2025年西式面点师实操考核试题（初级）

2025年西式面点师实操考核试题（初级）考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、面点制作基础知识要求：根据所学知识，判断下列说法的正确性。1.西式面点的制作原料主要包括面粉、黄油、鸡蛋、牛奶、糖等。2.西式面点的制作工艺流程包括原料处理、和面、醒发、成形、烘烤等。3.面点制作中，和面是将面粉与水、盐等调料混合均匀的过程。4.醒发是指将和好的面团放置一段时间，使其发酵。5.成形是将醒发好的面团通过模具或其他工具塑造成所需形状。6.烘烤是指将成形好的面点放入烤箱中进行烤制。7.西式面点的烤制温度一般为150℃-200℃。8.黄油在面点制作中起到增加面点松软度和口感的作用。9.鸡蛋在面点制作中起到提高面点蛋白质含量和增加营养价值的作用。10.牛奶在面点制作中起到增加面点湿润度和丰富口感的作用。二、面点制作技术要求：根据所学知识，判断下列说法的正确性。1.面点制作过程中，和面时要先加入水，然后加入面粉。2.醒发时间根据面种的不同而有所区别，一般面种醒发时间为30分钟-60分钟。3.成形过程中，要将面团充分揉搓，使其表面光滑。4.面点在烘烤过程中，表面呈现金黄色时即可出炉。5.烘烤时，烤箱内不宜放置水，以免影响面点口感。6.黄油在面点制作中，要提前室温软化，便于与其他原料混合。7.鸡蛋在面点制作中，可用来制作面点的蛋液、蛋白霜等。8.牛奶在面点制作中，可用来制作面点的牛奶馅、牛奶糊等。9.面点制作过程中，要注重面点卫生，防止交叉污染。10.面点制作完成后，要及时冷藏或冷冻，以免变质。三、面点制作实例要求：根据所学知识，选择正确的制作步骤。1.制作蛋糕，以下哪个步骤是错误的？（1）将鸡蛋和糖打发（2）将面粉、泡打粉过筛（3）将鸡蛋液倒入面粉中搅拌均匀（4）将蛋糕糊倒入模具中，烘烤至金黄色2.制作面包，以下哪个步骤是错误的？（1）将面粉、酵母、盐混合（2）加入温水，揉成面团（3）将面团放在温暖处发酵至两倍大（4）将面团分割成小块，擀成圆形3.制作饼干，以下哪个步骤是错误的？（1）将黄油、糖打发（2）将面粉、泡打粉过筛（3）将面粉加入黄油中，揉成面团（4）将面团分割成小块，压成饼状4.制作比萨，以下哪个步骤是错误的？（1）将面粉、酵母、盐混合（2）加入温水，揉成面团（3）将面团擀成圆形，作为比萨底（4）在比萨底上涂抹番茄酱，撒上芝士5.制作慕斯，以下哪个步骤是错误的？（1）将奶油、糖打发（2）将鸡蛋液和奶油混合（3）将蛋糕体切成小块，铺在模具底部（4）将奶油糊倒入模具中，冷藏至凝固四、面点装饰技巧要求：根据所学知识，选择正确的装饰方法。1.在蛋糕表面装饰糖霜，以下哪种工具最为合适？（1）刮刀（2）刷子（3）裱花袋（4）剪刀2.饼干表面装饰巧克力豆，以下哪种方法最为简单？（1）将巧克力豆直接撒在饼干上（2）将巧克力豆融化后，用刷子涂在饼干上（3）将巧克力豆与面粉混合后，压在饼干上（4）将巧克力豆放入烤箱烤至融化后，涂在饼干上3.面包表面装饰杏仁片，以下哪种方法最为常见？（1）将杏仁片撒在面团表面，然后烘烤（2）将面团擀成薄片，撒上杏仁片，再烘烤（3）将杏仁片与面粉混合后，擀成薄片，烘烤（4）将杏仁片放入烤箱烤至融化后，涂在面团上4.比萨边缘装饰芝士，以下哪种芝士最适合？（1）马苏里拉芝士（2）帕尔马干酪（3）瑞士芝士（4）切达芝士5.慕斯蛋糕表面装饰水果，以下哪种水果最适合？（1）草莓（2）蓝莓（3）橙子（4）柠檬五、面点制作卫生要求：根据所学知识，判断下列卫生要求是否正确。1.制作面点前，双手和操作台必须清洗干净。2.制作过程中，不得用手直接接触面点，以免污染。3.制作完成后，面点应在常温下放置一段时间，以便冷却。4.面点制作过程中，不得使用同一把刀具切割不同食材。5.制作面点时，应佩戴口罩，防止细菌和灰尘进入食品。6.面点制作场所应保持通风，防止食品变质。7.面点制作过程中，应定期更换手套，保持卫生。8.面点制作完成后，应立即封存，防止灰尘和细菌侵入。9.制作面点时，应避免使用已经过期的原料。10.面点制作过程中，应定期清洁烤箱，防止油脂积累。六、面点保存方法要求：根据所学知识，选择正确的保存方法。1.蛋糕保存，以下哪种方法最为合适？（1）放入密封袋，常温保存（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存（3）放入密封盒，常温保存（4）放入密封盒，冰箱冷冻保存2.面包保存，以下哪种方法最为合适？（1）放入密封袋，常温保存（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存（3）放入密封盒，常温保存（4）放入密封盒，冰箱冷冻保存3.饼干保存，以下哪种方法最为合适？（1）放入密封袋，常温保存（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存（3）放入密封盒，常温保存（4）放入密封盒，冰箱冷冻保存4.比萨保存，以下哪种方法最为合适？（1）放入密封袋，常温保存（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存（3）放入密封盒，常温保存（4）放入密封盒，冰箱冷冻保存5.慕斯蛋糕保存，以下哪种方法最为合适？（1）放入密封袋，常温保存（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存（3）放入密封盒，常温保存（4）放入密封盒，冰箱冷冻保存本次试卷答案如下：一、面点制作基础知识1.正确2.正确3.正确4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析思路：1.西式面点制作原料的常见种类。2.西式面点制作的基本工艺流程。3.和面过程中原料的加入顺序。4.醒发的作用和一般时间。5.成形过程中对面团的要求。6.烘烤过程中面点的颜色变化。7.烘烤温度的参考范围。8.黄油在面点制作中的作用。9.鸡蛋在面点制作中的作用。10.牛奶在面点制作中的作用。二、面点制作技术1.错误2.正确3.正确4.正确5.错误6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析思路：1.和面时水的加入顺序。2.面种醒发时间的参考范围。3.成形过程中对面团表面光滑度的要求。4.面点烘烤至金黄色的时间判断。5.烘烤过程中水的作用。6.黄油软化的适宜温度。7.鸡蛋在面点制作中的应用。8.牛奶在面点制作中的应用。9.面点制作过程中的卫生要求。10.面点制作完成后的保存要求。三、面点制作实例1.（3）将鸡蛋液倒入面粉中搅拌均匀2.（2）加入温水，揉成面团3.（1）将黄油、糖打发4.（1）将面粉、酵母、盐混合5.（2）将蛋糕体切成小块，铺在模具底部解析思路：1.蛋糕制作过程中，应先打发鸡蛋液和糖，再加入面粉等干性原料。2.面包制作过程中，应先混合面粉、酵母、盐等干性原料，再加入温水揉成面团。3.饼干制作过程中，应先打发黄油和糖，再加入面粉等干性原料。4.面包制作过程中，应先混合面粉、酵母、盐等干性原料，再加入温水揉成面团。5.慕斯蛋糕制作过程中，应先铺底蛋糕体，再倒入奶油糊。四、面点装饰技巧1.（3）裱花袋2.（1）将巧克力豆直接撒在饼干上3.（1）将杏仁片撒在面团表面，然后烘烤4.（1）马苏里拉芝士5.（1）草莓解析思路：1.裱花袋是用于面点装饰的工具，可以精确地控制糖霜的形状和大小。2.直接撒在饼干上的巧克力豆可以保持其原始形状，便于装饰。3.将杏仁片撒在面团表面，然后烘烤，可以使杏仁片在烘烤过程中与面团结合。4.马苏里拉芝士是比萨边缘装饰的常用芝士，因其熔点低，易于拉丝。5.草莓是慕斯蛋糕表面装饰的常见水果，因其甜味与慕斯蛋糕相得益彰。五、面点制作卫生1.正确2.正确3.错误4.正确5.正确6.正确7.正确8.正确9.正确10.正确解析思路：1.制作面点前，双手和操作台必须清洗干净，以防止细菌和污染。2.制作过程中，不得用手直接接触面点，以免污染，应使用工具操作。3.制作完成后，面点应在常温下放置一段时间，以便冷却，但不是最佳保存方式。4.面点制作过程中，不得使用同一把刀具切割不同食材，以防止交叉污染。5.制作面点时，应佩戴口罩，防止细菌和灰尘进入食品。6.面点制作场所应保持通风，防止食品变质。7.面点制作过程中，应定期更换手套，保持卫生。8.面点制作完成后，应立即封存，防止灰尘和细菌侵入。9.制作面点时，应避免使用已经过期的原料，以保证食品安全。10.面点制作过程中，应定期清洁烤箱，防止油脂积累。六、面点保存方法1.（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存2.（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存3.（1）放入密封袋，常温保存4.（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存5.（2）放入密封袋，冰箱冷藏保存解析思路：1.蛋糕保存时，应放入密封袋，以防