老年人营养与膳食（第二版） 课程标准

“老年人营养与膳食”课程标准

适用专业：智慧健康养老服务与管理课程代码：

开设学期：第3学期总学时：64

一、课程概述

《老年人营养与膳食》为高职智慧健康养老服务与管埋专业的必修课程。它

还是将膳食营养与人体健康等学科成功关联起来的一门课程。该课程学习目的在

于培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握

涉老饮食营养学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重

要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营

养水平，促进患者康复，增强人民体质做出贡献。

本课程围绕培养目标，坚持贴近学生、贴近岗位的基本原则，注重膳食营养

在现实生活中对健康的影响，要求与临床用膳和疾病康复相接轨，使学生能畛将

生活和专业工作岗位实践相联系，本着“有用、适用、够用”的思路开展教学。

二、培养目标

1、知识目标

（1）掌握各营养素的功能、价值与膳食来源；

（2）掌握各类食品的营养价值；

（3）掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；

（4）掌握膳食调查和评价的方法；

（5）熟悉营养调查、营养状况评价的程序、内容、方法；熟悉适合于不同

服务对象的营养状况评价方法，并能作出正确的选择，最终科学制并实施定评价

计划；

（6）掌握食谱编制的基本原则、方法与步骤。

2、能力目标：

（1）具有膳食营养知识的宣教宣传能力；

（2）具有食谱编制与营养配餐的能力；

（3）具有营养标签制定与解读的能力；

（4）具有膳食调查与评价的能力。

3、素养目标

(1)养成严谨、负责的工作态度。

(2)具有团结协作、沟通顺畅的职业素质。

(3)具有严谨求实、辩证思维的能力。

(4)具备关心、爱护、尊重服务对象和吃苦耐劳、爱岗敬业的职业品德。

三、课程的重点及难点

重点：营养素生理功能与食品营养价值、营养状况评价，疾病预防与康复的

膳食营养宣传教育与指导等主要内容的学习。

难点：膳食调查与评价调研的实操和营养配餐设计中的计算与软件运用。

解决方法：采用项目化教学方法为主要手段，通过任务驱动和实训操作教学

手段，引导学生把课程难点分解，逐项实施并完成。教学中运用多媒体教学，使

难点形象化：运用宣传手册制作、小蛆讨论等方法激发学生学习兴趣：运用实验

或膳食现场调查法调动学生动手参与的积极性。

四、课程设计思路

1、教材的编写及选用

理论课教材：臧少敏、隋海涛主编的《老年人营养与膳食》(第二版)北京:

中国人民大学出版社.2022.10.

主要参考书目

序号书目名称主.编出版社出版时间

1营养与食品卫生学孙长融人民卫生出版社2018年

中国就业培训技

2公共营养师劳动和社会保障2008年

术指导中心

2、教学建议

(1)教学模式

教学过程引入CBL(案例教学法)教学模式，该模式显著提高了学生自主学

习能力并激发了学生的学习兴趣、积极性与主动性,培养学生分析问题、解决问

题的能力，提升了教学效果。

(2)教学方法

以学生为主体，通过讲授、演示、自学、实验等形式开展教学，结合食物与

临床营养剂展示、典型病例治疗介绍和健康管理用膳宣教与指导的讨论、增加图

表等教学手段，激发学习兴趣，赋予学生分析问题、解决问题的灵感，培养理论

联系实际的能力。

（3）教学手段

采用理论教学、实训教学及理-实一体化等教学手段。

3、教学评价

（1）考核方式

采用过程性评价对学生进行考核。

（2）考核标准

1）项目成绩：完成项目汇报或调研报告，成绩占40队

2）技能成绩：实践技能操作考试成绩占20队包括实训操作及实训报告；

3）思想与职业素质（平时表现）考核：包括课堂表现、作业、出勤等，占

40%。

4、课程资源的开发与利用

（1）建立《老年人营养与膳食》课程资源库，包括课程标准、授课计划、

电子教案、校本教材、实训指导、考核标准、实训DV、教学资源库等。

（2）开发互联网体验用于膳食健康管理实验操作。

五、主要教学内容、要求及学时分配

项目工作任务训练教学目标课时

知识目标：掌握五大营养素的基本知识、常见食物的营养

1营养素摄入量认知；价值、膳食结构与膳食指南、营养配餐的必备工具：DRIS；

项目i老2蛋白质认知：3指类老年人群的生理特点

年人营养认知；4碳水化合物能力目标：能讲解五大营养素的作用，会评价常见食物的

20

素及能量认知:5能量认知:6营养价值、会介绍常见的膈食结构，能根据膳食指南避免

需求认知矿物质认知：7维生营养误区。能看到DRIs表格。

素认知素质目标：对甘养师职业岗位有正确的认识，具有良好的

职业道德、科学工作态度和严谨细致的专业学风。

1.粮谷类食物的营养知识目标：掌握营养素的特点及营养素之间的关系，中老

价值认知；2.豆类及年人群的生理特点、食品哲养价值的评价方法及加工因素

项目二其制品、坚果类的营的影响，掌握中国居民膳食宝塔的内容及应用，食品分类

常见食物养价值认知；3.蔬菜、的方法。膳食调查的方法，食谱编制的方法和步骤。

6

的营养价水果的营养价值认能力目标：会解释营养素之间的关系，评价食品营养加工

值认识知：4.禽、畜肉及水因素的影响因素，能运用膳食宝塔指导日常食物选择，能

产品的营养价值认进行简单的膳食调查。会进行简单的营养计算。

为1:5.蛋、奶及其制素质目标：具有良好的沟通和表iA能力，尊重他人的态度。

品的营养价值认短：实事求是的工作作风。

6.其他食物的营养

价值认知

知识目标：熟悉营养教育内容和方法：

能力目标：会开展体重控制的营养教育、平衡膳食的营养

项目三为教育、普通人群运动方案设计和指导：能指导食品选购和

1.膳食结构及膳食指

老年人提烹饪营养的指导：能进行平衡膳食测评、膳食纤维测评、

南的应用：2.老年人

供合理营健康生活方式测评、体力活动水平测评：能开展家庭食物8

营养食谱编制;3.食

养与平衡中击及其预防宣传教育：

物的合理京饪

膳食素质目标：具有良好的语言表达和沟通能力，亲和力强，

有团队协作精神；具有良好的心理素质，富有爱心和责任

心等职业修养。

知识目标：掌握食品污染的分类：掌握生物性、化学性和

1.预防食品污染；2.

项目四为物理性食物中毒的特征和预防方法：

预防食物中毒；3识

老年人选能力目标：在日常生活•、工作中能够准确甄别变质食材、

别食品添加剂：4.选10

择安全食不新鲜食材和正常食材，并懂得妥善处理：

择无公害农产品'绿

品素质目标：具备勤俭节约、仔细认真的工作习惯，具有良

色食品和有机食品

好的心理素质，富有爱心和责任心等职业修养。

知识目标：能够说出常用的膳食调存方法及其优缺点；能

项目五调够说出膳食调查结果评价的过程：能够简述营养状况体格

查与评价1.老年人膳食调查：测量的主要指标和方法：

老年人膳2.老年人营养状况评能力目标：能够调查个体或群体老年人的膳食情况；能够10

食营养状价说出营养状况实验室检查常见的营养指标。

况素质目标：能够对老年人的膳食调查结果进行分析评价；

能够评价老年人的营养状况。

1.肥胖症膳食指导；

2.糖尿病膳食指导:

3.心脑血管疾病的膳知识目标：能够说出老年人常见慢性疾病的种类：能够简

项目六指

食指导；4.骨质琉松述老年人膳食5各种慢性疾病之间的关系。

导慢性病

症膳食指导:5.高脂能力目标：能够对各种慢性疾病老年人进行甘养膳食指导；