南北；河北的坝上、燕山地区；山西的太行、吕梁山区；西南的大小凉山等高山地带。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习12.面点师上岗按规定着装，是保证面点制品卫生安全的需要，也是有效防止发生事故的需要。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识13.（  ）烤制半暗酥枣花酥的烤箱炉温是180℃。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习14.《食品安全法》规定，食品安全标准是强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识15.中国居民膳食指南主体框架是由--般人群膳食指南和特定人群膳食指南两部分构成A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识16.四季豆中毒主要有毒成分是氰苷类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识17.日本膳食模式属于平衡膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识18.毛利额与成本的比率称之为成本毛利率。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识19.成本属价值范畴，是用价值表现生产中的利润。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识20.水溶性维生素是指可以溶于油脂中的维生素。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识21.厨师生产安全习惯是指常规安全和着装安全习惯。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识22.甲醇的致人死亡量为30毫升。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识23.膳食指南倡导平衡膳食与合理营养，减少与膳食有关的疾病。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识24.（  ）将烫好的面坯摊开晾凉，再加入老酵面揉匀揉透，盖上湿屉布静置发酵就得到烫酵面。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习25.（  ）道德分为社会公德，家庭婚姻道德和职业道德三种。这三种道德是独立的各成体系。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习26.可引起人类患癌症的物质有：多环芳烃、芳香胺类、氯胺类等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识27.大豆中的蛋白质属于优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识28.刚挤出的牛乳中含有溶菌酶，其作用是能在一定的时间内抑制微生物的生长A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识29.维生素是指维持人体正常生命活动必需的一类有机化合物。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识30.中式面点师应禁用水禽蛋制作糕点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识31.采用低温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识32.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门]。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识33.面点师在案台操作，刀具和锋利的器具不慎滑落，应迅速用手接挡，以免伤及他人。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识34.干货原料涨发的卫生要求是：泡发方法准确，出料率高。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识35.（  ）禽肉类脂肪中富含亚油酸。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习36.动物油营养价值比植物油营养价值低。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识37.中国居民平衡膳食宝塔要求成人每日摄入鱼虾类50~100克为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识38.（  ）水煎包煎制时以中火为宜，即180～200℃.A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略

章节：中式面点四级模拟练习39.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德40.（  ）油脂能使面点制品质地柔软、滋润、丰满、香气浓郁、色泽美观。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习41.蛋白质具有构成和修补机体组织的功能。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识42.（  ）动物油脂类主要指从动物体中提炼的、常温下一般成半固态的脂类。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

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章节：中式面点四级模拟练习43.（  ）含油脂较多的食品在夏季保存不当，也有发生油脂酸败的可能。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习44.开酥机能将面坯轧成多层次的薄片,使面皮层次均匀，软硬适度。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识45.成本毛利率又称成本率A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识46.《中华人民共和国劳动法》规定,国家实行劳动者每日工作时间不超过8小.时，平均每周工作时间不超过48小时的工时制度。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识47.（  ）面粉中的蛋白质吸收水分后，与水结合经揉搓生成面筋。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

略

章节：中式面点四级模拟练习48.（  ）新鲜的虾形体完整，外壳透明光亮，肉体硬实紧密而有韧性，呈青白色或青绿色。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习49.《食品安全法》规定，任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识50.开酥机适用于做擘酥、混酥、蛋油酥等面坯。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识51.河豚鱼中含的有毒物质为河豚毒素A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识52.味精是面点中常用的食品添加A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识53.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德54.“三高一低”膳食模式又称日本膳食模式。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识55.为了提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识56.防止微生物引起食品腐败变质的主要措施是抑菌和灭菌。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识57.食品生产经营企业的食品安全管理人员应当落实企业食品安全管理制度，并对本企业的食品安全工作全面负责。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识58.鱼类中蛋白质含量一般为18~20%。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识59.职业道德是企业多元化的重要组成部分A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德60.（  ）水油煎法是在油煎法的基础上加水煎。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习61.食品污染是指有害物质进入人体的过程。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识62.职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德63.食品污染对人体的危害有：急性中毒、慢性中毒、致畸形、致癌、致突变作用等。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识64.良好的职业道德有助于树立良好的企业形象。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）职业道德65.《食品安全法》规定，食品安全标准是非强制执行的标准。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识66.平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持平衡的营养素。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识67.用面肥发酵，面坯中就会产生大量乳酸菌、醋酸菌，所以必需加适量碱中和。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识68.奶类中的蛋白质为优质蛋白质。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识69.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定温、湿度下充分发酵膨胀。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识70.（  ）制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8：2为宜。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习71.碳水化合物具有节约蛋白质的功能。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识72.单位菜点成本，是指构成单一菜点所用主料、配料、调料、燃料成本之和。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识73.面点师安全用电常规要求之一是熟记电气设备的开关位置，以便安全使用。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识74.脂肪是由碳、氢、氧、氮四种元素组成的。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识75.污染食品的寄生虫主要有蛔虫、苍蝇、甲虫等。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识76.（  ）烙制制品时锅边的杂质、黑垢要铲除擦净，否则烙制后制品表面会有黑斑点。A、正确B、错误【正确答案】：A解析：

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章节：中式面点四级模拟练习77.冷冻柜适用于储存水果和蔬菜类原料以零下18°C~零下10°C为宜。A、正确B、错误【正确答案】：B解析：

章节：中点（四级/中级工）基础知识78.燃气灶正常燃烧时