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文档简介

蛋挞制作主讲教师：张冬梅蛋挞成品挞皮金黄色至棕红色，挞液金黄色，色泽均匀，有焦斑。完整无缺损，无粘连，无塌陷，无收缩，挞皮层次分明，挞液表面光滑，反倒时不流动。挞皮口感酥脆，挞液松软有弹性，奶香浓郁，甜味适中。导入视频实训目标（1）熟悉蛋挞挞皮的特点及调制方法。（2）能够制作蛋挞并进行质量控制。蛋挞分类1.葡式蛋挞葡式蛋挞，又称葡萄牙式奶油挞、焦糖玛琪朵蛋挞，属于蛋挞的一种。港澳及广东地区称葡挞，是一种小型的奶油酥皮馅饼，其焦黑表面（是糖过度受热后的焦糖）是其特征。知识链接蛋挞分类2.广式蛋挞广式蛋挞的挞皮不分层次，制作时只需调制一种混酥面团即可。知识链接实训准备蛋挞皮制作蛋挞液制作烘烤冷却成品工艺流程实训步骤步骤一：将全蛋、糖粉和盐搅拌均匀至糖溶解，加入黄油继续搅拌均匀。步骤二：将低筋面粉打成粉墙，加入步骤一的混合物，边加水边搅拌面团。步骤三：将步骤二原料搅拌至面筋形成阶段即可。冷藏松弛20min。步骤四：将面团擀成长方形。蛋挞皮-水皮制作实训步骤步骤一：将面团擀成至少是黄油片的3倍长，将黄油放在面片中间。步骤二：将面片包裹好黄油，上下两端封好口。步骤三：面片用开酥机压薄至1cm左右然后折叠。步骤四：面片用三折法向中间折叠，冷藏松弛15～20min。步骤五：把原来的面团旋转90°，再用开酥机压薄。步骤六：重复开酥步骤四和步骤五3次，将面片共折叠4次，每次需冷藏松弛15～20min。蛋挞皮-开酥实训步骤步骤一：分离蛋白和蛋黄，留下蛋黄备用。步骤二：将蛋黄搅拌均匀，加入淡奶油继续拌匀。步骤三：在步骤二原料中加入细砂糖和炼乳，继续搅拌至细砂糖完全溶化。步骤四：将牛奶倒入另一盆中，加入低筋面粉搅拌至面粉无颗粒。步骤五：将溶有低筋面粉的牛奶过筛，加入步骤三的混合物中。蛋挞液实训步骤烘烤冷却步骤：将挞液倒入蛋挞模至九分满。将成型的蛋挞放入烤箱烘烤，上火200℃，下火210℃，烘烤20min左右，出炉冷却。实训步骤（1）在实训过程中注意卫生。（2）做好防护措施，使用烤箱时防止烫伤，如遇突发情况，及时报告老师，冷静处理。安全提示（1）挞液需要过筛，使口

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