中式烹调师（四级中级工）练习试题及答案（二）

第页中式烹调师（四级中级工）练习试题及答案1.贝类原料主要包括腹足类、（）和头足类。A、爬行类B、鸟类C、瓣鳃类D、鱼类【正确答案】：C2.白切肉在煮制肉料时,煮至____即可。A、断生B、变色C、酥烂D、汤浓【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：3.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。A、土豆B、萝卜C、胡萝卜D、豆薯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：4.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是____。A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：5.()之白煮法,是取料而不用汤。A、鸡类B、鱼类C、热菜D、冷菜【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：6.脆皮糊制品有均匀多孔的海绵状组织,是加入____或泡打粉的缘故。A、酵粉B、面粉C、米粉D、淀粉【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：7.下列选项属于药食兼用鸡的是()。A、九斤黄鸡B、乌骨鸡C、浦东鸡D、北京油鸡【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：8.关于调味品单件成本的核算,下列表述不正确的是____。A、热菜调味品成本核算多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：9.火候运用与原料形态密切相关,____的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：10.（）是指从业人员之间和企业集体之间关系的重要道德规范，系指顾全大局、友爱亲善、真诚相待、平等尊重，搞好部门之间、同事之间的团结协作，共同发展。A、平等相处B、诚实守信C、团结协作D、尊师爱徒【正确答案】：C11.牛肉在酱制前应经过____处理。A、浸泡、腌制、焯水B、腌制、焯水、浸泡C、腌制、浸泡、焯水D、焯水、腌制、浸泡【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：12.调制蛋泡糊的粉料为()或()。A、全麦粉；无筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；无筋粉D、低筋粉；高筋粉【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：13.酱制菜在加热过程中翻动原料的目的是使原料上色均匀（）。A、缩短成熟时间B、老嫩有别C、成熟一致D、朝向一致【正确答案】：C14.猪里脊肉位于（）、呈长条形。A、脊柱下B、胸骨上C、腰椎处D、尾椎处【正确答案】：C15.旺火火焰光度明亮，热气（）。A、较小B、较大C、灼人出D、不足【正确答案】：C16.菠菜中含有较多的____,故食用时要先焯水处理。A、碳酸B、单宁物质C、植物碱D、草酸【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：17.高温巴氏消毒是将食物加热至（），持续30S。A、100-110B、90-100C、80-90D、70-80【正确答案】：C18.红烧鱼在出锅前,淋少量的____有起香的作用。A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：19.下列不适合当主料做拌凉菜的原料是（）。A、丁B、丝C、末D、片【正确答案】：C20.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀纹，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D、推刀剞【正确答案】：A21.剞刀是使用不同的刀法作用于（）。A、同类原料B、同一原料C、肉类原料D、瓜果原料【正确答案】：B22.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是。A、相近似的B、完全一致的C、有关联的D、两个不同体系【正确答案】：A23.热空气加热能利用热空气的____作用,形成加热空间的____环境,使热量均匀分布。A、辐射；恒温B、对流；恒温C、辐射；恒湿D、对流；恒湿【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：24.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是()。A、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品【正确答案】：C25.糟熘鱼片的烹调方法属于（）。A、滑熘B、脆熘C、软熘D、油炸【正确答案】：A26.下列那一项是不符合蛋白质对人体的主要功能（）。A、人体组织的重要组成成分及修补更新组织B、蛋白质生物学价值C、人体重要的物质基础D、提供能量【正确答案】：B27.制汤时若过早地加入食盐,会使汤汁溶液的()增大,加快原料中蛋白质的变性凝固,从而导致原料中的可溶性呈味物质难以浸出,影响汤汁的滋味。A、清澈度B、渗透压C、黏稠度D、溶解度【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：28.以假种皮为食用对象的水果是____。A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：29.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、____、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：30.油加热预熟处理是将食物中的水分脱去,或使原料()的方法。A、脱色、增味、变脆B、上色、增味、变软C、脱色、增香、变软D、上色、增香、变脆【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：31.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正确答案】：D32.下列原料自然色泽呈黄色的是（）。A、油菜B、绿豆芽C、韭黄D、竹笋【正确答案】：C33.篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的()、刀距相宜的平行刀纹。A、1/3B、2/3C、1/4D、2/5【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：34.鱼的（）相对较薄。A、尾部肌肉层B、腹部肌肉层C、轴上肌D、大侧肌【正确答案】：B35.辅料形状尽量近似于主料，属于（）的原则。A、相似相同B、相异相配C、相同相配D、相互配合【正确答案】：A36.一旦食品被某些微生物污染就会()导致食品腐败。A、分解组成成分B、改变颜色C、增加重量D、减轻重量【正确答案】：A37.速蒸熟处理法有()和足汽速蒸两种方法。A、充汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽缓蒸D、汽导热蒸制【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：38.菜肴原料形状相似相配的原则包括料形必须统一、注重菜肴()等具体内容。A、艺术形式B、装盘分量C、装饰效果D、整体效果【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：39.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()左右。A、15天B、25天C、35天D、55天【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：40.汤按制汤原料性质划分为()和素汤两类。A、肉汤B、鸡汤C、荤汤D、鸭汤【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：41.除去家畜类原料的外皮污垢和硬毛皮膜,应选择____。A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：42.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆【正确答案】：A43.茴香、丁香、草果等干制香料,加热(),溶出的香味越多,香气越浓郁。A、火力越大B、火力越小C、时间越长D、时间越短【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：44.蛋用鸡中著名的品种有（）、新汉夏鸡。A、九斤黄B、白来航鸡C、狼山鸡D、浦东鸡【正确答案】：B45.职业道德有范围上的有限性、内容上的稳定性和（）的特征。A、连续性B、延续性C、连接性D、一惯性【正确答案】：A46.在菜肴组配时，香味（）的原料相搭配，会使菜肴风味更加突出。A、比较相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正确答案】：A47.烹饪原料的（）是指由某种原料加工而成的菜点食用以后对人体无害。A、可口性B、可食性C、安全性D、无毒性【正确答案】：C48.爆法的主要分类是（）。A、油爆、酱爆、汤爆B、爆炒、盐爆、汤爆C、油爆、水煮、酱爆D、汤爆、酱爆、烤爆【正确答案】：A49.热空气加热能利用____直接将热量____到原料表面。A、热辐射;辐射B、热辐射;传导C、热传导;辐射D、热传导;传导【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：50.莼菜是著名的水生叶菜,以()所产品质最佳。A、杭州西湖B、萧山湘湖C、江苏太湖D、安徽巢湖【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：51.烹调前调味又称____,其主要方法是腌渍调味。A、正式调味B、基本调味C、补充调味D、辅助调味【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：52.冷制凉食的卫生问题包括()。A、切配后的食品尽快食用B、装盘的冷菜不宜久放C、制作时间距食用时间越短越好D、所用器具在厨房可任意选用【正确答案】：D解析：难易程度：答案解析：题型：53.不易引起沙门菌食物中毒的食物是____。A、畜肉类B、鱼类C、豆腐D、禽肉类【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：54.明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁、()。A、先咸后酸B、酸中回甜C、略带微酸D、酸味浓厚【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：55.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和____调味两种。A、基本B、正式C、浇汁D、确定【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：56.牛前腿肉属（）。A、四级牛肉B、三级牛肉C、二级牛肉D、一级牛肉【正确答案】：B57.高温油彦化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。A、低温油婚制B、洗涤干净C、温水浸泡D、长时间煮制【正确答案】：A58.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、()、清淡爽口。A、咸甜兼备B、本味俱在C、家常味型D、不用麻辣【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：59.只有对烹饪原料的热物理特性进行深入了解，才能在烹制过程中，正确的对（）进行热处理。A、菜肴B、食物C、原料D、材料【正确答案】：C60.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A、龙虾刺身B、糟熘三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：61.职业道德有（）、广泛性、多样性、实践性的特点。A、具体性B、利益性C、收获性D、目标性【正确答案】：A62.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、()、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。A、岗位安排B、生产程序C、加工生产方式D、组织结构【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：63.下列几种类型的菜肴中,用糖量最多的为____。A、蜜汁类菜B、糖醋味型菜C、荔枝味型菜D、红烧卤酱菜【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：64.遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律，尤其要遵守职业纪律和与职业活动相关的（）。A、法律法规B、规则制定C、规定D、守则【正确答案】：A65.味精在（）条件下加热，会使谷氨酸钠分解，影响其呈鲜效果。A、弱酸B、强酸C、中性D、有卤汁【正确答案】：B66.忠于职守就是要求把自己（）的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、喜欢B、职责范围内C、热爱D、职责范围以外【正确答案】：B67.正确的卤水调配操作程序是()。A、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制B、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制C、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色D、香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：68.脆皮糊有（）和发粉脆糊两种。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正确答案】：D69.麻辣味是()的代表味型之一。A、淮扬菜B、鲁菜C、川菜D、京菜【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：70.温度超过130℃时,味精可变为____,产生毒性。A、氯化钠B、碳酸氢钠C、焦谷氨酸钠D、谷氨酸钠【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：71.干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称（）。A、自由水B、蒸馏水C、渗透水D、结构水【正确答案】：D72.要形成软烂型的菜肴质感，应采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正确答案】：D73.要形成（）型的菜肴，应用60~100℃的低温油短时间加热原料。A、脆感B、酥脆C、软嫩D、酥烂【正确答案】：C74.几何图案冷菜的拼摆原则是:整齐划一、构图均衡、()等。A、错位放置B、荤素兼有C、形状统一D、次序有别【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：75.烹饪原料的（）是指烹饪原料的口感和口味。A、特点B、特征C、可口性D、风味性【正确答案】：C76.糊的品种不同,保护____的能力也有差异。A、原料风味B、菜肴品种C、原料水分D、原料成分【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：77.冷菜的____感知必须是在咀嚼时才能产生。A、色泽B、香味C、原料D、营养【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：78.道德是以_____为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。A、正误判断B、善恶评价C、客观判断D、实践经验【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：79.低温油焐制干猪蹄筋的时间以____为宜。A、10～20minB、20～30minC、50～60minD、70～90min【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：80.下列选项中,维生素C含量最低的是____。A、茭白B、柑橘C、猕猴桃D、青椒【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：81.大虾的初加工方法是剥去虾头，虾壳，留下虾尾，挑去虾肠，在（）部横切三刀，深约三分之一。A、头B、虾腹C、虾背D、虾侧【正确答案】：B82.下列那一项是不属于剞刀基本刀法的是（）。A、直剞B、斜剞C、片剞D、混合剞【正确答案】：C83.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象，是制作烹饪产品的（）。A、先决条件B、必要条件C、特殊条件D、物质条件【正确答案】：D84.天然牛奶中所含的碳水化合物主要为()。A、果糖B、麦芽糖C、半乳糖D、乳糖【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：85.()指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。A、单相触电B、两相触电C、跨步电压触电D、接触电压【正确答案】：A86.若将宴会菜点可容成本设为C、宴会标准收入额设为M、宴会毛利率设为r,则C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：87.中火火焰呈（）。A、白黄色B、红黄色C、红色D、蓝色【正确答案】：B88.保护环境是国家的（）。A、实际政策B、基本政策C、基本国策D、国之根本【正确答案】：C89.容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是____。A、实际投料量小于标准投料量B、操作过程中有浪费行为C、操作过程中有串类、串规格现象D、操作过程中使用标准食谱【正确答案】：B解析：

难易程度：答案解析：题型：90.下列原料属于叶菜类蔬菜的是____。A、球茎甘蓝B、茎用芥菜C、茎用莴苣D、结球甘蓝【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：91.以下哪些方面调查的目的是食品污染的环节和原因,并在监管中采取针对性的食物中毒预防措施()。A、流行病学调查B、卫生学调查C、实验室检查D、以上都是【正确答案】：B92.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染,是因为人畜粪便含有()。A、寄生虫虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：93.产品成长期定价需考虑的因素不包括()。A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额【正确答案】：D解析：

难易程度：答案解析：题型：94.油发的目的是使干货原料()，成为半熟或全熟的半成品。A、恢复原形B、膨胀松脆C、吸油胀润D、质地变脆【正确答案】：A95.酸败的油脂因产生()而使油脂具有哈喇味()。A、醛、酮、低分子有机酸B、醇、酮、低分子有机酸C、醛、醇、低分子有机酸D、醛、醇、脂肪酸【正确答案】：A解析：

难易程度：答案解析：题型：96.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正确答案】：D97.绿豆粉一般不加其他（），有的加填料糖、油等。A、粉类B、辅料C、矾类D、碱类【正确答案】：A98.用油涨发蹄筋，一般1kg干料可涨发成湿料（）左右。A、1B、2C、4D、6【正确答案】：C99.制汤要选用新鲜的含（）脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、鲜味【正确答案】：A100.膳食中长期缺乏维生素A可引起____。A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞皮病【正确答案】：C解析：

难易程度：答案解析：题型：1.白汤的煮制,多用中火和大火,而清汤的煮制只能选用小火。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A2.肉类中含有丰富的碳水化合物。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B3.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀纹交叉呈60°角。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B4.二级牛肉为肌肉发育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布满整个肉。A、正确B、错误【正确答案】：B5.烹饪原料的选择方法有：按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择；必须按照菜肴产品不同的质量选择原料；必须按照原料本身的性质和特点选择。A、正确B、错误【正确答案】：A6.常见的奶制品有奶粉、酸奶和炼乳。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A7.牛榔头肉几乎全部为瘦肉，呈长条形，但肉质老，结缔组织多，品质差。A、正确B、错误【正确答案】：B8.不同类型的净料成本核算方法相同。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B9.猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点,适用于熘、汆、涮等。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B10.采用高温加热后的原料静置密封，否则原料或食品内部搅动，也会引起变质，高温处理后的原料还要注意防止重新污染，不然任会变质。A、正确B、错误【正确答案】：B11.不同的挂糊炸对提高主料的分水保存率都是一样的。A、正确B、错误【正确答案】：B12.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B13.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正确B、错误【正确答案】：A14.脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品达到蓬松的目的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B15.荔枝花刀是在原料表面斜剞交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。A、正确B、错误【正确答案】：B16.饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”,即一洗、二刷、三冲、四消毒。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A17.精益求精是已经把事情做的很出色了，但还要追求更加完美。A、正确B、错误【正确答案】：A18.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A19.谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A20.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B21.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是焦谷氨酸钠,在弱酸及中性条件下或长时间高温加热时会使其分解,影响味精的呈鲜效果。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B22.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B23.用叠制好的生胚，预熟定型的方法是焯水。A、正确B、错误【正确答案】：B24.味精在70～90℃时溶解度最好,鲜味最足。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A25.老卤具有醇浓馥郁的复合美味,是因其呈鲜物质积累多的缘故。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A26.酱的正确操作程序是:选料→煮制香料→入锅酱制→冷却切配→装盘。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B27.采用熟烫法加工无鳞鱼的目的是去除其体表的黏液。A、正确B、错误【正确答案】：A28.白煮菜的成熟要求是:一般以带生为主,酥烂熟嫩为辅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A29.职业道德建设的关键是员工的职业道德建设。A、正确B、错误【正确答案】：B30.煎是将原料加工成扁平状，以少量油为介质，用中小火慢慢加热至两面金黄，使菜肴达到内鲜嫩外酥脆的一种烹调方法。A、正确B、错误【正确答案】：A31.菜肴的香味主要是指食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B32.宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A33.烹调中汽蒸能够保持原料的形态。A、正确B、错误【正确答案】：A34.瓦楞花刀的剞法是在鱼体两侧斜剞深至椎肋的横向刀纹，再平制进2-2.5cm，使鱼肉翻起呈瓦楞排列状。A、正确B、错误【正确答案】：B35.营养素是指食物中所含的，能保障身体生长发育维持生理功能和供给人体所需热能的物质。或者说食物中具有营养作用的物质。A、正确B、错误【正确答案】：A36.有特殊气味的原料应与一般原料分别焯水。A、正确B、错误【正确答案】：A37.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A38.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选滋味鲜美或高档的干货原料。A、正确B、错误【正确答案】：A39.根菜类蔬菜产量高,但不耐储存。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B40.同质组配是指将相似质地的原料组配在一起。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A41.食品安全标准是推存性的标准.企业可以根据需要自愿采纳。A、正确B、错误【正确答案】：A42.牛短脑肉的特点是肉质较嫩，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间。A、正确B、错误【正确答案】：A43.由于酱制菜是单个制作的，因此对原料老嫩程度、形体大小没有要求。A、正确B、错误【正确答案】：B44.天然色素主要是从植物组织中提取的,人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的有机色素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A45.烹调中水粉浆适用于肉片、鸡丁、腰子、肝、肚等，多用于炒、爆、熘、汆等。A、正确B、错误【正确答案】：A46.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B47.狮头鹅是著名的肉用鹅。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A48.饮食店为了保证生产业务的正常进行,对一些烹饪原料必须批量购进,适当储备,以供随时取用。A、正确B、错误【正确答案】：A49.油发后的蹄筋应放入热碱水中浸泡回软后再进行择洗加工。A、正确B、错误【正确答案】：A50.面烤法是将加工、未腌味的原料,用糯米纸、塑料膜、面团等分层包裹起来的。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B51.热菜的香味是随空气扩散的,而冷菜的香味必须在高温时才能感知。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B52.《中国居民膳食指南》（一）食物多样，蔬菜为主。A、正确B、错误【正确答案】：B53.由于油的导热系数比水的大,因而静止态的油比水传热快。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B54.按照生命周期理论,任何一种产品都会进入衰退期。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A55.味精在70~90℃时溶解度最好，鲜味最足。A、正确B、错误【正确答案】：A56.调制蛋泡糊,蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B57.切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必须保持齐全,且生熟、荤素严格分开。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B58.调味品用量甚小,无须单独核算。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B59.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、酱、热炝和白煮等。A、正确B、错误【正确答案】：A60.热制冷食的特点是不勾芡，无汤汁。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A61.食品污染是指有害物质进入正常食品的过程。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A62.腰果鸡丁属于同质相配的菜肴。A、正确B、错误【正确答案】：B63.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。A、正确B、错误【正确答案】：A64.菜品调色应在勾芡之后进行。A、正确B、错误【正确答案】：B65.小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如清炖类菜品等。A、正确B、错误【正确答案】：A66.夏季所产的鳊鱼品质最佳。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B67.单相触电指在中性点接地的电网中，当人体触及一根相线(火线)时造成的触电。A、正确B、错误【正确答案】：A68.猪通脊肉又称扁担肉，色浅红，肉质细嫩，是全猪最好的肌肉。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A69.钙是人体内含量最多的一种无机元素。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A70.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A71.陈皮味是以陈皮为主料，再辅以白糖、精盐、绍酒、酱油等原料调制而成的复合味。A、正确B、错误【正确答案】：A72.对原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正确B、错误【正确答案】：B73.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹,再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B74.速蒸熟处理有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：A75.《中国居民膳食指南》通过时间是1997年4月10。A、正确B、错误【正确答案】：A76.冰箱内的生熟食物必须分开放置。A、正确B、错误【正确答案】：A77.乌贼又称墨鱼,是著名的海产鱼类。难易程度：答案解析：题型：A、正确B、错误【正确答案】：B78.选料初加工一切配初熟处理(或直接生料)，腌制--静置--定时间除去水分再拌和其他调料(或直接从调好味的卤汁中捞出)一装盘。