高级面点师复习测试题

第页高级面点师复习测试题1.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。A、团结互助B、信誉第一C、职业道德D、爱岗敬业【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：2.制作咖喱牛肉馅的牛肉应选择（）为佳。A、前腿B、胸口C、肋条D、牛柳【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：3.豆类面坯有一定的可塑性，但（）极大。A、延伸性B、松散性C、韧性D、弹性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:4.糖浆面坯的软硬度应用（）用量来调解。A、水B、糖C、油D、糖浆【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:5.绿豆的品种很多，以色（）、粒大整齐的品质最好。A、浓绿、富有光泽B、浓绿、无光泽C、浅绿、富有光泽D、淡绿、无光泽【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:6.抻面面坯和好后，必需饧面（）以上，使其更好的生成面筋。A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、30分钟【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：7.米粉面坯按性质可分为:米糕品种、（）和发酵米浆品种面坯。A、糯米面坯B、粳米面坯C、籼米面坯D、米粉类品种【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:8.制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的（）。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：9.（）的工艺主要有溜条和出条两部分。A、抻B、擀C、卷D、包【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：10.水油酥皮面是用面粉、大油、水调和经()摔打成柔软而有筋力的面坯。A、搓擦B、拌和C、搅拌D、滚压【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:11.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。A、客观要求B、主导力量C、发展趋势D、文化建设【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：12.熟肉馅是将生料剁碎成泥，（）加调料拌和而成。A、炒熟B、蒸熟C、或丁D、或茸【正确答案】：A解析：

略13.制作250克芝麻的麻蓉馅需用白糖300克、熟面粉50克、麻油（）克为宜。A、50B、100C、150D、200【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：14.豆类面坯是指以各种()为主要原料，经过煮制、制泥、过罗澄沙，再掺入适:量的油、糖制成的面坯。A、大豆B、绿豆C、赤豆D、豆类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:15.下列对拨的要求表述错误的是A、不粘碗、筷B、条、片均匀C、面糊软硬适当D、面坯要稍硬一些【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：16.熟荤素馅的特点是：色泽自然，（），香醇细嫩。A、荤素搭配B、生熟搭配C、菜肉组配D、肉菜合配【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：17.粘质糕在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉()不易蒸熟。A、松散B、结团C、松发D、疏松【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:18.水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。A、膨胀面坯B、层酥面坯C、冷水面坯D、米粉面坯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：19.对带馅心面点口味起决定性作用的是馅心（）。A、香味B、味道C、咸味D、甜味【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：20.层酥面胚开酥方法很多，主要有大包酥和（）两种方法。A、开酥B、分酥C、包酥D、小包酥【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:21.调制物理膨松面坯时，面粉倒入打好的蛋泡中应用（）的手法调制。A、炒拌B、揉搓C、搅拌D、抽打【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：22.熟素馅的特点是（）、柔软适口。A、清香不腻B、清脆不腻C、肥而不腻D、鲜嫩不腻【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：23.职业道德建设必须坚持以为人们服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准。A、爱国主义B、员工利益C、经济效益D、集体主义【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：24.馅心按制作方法分类，可分为生馅和（）两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：25.道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：26.层酥面胚开酥方法很多，主要有（）和小包酥两种方法A、拼酥B、开酥C、包酥D、大包酥【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:27.制作豆类面坯需要加入适量的油和()。A、盐B、碱C、鸡蛋D、糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:28.制作元宵的馅心滚粘--层（）粉后即为元宵。A、粳米B、籼米C、糯米D、小米【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:29.用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。A、1:0.05B、1:0.5C、1:0.6D、1:0.7【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型:30.烤的主要特点是：炉温高，制品（）均匀，成品色泽鲜明，形态美观。A、色泽B、形态C、质地D、受热【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.生物膨松面坯在发酵过程中，酵母分泌的“酶素”可以把单糖分解为（）和二氧化碳，产生气体。A、乙醇B、氧气C、水份D、葡萄糖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：32.下列对搓条基本要求表述正确的是（）。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：33.削面时必须（），然后再削。A、小火烧水B、冷水下锅C、将水烧沸D、将面盆放正。【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：34.（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。A、糖浆面坯B、膨松面坯C、层酥面坯D、油酥面坯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:35.（）一般是指面粉加水调制的面坯。A、膨松面坯B、层酥面坯C、米粉面坯D、水调面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：36.制作棉花糕的第二步是将晾后的熟米浆糊中加入（）、糕肥、水搅拌均匀，发酵10~12小时，即成糕坯。A、白糖B、籼米粉C、糯米粉D、发酵粉【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:37.米浆类面坯特性的是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A、体积会增强B、体积会稍小C、体积会很大D、体积会稍大【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：38.面点模具成形可分为生坯成形、（）和熟成形。A、套成形B、印成形C、加热成形D、盒成形【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：39.“家鸭雪菜馅”制作流程是：原料初加工→馅料（）→少许勾芡即成。A、烧制B、拌制C、炒制D、炸制【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：40.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、职业道德B、职业活动C、职业技能D、职业理念【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：41.制作300克面粉的小鸡酥水油酥面需用大油（），水130克为宜。A、10克B、20克C、30克D、50克【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:42.油温达到130°~170°时，面点行业中称之为（）成热的油温。A、4~5B、5~6C、6~7D、7~8【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：43.蜂巢荔芋角的质量要求（），表面呈蜂巢状，质感酥松，口味鲜香纯正。A、色泽金黄B、色泽酥黄C、色泽棕红D、色泽暗黄【正确答案】：A解析：

略44.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的()对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：45.职业道德是人们在特定（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：46.搓可分为（）和搓形两种手法。A、直搓B、反搓C、搓条D、推搓【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：47.加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的健康发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经营【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：48.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌（）。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：49.泥茸馅是以（）的种子或果实为主要原料。经加工处理，用油、糖炒制而成的一类甜馅。A、动物B、植物C、赤豆D、小豆【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：50.下列属于黏质糕的品种是（）。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:51.用米粉与杂粮粉掺合制作面点，米粉应占（）为宜。A、60B、50C、40D、30【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:52.水油皮类层酥面胚是由（）组成的面胚。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:53.烤炉的底火主要用于烤制制品()，形成色泽和质感。A、内质B、质量C、底部D、外部【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：54.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。A、一定要长B、不宜过长C、越长越好D、要短【正确答案】：B解析：

略55.制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.制作小鸡酥的面坯属于()。A、擘酥B、明酥面坯C、酵面层酥D、水油皮酥面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:57.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：58.削面面坯的软硬度对成形有着直接的影响，调制面坯面粉与水的比例以（）为宜。A、1：1B、1：0.7C、1：0.8D、1：0.4【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：59.制作元宵的要点是馅心要压实，蘸水后滚动（）要均匀。A、粘粉B、粘水C、粘油D、粘糖【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:60.油温达到130℃～170℃时，面点行业中称之为()成热的油温。A、4～5B、5～6C、6～7D、7～8【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：61.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、内心信念B、传统习惯C、社会需求D、传统观念【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：62.层酥皮面主要用于包制（），起分层作用。A、馅心B、干油酥C、蛋水面坯D、酥松面坯【正确答案】：B解析：

略63.熟芋头的质感特征是（）。A、软糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色泽鲜明【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:64.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成气孔细腻软而()，裱出的图案花纹才清晰。A、不实B、不硬C、不小D、不塌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：65.糖浆皮类制品最适宜的成熟法是()。A、炸B、烙C、烤D、蒸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:66.（）需双手搓动坯料，同时将其抻长或搓上劲。A、搓面B、搓条C、搓形D、搓圆【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：67.人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性。B、社会性C、实践性D、创造性【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：68.焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：69.制作薯类面坯，蒸制薯类原料的时间()，蒸熟即可。A、要短B、不宜过长C、越长越好D、一定要长【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：70.（）中面筋质含量最高。A、特质粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：71.冷水面坯是用（）以下的水与面粉调制的面坯。A、30°B、40°C、50°D、60°【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.酵面层酥面胚的特点是：层次清楚，可塑性（），有一定的韧性和弹性。A、强B、较差C、一般D、较好【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:73.调制物理膨松面坯最好选用（）。A、富强粉B、中筋粉C、高筋粉D、低筋粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：74.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的（），才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：75.生物膨松面坯必须含有可供酵母菌生长繁殖的（）。A、酒精B、养分C、水分D、空间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：76.搓条需双手（）坯料，同时将抻长或搓上劲。A、拉动B、搓动C、拌动D、揉动【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：77.用()糖膏裱花，可使裱花图案的表面呈胶体状。A、糖粉B、琼脂C、油脂D、蛋清【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.提褶包需用旺火沸水足气蒸（）效果最好。A、6~7分钟B、5~6分钟C、8~10分钟D、12~15分钟【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：79.制作南沙饼时，水油酥面与()的软硬度要一致。A、酥面B、发酵面C、水调面D、干油酥面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:80.用糯米粉与面粉掺和制成的成品特征是（）。A、不易变形B、不易成形C、容易变形D、容易走形【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:81.象形南瓜的产品要求：软糯黏甜，色泽（）。A、金黄B、洁白C、棕红D、翠绿【正确答案】：A解析：

略82.下列适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。A、青梅B、白糖C、熟芝麻D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:83.()受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。A、冷水面坯B、热水面坯C、干油酥D、水油酥面坯【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:84.层酥面坯制品的酥层可分为:()、暗酥和半暗酥三类。A、直酥B、圆酥C、明酥D、开酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:85.热水面坯的特性是：不能生成面筋、柔软、劲小、无弹性和（）、黏性大。A、软性B、硬性C、柔性D、韧性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：86.粉果的成品特点：（），皮白晶莹，白中透红，馅心脆嫩，口感滑爽。A、形如橄榄B、形如月牙C、形如苹果D、形如梨【正确答案】：A解析：

略87.制作蛋糕时（）的使用量对制品成形有很大影响。A、淀粉B、油脂C、鸡蛋液D、甜味剂【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：88.面包面坯发酵的温度以（）为宜。A、30~35°B、20~25°C、15~20°D、10~15°【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：89.酥盒属于（）类制品。A、圆酥B、暗酥C、明酥D、直酥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:90.制作100克桂花酱的桂花白糖馅，需用白糖（）克、熟面粉200克、板油75克为宜。A、50B、100C、150D、500【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：91.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究质量【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：92.制作提褶包的皮中间应（）边缘略薄，直径为8cm为宜。A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:94.加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：95.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。A、小火B、中火C、大火D、旺火【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:96.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。A、道德B、成本C、价格D、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.社会主义市场经济呼唤（），职业道德也需要市场经济的舞台。A、社会舆论B、职业道德C、文化活动D、民主自由【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：98.调制果蔬类面坯，用的淀粉类物质是指糯米粉、生粉或（）。A、淀粉B、澄粉C、奶粉D、豆粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:99.我国甜馅制作按其特点可分为（）大类。A、3B、6C、8D、12【正确答案】：A解析：

略100.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.枣泥馅的配料比例一般是（）。A、水100克B、红枣500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正确答案】：BDE解析：

略2.水油酥皮是用（）拌和调制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正确答案】：ABC解析：

略3.熟菜馅一般适合于做（）和（）。A、一般点心B、花色点心C、蒸制点心D、烤制点心E、高级点心【正确答案】：BE解析：

略4.面粉加入（），不加水调制成面团叫（）。A、鸡蛋B、油脂C、全蛋面团D、油蛋面【正确答案】：AC解析：

略5.五仁馅的用料是(）等。A、五种果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正确答案】：ABCE解析：

略6.咸馅一般分()三类。A、素馅B、菜馅C、荤馅D、肉馅E、菜肉馅【正确答案】：BDE解析：

略7.在温水面中，是（）和()同时起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白质【正确答案】：BE解析：

略8.象形雪梨果的质量要求是：（）、（）（）、（）。A、色泽金黄B、造型美观C、形如雪梨D、馅心鲜香【正确答案】：ABCD解析：

略9.搅拌鱼茸要始终（），（），否则鱼胶（），不能产生（）。A、顺一个方向用力B、不可倒搅或乱搅C、松散D、粘性【正确答案】：ABCD解析：

略10.含水量多的软面坯,产气性（）,持气性()。A、好B、差C、强D、弱E、久【正确答案】：AB解析：

略1.用糯米粉与粳米粉掺和制作面点，最佳比例为:60%~80%，20%~40%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A2.起酥一般将面坯折叠三次即可。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B3.用油做介质制作面点时，油温不能超过270°C，否则制品易产生有害物质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.制作莲花酥开酥要均匀，收口要严紧，炸或烤的温度要适当。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A5.调制发酵米浆粉坯应先放发酵粉和枧水，使其全部溶化后再加糖拌匀。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B6.熟荤素馅是用熟肉直接拌入蔬菜馅料而成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.抻的方法主要是将面坯抻出条。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B8.粘质糕的基本工艺流程是成熟和成形同时进行。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B9.糖浆面坯既有良好的韧性又有极大的弹性。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B10.用粳米粉与水调制成的面坯叫米粉面坯。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B11.制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B12.小包酥是先包酥后下剂的开酥方法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B13.芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜，为夏、秋季点心。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A14.拔是将调好的团状面坯用筷子方头拨入开水锅的工艺。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.馅心太软是影响生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.用果蔬类面坯制作咸点时一般要添加剂糖和桂花酱。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B18.卤臊浇头是指用于特定面点品种（面条、米饭等）调味的荤素浇头或蘸汁的总称。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.澄面类制品一般是用旺火沸腾水蒸10～15分钟为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B20.面坯内引入酵母，酵母即可得到淀粉酶分解的单糖繁殖增生、分泌“酶素”，“酶素”把单糖分解为乙醇和CO2，同时产生水和热，CO2大量生成，面坯变得膨大浮起，这就是生物发酵的原理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A21.摊制法的传热方式是对流。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.泥茸馅是以植物的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油和糖炒制而成的一类甜馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B24.普通面粉加工精度较粗，所含营养素较齐全。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄面。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A26.果仁蜜饯馅的特点是：甜而不腻，具有鲜果味的特殊的香味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.面点生坯进入烤炉内受到高温的烘烤。淀粉和蛋白质就会发生重要的物理、化学变化，这些变化即为烤制面点由生变熟的原理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.制作小鸡酥的皮面是擘酥类层酥面坯。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B29.烤制成品要求色白的品种，应用面火小、底火稍大的温度烤制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8:2为宜。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A31.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A32.调制蛋油面坯的油脂熔点越低的越好难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B34.影响物理膨松面坯成形的因素很多，如面坯的质量、模具的规格、模具的高度等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A35.生物膨松面坯必须具有保持气体的能力。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.削的方法一般是左手将面坯托起，右手持V型槽刀沿面坯表面从右（下）至左（上）削，并直接入开水锅煮至成熟的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.炸制明酥类制品，油温应控制在140~160℃之间。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B38.层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、暗酥和半明半暗酥三类。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A39.物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A40.制作豆类面坯豆的成熟以煮焖为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A41.生物膨松面坯能够保持气体能力得是脂肪。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.油温就是油本身的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.炒制豆沙馅的油要分次淋入，不可一次加入。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A44.温水面坯既有冷水面坯的韧性、弹性，又具有热水面的粘性、柔软性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B45.含水量少的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A46.桂林马蹄糕的风味特点是：清香可口、软韧夹爽。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A47.制作八宝饭首先需将洗净的糯米用冷水浸泡2~3小时。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A48.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹品质最佳。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B49.制作馅心的基本要求是水分和黏性要适合。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.抻是将调好的面坯，用双手不断地上下顺势抖动，反复扣合、抻拉，把大块主坯抻成粗细均匀的条丝状的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.膨松面坯是在面坯调制过程中加入适当添加料，使面坯产生生化反应、化学反应和物理反应，从而使面皮组织产生孔洞，形成膨大疏松的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.炸制法按油温可分为温油炸和热油炸两种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.制作面包的要点是：面皮调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与适度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A54.用油做介质制作面点品种时，油温不能超过180°C，否则制品易产生有害物质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B56.烤制面点时，烤箱内的温度可分为：微火、小火、中火、旺火四种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B58.炸是将成型的面点生坯，放于一定温度的油锅中，利用油脂的热对流使生坯成熟的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.糖浆皮制品的成熟多采用炸制成熟法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B60.面粉按用途可分为一般粉和专用粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.包酥收口要严紧，防止漏馅。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B62.“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.道德分为社会公德、家庭伦理道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品,具有酥松香甜的特点。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B65.双臂用力均匀、协调是抻面溜条的基本要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不宜超过80%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B67.含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较缓慢。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B68.发酵米浆粉坯是用糯米粉发酵而成的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B69.发酵面坯中，干酵母的用量一般以2%为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.薯类面坯制品的成熟以炸制法为最佳。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A71.明酥制品成形时，包捏手法要一致。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B72.调制热水面坯的方法是要边加水边搅动。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.馅心是指将制馅原料，经过精细加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A74.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在个人利益最大化的基础之上。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A77.加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因