2025年 西式面点师中级考试卷库附答案

/2025年西式面点师（中级）考试题库1、【单选题】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()不是食物中毒的特征。()A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。(B)A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司4、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。(C)A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司5、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。(C)A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸6、【单选题】()是打蛋机的英文名称。(B)A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。(C)A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。(A)A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具9、【单选题】()是转炉的英文名称。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer10、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。(D)A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱11、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖C、醋D、酱油12、【单选题】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃13、【单选题】“butter”是指()。(A)A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油14、【单选题】“éclair”是一种()。(C)A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排15、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆16、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。(C)A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃17、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低18、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。(D)A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态19、【单选题】下列不属于间色的是()。(C)A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症21、【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0222、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后(),分割、整形。(C)A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰23、【单选题】冰激淋的英文名称为()。(A)A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread24、【单选题】制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的(),进行烘烤。(B)A、静置B、最后酸酵C、面筋松驰D、装饰25、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。(C)A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率26、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同27、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺28、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。(B)A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业29、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力30、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。(A)A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色31、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。(B)A、形状B、胀发C、色泽D、口味32、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。(C)A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电33、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A)A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖34、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法35、【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。(C)A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器36、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。(C)A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火37、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。(D)A、圆形B、长条形C、圆圈形D、菱形38、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.539、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。(D)A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法40、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。(A)A、直接挤到各种上台服务的容器B、用其他食品原料做包装，将木司包入C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用D、将木司表面经过简单装饰后供给客人41、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(D)A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋42、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度43、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核44、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制45、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。(D)A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃46、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度47、【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。(A)A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕48、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成(),放入五六成热的油锅炸至金黄色。(D)A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形49、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。(A)A、大小B、色泽C、风味D、口味50、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。(D)A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗51、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹52、【单选题】甜汁冷却后会变()。(D)A、稀B、硬C、软D、稠53、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。(C)A、接地保护B、干燥状况C、漏电D、完整性54、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧55、【单选题】硬质面包是一种内部组织(),结构紧密、结实的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少56、【单选题】硬质面包的用料，,根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐57、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。(B)A、成本B、价格C、费用D、税金58、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中，颜色(),不生不糊。(A)A、微红B、深红C、浅红D、棕红59、【单选题】下列关于自卸汽车作业的描述中，错误的是()。(C)A、非顶升作业时，应将顶升操纵杆放在空挡位置B、顶升前，应拔出车厢固定锁；作业后，及时插入车厢固定锁C、卸料时应将车停稳，车厢上方5m范围内不得有障碍物，四周不得有人员来往D、行驶过程中车厢挡板不得自行打开60、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠61、【单选题】结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(A)A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物62、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。(D)A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物63、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。(D)A、氢、氧、氮B、氢、碳、氮C、碳、氢、氧、氮D、碳、氢、氧64、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。(A)A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带65、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。(C)A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向66、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。(D)A、明胶、琼脂、果胶、面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉67、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌68、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造69、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。(D)A、直接挤制法B、立体造型工艺法C、食品包装法D、模具成型法70、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度71、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素72、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。(C)A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强73、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。(A)A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸74、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法75、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。(×)76、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。(√)77、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。(×)78、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。(×)79、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。(√)80、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。(×)81、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。(√)82、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。(√)83、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。(×)84、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。(√)85、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。(√)86、【判断题】总承包单位与分包单位对分包合同的安全生产承担连带责任。(√)87、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。(×)88、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。(×)89、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。(×)90、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。(×)91、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。(×)92、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(×)93、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。(×)94、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(×)95、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。(×)96、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(×)97、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(√)98、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。(√)99、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)100、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。(×)试题21、【单选题】()不是定型用工具。(A)A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。(A)A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质3、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。(A)A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子4、【单选题】()是转炉的英文名称。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer5、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心6、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。(C)A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷7、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。(D)A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫8、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼9、【单选题】“addsalt”的意思是()。(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖10、【单选题】“Almond”是指()。(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃11、【单选题】“éclair”是一种()。(C)A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排12、【单选题】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类14、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定15、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。(C)A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包16、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低17、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。(C)A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉18、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。(D)A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司19、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》20、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%21、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。(C)A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各项D、原料24、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。(C)A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间25、【单选题】冷藏柜要放置在通风、0且不受阳光直射的地方。D)A、干燥B、清洁C、远离加工设备D、远离热源26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D)A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味28、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。(C)A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动29、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。(C)A、体积B、形状C、酥性D、弹性30、【单选题】制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面(),以利于裱型的操作。(C)A、抹光滑、光亮B、抹平整、干净C、抹平整、光滑D、分割成几层31、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素32、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。(A)A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度33、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性34、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。(C)A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺35、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。(B)A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力36、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。(B)A、黄油酱B、鲜奶油C、巧克力D、糖粉酱37、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(C)A、决策B、预测C、分析D、控制38、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。(D)A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用(电压。D)A、48VB、36VC、24VD、12V40、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。(A)A、绵白糖B、细砂糖C、红糖D、蛋白糖41、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。(C)A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打42、【单选题】定价系数与()有关。(B)A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率43、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力D、极重体力45、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。(A)A、0.5B、0.3C、0.2D、0.146、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。(D)A、裱花袋子挤法B、熟面糊挤法C、纸卷嘴挤法D、油纸卷挤法47、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。(B)A、杯子B、器皿C、调味酒D、食用温度48、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。(C)A、2000元C、4000元D、12000元49、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。(C)A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核50、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和(),使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性52、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的(),应在模具四周涂上一层油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损53、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C、胶液D、芝麻54、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。(D)A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的55、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶56、【单选题】由于饼干面坯内含有较高糖分，在烘烤时，过高的温度会使饼干着色加快，而产生(),所以在烘烤时要严格控制烘烤温度。(B)A、内外部颜色太深B、内部夹生、外部颜色过深C、内部太软，外部硬且色泽深D、外部焦糊，内部无变化57、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻58、【单选题】硬质面包的用料，,根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐59、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。(C)A、揉B、捏C、包D、混合60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物62、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。(C)A、将鱼胶粉直接投到面糊中B、将鱼胶粉先与奶油混合C、先用水将鱼胶粉溶化D、先用水将鱼胶粉加热溶化63、【单选题】调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。(D)A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、要不能出现面、油疙瘩C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌64、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。(D)A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、质量好的硬质面包具有一定的弹性D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造65、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。(B)A、形状和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性66、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。(A)A、温度对生面坯的影响B、湿度对生面坯的影响C、原料含量的多少D、面团柔软度67、【单选题】食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善(),提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。(C)A、食品的色泽B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的食用价值68、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。(A)A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素69、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。(A)A、一次成型法B、二次成型法C、切割法D、复合法70、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。(A)A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒71、【多选题】依据《建筑起重机械安全监督管理规定》,施工总承包单位应当履行安全职责，其中包括()。(ABCDE)A、审核安装单位制定的建筑起重机械安装、拆卸工程方案B、审核安装单位制定的生产安全事故应急救援预案C、审核安装单位的资质证书D、审核特种作业人员的特种作业操作资格证书E、审核使用单位的资质证书72、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。(×)73、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。(×)74、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。(×)75、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。(√)76、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。(√)77、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。(√)78、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。(√)79、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。(√)80、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。(√)81、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。(√)82、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。(×)83、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。(√)84、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。(×)85、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。(×)86、【判断题】()油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。(×)87、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。(×)88、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(√)89、【判断题】生产经营单位设备设施的安装、运行和管理，应当符合地方标准，定期维护、保养和检修，保证设备设施的正常运转。(×)90、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(×)91、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。(√)92、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。(×)93、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。(√)94、【判断题】()营养强化要有针对性。(√)95、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。(×)96、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。(√)97、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。(√)98、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。(×)99、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。(√)100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。(√)试题31、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。(C)A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维2、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。(B)A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌3、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。(B)A、撒B、沾C、点D、淋4、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。(B)A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【单选题】()是转炉的英文名称。(B)A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer6、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心7、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。(C)A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(D)A、食盐B、白糖D、酱油9、【单选题】“Agar”是指()。(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽10、【单选题】“honey”是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味11、【单选题】“spongecake”是指()。(C)A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕12、【单选题】“Whisk”是指()的意思。(C)A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀13、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类14、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。(C)A、采购B、保管C、领用D、预定15、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。()A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包16、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。(D)A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类17、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。(D)A、稳定B、变化C、从高D、从低18、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、4019、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间20、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。(D)A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症21、【单选题】下列属于间色的是()。(A)A、橙色B、红色C、褐色D、白色22、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。(C)A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》23、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(D)A、冷藏柜B、空调设备C、通风设备D、电烤箱24、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。(B)A、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。(C)A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%26、【单选题】从食品原料整个制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容：原料的固有色、原料的加工色、()。(B)A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色27、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。(C)A、燃料B、人工C、各项D、原料28、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。(B)A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑29、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。(A)A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间30、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(D)A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度31、【单选题】出材率与()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率32、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。(C)A、大小一致B、表面光滑C、软硬适中D、色泽均匀33、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。(D)A、溶化巧克力时，水温不宜过高B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味34、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。(C)A、热水B、可可脂C、淡奶油D、黄油35、【单选题】制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。()A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动36、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。(B)A、沸水B、温水C、蒸汽D、室温水37、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多38、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。(D)A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性39、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。(D)A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺40、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成(),这种现象称为“回火”。(C)A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧41、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。(D)A、混酥类饼干B、清蛋糕类饼干C、蛋清类饼干D、圣诞节饼干42、【单选题】对于所有沾后的成品都要求(),,所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。(C)A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。(D)A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处44、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。(A)A、构成骨骼和牙齿B、是构成细胞的原料C、与氧在机体内的运转有关D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成45、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力46、【单选题】搅泡夫糊时，0要逐渐加入，不可一次加足。(C)A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶47、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。(C)A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉48、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。(D)A、风味B、质量C、包装、贮存D、装饰、美化49、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。(A)A、24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.333350、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。(C)A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》D、《工商法》51、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。(B)A、冷水调制B、热水烫制C、鸡蛋调制D、黄油调制52、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。(C)A、水分B、光线C、营养D、湿度53、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。(C)A、蛋糕内部组织发黏B、蛋糕内部组织硬化C、蛋糕四周表层脆硬D、蛋糕四周表层焦糊54、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。(A)A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间55、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。(B)A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部56、【单选题】焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。(C)A、糖B、温度C、水D、熬糖锅57、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。(C)A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解.D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点58、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。(D)A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹59、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(D)A、爱集体B、爱家庭C、爱学习D、爱科学60、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。(A)A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶61、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(D)A、电压B、电网C、电流D、电弧62、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻63、【单选题】硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。(D)A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐64、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。(A)A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠65、【单选题】经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包()。(C)A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻66、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。(C)A、植物根B、海底植物叶C、动物皮骨D、动物内脏67、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。(B)A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性68、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系69、【单选题】脂肪是机体的重要组成成