2025年西式面点师实操考核试卷（中级）之面点制作原料采购质量监控措施

2025年西式面点师实操考核试卷（中级）之面点制作原料采购质量监控措施考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（每题2分，共20分）1.面点制作原料采购时，以下哪种原料应优先选择？A.新鲜的蔬菜B.质量稳定的蔬菜C.价格最低的蔬菜D.保质期最长的蔬菜2.面点师在采购原料时，以下哪个因素对原料质量影响最小？A.原料产地B.原料品种C.原料价格D.原料储存条件3.在面点制作过程中，以下哪种原料容易导致口感粗糙？A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋4.以下哪种原料在面点制作中具有很好的增稠作用？A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋5.在面点制作过程中，以下哪种原料容易导致口感松散？A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋6.面点师在采购面粉时，以下哪种面粉适合制作糕点？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉7.在面点制作过程中，以下哪种原料对口感影响最小？A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋8.以下哪种原料在面点制作中具有很好的保湿作用？A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋9.面点师在采购油脂时，以下哪种油脂适合制作糕点？A.食用油B.植物油C.花生油D.芝麻油10.在面点制作过程中，以下哪种原料容易导致口感油腻？A.面粉B.油脂C.糖D.鸡蛋二、判断题（每题2分，共20分）1.面点制作原料采购时，新鲜度是判断原料质量的最重要因素。（）2.面点师在采购原料时，应优先选择价格最低的原料。（）3.面粉在面点制作中起到支撑和增稠的作用。（）4.糖在面点制作中起到调味和增稠的作用。（）5.鸡蛋在面点制作中起到增加弹性和保湿的作用。（）6.油脂在面点制作中起到增加口感和保湿的作用。（）7.在面点制作过程中，蔬菜的产地对口感影响不大。（）8.面点师在采购面粉时，高筋面粉适合制作糕点。（）9.面点师在采购油脂时，花生油适合制作糕点。（）10.在面点制作过程中，口感粗糙的面点更容易被消费者接受。（）三、简答题（每题5分，共25分）1.简述面点制作原料采购的重要性。2.简述面点制作原料采购的注意事项。3.简述面点制作原料的质量监控措施。四、论述题（每题10分，共20分）4.论述面点制作原料采购中，如何通过感官检查来判断原料的质量。要求：详细描述感官检查的方法和步骤，包括视觉、嗅觉、触觉和味觉等方面的检查内容，以及如何根据检查结果判断原料的新鲜度、口感和质地。五、案例分析题（每题10分，共20分）5.案例背景：某面点店在采购了一批面粉后，发现制作的糕点口感异常，经过调查发现是面粉质量问题导致的。要求：分析该案例中面粉质量问题的可能原因，并提出相应的预防和改进措施，以避免类似问题再次发生。六、计算题（每题10分，共20分）6.某面点店计划制作100个豆沙包，每个豆沙包需要豆沙馅50克，面粉200克，水50克。已知豆沙馅的含水率为40%，面粉的含水率为10%，水的含水率为100%。请计算制作100个豆沙包所需的总原料量。本次试卷答案如下：一、选择题（每题2分，共20分）1.A解析：新鲜度是判断原料质量的最重要因素，新鲜的蔬菜更有利于保持口感和营养价值。2.D解析：原料储存条件对原料质量影响最小，因为即使产地、品种和价格不同，良好的储存条件可以延长原料的保质期。3.A解析：面粉在面点制作中起到支撑和增稠的作用，过多或过少都会影响口感。4.A解析：面粉在面点制作中具有很好的增稠作用，能够使面点更加粘稠。5.B解析：油脂在面点制作中起到增加口感和保湿的作用，过多会导致口感油腻。6.C解析：低筋面粉适合制作糕点，因为它能够使糕点更加松软。7.D解析：鸡蛋在面点制作中起到增加弹性和保湿的作用，对口感影响最小。8.C解析：糖在面点制作中起到调味和增稠的作用，能够增加面点的甜味和口感。9.D解析：芝麻油适合制作糕点，因为它具有独特的香味和口感。10.B解析：油脂在面点制作中容易导致口感油腻，过多的油脂会使面点显得油腻。二、判断题（每题2分，共20分）1.×解析：新鲜度是判断原料质量的最重要因素，但并非唯一因素，其他因素如储存条件、产地和品种等也会影响原料质量。2.×解析：价格最低的原料不一定质量最好，面点师应优先选择质量稳定的原料。3.√解析：面粉在面点制作中起到支撑和增稠的作用，是制作面点的基础原料。4.√解析：糖在面点制作中起到调味和增稠的作用，是提升面点口感的重要原料。5.√解析：鸡蛋在面点制作中起到增加弹性和保湿的作用，是提升面点品质的关键原料。6.√解析：油脂在面点制作中起到增加口感和保湿的作用，是制作面点的重要原料。7.×解析：蔬菜的产地对口感影响较大，新鲜蔬菜口感更佳。8.√解析：高筋面粉适合制作糕点，因为它能够使糕点更加松软。9.√解析：花生油适合制作糕点，因为它具有独特的香味和口感。10.×解析：口感粗糙的面点不易被消费者接受，口感细腻的面点更受欢迎。三、简答题（每题5分，共25分）1.解析：面点制作原料采购的重要性在于确保面点质量，满足消费者需求，提高店铺声誉。采购优质的原料可以保证面点的口感、营养和安全性。2.解析：面点制作原料采购的注意事项包括：了解原料产地、品种和规格；检查原料新鲜度、色泽、气味、质地等；了解原料储存条件和保质期；比较不同供应商的价格和质量。3.解析：面点制作原料的质量监控措施包括：建立原料采购标准；对原料进行感官检查；对原料进行实验室检测；对原料储存条件进行监控；对原料使用情况进行记录和分析。四、论述题（每题10分，共20分）4.解析：感官检查是面点制作原料采购的重要环节，通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等方面的检查来判断原料质量。具体步骤如下：-视觉检查：观察原料的颜色、形状、大小等是否正常。-嗅觉检查：闻原料的气味是否正常，有无异味。-触觉检查：触摸原料的质地，检查是否有霉变、虫蛀等现象。-味觉检查：品尝原料的味道，判断其口感是否正常。五、案例分析题（每题10分，共20分）5.解析：该案例中面粉质量问题的可能原因包括：-面粉储存不当，导致霉变或虫蛀。-采购的面粉不符合质量标准，存在质量问题。预防和改进措施：-加强面粉储存管理，保持干燥、通风。-对面粉进行质量检测，确保符合标准。-选择信誉良好的供应商，建立长期合作关系。六、计算题（每题10分，共20分）6.解析：制作100个豆沙包所需的总原料量计算如