上海政法学院《食品保藏学》2023-2024学年第一学期期末试卷

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《食品保藏学》2023-2024学年第一学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共15个小题，每小题1分，共15分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当研究食品的乳化稳定性时，以下哪种方法可以定量评估乳液的稳定性？（）A.离心法B.浊度法C.电导法D.光学显微镜法2、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）A.能较好地保留食品的营养成分和风味B.适用于对热敏感的食品物料C.干燥过程中食品物料的温度较低D.干燥速度快，成本低3、食品安全标准是保障公众健康的重要依据。在制定食品安全标准时，需要综合考虑多方面因素。以下哪个因素对于确定食品中有害物质的限量标准最为关键？（）A.该物质的毒性大小B.食品的消费人群C.检测该物质的技术难度D.该物质在食品中的天然含量4、当研究食品中的抗氧化剂时，以下哪种天然抗氧化剂广泛存在于水果和蔬菜中：（）A.维生素EB.维生素CC.类黄酮D.胡萝卜素5、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是6、在食品的超临界流体萃取中，以下哪种超临界流体常用于提取食品中的有效成分，如香料和油脂？（）A.二氧化碳B.氮气C.氦气D.氩气7、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）A.乳化剂B.氧化剂C.酶制剂D.增稠剂8、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是9、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）A.果汁B.牛奶C.肉汤D.糖浆10、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉11、食品中的维生素在加工和储存过程中需要进行保护。对于维生素B族，以下哪种环境条件对其稳定性影响最小？（）A.酸性B.碱性C.高温D.光照12、食品包装对于保持食品的品质和安全有着重要作用。以下关于食品包装材料的说法，哪一个是不正确的？（）A.常见的食品包装材料有塑料、纸、金属和玻璃等B.食品包装材料应该具有良好的阻隔性能，防止外界因素对食品的影响C.所有的食品包装材料都是安全无害的，不会向食品中迁移有害物质D.食品包装材料的选择应该考虑食品的特性和储存要求13、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）A.物料水分含量B.挤压温度C.螺杆转速D.模具形状14、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）A.铁B.锌C.磷D.镁15、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）食品中的过敏原检测和标识是保障过敏人群饮食安全的重要措施，请详细说明食品中常见过敏原的种类、检测方法以及标识要求？2、（本题5分）解释食品加工废弃物的资源化利用途径。食品加工废弃物可通过多种途径实现资源化利用。3、（本题5分）阐述食品中保健食品的注册和监管要求，举例说明常见的保健食品功能声称。4、（本题5分）简述食品生物技术中的发酵工程与酶工程的关系。食品生物技术的发酵工程与酶工程相互关联，共同应用于食品领域。三、论述题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）详细论述食品在超高压处理下的物理化学变化及对食品品质的影响，分析超高压技术在食品加工中的优势和挑战。2、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、结构和功能特性，以及其在食品加工和人体消化中的作用。3、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的消化吸收机制，以及对血糖水平的影响和调控方法。4、（本题5分）深入探讨食品中的乳化液的不稳定性原因和解决措施，以及对食品品质的影响。5、（本题5分）全面分析食品中风味物质的分析检测新技术，如气相色谱-嗅闻联用、电子鼻等的原理和应用。四、案例分析题（本大题共4个小题，共40分)1、（本题10分）某食品企业的一款饮料产品在市场上的竞争对手推出了新的产品功能，对其市场份额造成了影响。请分析该企业应如何增加产品功能，以保持市场竞争力。2、（本题10分）某食品公司生产的巧克力蛋糕，部分消费者反映蛋糕巧克力味不浓郁，且蛋糕体过于干燥。公司在生产中使用了优质巧克力和成熟配方。请分析可能造成蛋糕品质缺陷的原因，并提出优化策略。3、（本题10分）一家食品加工厂生产的油炸食品，被检测出丙烯酰胺含量超标。分析丙烯酰胺产生的原因，如油炸温度和时间、原料的选择等，并研究如何通过