中式烹调师（四级中级工）练习卷附答案

第页中式烹调师（四级中级工）练习卷附答案1.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条【正确答案】：A2.白卤水中大都不放____调味品及白糖。A、显色B、香味C、咸味D、去腥【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：3.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益和()。A、费用B、成本C、信誉D、福利【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：4.道德要求人们在获取____时,考虑他人、集体和社会的利益。A、物质享受B、社会福利C、个人利益D、个人薪酬【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：5.将相似质地的原料组配在一起属于（）。A、同质组配B、异质组配C、质量组合D、质地组合【正确答案】：A6.扇贝的加工应先刷干净壳表的泥沙，再用刀具（），去掉食袋，最后用清水洗净即可。A、切断闭壳肌B、敲碎外壳C、切断外壳D、敲碎闭壳肌【正确答案】：A7.下列几种类型的菜肴中,用糖量最多的为____。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：8.清除果蔬残留农药的方法有____。A、汆水B、熏蒸C、人工刷洗D、食盐水洗涤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：9.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的____、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：10.食用油脂中菜籽油的发烟点（）度。A、167~175B、186~227C、195~240D、222~232【正确答案】：B11.属于对比色组配的菜肴是（）。A、红烧牛肉B、吉士虾卷C、青椒鱼丝D、香炸鸡排【正确答案】：C12.热炝腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。A、浸漂后B、晾凉后C、趁热D、冷冻后【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：13.色彩是反映菜肴质量的重要方面,其会对人们的()产生极大的影响。A、心态B、消化吸收C、生理D、心理【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：14.火腿表面涂上()属于密封保藏法。A、石膏B、盐C、蜂蜜D、石蜡【正确答案】：D15.蛋白质的消化是从____开始的。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：16.花蟹的初加工一般有（）方法。A、一种B、两种C、三种D、四种【正确答案】：B17.下列选项中,维生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、猕猴桃D、青椒【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：18.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和____。A、容器清洗机B、全自动制冰机C、消毒柜D、保温箱【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：19.加入适量的盐和醋,____原料,是盐醋搓洗法的关键。A、反复揉搓B、涂抹C、短时间浸渍D、长时间浸渍【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：20.因食用温度的差异,冷菜的()用量一般比热菜的要大一些。A、主辅料B、调味料C、辣味调料D、甜味调料【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：21.糟熘鱼片的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：A22.细菌性食物中毒不包括____。A、沙门菌食物中毒B、金黄色葡萄球菌食物中毒C、肉毒梭菌食物中毒D、麻痹性贝类中毒【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：23.()是人体能量最重要的来源。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：24.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品【正确答案】：C25.职业道德建设应与建立和完善相应的()、教育措施相结合。A、品行B、奖罚C、态度D、责任【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：26.扇贝的加工应先（），再用刀具切断闭壳肌，去掉食袋，最后用清水洗净即可。A、清水养殖B、刷洗壳表C、D、敲碎外壳【正确答案】：B27.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D28.干粉灭火器的干粉()，可以用于扑灭带电设备的火灾。A、灭火性B、导电C、不导电D、吸水性【正确答案】：C29.蟹类的腐败变质现象为____。A、蟹体脐部有黑印B、蟹体肢体向下垂松C、蟹黄稀薄D、选项E、B和C【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：30.下列选项属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：31.下列果菜中属于瓠果类的是____。A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：32.消化食物最重要的场所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小肠【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：33.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正确答案】：A34.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正确答案】：A35.从防火的角度看,厨房设计应____,并须配备足够的消防设各。A、满足生产要求B、符合消防规范C、突出功能特色D、和餐厅保持一体【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：36.____是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行加热熟制的方法。A、卤B、煮C、炝D、焖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：37.厨房压力容器主要有()、蒸汽夹压锅、小型卡式炉气体罐、液化气钢瓶、小型蒸汽蒸箱。A、炒锅B、火锅C、压力锅D、龙头煲【正确答案】：C38.下列选项不属于大豆类的是____。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：39.羊胸脯肉包括（）和腰窝肉两部分。A、前胸肉B、脖颈肉C、元宝肉D、黄瓜条【正确答案】：A40.小火长时间烹制适用于（）的原料。A、牛肉类B、羊肉类C、硬老类D、整禽类【正确答案】：C41.我国特产的叶类蔬菜有()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：42.瓦楞花刀是因鱼肉翻起后呈（）排列状而得名的。A、瓦楞B、花瓣C、人字D、蚌纹【正确答案】：A43.在防止食品腐败变质的措施中常采用低温保藏的方法,在低温条件下,食品最主要的变化是()。A、脂肪酸败B、蛋白质腐败变质C、水分流失D、维生素丢失【正确答案】：A44.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责,这要求在厨房防火制度中要____。A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：45.1g脂肪在体内氧化供给的能量大约是()。A、17kJB、38kJC、4kJD、9kJ【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：46.不易引起沙门菌食物中毒的食物是____。A、畜肉类B、鱼类C、豆腐D、禽肉类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：47.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸腾后,用中火或小火加热成熟入味,再经____收稠卤汁的加工方法。A、微火B、小火C、中火D、大火【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：48.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人出D、不足【正确答案】：C49.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人出D、不足【正确答案】：C50.使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为____。A、剞刀B、刀功C、刀法D、刀技【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：51.卤水调配操作程序的第一个步骤是____。A、香料、调味料的选择B、煮制香料C、煸炒葱姜D、调色【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：52.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、____、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：53.职工具有良好的（）有利于协调职工之间、职工与领导之间、职工与企业之间的关系，增强企业的凝聚力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D54.草鱼开片出肉加工时，首先将（）平稳的放在案板上。A、加工整型的草鱼B、开了膛的草鱼C、净膛的草鱼D、鲜活的草鱼【正确答案】：A55.()是自动控制火灾的极为有利的设施。A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：56.火候运用与原料性质、()密切相关,应区别对待。A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：57.面烤法是在____基础上的演进。A、泥烤法B、明炉烤C、暗炉烤D、铁板烤【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：58.牛肋条肉的特点是(),结缔组织丰富,属三级牛肉。A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：59.兰花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹。A、直剞B、斜刀剞C、反刀剞D、拉刀剞【正确答案】：A60.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：61.职工具有良好的（）有利于企业的科技创新、降低成本、提高产品和服务质量，从而树立良好的企业形象，提高市场竞争能力。A、技术水平B、业务水平C、文化水平D、职业道德【正确答案】：D62.白煮菜的成熟要求一般以____为主。A、熟嫩B、酥烂C、爽脆D、带生【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：63.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和____调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：64.下列牛肉中,品质最差的是()。A、牦牛肉B、黄牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：65.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水【正确答案】：D66.低温油焐制干猪蹄筋的时间以____为宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：67.白煮的正确操作程序是____。A、选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘C、选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D、选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：68.当前我国居民摄入量普遍不足营养素是（）。A、钙B、维生素AC、维生素B2D、锌【正确答案】：D69.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出（）就高。A、物质B、时间C、速率D、速度【正确答案】：C70.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。A、不直接B、表层C、充分D、部分【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.下列选项不属于大豆类的是()。A、豌豆B、黄豆C、青豆D、黑豆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：72.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：73.烹是指将____后的小型原料淋上不加淀粉的味汁,使原料入味的方法。A、炸或煎B、汆C、炒D、爆【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：74.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中（）加入相应的调味品。A、一次性地B、分批次地C、临出锅前D、适当时机【正确答案】：D75.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法:一是();二是在有关菜单的复印件上做标记。A、到成本控制员处收集信息B、到收银处收集信息C、摘录顾客账单上的有关信息D、询问顾客消费情况【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：76.原料干制时失去的水分主要是____。A、自由水B、分子水C、液态水D、纯净水【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：77.卤菜的色、香、味主要是由（）决定的。A、原料B、汤卤C、香料D、火候【正确答案】：B78.酿造醋中质量最佳的是()。A、果醋B、麸醋C、酒醋D、米醋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：79.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长____的菱形块。A、6.5cmB、5.5cmC、4.5cmD、3.5cm【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：80.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹,再转90°角直剞平行刀纹,最后顺向切成____的条块。A、5cm×B、5cm×C、8cm×D、⒉5cm×【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.火候运用与原料形态密切相关,____的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：82.利用酵粉或()受热后产生的二氧化碳气体,脆皮糊能达到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：83.()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、烫炉D、煤气炒炉【正确答案】：D84.在调制咖喱味时,加入白糖使之(),以改善咖喱的辣味。A、以甜为主B、略带微甜C、以甜压咸D、甜咸并重【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：85.调制蛋泡糊的粉料为无筋粉或（）。A、高筋粉B、低筋粉C、中筋粉D、全麦粉【正确答案】：D86.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值C、人体重要的物质基础D、提供能量【正确答案】：B87.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料（）。A、之前B、同时C、之后D、未出味时【正确答案】：C88.菜肴原料形状相似相配原则的具体内容之一是（）。A、主料形状服从辅料形状B、主料辅料形状大小一致C、辅料形状服从主料形状D、辅料形状大于主料形状【正确答案】：C89.下列选项属于淡水鱼类的是____。A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：90.猪肚的清洗加工的第一步应该是（）。A、灌水冲洗B、盐醋搓洗C、刮剥洗涤D、烫洗油污【正确答案】：B91.现行《中华人民共和国食品安全法》于（）修正。A、2018年10月29日B、2018年8月1日C、2019年1月1日D、2018年12月29日【正确答案】：D92.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀、松嫩,且色泽转淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：93.锌含量最高的食物是()。A、鳝鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、牡蛎【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：94.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正确答案】：D95.蟹类原料初加工应先对身体外壳进行刷洗，再（），最后清洗干净。A、击晕B、起壳C、起壳、去鳃、去内脏D、砍件【正确答案】：C96.低温油焐制干料时的油温控制在()之间为宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：97.()是中餐厨师最常用的炉具具有火焰大、温度高的特点。A、蒸汽炉具B、煤气油炸炉C、汤炉D、煤气炒炉【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：98.员工进人厨房应首先检查灶具是否有漏气情况，如发现漏气，不准开启()。A、门开关B、窗开关C、水开关D、电器开关【正确答案】：D99.____的煮制只能选用小火。A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：100.下列选项属于合成甜味剂的是____。A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.肉类中含有丰富的碳水化合物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B2.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平制进2-2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A、正确B、错误【正确答案】：B3.引起原料实际用量大于标准用量的原因是厨师凭经验操作,导致投料不准。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.油发就是把原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的成品的发料方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B5.《中国居民膳食指南》（一）食物多样，蔬菜为主。A、正确B、错误【正确答案】：B6.一个人能精通本职业的业务，是做好本职工作的关键，也是衡量一个人为国家、集体和他人做多大贡献的一个重要尺度。A、正确B、错误【正确答案】：A7.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是焯水。A、正确B、错误【正确答案】：B8.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误【正确答案】：A9.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。A、正确B、错误【正确答案】：A10.职业道德建设的关键是员工的职业道德建设。A、正确B、错误【正确答案】：B11.明醋是在原料加热过程中，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。A、正确B、错误【正确答案】：B12.当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A13.禁止在盛放锅具的状态下搬运点磁炉。A、正确B、错误【正确答案】：A14.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A15.粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A16.烧菜收稠卤汁的方法有勾芡增稠与胶粉增稠之分。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B17.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B18.几何图案冷菜的拼摆原则有：整齐划一，构图均匀，次序有别等。A、正确B、错误【正确答案】：A19.腰果、核桃、榛子、扁桃被称为世界四大干果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B20.原料在微沸状态下长时间加热会使其水分流失，但可形成软烂的质感。A、正确B、错误【正确答案】：A21.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B24.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误【正确答案】：A25.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B26.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A28.牛后腱子肉筋膜韧带较少，肉质较嫩，适于炒、爆、煎、烤等烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：B29.职业道德建设对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A30.有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水。A、正确B、错误【正确答案】：A31.梭形鱼的鱼尾俗称“划水”,是以腹鳍为界限直线割下。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.烹调中水粉浆适用于肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正确B、错误【正确答案】：A33.文明礼貌是处事做人最起码的要求。A、正确B、错误【正确答案】：A34.低温油婚制后的干料，体积缩小,冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。A、正确B、错误【正确答案】：A35.钙是人体内含量最多的一种无机元素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A36.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A37.食品安全标准是推存性的标准.企业可以根据需要自愿采纳。A、正确B、错误【正确答案】：A38.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B39.各餐设备是指烹调前菜点配份使用的设备。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B41.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A42.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A43.不同类型的净料成本核算方法相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B44.在调制咖喱味时，精盐确定基本味，白糖使之略带微甜，味精则是增鲜。A、正确B、错误【正确答案】：A45.菜肴的色调,即菜肴的主要色彩,又称为主调或基调。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A46.无味半成品成本=(毛料总值&A、正确B、错误【正确答案】：A47.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A、正确B、错误【正确答案】：A49.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A50.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B51.精益求精是已经把事情做的很出色了，但还要追求更加完美。A、正确B、错误【正确答案】：A52.烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。A、正确B、错误【正确答案】：A53.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B54.旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30～40cm,呈自黄色,光度明亮,热气逼人。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.所谓的职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以内心信念和特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和。A、正确B、错误【正确答案】：A56.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B57.饮食店为了保证生产业务的正常进行,对一些烹饪原料必须批量购进,适当储备,以供随时取用。A、正确B、错误【正确答案】：A58.餐饮服务提供者不需要提示消费者开展光盘行动、减少浪费。A、正确B、错误【正确答案】：B59.猪肠的清洗加工步骤为:灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理→冷水冲洗。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A60.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B61.挂糊时可以将原料在拌好的糊中拖过或倒入糊中拌匀。A、正确B、错误【正确答案】：A62.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A63.味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A64.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A65.炖、焖、煨等烹调方法多采用小火长时间烹制。A、正确B、错误【正确答案】：A66.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.挂糊炸与不挂糊炸相比，前者可以大大地提高主料的分水保存率。A、正确B、错误【正确答案】：A68.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B69.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、正确B、错误【正确答案】：A70.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.蛋白质是人体能量最重要的来源。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B72.调味品用量甚小,无须单独核算。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B73.加工性原料按原料的属性分为6类。A、正确B、错误【正确答案】：B74.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。A、正确B、错误【正确答案】：A75.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A76.人体内的必需氨基酸为8种。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B77.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78.糊的品种不同,保护原料成分的能力也有差异,以蛋泡糊的保护能力最强,全蛋糊次之,水粉糊最差。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A79.绣球花刀花纹与麦穗花刀花纹相同，但料块要切成等腰三角块。A、正确B、错误【正确答案