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主讲老师：郭巧玲ZhangzhouInstituteofTechnolony

蛋白质的基本结构单位

—氨基酸

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

一、蛋白质的水解

蛋白质可被酸、碱、蛋白酶水解，水解过程中逐渐降解为分子量越来越少的肽段，直到最后成为氨基酸的混合物。酸水解：不引起消旋，得到的是L-氨基酸，但色氨酸完全被破坏；羟基氨基酸有小部分被破坏。碱水解：产生消旋，但在碱性条件下色氨酸稳定。酶水解：不产生消旋也不破坏氨基酸，但水解往往不彻底。

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

二、蛋白质的组成单位为氨基酸－pro的水解1、完全水解：用浓酸、碱将蛋白质完全水解为氨基酸。

酸水解：无消旋作用，产物为L-氨基酸。

碱水解：多数氨基酸被破坏，有消旋现象。

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

2、部分水解：

一般用酶或稀酸在较温和条件下，将蛋白质分子切断，产物为分子大小不等的肽段和氨基酸。

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

从各种生物体内发现的氨基酸已有180多种，但参与蛋白质组成的常见氨基酸只有20种，这20种氨基酸称为蛋白质氨基酸。

实验证明氨基酸（Aa）是蛋白质的基本组成单位。

氨基酸是含有氨基的羧酸。即羧酸分子中α-碳原子上的一个氢原子被氨基取代而成的化合物。

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

三、氨基酸的结构通式:HNH2COOHRCa不带电形式NH3HCOORCa两性离子形式不同AAR基不同

除脯氨酸外，其余氨基酸在结构上的共同点是与羧基相邻的a–碳原子上都有一个氨基，因而称为a–氨基酸。

除甘氨酸（R=H）外，其它氨基酸所含的a-碳原子均为手性，均有旋光性。天然氨基酸均为L-型。

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

1、通式：CHH2NCOOHRα碳原子,不对称碳原子侧链二十种氨基酸除Gly（甘氨酸）外全是L-型。残基：在肽链中每个氨基酸都脱去一个水分子，脱水后的残余部分叫残基（residue),因此蛋白质肽链中的氨基酸统统是残基形式。

蛋白质的基本结构单位—氨基酸

2、α-氨基酸的构型：构型：由于基团或原子在空间排列的不对称性而引起的光学活性立体结构称立体构型。立体构型：氨基在左为L-型；氨基在右为D-

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