储藏加工中的有害化合物84课件

储藏加工中的有害化合物有毒有害的水产品多环芳烃化合物一二目录Contents二N-亚硝基化合物一一

一亚硝基化合物的分子结构通式为R1(R2)=N-N=O。可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。N-亚硝基化合物

一（一）污染途径N-亚硝基化合物N-亚硝基化合物的生产和应用并不多，但前体物亚硝酸、二级胺及酰胺广泛存在与环境中，可在生物体外或体内形成N-亚硝基化合物。

一（一）污染途径N-亚硝基化合物一般食品中都有硝酸盐，其中蔬菜是硝酸盐的主要来源，如萝卜、芹菜、菠菜等。在微生物的作用下，硝酸盐可以被还原为亚硝酸盐。

一（一）污染途径N-亚硝基化合物腌制食品由于腌制过程微生物大量繁殖，所以一般亚硝酸盐含量都较高，如腌菜、泡菜等。为了防腐和发色，亚硝酸盐还作为食品添加剂存在于香肠、火腿等肉类、鱼及干酪等食品中。

一（一）污染途径N-亚硝基化合物二级胺和酰胺主要来自肉、鱼、虾等动物性食品的蛋白质分解物，尤其当这些食品腐败变质时，仲胺等二级胺可大量增加。

这些前体物质进入人的胃中就可以合成N-亚硝基化合物，对人类健康构成潜在的威胁。

一（二）危害N-亚硝基化合物迄今为止，已发现的N-亚硝基化合物有300多种，其中大多数具有诱发人和动物的突变、致畸和致癌作用。流行病学研究表明，经常食用腌制的食物、烟熏的食物和霉变的食物的人群胃癌、食道癌的发病率较高。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物1.科学合理施肥在蔬菜种植过程中，不施或少施硝酸铵和其他的硝态氮肥，宜用钼肥、有机肥、微生物肥、腐殖酸类肥料等，筛选适于蔬菜施用的低累积亚硝酸盐氮肥也可有效降低蔬菜中硝酸盐的含量。氮肥与磷、钾肥配合施用控制和降低蔬菜中亚硝酸盐的含量。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物2.阻断食品中N-亚硝胺类物质的合成食品加工过程加入维生素C、维生素E、酚类、没食子酸及某些还原物质，具有抑制和减少亚硝胺合成的作用，而且对亚硝酸盐的发色和抗菌作用毫无影响。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物3.改进食品加工方式利用烟液或烟发生器生产的冷烟取代燃烧木材烟熏制烟熏制品，可消除或降低亚硝胺的合成。在腌制肉类及鱼制品时，所使用的食盐、胡椒、辣椒粉等配料，应分别包装，切勿混合一起而产生亚硝胺。在肉制品加工过程中应尽量少用硝酸盐及亚硝酸盐。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物4.改善和提高饮食方式（1）不吃霉变菜、隔夜菜。尽量购买新鲜蔬菜。（2）不吃未发酵好的酸菜。酸菜最好腌制1个月后再食用。在腌渍中加适量添加维生素C，以阻断亚硝酸盐形成亚硝胺。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物4.改善和提高饮食方式（3）加工泡菜时用人工发酵代替自然发酵。人工发酵可以加快发酵速率，提高泡菜菌种品质。（4）蔬菜烹调前多浸泡。蔬菜烹调时也要尽量做到现整理、现洗、现切、现炒、现吃。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物4.改善和提高饮食方式（5）不饮用含有大量亚硝酸盐的水:在炉灶上烧了一整夜或放置了1-2天不冷不热的温吞水；自动热水器中隔夜重煮的开水或经过反复煮沸的残留开水；盛在保温瓶中已非当天的水；蒸过馒头、饭、肉等食物的蒸锅水；有苦味的井水。

一（三）预防措施N-亚硝基化合物5.制定相应的标准和法规，严格监控企业对硝酸盐、亚硝酸盐的使用。

二多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。多环芳烃化合物

二（一）污染途径多环芳烃化合物苯并(α)芘是一种五环多环芳香烃类，是在300℃到600℃之间的不完全燃烧状态下产生。苯并(α)芘存在于煤焦油中，而煤焦油可见于汽车废气（尤其是柴油引擎）、烟草与木材燃烧产生的烟，以及炭烤食物中。

二（二）危害多环芳烃化合物侵入途径：吸入、食入、经皮肤吸收。健康危害：对眼睛、皮肤有刺激作用；

是致癌物、致畸原及诱变剂。

二（三）预防措施多环芳烃化合物1.防止污染工业三废合理排放或处理后排放，减少污染；改变食品的烹调加工过程及方法；不在柏油路上晒粮、油种子，防止沥青污染；在机械化生产中防止润滑油污染食品。

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