2024年7月中式烹调师（初级）模拟习题（附答案解析）

2024年7月中式烹调师（初级）模拟习题（附答案解析）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1.畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、腐败B、僵尸C、成熟D、自溶正确答案：D答案解析：畜肉自溶阶段开始腐败，此时蛋白质在组织酶的作用下分解，微生物大量繁殖，会使畜肉失去食用价值。成熟阶段肉质会有一定变化但还未到腐败；僵尸阶段表述不准确；腐败是自溶之后进一步发展的结果，而题目问的是开始腐败的阶段，所以是自溶阶段。2.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性A、多样性B、形象性C、个体性D、一致性正确答案：A答案解析：职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。广泛性是指职业道德广泛存在于各种职业领域；多样性是说不同职业有着不同的职业道德要求；实践性强调职业道德与职业活动紧密相连，通过实践得以体现；具体性则是指职业道德规范往往针对具体的职业行为和情境。3.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、遵纪守法，廉洁奉公B、艰苦奋斗，勤俭创业C、尊师爱徒，团结协作D、公平交易，货比三家正确答案：D答案解析：烹饪从业人员的职业道德范畴包括尊师爱徒、团结协作，艰苦奋斗、勤俭创业，遵纪守法、廉洁奉公等。而公平交易、货比三家更多是从消费者的角度而言，不属于烹饪从业人员特有的职业道德范畴。4.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的()。A、16%B、12%C、20%D、8%正确答案：A5.胡萝卜的别名是()。A、银笋、茭笋B、甘笋、生笋C、金笋、银笋D、金笋、甘笋正确答案：D答案解析：胡萝卜别名金笋、甘笋。银笋、茭笋一般指茭白；生笋不是胡萝卜的常见别名。所以答案选D。6.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。A、价格交换B、等同交换C、等价交换D、利益交换正确答案：C答案解析：等价交换是商品经济的基本原则，在商品的买与卖过程中，商品交换要遵循等价交换原则，即交换双方的价值量要相等。7.酱油的鲜味主要来自其中的()。A、醋酸B、食盐C、糖类D、氨基酸正确答案：D答案解析：酱油的鲜味主要来自其中的氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的基本单位，酱油在酿造过程中，原料中的蛋白质会分解产生多种氨基酸，如谷氨酸等，这些氨基酸赋予了酱油独特的鲜味。而食盐主要提供咸味，糖类增加甜味和色泽等，醋酸不是酱油鲜味的主要来源。8.蔗糖按形态分类的品种是()。A、黄糖B、红糖C、片糖D、黑糖正确答案：C答案解析：片糖是蔗糖按形态分类的品种之一，黑糖、红糖、黄糖都不属于蔗糖按形态分类的特定品种表述。9.污染食品的寄生虫及虫卵有()。A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫正确答案：A答案解析：囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫都是常见的污染食品的寄生虫及虫卵。而螨虫不属于寄生虫及虫卵。所以正确答案是[A、]。10.属于羊肉的主要生产国是()。A、芬兰、荷兰B、印度、越南C、法国、巴西D、中国、美国正确答案：D答案解析：中国和美国是羊肉的主要生产国。法国主要生产牛肉、鸡肉等；巴西主要生产牛肉、鸡肉等；印度主要生产牛肉、水牛等；越南主要生产猪肉、鸡肉等；芬兰、荷兰主要生产乳制品、猪肉等。11.下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。A、使皮肤柔软、有伸缩性B、调节体温C、起润滑作用D、产生热能正确答案：D答案解析：水具有调节体温、使皮肤柔软有伸缩性、起润滑作用等生理功能，但水本身不能产生热能。食物中的糖类、脂肪、蛋白质等营养物质在体内氧化分解可产生热能。12.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱正确答案：D答案解析：使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住这种做法是非常危险且错误的，会严重影响压力锅正常的压力控制和安全性能，极易引发爆炸等严重事故，而选项A轻拿轻放砂锅可防止损坏，选项B检查锅柄牢固性能保障使用安全，选项C用木铲炒菜适合不粘锅，这些操作都是正确的。13.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以存计耗”B、“以耗计销”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：A14.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、冷冻肉B、鲜肉C、冷却肉D、冻肉正确答案：C15.黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断()。A、鱼胆B、鱼尾C、鱼肠D、鱼鳍正确答案：C答案解析：在黄鱼加工过程中，从肛门处横切一刀主要是为了切断鱼肠等内脏，便于清理内脏，保证加工后的黄鱼干净卫生。鱼胆一般在鱼的腹部上方，不在肛门处附近；鱼鳍和鱼尾与从肛门处横切一刀无关。16.醉的种类根据生熟不同有生醉和熟醉，根据色泽有()之分。A、白醉和红醉B、白醉和黄醉C、红醉和微黄醉D、红醉和淡茶醉正确答案：A答案解析：生醉和熟醉是按照醉制前原料是否经过加热处理来区分的。根据色泽有白醉和红醉之分，白醉一般是用白酒或料酒等无色的酒类进行醉制，醉后的原料色泽较淡或接近原色；红醉通常会加入酱油、红曲等带有颜色的调料，醉后的原料呈现红色。17.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。A、社会主义B、多元化经济C、共产主义D、市场经济正确答案：D18.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和()。A、浙江宁波B、河北昌黎C、辽宁锦州D、广州陆丰正确答案：A答案解析：鲳鱼是一种常见的海鱼，在我国沿海地区均有产出。浙江宁波也是我国鲳鱼的主要产区之一，其渔业资源丰富，具备适宜鲳鱼生长的海洋环境。而河北昌黎、辽宁锦州地处北方沿海，并非鲳鱼主要产区典型代表；广州陆丰虽位于沿海，但相比之下，在鲳鱼主要产区知名度上不如浙江宁波。19.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A答案解析：将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、姜、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。姜是常见用于烹饪鸡油等食材的去腥增香调料，蒜、味精、花椒一般不用于这种处理鸡油使其熔化澄清的做法中。20.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高B、电荷积累C、电子积累D、电流过大正确答案：B答案解析：雷电是伴有闪电和雷鸣的一种雄伟壮观而又有点令人生畏的放电现象。雷电的形成是由于雷云中的电荷积累，当电荷积累到一定程度，就会形成强大的电场，导致云层与云层之间、云层与地面之间发生放电，产生雷电。而电压过高、电流过大只是雷电产生后的相关表现，电子积累表述不准确，所以是电荷积累形成雷电。21.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前，检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、使用之前，检查安全保险装置正确答案：A答案解析：使用压力锅时，不能在压力锅稍冷却后就强行打开锅。强行打开可能会因锅内压力未完全释放而导致危险，如食物喷出烫伤人等。使用前检查密封胶圈和安全保险装置可确保压力锅正常安全使用，使用匹配的限压阀也是保证压力控制在安全范围的正确操作。22.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、销售毛利率B、成本毛利率C、成本系数D、定价系数正确答案：D23.脱水又称()，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。A、松B、脆干C、脆D、干料正确答案：A24.属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、油菜B、蕹菜C、茴香D、百合正确答案：C答案解析：香辛叶类蔬菜指的是具有特殊香味的叶子类蔬菜，茴香具有独特的香味，其叶子可作为香辛叶类蔬菜使用。油菜主要食用其茎和叶，但不属于香辛叶类；百合食用的是鳞茎；蕹菜主要食用其茎和叶，也不属于香辛叶类。25.黄鳝为硬骨鱼纲鳃鳝目合鳃鳝科又名()。A、唇鱼B、长鱼C、敏鱼D、刀鱼正确答案：B答案解析：黄鳝又名长鱼，唇鱼是另一种鱼类的称呼，刀鱼是鲱形目鳀科鲚属鱼类，敏鱼一般指鮸鱼，属于鲈形目石首鱼科。26.()污染环境，可通过食物链进入人体。A、化学农药B、昆虫C、黄曲霉D、细菌正确答案：A答案解析：化学农药污染环境后，可通过食物链在生物体内不断富集，最终进入人体。细菌一般不会直接通过食物链进入人体；黄曲霉主要是污染食物等，不是通过食物链进入人体这种方式；昆虫如果不是作为食物等特殊情况一般也不会直接通过食物链进入人体的典型途径。27.冻类菜点的制作要点之一是在制作过程中不要接触()。A、酸性物质和氨基酸含量丰富的原料B、酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料C、碱性物质和氨基酸含量丰富的原料D、碱性物质和蛋白酶含量丰富的原料正确答案：B答案解析：制作冻类菜点时，酸性物质会影响凝胶的形成，蛋白酶含量丰富的原料会分解蛋白质，破坏冻类菜点的结构，所以在制作过程中不要接触酸性物质和蛋白酶含量丰富的原料。28.分刀的特点是()、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。A、种类多B、用途广C、种类少D、品种全正确答案：A答案解析：分刀的特点是种类多、钢质好、轻便耐用、小巧灵活。种类多可以满足不同的切割需求，适用于各种食材的切割操作。29.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。A、初步纤维化B、已经纤维化C、逐步纤维化D、尚未纤维化正确答案：D答案解析：竹笋是竹的根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。如果根茎逐步纤维化、已经纤维化或初步纤维化后就不能称为竹笋了，只有在尚未纤维化时才是竹笋。30.烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为()。A、刀口B、刀法C、刀章D、刀面正确答案：A答案解析：刀口是指烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。刀法是指使用刀具对原料进行切割等加工的方法；刀面一般指刀具的表面；刀章与烹饪原料刀工处理后的形态标准无关。31.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、预测B、控制C、决策D、分析正确答案：D答案解析：成本核算包括记账、算账、分析、比较的核算过程。记账是记录各项成本数据，算账是对成本进行计算，分析是剖析成本的构成、变化等情况，比较是将成本数据与标准或其他时期数据等进行对比，从而为成本控制、决策等提供依据。而预测是对未来成本情况进行预估，决策是基于成本核算等结果做出决定，控制是根据核算分析采取措施控制成本，它们不属于成本核算本身的过程。32.辣根的皮粗糙呈()。A、淡红色B、淡黄色C、淡绿色D、绛红色正确答案：B答案解析：辣根的皮通常呈现淡黄色且较为粗糙。33.副溶血性弧菌又称()。A、霉菌B、细菌C、嗜盐菌D、毒素正确答案：C答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，在含盐的环境中生长良好，所以又称嗜盐菌。34.可以制作普通酱油的原料是()。A、红豆B、大豆C、小豆D、绿豆正确答案：B答案解析：普通酱油的主要原料是大豆，大豆富含蛋白质等营养成分，经过发酵等工艺能制成优质酱油。小豆、绿豆、红豆通常不作为制作普通酱油的主要原料。35.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类()克。A、60～90B、556～649C、359～420D、53～66正确答案：C36.一般烹饪原料上的()在60℃～85℃左右时会被杀死。A、霉菌B、营养C、细菌D、生物酶正确答案：C答案解析：细菌通常在60℃～85℃左右时会被杀死，一般烹饪原料上的细菌在这个温度区间能被有效杀灭。生物酶在不同温度下有不同变化，60℃～85℃不一定能完全使其失活；营养不是被杀死的概念；霉菌一般在更高温度下才容易被杀死，60℃～85℃不能确保完全杀死霉菌。37.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。A、废水B、废气C、废渣D、废纸正确答案：D答案解析：工业“三废”是指工业生产过程中排出的废气、废水、废渣的简称，不包括废纸。38.根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜称作()。A、茭白B、莴笋C、竹笋D、苤蓝正确答案：C答案解析：竹笋是根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎的蔬菜，苤蓝是球茎甘蓝，茭白是菰的茎基部被菰黑粉菌寄生后膨大形成的肉质茎，莴笋是茎用莴苣，其食用部分为茎，并非根茎尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。39.三疣梭子蟹的产卵时间为()。A、8～10月B、1～4月C、4～7月D、9～12月正确答案：C40.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业遵守B、社会关系C、职业操作D、职业生活正确答案：D答案解析：职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。它贯穿于职业活动的各个方面，调节着职业活动中人与人、个人与社会之间的关系，是社会主义道德体系的重要组成部分。41.脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。A、氢、碳、氮B、碳、氢、氧、氮C、碳、氢、氧D、氢、氧、氮正确答案：C答案解析：脂肪是由碳、氢、氧三种元素组成的。它是机体重要组成成分，在人体生理功能中发挥着重要作用，如储存能量、保护内脏、提供必需脂肪酸等。42.()毛利率应从低。A、一般产品B、加工精细的产品C、风味独特的产品D、名菜名点正确答案：A答案解析：毛利率的高低与产品的类型有关。名菜名点、加工精细的产品、风味独特的产品通常因为其独特性、制作成本高或市场需求大等原因，毛利率相对较高。而一般产品相对来说缺乏这些特殊因素，所以毛利率应从低。43.()不是出材率的同类名称。A、拆卸率B、熟品率C、涨发率D、损耗率正确答案：D答案解析：出材率是指原材料加工后可利用部分的重量占原材料总重量的百分比。损耗率是指原材料在加工过程中损耗的重量占原材料总重量的百分比，与出材率概念相反。涨发率是指干货原料涨发后重量增加的比例，与出材率有一定关联。熟品率是指原料经加工成熟后的重量与加工前原料重量的比例关系，和出材率类似。拆卸率是指将原料拆卸后可利用部分的比例，也与出材率相关。所以损耗率不是出材率的同类名称。44.在电气设备故障情况下，必须有自动切断供电、()等电击防护措施。A、电气隔离B、绝缘保护C、漏电保护D、接地保护正确答案：A45.禽类原料初步加工中主要环节是()。A、分割B、去皮C、煺毛D、刮磷正确答案：C答案解析：禽类初步加工一般是先宰杀放血，然后进行煺毛，煺毛能去除禽类体表的羽毛，是禽类原料初步加工中的关键步骤，能使禽类后续加工更方便、更卫生等。刮磷主要针对鱼类；去皮不是禽