中式烹调师4级复习测试有答案

第页中式烹调师4级复习测试有答案1.下列选项属于酸味调味料的是_____。A、酱油B、蚝油C、番茄酱D、鱼露【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：2.冷制凉食的卫生问题不包括____。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、制作时间距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：3.应经常清理冷藏柜的()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：4.易引起沙门菌食物中毒的食物是_____。A、米饭B、蔬菜C、豆类D、蛋类【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：5.____是批量生产的,因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。A、酱制菜B、热炝菜C、拔丝菜D、蜜汁菜【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：6.下列选项属于肉用鸡的是____。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：7.烹是指将____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：8.柱侯酱是用黄豆、面粉、()、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。A、糖精B、蜂蜜C、食糖D、饴糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：9.菜肴口味补充搭配法适用于主料()的菜肴。A、没有香味B、异味明显C、香味较淡D、香味较浓【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：10.扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照()的成形要求均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、规定B、一定C、限定D、制定【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：11.长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨两种方法。A、熟料B、原料C、配料D、主料【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：12.浇汁卤头适用于()的浇汁。A、炒面B、烩面C、炝锅面D、小刀面【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：13.点缀花可以起到弥补主菜()不足的作用。A、风味B、风格C、食量D、色彩【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：14.热制冷食菜肴的制作方法主要有____、酱、热炝和白煮等。A、拌B、卤C、腌D、醉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：15.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，()与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。A、规定B、规范C、选择D、决定【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：16.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的()。A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：17.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分的水分蒸发，所得到()的乳白色液体。A、浓稠度最高B、浓稠度很高C、浓稠度较高D、浓稠度较低【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：18.____调味,就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、确定【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：19.点缀花在使用时，不宜用有花纹、图案及()的盛器。A、色彩较深B、花色C、暖色D、冷色【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：20.面坯中引入酵母，酵母即可得到面坯中淀粉酶分解的单糖，繁殖增生，并分泌()。A、多糖B、气体C、酵素D、葡萄糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：21.每100g牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用1~1.5g碳酸氢钠上浆,静置____后方可使用。A、⒍5hB、1hC、2hD、4h【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：22.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞_____刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直线【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：23.口腔中可以消化的营养素是____。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：24.干炸响铃的味碟是()、葱白或椒盐。A、豆瓣酱B、甜面酱C、辣椒酱D、沙茶酱【正确答案】：B解析：

难易程度：中答案解析：题型：25.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：26.加入适量的盐和醋,____原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：27.醋不具备的作用是()。A、抑菌杀菌、防治流感B、生成“视紫质”，预防干眼病C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：28.芫爆菜主料上浆后的第一道工序是()。A、水焯、水煮B、水焯、过油C、汆水、走红D、汆水、滑油【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：29.猪夹心肉，位于()的前部两侧上方。A、肋骨B、颈椎骨C、脊椎骨D、锁骨【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：30.烙制南沙饼时火力要均匀，翻动时()，使其两面受热均匀一致。A、要多B、要少C、要轻D、要大【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：31.物理膨松面坯具有体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。A、组织松散B、组织紧密C、组织坚实D、组织细密暄软【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：32.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、____、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式D、组织结构【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：33.清除果蔬残留农药的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：34.机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A、肺的呼吸B、消化食物C、体育锻炼D、面点制作【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：35.将清洗干净的牡蛎放在比例为1000∶25的淡盐水中静置，使其()泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：36.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成____的条块。A、5cm×2.5cmB、5cm×5cmC、8cm×4cmD、⒉5cm×2.5cm【正确答案】：A解析：难易程度：答案解析：题型：37.过量食用动物脂肪会促进()。A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：38.眉毛花刀在原料表面直剞的深度约为原料厚度的_____。A、1/3B、2/3C、1/4D、1/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：39.白煮菜的成熟要求一般以____为主。A、熟嫩B、酥烂C、爽脆D、带生【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：40.捆扎法是将加工成条状的原材料，用有韧性的原为经过()地捆扎处理固定形态的方法。A、整体B、部分C、一束束D、一根根【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：41.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉，然后洗涤干净即可。A、黏液B、血液C、污物D、黑膜【正确答案】：D解析：

难易程度：中答案解析：题型：42.膳食中长期缺乏维生素A可引起____。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞皮病【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：43.烹调加工人员要防止肠胃道和皮肤传染病，定期检查身体，接受()。A、预防注射B、肌肉注射C、检查身体D、静脉注射【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：44.《食品安全法》规定食品生产经营应当符合国家()安全标准。A、食品B、食物C、食材D、食料【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：45.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、5～10B、10～12C、12～14D、25～30【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：46.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是_____。A、维生素cB、维生素DC、维生素ED、维生素B1【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：47.加强职业道德建设，可以促进社会主义()的健康发展。A、市场经济B、集体经济C、民营经济D、个体经营【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：48.中式烹调师上岗进入厨房首先要检查灶具是否()，并开启排风设备。A、干净B、卫生C、漏气D、有水【正确答案】：C解析：

难易程度：中答案解析：题型：49.贝类原料主要包括腹足类、（）和头足类。A、爬行类B、鸟类C、瓣鳃类D、鱼类【正确答案】：C50.《中华人民共和国劳动法》规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之()的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：51.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是____。A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：52.在原料一定的情况下,白汤与清汤的煮制,与____的关系极为密切。A、火候B、时间C、设备D、调味【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：53.烹调广义上包括菜品、面点、小吃的()。A、生产技术B、加工技术C、配制技术D、制作技术【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：54.水爆多选用()的动物性原料为主料。A、软中带硬B、质地细嫩C、柔软细嫩D、质地脆嫩【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：55.干煸习惯选择()的动植物性原料。A、纤维粗硬B、肌肉组织紧密C、弹性较差D、筋膜较多【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：56.制作咖喱牛肉馅的工艺是：牛肉洗净→斩末→()→盛出→炒锅上火→煸葱头丁→咖喱粉炒香→加入调味料→牛肉烧沸→勾芡成馅。A、爆炒B、干炒C、滑油D、调拌【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：57.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀____,形成色泽洁白的泡沫状。A、1倍B、2倍C、4倍D、8倍【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：58.()调味料不宜见光和暴露存放，易发生氧化，要注意密闭避光保管。A、液体调料B、油脂调料C、粉质调料D、固体调料【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：59.在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出咖喱的_____。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：60.道德是人类社会生活中依据____、传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：61.靠制法的用料要求，其主料应()。A、富含胶质B、富含蛋白质C、脂类D、糖类【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：62.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类____和B族维生素。A、营养成分B、矿物质C、脂肪D、蛋白质【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：63.猪肋排是自第____根肋骨起取____根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹层肌肉的部分。A、3；6B、4；8C、5；6D、6；7【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：64.配菜要掌握原料品种的数量和()。A、类型B、种属C、重量D、组成【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜,应选择____。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：66.茸塑法也可以使用模具，利用加热制熟，()定型的加工方法。A、加工B、固定C、凝固D、冷凝【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：67.原料干制时失去的水分主要是____。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：68.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：69.碳酸氢钠上浆致嫩时,添加适量的糖,是利用糖的____,使原料成熟后具有一定的透明度。A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：70.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大,引起成本变化的原因主要是销售量的变化和____。A、原料质量B、折旧因素C、人为因素D、费用复杂【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.象形花色配菜宜选用色彩鲜艳的____原料。A、蔬果B、蔬菜C、水果D、瓜果【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.活养保存法的目的之一就是最大限度地表现出()。A、菜肴的风味特点B、厨师的高超技艺C、原料的自然属性D、原料的品质特征【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：73.使用食品搅拌机一般是先()，然后可根据需要来调节搅拌速度。A、低速搅拌B、中速搅拌C、匀速搅拌D、高速搅拌【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：74.若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2kg,则加工前的毛料质量为_____。A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：75.菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴()的方法。A、着色B、调味C、勾芡D、成菜【正确答案】：A解析：

难易程度：中答案解析：题型：76.()是反映食品被粪便污染的指标。A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：77.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和____调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：78.白卤水中大都不放____调味品及白糖。A、显色B、香味C、咸味D、去腥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：79.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：80.牛肝菌，体形较大，菌盖为()，菌盖上密生细小的管孔，菌盖顶部呈褐色，菌内为白色，菌柄粗大呈灰褐色。A、硕大肉质B、较大肉质C、一般肉质D、较小肉质【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.影响层酥面坯起酥的原因之一是()不正确。A、用法B、成形C、开酥方法D、面坯软硬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：82.成年人体内的必需氨基酸为_____。A、7种B、8种C、9种D、10种【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：83.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和()。A、微波传热B、远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：84.制成茸泥的主料，先不要加入()，以防增稠，不过罗。A、汤料B、汁料C、调料D、粉料【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：85.下列烹调方法中宜选用旺火加热的是____。A、烩、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、焖D、爆、炒、汆【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：86.下列选项中,维生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、猕猴桃D、青椒【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：87.动物脂肪中____含量较多。A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、必需脂肪酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：88.清炸的主料炸之前需要腌制定味，底味为()为宜。A、2～3成B、3～4成C、4～5成D、6～7成【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：89.职业道德建设关系到社会稳定和_____的和谐。A、干群关系B、人际关系C、职业之间D、企业之间【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：90.白煮的正确操作程序是____。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：91.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过()。A、10～15%B、15～20%C、25～30%D、35～40%【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：92.根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、()、末乳和异乳。A、标准乳B、常乳C、日常乳D、饮用乳【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：93.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：94.谷类原料的限制氨基酸是____。A、缬氨酸B、苯丙氨酸C、赖氨酸D、异亮氨酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：95.料花同时具有荤素搭配、()、丰富营养的作用。A、丰富色彩B、丰富原料C、平衡物料D、平衡膳食【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：96.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：97.可以直接被人体吸收利用的是____。A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：98.酿造醋中质量最佳的是_____。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：99.厨房消防给水系统在____时就应考虑到。A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：100.家畜类原料常用的清洗加工方法有里外翻洗法、____、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。A、酸碱中和法B、盐醋搓洗法C、机械搓洗法D、冲水清洗法【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：1.非血红素铁的吸收率高于血红素铁的吸收率。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.食品腐败变质是指食品失去了新鲜度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.调味品单件成本的核算必须考虑产品的数量。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、削法、切法等方法加工。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A5.哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B6.食醋只能用于酸辣、甜酸等有明显酸度的味汁调制。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B7.油温就是油本身的温度。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B8.茴香、丁香、草果等干制香料在原料成熟时投入,香味会更浓郁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B9.大米中以粳米的出饭率最高。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.泡打粉不是调制脆皮糊的添加剂。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B11.《中华人民共和国劳动法》规定，从事技术工种的劳动者，上岗前必须经过技术培训。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A12.水油皮层酥面坯是由干油酥与水油面组合而成，比例一般为3：7、4：6、5：5。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.我国栽培梨的品种划分为秋子梨、白梨、沙梨和洋梨四大系统。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A14.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.()猪颈肉，肥肉多、筋膜多、肉质老。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.()寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B17.烹调后调味又称辅助调味,就是在原料加热成熟后对原料进行调味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A18.猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B19.狮头鹅是著名的肉用鹅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.热炝菜应选用新鲜度高的整形大块原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.计算菜肴产品成本,首先应计算出各种净料的成本。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A22.()点缀品要求能够食用，所以对一些生料注意卫生消毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A23.碱发对用碱的品种和数量要求十分严格。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A24.盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后,再进行洗涤,以去除原料外层的黏液和异物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B25.一般来说,酿造醋的质量优于合成醋。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A26.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A27.低温油焐制后的干料,体积缩小,冷却后更加坚硬,有的还具有半透明感。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B29.()对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨与髋骨的连接处，并将两骨分开。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.经高温油膨化加工后的干制原料,体积显著增大,色泽呈黄色,孔洞分布均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A31.鱼的头部肌肉都不发达,因而不能单独作为烹饪原料使用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B33.所有瓜类蔬菜的果实都属于瓠果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A34.炝鱼片在炝之前应挂全蛋糊。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B35.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性3个方面的特征。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B38.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A39.()排列法按照指定的形态图案排列定型。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B42.白煮法的调味只有加热中的调味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B43.产品价格结构表达式W=C+V+m中,C是指生产资料转移的价值。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A44.()对黄鳝进行烫杀时，加热时间要短，以汆烫为宜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B45.常乳的正常色泽特征应为洁白纯正。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B46.()酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B49.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B50.()茶干要求色泽浅黄或黄白色，柔软有劲，甜咸鲜香。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A51.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、略带微酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A52.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,再切成边长3.5cm的菱形块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A53.糟熘三白是将两种或两种以上相近颜色的原料组配在一起的花色配菜肴。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B54.菜肴原料形状相似相配的具体原则包括料形必须统一、注重菜肴装饰效果等具体内容。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B55.用糖量最高的是蜜汁菜,其次是糖醋味型菜,再次是荔枝味型菜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A56.职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间相互的利益关系。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A57.牛腑肋位于胸肉后上方,其特点是肥瘦相间,结缔组织丰富,属一级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B58.沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性状改变,因而危害性更大。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A59.鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B60.梭形鱼的分档加工通常按5个部位进行。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B61.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B62.食源性疾病包括食物中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63."两高一低”膳食模式又称东方膳食模式。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A64.包酥时，干油酥与水油面比例要适当，软硬要一致，擀制起酥时用力轻重要均匀。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.薯类面坯是以含淀粉较多的薯类干粉为主要原料制成的面坯。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A66.扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内,成熟后倒入盛器中,使之具有美丽图案的手法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.牛上脑肉肉质肥厚,瘦肉中分布着较多的肌间脂肪,红白相间,属三级牛肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B68.忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B70.剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较,及时采取改良措施。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A72.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出,蘸味料或拌调料后食用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.猪肋条肉是斩去大排,割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B75.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B76.所有的水溶性维生素不易在体内储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B77.职业道德是在职业活动的实践中成熟和发展的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A78.菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【