高级面点师练习卷附答案（一）

第页高级面点师练习卷附答案1.制作八宝饭的豆沙馅应放在糯米的（）,使其呈现层次。A、上面B、中间C、下面D、左右【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:2.调制冷水面坯注意事项之一是（）和水的温度要恰当。A、掺水比例B、面粉的质量C、面粉的数量D、面粉的品种【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：3.抻的工艺主要有()和出条两部分。A、搓面B、切面C、擀面D、溜条【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：4.制作莲蓉馅用的莲子应用（）的方法至绵烂。A、蒸B、炒C、煮D、烧【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：5.果仁蜜饯馅的特点之一是带有各种（）的特殊香味。A、干果B、果料C、蔬果D、果汁【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：6.松质糕类的特点是:（），可塑性差，口感松软，成品大多有甜味。A、多孔无弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔有弹性韧性【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:7.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述错误的选项是（）A、成品起发越大。B、面坯的质量差C、成品软榻不暄D、面坯的酸味强烈【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：8.调制香菇鸡蛋馅禁用的调味料是（）。A、酱油B、香油C、葱姜D、味精【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：9.影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。A、时间B、手法C、火候D、准确【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:10.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油13克、澄面（熟面粉）（）克为宜。A、25B、100C、200D、275【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：11.泥茸馅是以()的种子或果实为主要原料，经加工处理，用油、糖炒制而成的一类甜馅。A、动物B、植物C、赤豆D、小豆【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：12.摊制法的热传递方式是热（）A、对流B、辐射C、烤制D、传导【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：13.抻面溜条的要求是（），搭扣时要左右扣相同，环环紧扣。A、面条长度66cm左右B、双臂用力均匀、协调C、面条不能形成面筋D、面条必须粗细一致【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：14.蛋白是一种亲水（）具有良好的起泡性能。A、胶体B、颗粒C、液体D、固体【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：15.调制水蛋面坯要控制吃（），要多揉、揉透。A、水量B、蛋量C、油量D、糖量【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：16.面点模具成形可分为生坯成形、()和熟成形。A、套成形B、印成形C、加热成形D、盒成形【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：17.温水面坯的形成主要是淀粉受热（）糊化和蛋白质的变性吸水而形成。A、吸水B、胀润C、膨胀D、鹏化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：18.擘酥层酥的特性是：层次清晰，可塑性（），口感酥化。A、较差B、较强C、较大D、较小【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:19.不用地区对卤臊浇头有不同的表述，四川等地区多称卤臊浇头为（）。A、菜卤B、浇头C、臊子D、粉汁【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：20.调制咖喱牛肉馅时，咖喱粉需要炒出（），但不能炒糊。A、香味B、辣味C、调味D、回味【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：21.职业道德是人们在特定（）中所应遵循的行为规范的总和。A、职业活动B、社会活动C、生产活动D、商业活动【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：22.面点馅心的作用是：决定面点的口味、美化面点的形态、形成制品特色、增加面点的（）。A、品种B、重量C、数量D、质量【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：23.炸制酥盒时要控制好油温，出锅前略提高油温以免成品出现()现象。A、窝油B、夹生C、上色D、变色【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:24.用粳米粉与水调制的面坯称之为（）。A、粳米粉面坯B、籼米粉面坯C、糯米粉面坯D、米浆粉面坯【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:25.（）在制品成形过程中能起到骨架作用。A、面筋B、面粉C、淀粉D、米粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：26.制作香菇鸡蛋馅要用（）进行调制。A、拌制法B、搅拌法C、炒拌法D、滚拌法【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：27.烤制面包的第三阶段火力要降至（）。A、120~150°B、180~200°C、220~230°D、230~250°【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：28.制作麻蓉馅应先将（），制成细末待用。A、桃仁B、杏仁C、熟面粉D、芝麻炒香【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：29.蛋油面坯适用于（）的制作。A、海绵蛋糕B、裱花蛋糕C、三色蛋糕D、杏仁蛋糕【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：30.搓可分为（）和搓形两种手法。A、直搓B、反搓C、搓条D、推搓【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：31.炸制明酥类制品的油温应控制在()以内为宜。A、90℃B、80℃C、100℃D、120℃【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:32.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不能超过（）。A、5%B、10%C、20%D、40%【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:33.黏质糕类的特点是（），成品多有甜味。A、口感松软B、体积稍大C、黏韧软糯D、多孔无弹性【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:34.松质糕类制品需将糕粉放入（）内进行熟制。A、印模B、模型C、印子D、花模【正确答案】：B解析：

难易程度:答案解析:题型:35.马铃薯亦称土豆，蒸熟后其特征是（）、细腻。A、滑软B、软糯C、松散D、蓬松【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:36.酵面层酥是以发酵面坯为皮()为心的酵面类层酥。A、擘酥B、层酥C、干油酥D、水油酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:37.面点模具成形可分为（）、加热成形和熟成形三种。A、印坯成形B、生坯成形C、套坯成形D、盒坯成形【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：38.调制水饺面主坯,应使用()的水温。A、30℃B、60℃C、80℃D、100℃【正确答案】：A解析：

略39.下列属于黏质糕的品种是（）。A、驴打滚B、粳米卷C、杨村糕干D、夹沙粳米糕【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:40.（）是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。A、尽职尽责B、追求完美C、开拓创新D、忠于职守【正确答案】：C解析：

略41.松质糕中的白糕粉坯属于（）工艺。A、清水拌B、混水拌C、糖浆拌D、糖水拌【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:42.用糯米粉与粳米粉掺和制成的成品具有（）的特点。A、软糯、清润B、柔软、松发C、松发、清润D、酥脆、甜香【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:43.制作芸豆卷的原料是白芸豆泥和（）。A、栆泥馅B、莲茸馅C、水晶馅D、芝麻糖馅【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:44.下列不适宜制作传统元宵馅心的料是（）等。A、桔子B、熟面粉C、熟芝麻D、熟花生仁【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:45.道德主要是依靠人们（）自觉来维持的A、内心信念B、意识活动C、言论规范D、行为规范【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：46.制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅（）克、芝麻250克为宜。A、100B、150C、400D、800【正确答案】：C解析：

难易程度:答案解析:题型:47.制作干油酥，面粉与大油的配比以()为宜。A、1:1B、2:1C、4:1D、5:1【正确答案】：B解析：难易程度：答案解析：题型:48.“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量的（），才能符合口味要求。A、红糖B、饴糖C、淀粉D、白糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：49.掌握火候是按照一定的成熟方法要求，用一定的（）对一定的制品进行一定时间的加热。A、火力B、火候C、旺火D、中火【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：50.（）中面筋质含量最高。A、特质粉B、标准粉C、普通粉D、全麦粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：51.（）就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、团结互助B、忠于职守C、遵守纪律D、兢兢业业【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：52.下列对发酵面坯中干酵母用量表述不正确的选项是（）。A、用量多，发酵力大B、用量少，发酵力大C、用量多，发酵时间要短D、超量使用，发酵力减退【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：53.制作芸豆卷用的芸豆泥与芝麻糖馅的比例以()为宜。A、1:1B、2:1C、6:4D、8:2【正确答案】：C解析：难易程度：答案解析：题型:54.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。A、面粉B、蛋液C、饴糖D、油脂【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:55.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。A、快速B、极速C、逐渐D、中速【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:56.削一般是用V形槽刀将面坯制成（）的工艺方法。A、面片B、面坯C、面剂D、疙瘩【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：57.赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上（）品质最佳。A、有花纹者B、有白纹者C、无白纹者D、有黄纹者【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:58.制作莲花酥包酥要()，封口要严紧。A、少B、透明C、均匀D、分明【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:59.蒸制奶黄馅的火力（）。A、选用文火B、选用旺火C、选用微火D、不宜太旺【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：60.制作棉花糕的第三步是:将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和（）搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。A、米粉B、米浆C、碱液D、泡打粉【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:61.广式五仁月饼烤制的最佳温度应控制在（）。A、150～16℃B、160～170℃C、190～210℃D、230～260℃【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:62.层酥制品油面被水油面()，当生坯受热时，油面发生酥化作用，就使制品产生层次。A、松化B、酥化C、间段D、间隔【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:63.制作芝麻凉卷时，应先把芝麻用（）炒黄炒熟，擀成末待用。A、小火B、中火C、大火D、旺火【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:64.（）泡麦片干酵母的用量一般以2%为宜。A、生物B、化学C、物理D、层酥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：65.酵母膨松面坯在30℃以下，1小时内不产酸，故不用碱（）。A、中和B、中性C、调和D、拌和【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：66.米浆类面坯的特性为是:体积稍大,有细小的蜂窝，口感（）。A、酥脆B、酥松C、坚实D、黏软【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:67.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则面坯的()、韧性不均匀。A、硬性B、软性C、弹性D、持水性【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:68.面点馅心的作用是：决定面点的（）、美化面点形态、形成制品特色、增加面点的花色品种。A、色泽B、质量C、口味D、数量【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：69.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（）。A、职业道德B、职业活动C、职业技能D、职业理念【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：70.削的方法是将制品直接削入（）中。A、温水锅B、案板上C、沸水锅D、冷水锅【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.（）是用摊制法中的成品成型法制成的。A、煎饼B、饺子皮C、春卷皮D、包子皮【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.糖浆面坯制好后，放置时间不宜长，否则面坯韧性增强，（）会减弱A、弱性B、硬性C、软性D、可塑性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:73.冷水面坯饧面的目的是使面坯（）。A、便于成型B、使面皮更软C、防止面干裂D、更好生成筋网【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：74.烤制面点中，热辐射、传导、对流的传递方式是（）进行的。A、各自B、混合C、分开D、一般【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：75.水油皮类层酥面胚是由（）组成的面胚。A、水蛋面、干油酥B、松酥面、干油酥C、水油面、干油酥D、蛋油面、干油酥【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:76.用米粉与杂粮粉掺合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，口感（）。A、软糯适口B、柔软、松发C、松发、清润D、松酥、香甜【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:77.米粉可与（）等直接掺和为一体制作坯料。A、豆粉、山药、土豆B、薯粉、C、豆粉、胡萝卜、豌豆泥D、薯粉、小米粉、高梁粉【正确答案】：D解析：

难易程度:答案解析:题型:78.面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。A、整齐B、不撒C、海绵D、美观【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：79.熟素馅的特点是清香不腻、（）。A、鲜嫩适口B、柔软适口C、脆嫩适口D、质嫩适口【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：80.春卷皮一般是用（）的发法制成的。A、吊B、烙C、烤D、抻【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.制作芝麻凉卷的第二步是将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）即成。A、从上至下卷好B、从右至左卷好C、由左至右卷好D、由两头卷到中间【正确答案】：A解析：

难易程度:答案解析:题型:82.制作提褶包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克为宜。A、15B、20C、30D、50【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：83.制作南沙饼包馅时，坯皮四周薄厚要均匀，收口处要()，防止漏馅。A、整齐B、捏圆C、捏紧D、捏长【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型:84.我国甜馅制作按其特点可分为（）大类。A、3B、6C、8D、12【正确答案】：A解析：

略85.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、（）、加强协作等方面。A、积极进取B、克己奉公C、相互学习D、学法用法【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：86.糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。，A、糖粉B、饴糖C、绵白糖D、白砂糖【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:87.下列对酵母发酵面坯发酵时间过长表述正确的选项是（）。A、酸味强烈B、面坯的质量差C、成品软榻不暄D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：88.薯类面坯的特征是:无()。A、弹性B、韧性C、延伸性D、其它三项均是【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型:89.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。A、道德B、成本C、价格D、文化【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：90.水蛋面坯筋道有韧性适宜制作（）。A、抻面B、削面C、拔鱼面D、伊府面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：91.炸制薯类制品时，()不宜过高，应控制在150~160℃左右为宜。A、油温B、温度C、火候D、火力【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:92.下列属于膨松面坯的是（）。A、化学膨松面坯B、生物膨松面坯C、物理膨松面坯D、其他三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：93.制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。A、搅拌B、打发C、调拌D、加热【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：94.蔬果面坯是指以根茎类的蔬菜和淀粉类干果为主要原料，经特殊的加工，掺入适量的()类物质和其它辅料而制成的面坯。A、淀粉B、臭粉C、碱面D、小苏打【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型:95.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.加热温度和加热（）是面点制作火候的两大关键因素。A、先后B、快慢C、时间D、速度【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：98.一般人群膳食指南共有十条，适合于()岁以上正常人群。A、6B、8C、9D、10【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：99.从事服务业工作的人，只有具备良好的职业道德素质，才可能有持久的和（）服务质量。A、暂时的B、现代的C、自觉的D、优质的【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：100.制作澄粉面坯的工艺是:按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案板.上晾凉，揉至光滑即成。A、冷水B、凉水C、温水D、沸水【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型:1.含水量多的软面坯,产气性（）,持气性()。A、好B、差C、强D、弱E、久【正确答案】：AB解析：

略2.五仁馅的用料是(）等。A、五种果仁B、板油C、白糖D、面粉E、糕粉【正确答案】：ABCE解析：

略3.熟菜馅一般适合于做（）和（）。A、一般点心B、花色点心C、蒸制点心D、烤制点心E、高级点心【正确答案】：BE解析：

略4.象形雪梨果的质量要求是：（）、（）（）、（）。A、色泽金黄B、造型美观C、形如雪梨D、馅心鲜香【正确答案】：ABCD解析：

略5.水油酥皮是用（）拌和调制而成。A、油B、水C、面粉D、淀粉【正确答案】：ABC解析：

略6.在温水面中，是（）和()同时起作用的。A、面筋B、淀粉C、氨基酸D、糖E、蛋白质【正确答案】：BE解析：

略7.面粉加入（），不加水调制成面团叫（）。A、鸡蛋B、油脂C、全蛋面团D、油蛋面【正确答案】：AC解析：

略8.咸馅一般分()三类。A、素馅B、菜馅C、荤馅D、肉馅E、菜肉馅【正确答案】：BDE解析：

略9.搅拌鱼茸要始终（），（），否则鱼胶（），不能产生（）。A、顺一个方向用力B、不可倒搅或乱搅C、松散D、粘性【正确答案】：ABCD解析：

略10.枣泥馅的配料比例一般是（）。A、水100克B、红枣500克C、面粉10克D、油2克E、白糖2克【正确答案】：BDE解析：

略1.用澄粉面坯制作点心时面坯中可适量加入生粉，澄粉与生粉的比例以1：0：3为宜难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A2.层酥面坯制品的酥层一般可分为:明酥、暗酥和半明半暗酥三类。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A3.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A4.制作薯类面坯的工艺是将薯类蒸熟去皮，凉后加入添加料。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B5.冷水面坯饧面的目的是：是面坯中未吸足水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A6.芝麻凉卷的风味特点是:软绵香甜，为夏、秋季点心。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A7.澄面类制品一般是用旺火沸腾水蒸10～15分钟为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B8."泡心法”调制米粉面坯应沸水冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A9.道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A10.搓的方法有搓形和搓条两种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.用糯米粉与面粉掺和制成的成品不易变形。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A12.定胜糕的蒸制时间以5分钟为宜。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B13.芋头蒸熟制成芋泥，可与面粉或米粉惨和用于制作各式点心。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A14.熟荤素馅是用熟肉直接拌入蔬菜馅料而成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.糖馅是以白糖为主料，掺粉及板油等配料揉搓而成的馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B16.糖浆面坯也称面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调整而成的面坯。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A17.粘质糕的基本工艺流程是先成熟后成型。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A18.制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.用沸水调制的面坯又称烫面，不能生成面筋。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.面点生坯进入烤炉内受到高温烘烤，淀粉就会发生变化，这个变化就是面点成熟的原理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.对面点质感起决定性作用的是馅心的味道难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.制作奶黄馅时，必须将所有原料打制均匀后才能熟制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.层酥面坯可分为三类。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A24.制馅原料熟加工的方法主要有焯、炒、焗、煮、烤、蒸等方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定和社会发展。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.制作小鸡酥包酥层次要均匀。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B27.明酥制品成形时，包捏手法要一致。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B28.油温就是油本身的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B29.尊师爱徒、团结协作的具体要求是：互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.加热温度和加热时间是面点制作火候的两大关键因素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.烤制明酥类制品入炉温度以100～120℃为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A32.炸是利用油的热传导的作用使面点生坯成熟的工艺方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.包酥收口要严紧，防止漏馅。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B35.熟素馅是用熟蔬菜经调味而制成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B36.“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先为他人和社会服务的基础之上。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.削的方法一般是左手将面坯托起，右手持V型槽刀沿面坯表面从右（下）至左（上）削，并直接入开水锅煮至成熟的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.浇汁卤臊浇头，是指用各种不同的原料、调料、汤料精心制成的卤汁，并浇在面条或其他制品上的美味汤汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.制作豆类面坯豆的成熟以煮焖为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A40.制作咖喱牛肉馅用的配料是山东大葱。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.炸制酥盒生坯入油锅的最佳温度以100℃为宜。难易程度答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.制作南沙饼的干油酥与水油酥面的比例以4:6为宜。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A44.蘸汁是指特定面点蘸着吃的一种调味汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.制作粘质糕类生坯掺水要适当，干粉的加水量不宜超过40%。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A46.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌得物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也成为蛋泡面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A47.没有烫熟的澄粉面坯制品，成熟后会出现破裂现象。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A48.松质糕类粉坯入模压制时不宜用力过大，以免影响口感。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A49.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.面点模具成形可以分为生坯成形、加热成形和熟成形三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.物理膨松面坯既不是酵母的生物作用，也不是化学膨松剂的化学作用，而是气体受热膨胀的物理作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.炸制法按油温可分为凉油炸、温油炸和热油炸三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B53.擘酥层酥开酥的手法是以黄油酥夹水蛋面。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A54.制作芝麻凉卷的原料是糯米、豆沙馅、熟芝麻。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A55.水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯、热水面坯和温水面坯三种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.松质糕中的糖糕粉坯是用糖水与米粉拌和而成的。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B57.元宵的成品特点是:汤汁清，口感粘糯软滑，口味香甜.难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A58.影响层酥面坯起酥的原因主要是成形方法。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B59.卤臊浇头按使用方法可分为盖浇、汤料、凉拌蘸汁等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.“家鸭雪菜馅”是熟荤素馅心的一种馅心。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性的持证。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B62.制作莲花酥只能使用大包酥。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B63.豆类面坯具有很强的可塑造性和延伸性。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B64.抻的方法主要是将面坯抻出条。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B65.水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3:7、4:6、5:5。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：A66.糯米粉可与豆粉、薯粉、胡萝卜直接掺和制成面点品种。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B67.制作棉花糕的最佳发酵添加料是老肥。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：A68.职业道德建设的关键是企业员工的职业道德建设。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类生料为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错误【正确答案】：B70.制作面包的要点是：面皮调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与适度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.忠于职守就是热爱本职工作，做好自己的分内事。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高厨师的综合素质。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.制作茉莉花白糖馅时，如馅太松散可略加少量水来增加黏性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A74.枣泥馅富有弹性、枣香味浓等特点。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B75.熟荤馅又称熟肉馅，是将熟的动物性原料经加工处理调拌成的馅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.米粉面坯按性质划分可分为:米糕面坯、米粉类面坯。难易程度:答案解析:题型:A、正确B、错误【正确答案】：B77.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型:A、正确B、错