西安财经大学行知学院《食品机械与设备实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

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《食品机械与设备实验》2023-2024学年第二学期期末试卷题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、食品中的脂肪不仅提供能量，还影响食品的口感和风味。关于脂肪的氧化稳定性，以下哪种说法是不准确的？（）A.不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化剂可以提高脂肪的氧化稳定性C.脂肪的氧化稳定性与储存条件无关D.精炼程度低的油脂比精炼程度高的油脂氧化稳定性差2、食品的凝胶特性在很多食品中都有体现。以下哪种食品的凝胶形成主要依靠蛋白质的相互作用？（）A.果冻B.肉冻C.豆腐D.果胶凝胶3、食品中的膳食纤维可以分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维。以下哪种膳食纤维在降低胆固醇方面效果更显著？（）A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素4、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌5、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异6、当研究食品中的农药残留时，以下哪种检测方法具有高灵敏度和准确性：（）A.酶联免疫吸附测定法B.气相色谱-质谱联用法C.高效液相色谱法D.薄层色谱法7、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是8、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是9、在食品的酶解过程中，以下哪种酶常用于蛋白质的水解，以提高其消化吸收率？（）A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是10、对于食品中的矿物质，以下哪种元素对于维持人体的神经肌肉功能至关重要：（）A.钙B.铁C.锌D.镁11、食品中的香气协同作用是指两种或多种香气物质相互作用增强整体香气。对于香气协同作用的机制和应用，以下哪项描述是不准确的？（）A.可能是由于香气物质之间的化学作用B.可以通过合理搭配香气物质来增强食品香气C.香气协同作用只存在于天然香气物质中D.对开发新型食品香气具有重要意义12、当检测食品中的黄曲霉毒素时，以下哪种方法是常用的定量检测方法？（）A.酶联免疫吸附法（ELISA）B.薄层色谱法（TLC）C.高效液相色谱法（HPLC）D.气相色谱法（GC）13、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）A.硬木B.软木C.果木D.竹材14、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维15、对于食品中的食品接触材料，以下哪种材料需要特别关注其迁移到食品中的有害物质：（）A.塑料B.金属C.玻璃D.陶瓷16、食品的微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。以下哪种微生物容易在食品中产生毒素，对人体造成严重危害？（）A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.黄曲霉D.乳酸菌17、食品工程中的过滤操作常用于分离固液混合物。对于粘性较大的食品物料，以下哪种过滤设备较为适用？（）A.板框压滤机B.离心过滤机C.真空过滤机D.膜过滤设备18、对于食品的烟熏香味料，以下哪种类型是液体烟熏香味料，使用方便且易于控制用量？（）A.天然烟熏香味料B.合成烟熏香味料C.浓缩烟熏香味料D.浸渍烟熏香味料19、当研究食品的质构特性时，以下哪种仪器常用于测量食品的硬度、弹性和黏性等参数？（）A.色差仪B.质构仪C.气相色谱仪D.高效液相色谱仪20、在食品的腌制过程中，以下哪种物质的添加能够抑制有害微生物的生长，同时促进腌制品的发色？（）A.食盐B.糖C.亚硝酸盐D.食醋21、食品的营养成分对于人体健康至关重要。以下哪种营养素在维持人体正常视力方面发挥着重要作用？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K22、食品中的风味阈值是指能够被感知到的最低浓度。以下哪种风味物质的风味阈值较低，容易被察觉？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺23、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在酸奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作用？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌24、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量25、食品添加剂在食品工业中被广泛使用。对于改善食品的色泽，以下哪种食品添加剂使用最为常见？（）A.防腐剂B.抗氧化剂C.着色剂D.增稠剂二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）解释食品添加剂的安全性评估程序。食品添加剂的安全性评估有特定程序。2、（本题5分）简述食品生物技术中的基因工程在食品领域的应用。食品生物技术的基因工程可改良食品品质等，应用于食品领域。3、（本题5分）食品的微胶囊化技术在保护和控制释放功能性成分方面具有优势，请阐述微胶囊化的原理、方法以及在食品工业中的应用？4、（本题5分）详细说明食品中地理标志产品的保护和发展，分析其对地方特色食品产业的影响。三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家餐厅的服务流程不规范，导致服务效率低下，顾客满意度低。请分析服务流程不规范的原因，并提出优化服务流程的建议，以提高服务效率和顾客满意度。2、（本题5分）某食品公司生产的水果糖，在储存一段时间后出现了糖体发粘和变形。公司在生产中使用了优质的原料和成熟的工艺。请分析可能导致水果糖质量变化的原因，并提出预防和解决方法。3、（本题5分）某糕点企业的一款千层酥产品，在制作过程中酥层不分明、口感不酥脆。请分析可能是面团的调制方法不对、油脂的涂抹方式不当、烘焙的温度和时间不准确，还是冷却和保存方式不合适导致的，并提出改进措施。4、（本题5分）一家食品企业生产的即食燕麦片在消费者食用时发现口感粗糙、不易冲泡。经研究，认为可能是燕麦的品种选择不当、加工过程中的切割和熟化工艺不合理，或者是包装设计不利于储存和冲泡。请分析这些因素，并提出改进产品质量和食用体验的建议。5、（本题5分）一家罐头食品企业的产品在储存一段时间后，出现了金属罐内壁腐蚀的情况。分析原因，并提出预防措施，包括罐头材质、食品成分、储存条件等方面。四、论述题（本大