食品微生物检验技术考试模拟题+答案（附解析）

食品微生物检验技术考试模拟题+答案（附解析）一、单选题（共20题，每题1分，共20分）1.嗜热菌是造成以下哪类食品腐败变质的主要因素（）A、酒类B、罐头食品C、水产品D、冷冻食品正确答案：B答案解析：嗜热菌在高温环境下仍能生长繁殖，罐头食品在加工过程中经过高温处理，嗜热菌可能存活并导致食品腐败变质。冷冻食品温度较低不利于嗜热菌生长；酒类有酒精等抑制微生物生长；水产品中嗜热菌不是主要的腐败因素。2.以下哪种方法保藏菌种效果最好（）A、砂土管保藏B、石蜡油封法C、真空冷冻干燥保藏D、斜面低温保藏法正确答案：C答案解析：真空冷冻干燥保藏法能够在低温下迅速将微生物细胞冻结，并在高真空条件下使水分升华，从而达到长期保藏菌种的目的。这种方法可以最大限度地减少微生物细胞的损伤，较好地保持菌种的生物学特性，保藏效果优于其他几种方法。斜面低温保藏法简单但保藏时间较短；石蜡油封法可能会因石蜡的影响对某些菌种有一定局限性；砂土管保藏适用于产孢子的微生物等，总体保藏效果不如真空冷冻干燥保藏法。3.实验室安全守则中规定，严禁任何（）入口或接触伤口，不能用（）代替水杯A、药品、玻璃器皿B、药品、烧杯C、食品、烧杯D、食品、玻璃器皿正确答案：B4.在分离培养时，我们不可以采用以下哪种接种方法：（）A、划线法B、倾注法C、涂布法D、穿刺法正确答案：D5.巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C答案解析：巴氏消毒法是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，能杀死物体中的非芽孢病原菌。它并不能杀死全部细菌，只能杀死大部分不耐高温的细菌，对于芽孢菌通常也没有足够的能力将其杀死。6.细菌的芽孢是（）A、一种繁殖方式B、一种细菌接合的通道C、细菌生长发育的一个阶段D、一种运动器官正确答案：C答案解析：芽孢是某些细菌在生长后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠体，是细菌生长发育的一个阶段，而不是繁殖方式、运动器官或细菌接合通道。7.下列标准不属于技术标准的是()A、技术管理标准B、基础标准C、产品标准D、环境质量标准正确答案：A答案解析：技术标准是对标准化领域中需要协调统一的技术事项所制定的标准，包括基础标准、产品标准等。环境质量标准属于环境标准，技术管理标准不属于技术标准范畴。8.三糖铁琼脂斜面属于（）培养基A、营养B、基础C、选择D、鉴别正确答案：D答案解析：三糖铁琼脂斜面含有多种成分，可用于观察细菌对糖的发酵情况及产生硫化氢的能力等，通过这些生化反应来鉴别细菌，所以属于鉴别培养基。9.溶血性链球菌是（）球菌A、嗜碱性B、革兰氏阴性C、革兰氏阳性D、嗜中性正确答案：C答案解析：溶血性链球菌属于革兰氏阳性球菌，其细胞壁较厚，肽聚糖含量高，在革兰氏染色时呈现紫色，故为革兰氏阳性。10.食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（）以下的食品中才有作用。A、6.5B、6C、5D、4.5正确答案：D答案解析：苯甲酸或苯甲酸钠在pH>4.5的食品中抑制酵母和霉菌生长的作用会减弱，所以必须在pH小于4.5的食品中才有较好的抑制作用。11.真菌繁殖的主要特征是（）A、孢子B、营养类型C、隔壁D、细胞壁结构正确答案：A答案解析：真菌繁殖方式多样，产生孢子是其主要繁殖特征之一。真菌可通过无性生殖产生无性孢子，如孢囊孢子、分生孢子等，也可通过有性生殖产生有性孢子，如子囊孢子、担孢子等。营养类型不是繁殖的主要特征；细胞壁结构主要与真菌的分类等有关，并非繁殖主要特征；隔壁在真菌结构等方面有意义，但不是繁殖的主要特征。12.致病性乙型溶血性链球菌，能产生（）A、转氨酶B、尿素酶C、蛋白酶D、链激酶正确答案：D答案解析：致病性乙型溶血性链球菌可产生多种侵袭性酶，链激酶是其中一种，它能使血液中的纤维蛋白酶原变成纤维蛋白酶，可溶解血块或阻止血浆凝固，有利于细菌在组织中扩散。而尿素酶主要由幽门螺杆菌等产生；蛋白酶由多种细菌产生，但不是乙型溶血性链球菌产生此酶的典型特点；转氨酶不是乙型溶血性链球菌产生的特征性酶。13.除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为（）A、鉴别培养基B、合成培养基C、基础培养基D、选择培养基正确答案：A答案解析：鉴别培养基是在培养基中加入特定作用底物及产生显色反应的指示剂，用于鉴别不同类型的微生物，除保证微生物基本生长需要外，还可显示某些形态结构或生理代谢特点。选择培养基用于筛选特定微生物；合成培养基成分已知，主要用于研究微生物的营养需求等；基础培养基能满足微生物的基本营养需求。14.大肠菌群是由几个属的细菌组成的，那么这些细菌是A、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌B、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌C、产碱杆菌、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌D、克雷伯氏菌属的细菌、大肠埃希氏菌属的细菌、柠檬酸杆菌属的细菌、阴沟杆菌属的细菌正确答案：D答案解析：大肠菌群是一群需氧及兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，主要由肠杆菌科的四个属即大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和阴沟肠杆菌属的细菌组成。所以选项D正确，包含了这四个属的细菌。15.检查气瓶是否漏气，可采用（）的方法A、用手试B、用鼻子闻C、用肥皂水涂抹D、KBrO3正确答案：C答案解析：检查气瓶是否漏气，不能用手试，手上有汗液等可能影响判断且不安全；不能用鼻子闻，有些气体有毒有害；不能用KBrO3这种物质来检查漏气。用肥皂水涂抹在气瓶接口等部位，若有气泡冒出则说明漏气，这是一种常用且安全有效的检查气瓶是否漏气的方法。16.以下靠电离作用杀菌的是A、紫外线B、红外线C、X射线D、微波正确答案：C答案解析：X射线是一种高能电磁波，能够使物质发生电离，产生离子和自由基等，从而破坏微生物的核酸、蛋白质等生物大分子结构，达到杀菌的目的。紫外线主要通过作用于微生物的DNA，形成嘧啶二聚体，干扰DNA复制和转录来杀菌，不是靠电离作用；红外线主要是产生热效应，一般不用于杀菌；微波主要是通过热效应以及微波电场对细菌细胞膜的作用来影响细菌生长，也不是靠电离作用杀菌。17.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、青霉B、酵母菌C、曲霉D、细菌正确答案：B18.霉菌培养时间长后，菌落特点呈（）A、绒毛状或絮状B、比较大C、湿润D、不透明正确答案：A答案解析：霉菌培养时间长后，菌落特点呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状。比较大、不透明、湿润并不是霉菌培养时间长后特有的菌落特点，其他一些微生物也可能有这些特征。19.罐头食品防止微生物污染，下面措施中（）应严加控制A、原材料应新鲜未变质B、车间、仓库的卫生条件C、杀菌的温度与时间D、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂正确答案：C20.在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、高氏一号B、伊红美兰C、乳糖胆盐D、普通琼脂正确答案：C答案解析：复发酵试验是在乳糖胆盐发酵管的基础上进行的，乳糖胆盐发酵管是大肠菌群复发酵试验常用的培养基。伊红美兰主要用于鉴别大肠菌群；普通琼脂用途广泛，但不是复发酵试验的特定培养基；高氏一号用于培养放线菌。二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.志贺氏菌的致病力主要决定于()因素A、表面抗原B、O-抗原C、毒素D、侵袭力正确答案：BCD2.丝状真菌的生长繁殖主要有（）A、无性孢子繁殖B、有性孢子繁殖C、准性繁殖D、以上三个都不选正确答案：ABC答案解析：丝状真菌的生长繁殖方式主要有无性孢子繁殖、有性孢子繁殖和准性繁殖。无性孢子繁殖是丝状真菌最常见的繁殖方式，通过产生各种无性孢子如分生孢子、孢囊孢子等来繁衍后代。有性孢子繁殖则是通过两性细胞结合产生有性孢子，如子囊孢子、担孢子等，有性繁殖能增加遗传多样性。准性繁殖是一种类似于有性生殖但更为原始的生殖方式，通过体细胞融合和染色体交换等过程产生遗传重组的后代。所以答案是ABC。3.微生物在进行合成代谢是必须具备的基本条件（）A、代谢能量B、小分子前体物质C、还原基D、以上三个都选正确答案：ABCD4.哪些溶液需要用过滤灭菌（）A、血清B、糖溶液C、抗生素D、尿素溶液正确答案：ABCD5.下列属于细菌细胞膜的结构和化学成分的是A、多糖B、脂质C、载体蛋白D、酶正确答案：ABCD答案解析：细菌细胞膜的结构和化学成分包括脂质（主要是磷脂），它构成了细胞膜的基本骨架；载体蛋白，负责物质的跨膜运输；多糖，可与蛋白质结合形成糖蛋白，具有识别等功能；还有多种酶，参与细胞的代谢活动等。6.革兰氏染色的操作步骤是A、碘液固定B、95%酒精脱色C、结晶紫染色D、复染正确答案：ABCD7.下列属于细菌细胞质基本成分的是（）A、无机盐、糖B、聚糖骨架C、蛋白质、脂类D、水正确答案：ACD答案解析：细菌细胞质的基本成分包括水、无机盐、糖类、蛋白质、脂类等。聚糖骨架是肽聚糖的组成部分，肽聚糖是细菌细胞壁的主要成分，而非细胞质的基本成分。8.食品卫生标准中的微生物指标有哪些（）A、菌落总数B、单个菌落C、大肠菌群D、致病菌正确答案：ACD答案解析：食品卫生标准中的微生物指标主要包括菌落总数、大肠菌群和致病菌等。菌落总数反映食品被微生物污染的程度；大肠菌群可作为食品是否受粪便污染的指示菌；致病菌是对人体健康有危害的微生物，必须严格控制其在食品中的存在。单个菌落不属于食品卫生标准中的微生物指标。9.正常菌群在何种条件下可致病A、机体免疫力升高B、机体的免疫力降低C、长期使用广谱抗生素导致菌群失调D、正常菌群寄生部位的改变正确答案：BCD答案解析：正常菌群在以下条件下可致病：①寄居部位改变，如某些大肠杆菌在肠道是正常菌群，进入泌尿道，就会引起泌尿系统感染；②机体免疫功能下降，例如艾滋病患者，由于免疫系统被破坏，正常菌群可引发严重感染；③菌群失调，长期使用广谱抗生素，抑制了正常菌群中的敏感菌，使耐药菌趁机大量繁殖，导致菌群失调而致病。机体免疫力升高一般不会导致正常菌群致病，反而有利于抵御微生物的感染。10.属于真核细胞型微生物的是A、细菌B、螺旋体C、放线菌D、寄生虫正确答案：AD三、判断题（共60题，每题1分，共60分）1.平板上的单一菌落并不一定保证是一种菌A、正确B、错误正确答案：A2.酵母菌发酵糖时，通常会产生二氧化碳。A、正确B、错误正确答案：A3.食品进行志贺氏菌检测时，用GN增菌液的增菌时间一般为8－12hA、正确B、错误正确答案：B4.菌种衰退就是指菌种无法生长繁殖。A、正确B、错误正确答案：B5.干热灭菌不仅适用于玻璃仪器的灭菌，同样适用于金属用具的灭菌。A、正确B、错误正确答案：A6.紫外线常用于空气和物体表面杀菌A、正确B、错误正确答案：A7.V．P试验呈阳性反应的指示颜色是红色A、正确B、错误正确答案：A8.在细菌总数检验中，当把平板放入培养箱进行培养时，平板不能倒过来放A、正确B、错误正确答案：B9.微生物系统命名一般采用林奈双名制，即由属名和种名构成A、正确B、错误正确答案：A10.食品中氨基酸的定性检验，可用五水硫酸铜来检验，看其是否显兰色。A、正确B、错误正确答案：B11.在微生物的检验采样中，不可加入防腐剂，固定剂等物质。A、正确B、错误正确答案：B12.带菌的载玻片可用清水洗净，软布擦干保存。A、正确B、错误正确答案：B13.物镜的镜头越长，放大倍数越小。A、正确B、错误正确答案：B14.平板菌落计数法可以快速的检测出被检样中所有活菌A、正确B、错误正确答案：B15.原生质不具有细胞壁，但能在适合的培养基中生长。A、正确B、错误正确答案：A16.志贺氏菌的形态特征是革兰氏阴性杆菌、无芽抱、无荚膜、无鞭毛、运动、有菌毛。A、正确B、错误正确答案：B17.饮水中有机物的存在不会影响氯气的杀菌效果A、正确B、错误正确答案：B18.革兰氏染色法原理是根据细菌细胞壁结构的不同可将其分为革兰氏阴性和阳性A、正确B、错误正确答案：A19.一般说来，平板分离法包括划线平板法和倾倒平板法它们适用于厌氧微生物的分离培养。A、正确B、错误正确答案：B20.在微生物的检验采样中，不可加入防腐剂，固定剂等物质A、正确B、错误正确答案：B21.从食品加工前后看，加工前原料中含有的微生物不论从数量还是种类上，一般情况下，总是比加工后要多得多A、正确B、错误正确答案：A22.在进行菌落总数的测定中，在样品的稀释过程中不要重复使用同一支移液管，以避免造成交叉污染A、正确B、错误正确答案：A23.改变食品渗透压的物质主要是食盐和糖A、正确B、错误正确答案：A24.球菌属革兰氏染色呈阳性A、正确B、错误正确答案：A25.外界因素对细菌的影响是指物理因素、化学因素和生物因素。A、正确B、错误正确答案：A26.芽胞、鞭毛、荚膜及异染颗粒等的染色需用复红染色法A、正确B、错误正确答案：B27.微生物的芽胞或孢子含水较多，抗干燥能力较强。A、正确B、错误正确答案：B28.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是酵母菌A、正确B、错误正确答案：B29.牛肉膏蛋白胨培养基适用于分离与培养酵母菌和霉菌。A、正确B、错误正确答案：B30.常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌A、正确B、错误正确答案：B31.食品中大肠菌群数以每10mL（g）检样内大肠菌群最近似数表示A、正确B、错误正确答案：B32.大肠菌群测定时，初发酵所用的培养基为乳糖培养基A、正确B、错误正确答案：B33.使用高压灭菌器的目的，是杀灭物体上的所有微生物。A、正确B、错误正确答案：A34.引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是酵母菌。A、正确B、错误正确答案：B35.造成冷冻食品腐败变质的微生物一般都为嗜冷微生物。A、正确B、错误正确答案：A36.志贺氏菌在半固体琼脂中呈现动力阳性。A、正确B、错误正确答案：B37.金黄色葡萄球菌具有很强的耐盐性，在进行增菌培养时，所用的增菌培养基中都含有盐A、正确B、错误正确答案：A38.稀释平板测数通常采用的是二倍稀释法A、正确B、错误正确答案：B39.葡萄球菌属革兰氏染色呈阴性A、正确B、错误正确答案：B40.溶血性链球菌系革兰氏阳性球菌，呈链状排列，链长短不一，短者由4~8个细胞组成，长者20~30个，不形成芽胞，无鞭毛不能运动A、正确B、错误正确答案：A41.用混菌法测微生物活菌数时，每个平皿中的菌液加入量是1mlA、正确B、错误正确答案：A42.国标法中采用三步法检验食品中大肠菌群污染情况。A、正确B、错误正确答案：A43.食品进行志贺氏菌检测时，用GN增菌液的增菌时间一般为8－12h。A、正确B、错误正确答案：B44.菌落总数表示样品中实际存在的所有细菌菌落总数。A、正确B、错误正确答案：B45.商业无菌是根据罐头食品经过适度的