中式烹调师4级练习试题附答案

第页中式烹调师4级练习试题附答案1.制作"家鸭雪菜馅”的鸭肉、猪肉、冬笋应切成()见方小丁为宜。A、0.4cmB、1cmC、1.5cmD、2cm【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：2.采用标准成本进行成本控制的重要工作是____。A、确定生产数量B、制定标准食谱C、确定成本控制标准D、制定科学采购程序【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：3.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：4.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价值。A、营养B、蛋白质C、矿物质D、维生素【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：5.组胺中毒是一种()食物中毒。A、感染性B、溶血性C、神经性D、过敏性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：6.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：7.糊具有保护原料成分的能力,其中以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,_____最差。A、蛋清糊B、蛋黄糊C、水粉糊D、混合糊【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：8.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、____的特点。A、脂肪多、质地腻B、脂肪多、质地嫩C、脂肪少、质地老D、脂肪少、质地嫩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：9.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：10.滑炝是将刀工处理的鲜嫩的动物性原料()，用沸水或温油划至断生后投凉，控净水分，加入盐再用热香辛调味油炝之入味的烹调技法。A、上水粉浆B、上蛋清浆C、上全蛋浆D、上蛋黄浆【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：11.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为____。A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：12.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：13.水产品的主要卫生问题不包括()。A、腐败变质B、组胺中毒C、昆虫污染D、工业"三废”污染【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：14.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：15.白斩鸡的烹调方法是()。A、腌B、浸C、泡D、白煮【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：16.局部点缀摆放是将点缀花摆放餐盘边上()部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、适当【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：17.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，()。A、尾鳍呈截形B、尾鳍呈圆形C、尾鳍呈椎形D、尾鳍呈叉形【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：18.清除果蔬残留农药的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：19.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和____。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：20.油发是将干料放入()的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、少量油B、大量油C、相同温度D、不同温度【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：21.____的原料必须加工成小件碎料,或在原料表面剞上花刀。A、油爆法B、酥炸法C、清蒸法D、脆熘法【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：22.()是社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。A、尊师爱徒B、团结协作C、爱岗敬业D、讲究公德【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：23.人体内的必需脂肪酸有____。A、α-亚麻酸B、亚油酸C、饱和脂肪酸D、选项A和B【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：24.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成____的条块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、⒉5cm×2.5cm【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：25.下列几种类型的菜肴中,用糖量最多的为____。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：26.焗是将主料包好放入砂锅中，覆以()，用文火将其煨熟。A、砂粒B、食盐C、热砂粒D、炒煨的食盐【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：27.()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。A、冰水面坯B、沸水面坯C、温水面坯D、冷水面坯【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：28.冷菜的____感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得_____。A、小于1:1B、小于1:2C、小于1:3D、小于1:4【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：30.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,其中不包括_____。A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：31.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色()者，质量越好。A、变深B、发红C、变浅D、越深【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：32.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在____食品中严禁使用。A、所有B、孕妇C、老年人D、婴幼儿【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：33.将摘洗干净的竹荪，放入足量的清水中浸泡()。A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、60分钟【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：34.炸制像生雪梨的油温以()为宜。A、120～130℃B、150～160℃C、180～190℃D、190～200℃【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：35.为保证菜品的食用口感，一定要掌握好()。A、施芡的时间B、施芡的方法C、芡汁的色泽D、芡汁的种类【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：36.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和()等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：37.堆的材料一般要求用干制的、粘性的或水分不生的菜肴堆积，否则()坍塌。A、能够B、造成C、影响D、容易【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：38.法定标准日工作时间为()小时。A、8B、9C、10D、12【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：39.女面点师正确着装要求是：()，纽扣齐全，工作帽端正。A、脸干净B、耳朵干净C、头发干净D、工服干净【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：40.用大豆加工豆腐等豆制品,主要是利用了大豆中的_____。A、淀粉B、纤维素C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：41.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：42.将剪去老根的猴头蘑，加入适量的料酒等调味品()。A、泡发至透B、煮发至透C、蒸发至透D、焖发至透【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：43.麦穗花刀的剞刀均为深度约为原料厚度的3/4、刀距约为_____的平行刀纹。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：44.成本核算的任务之一是()成本，提高企业经济效益。A、改变B、完善C、改善D、降低【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：45.根据烤的方式不同，可将烤分为()等。A、果木烤，泥巴烤B、泥巴烤、串烤C、炭火烤、果木烤D、电烤、微波烤【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、清洁案台，烧铁板以及制作()的排菜等。A、加工菜肴程序B、菜品投放顺序C、菜品顺序D、菜品投料顺序【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：47.调味的三要素指调味料品、调味的方法与方式、()。A、调味种类B、调味类型C、调味手段D、调味味型【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：48.根据刀身与原料接触的角度，刀法可分为()大类。A、1B、2C、4D、8【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：49.菜肴色彩的组配，()的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。A、调料B、主料C、生料D、辅料【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：50.猪肺的清洗加工步骤是：灌水冲洗、拍打挤压、()。A、沸水汆烫B、热水冲洗C、温水冲洗D、破膜清洗【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：51.我国食盐产量最高的是____。A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：52.畜肉中所含的脂肪主要为_____。A、卵磷脂B、单不饱和脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：53.利用净料率可以根据毛料质量计算诤料的质量,净料质量等于毛料质量____净料率。A、减去B、加上C、除以D、乘以【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：54.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：55.冷菜拼摆中的配色，只能就原料固有色和()进行搭配，以求色调悦目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹调后的色泽【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：57.下列对搓条基本要求表述正确的是()。A、搓紧B、搓光C、搓圆D、其它三项都是【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：58.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1h,可使其体积膨胀、松嫩,漂尽碱液即可用于____。A、卤菜B、烧菜C、爆菜D、热炝菜【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：59.干油酥是用面粉、大油经()制成的。A、拌和B、搓擦C、搅拌D、滚压【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：60.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过乳酸发酵的()。A、菜制品B、酱菜制品C、盐腌制品D、蔬菜腌制品【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.下列选项属于大豆类的是_____。A、豌豆B、赤豆C、青豆D、绿豆【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：62.可以增加钙消化吸收的营养素是_____。A、维生素B1B、维生素DC、脂肪。D、铁【正确答案】：B解析：难易程度：答案解析：题型：63.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：64.下列不属于红焖菜使用的调味料是()。A、酱油B、料酒C、干椒D、鲜汤【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：65.菜肴顺色组配使用的原料色相相同，()可以不同。A、花色B、光度C、温度D、洁净度【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：66.干煸习惯选择()的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：67.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味____较多且无异味的原料。A、香味物质B、调味品C、风味物质D、矿物质【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：68.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其_____。A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：69.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。A、操耗率B、出材率C、毛利率D、成本率【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：70.对热源而言,火候表示在单位时间内____的多少。A、火力增大B、火力变化C、产生热量D、热耗值【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.下列选项属于单糖的是_____。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：72.都制法的操作关键之一是汁()烧、扒菜。A、不同于B、相同于C、多于D、少于【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：73.平衡膳食又称合理膳食、()膳食。A、健康B、安全C、幸福D、美味【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：74.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改()收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：75.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和____调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：76.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是()。A、家常味B、鱼香味C、椒麻味D、麻辣味【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：77.糊的品种不同,保护____的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：78.制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→()→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。A、爆炒B、干炒C、滑油D、调拌【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：79.高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热()。A、5分钟B、10分钟C、15分钟D、20分钟【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：80.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的_____。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.蔬果面坯一般以()蔬菜和淀粉类干果为主要原料。A、薯类B、茄果类C、叶菜类D、根茎类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：82.填瓤法就是将一种加工成型的原料,填放在另一种原料的()。A、夹层处B、夹缝处C、中心处D、空隙当中【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：83.调味品单件成本的核算方法为____。A、先估算产品毛利率,根据毛利情况估算调味品成本B、先估算产品的总售价,然后扣除原材料的成本C、先估算整个产品的调味品用量和总价,然后除以产品数量D、先估算不同调味品用量,再根据进价分别计算并逐一相加【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：84.下列是用调料调配出菜肴主色的菜品是()。A、盐焗鸡B、炸响铃C、香酥鸭D、酱汁瓦块鱼【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：85.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为原料厚度的____,刀距约为4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：86.以水为介质的加热原则是:要形成质地____菜肴,多以沸腾的水短时间加热。A、脆嫩型B、软烂型C、酥脆型D、酥烂型【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：87.鲆鱼的主要产地是河北的秦岛，山东青岛和烟台，辽宁大连，人工养殖品种()。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：88.白煮的正确操作程序是____。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：89.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：90.不易引起沙门菌食物中毒的食物是____。A、畜肉类B、鱼类C、豆腐D、禽肉类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：91.用于菜品调味，并可直接食用或()过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。A、加热B、烹饪C、烹调D、加工【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：92.拼摆的关键是要处理好块面与块面的()，要协调自然，浑然一体。A、刀工形状B、衔接处C、色彩搭配D、线形组合【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：93.厨房管理职能的()是厨房管理开始的关键一环。A、计划职能B、组织职能C、指挥职能D、调节职能【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：94.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。A、爱科学B、爱学习C、爱生活D、热爱党【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：95.脆皮糊中加入酵粉或泡打粉,能达到使制品_____的目的。A、紧密B、松散C、蓬松D、黏稠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：96.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白()膨胀的方法。A、吸油B、变形C、变质D、变性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：97.下列选项属于淡水鱼类的是____。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：98.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、_____、可口性3个方面。A、营养性B、价格性C、季节性D、地区性【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：99.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个()的表面。A、如画B、斑澜C、美丽D、完整【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：100.为了防止釉质颜料中的重金属遇高温释放有害物质，禁止将()放入消毒柜消毒。A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：1.大米中以粳米的出饭率最高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.调制糯米粉面坯，糯米粉与面粉掺和的配比一般为8：2为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A3.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除,这样可保持原料的酥脆口感。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A5.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、削法、切法等方法加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A6.按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.配芡是烹调操作进行施芡的条件。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A8.食物中毒按其致病的性质，可分为细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B9.动物脂肪中含不饱和脂肪酸多，常温下呈固态。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.()普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A11.羊脊背肉包括里脊肉和外脊肉,特点是肉质较嫩,肉色红润,属一级羊肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A12.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A14.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状改变,因而危害性更大。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去,或使原料上色、增香、变脆的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴,如清炖类菜品等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.菜肴原料形状相似相配的具体原则包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.各餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B26.棉花糕的糕坯是用煮芡法调制的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A27.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴多种不同的质地。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B29.膳食指南倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.烹制菜肴的调味料主要有盐（酱油）、料酒、味素、鲜汤、醋（少许）。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A32.菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.普通味精不宜在过酸、过辣的菜肴中使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.卤水依其色泽分为红卤水、白卤水和盐水卤三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.产品价格结构表达式W=C+V+m中,C是指生产资料转移的价值。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B37.酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味、酯类、酚类的芳香合作呈现。点：柱侯酱的原料组成难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、肉色红润。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.()牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.厨房安全用电管理制度，包括指定用电安全负责人、标示操作规程、定期检查等制度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.()茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A44.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热时会使其分解,影响味精的呈鲜效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B45.炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.牛上脑肉肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.牛仔盖肉瘦肉多，肉质细嫩，筋膜较少，为一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A49.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.物理膨松面坯用鸡蛋作介质，通过高速搅拌的物理运动，使面坯膨松制成的面坯，行业中也称为蛋泡面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B52.在调制咖喱味时,精盐确定基本味,白糖使之略带微甜,味精则是增鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.尊师爱徒,团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B54.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的唯一途径。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A58.对热源而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.()我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.菜肴形态美能给人以舒适的感觉，可以起到增进食欲的效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.以水为介质的加热原则是:要形成质地脆嫩型菜肴,多以沸腾的水短时间加热。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.要形成软嫩型的菜肴,应用约60~100℃的低温油短时间加热原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B64.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.()烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.按汤的色泽可分为普通清汤和高级清汤两类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.天然色素主要是从植物组织中提取的,人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A68.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.()作用于蔬菜的微生物，是以蔬菜中的水分及糖分作为营养基质的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.()对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A73.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.无论哪一种类型的工艺冷盘，用色应暖色多一点，冷色少一点，以求高雅别致。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B75.一般来说,酿造醋的质量优于合成醋。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.清除原料中的油污，最好用醋加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B77.某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正