2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点题）

2024年中式烹调师（中级）核心备考题库（含典型题、重点

题）

一、单选题

1.60—70岁老年人的热量较青年口寸期少。。

A、10-20%

B、20-30%

C、25-35%

D、30-35%

答案：B

解析：本题考查老年人的能量需求。根据生理学知识可知，随着年龄的增长，人

体的代谢率逐渐降低，因此老年人的能量需求也会相应减少。根据资料可知，6

0-70岁老年人的热量需求较青年时期少20-30%,因此选Bo

2.虾蟹属于（）。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

答案：A

解析：本题考查的是虾蟹的分类。虾蟹是一类甲壳类动物，属于节肢动物门，甲

壳亚门，十足目，其中虾属于长臂虾科，蟹属于蟹科。因此，本题的正确答案为

Ao

3.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是0。

A、成熟方法不一

B、地理位置不同

C、人们习惯吃较淡一些的面食

D、经过熟制，有些要失去部分水分

答案：D

解析：本题考查面点馅心口味淡的原因。选项A和B与口味无关，排除。选项C

虽然有一定道理，但并不是本题的正确答案。选项D是正确答案，因为经过熟制，

面点馅心中的水分会失去一部分，导致口味相对较淡。因此，本题的正确答案是

Do

4.麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧奇上平行的。

A、宽刀纹

B、较窄刀纹或较宽刀纹

C、粗纹

D、细纹

答案:B

解析：在烹饪和食品雕刻中，麦穗花刀是一种常见的刀法，用于制作形状类似于

麦穗的菜肴或装饰品。这种刀法需要先用斜刀法在原料的一侧奇IJ上平行的刀纹。

对于刀纹的宽度，并没有固定的“宽”或“窄”的标准，因为具体的宽度取决于

原料的种类、大小以及最终所需形状的大小和精细度。但通常，为了形成自然的

麦穗形状，刀纹需要有一定的宽度变化，以模拟麦穗的自然纹理。因此，选择“较

窄刀纹或较宽刀纹”的B选项更为灵活和准确。A选项“宽刀纹”可能过于宽泛,

不利于精细控制；C选项“粗纹”和D选项“细纹”则过于笼统，不能准确描述

麦穗花刀所需的刀纹特征。因此，正确答案是B选项。

5.损耗率与的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

答案:B

解析：本题考查的是损耗率与的和等于100%,而出材率正是指原材料经过加工

后能够成为产品的比例，也就是说，出材率与损耗率是相反的概念，因此选项B

为正确答案。其他选项的解释如下：A.成本毛利率率：成本毛利率是指企业销售

收入减去销售成本后所剩余的利润与销售收入的比率，与损耗率无直接关系。C.

销售毛利率：销售毛利率是指企业销售收入减去销售成本后所剩余的利润与销售

收入的比率，与损耗率无直接关系。D.成本率：成本率是指企业生产成本与销售

收入的比率，与损耗率无直接关系。

6.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

解析：本题考查食品腐败变质的特征。蛋类中含有丰富的蛋白质，当蛋类腐败变

质时，蛋白质会被分解，产生恶臭味道，因此选项D为正确答案。小麦和大米属

于谷物类食品，腐败变质时主要是因为霉菌、酵母菌等微生物的生长导致，而不

是蛋白质分解。蔬菜中也含有蛋白质，但腐败变质时主要是因为细菌的生长导致,

而不是蛋白质分解。因此，选项A、B、C均不正确。

7.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140C的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

答案：D

解析：在烹饪中，要形成里外酥脆型的菜肴，关键在于油温的控制和加热时间的

掌握。油温约140℃时，这个温度区间适合炸制食物，但不足以在短时间内使食

物内部完全熟透并达到酥脆的效果。A选项“短时间”加热原料，由于油温不够

高，且时间短暂，食物内部可能未熟透，外部也达不到理想的酥脆效果。B选项

“长时间”加热原料，虽然食物内部可能熟透，但长时间的高温油炸会使食物外

部过度焦黑，失去酥脆口感。C选项“持续地”加热原料，虽然可以确保食物内

部熟透，但同样存在外部过度焦黑的风险，且不一定能达到里外酥脆的效果。D

选项“多次”加热原料，通常指的是分批次或多次将原料放入油中炸制，这样可

以确保食物在较低油温下逐渐熟透，同时外部也能保持酥脆。通过多次加热，食

物内部的水分可以逐渐蒸发，形成酥脆的外壳，而内部则保持熟透和柔软。因比,

要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140匕的油温多次加热原料，所以正确答案是

Do

8.包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成的造型方法。

A、自然形状

B、象形形状

C、美丽形状

D、一定形态

答案:D

解析：本题考查的是包裹法的定义和特点。包裹法是一种将主料包裹在外皮中的

造型方法，因此需要选用韧性较强、适宜加热的原料作为外皮，以保证包裹后的

形态不会失去原有的形状。选项A、B、C都没有涉及到包裹法的特点，而选项D

明确指出了包裹法的特点，因此选D为正确答案。

9.黄昏时视物不清是由于体内缺少()

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案：A

解析：黄昏时视物不清可能是由于眼睛疲劳或者视力下降等原因引起的，但是这

道题目强调了是体内缺少某种物质导致的。根据常识和相关知识，我们知道维生

素A是维持视觉健康的重要营养素，缺乏维生素A会导致夜盲症和干眼症等眼部

问题，因此选项A是正确答案。维生素B、C、D对视力的影响不如维生素A明显，

因此不是本题的正确答案。

10.以下酱汁中，。带辣味。

A、煲仔酱（红烧酱）

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

答案:B

解析：在解答这个问题时，我们首先需要了解各种酱汁的基本特点。A选项的煲

仔酱（红烧酱）通常用于红烧类菜肴，以咸甜为主，不含辣味。B选项的百搭酱，

根据其名称和常见的餐饮经验，这种酱汁可能是为了搭配多种食材而设计的，其

中可能会包含辣味成分以适应不同口味需求。C选项的京都汁，通常用于日式料

理，其口味偏甜酸，不含辣味。D选项的煎封汁，也是中式烹饪中常用的酱汁,

主要用于煎制食物，口感以咸鲜为主，同样不含辣味。综上所述，只有B选项的

百搭酱可能带有辣味，因此正确答案是B。

11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

答案：D

解析：本题考查的是常见的菜点定价方法，其中“随行就市”法、毛利率法是比

较常见的方法，而选项中的损耗率法、净料率法、量本利综合分析法都不是常见

的定价方法。因此，正确答案为D,即系数定价法。系数定价法是指根据菜品的

成本、销售量、市场需求等因素，通过设定一定的系数来确定菜品的售价。

12.酱菜是将蔬菜经过盐腌和晾晒脱水加工处理，然后酱制而成的一类。

A、菜肴

B、小菜

C、菜品

D、产品

答案：D

解析：本题考查对酱菜的定义和分类的理解。酱菜是一种经过盐腌和晾晒脱水加

工处理，然后酱制而成的产品，因此答案为D。选项A、B、C都可以用来形容酱

菜，但是它们并不能准确地描述酱菜的特点，因此不是正确答案。

13.发酵性咸菜是指在腌制过程中经过的蔬菜腌制品。

A、醋酸发酵

B、乙酸发酵

C、）乳酸发酵

D、糖发酵

答案：C

解析：本题考查的是发酵性咸菜的发酵过程。发酵性咸菜是指在腌制过程中经过

的蔬菜腌制品，其发酵过程是通过微生物的作用使蔬菜中的糖分解产生酸味和香

味。根据常见的发酵方式，可知醋酸发酵是指通过醋酸菌将酒精转化为醋酸的过

程，乙酸发酵是指通过乙酸菌将乙醇转化为乙酸的过程，糖发酵是指通过酵母菌

将糖分解产生酒精和二氧化碳的过程。而乳酸发醉是指通过乳酸菌将糖分解产生

乳酸的过程，因此答案为C。

14.确定产品定价目标，必须在保持产品和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

答案：B

解析：本题考查的是确定产品定价目标的基础。产品定价目标是指企业在制定产

品价格时所追求的目标。在确定产品定价目标时，必须在保持产品和市场需求最

佳适应性的基础上进行。因此，选项A成本、选项C费用、选项D税金都不是确

定产品定价目标的基础。选项B价格是确定产品定价目标的基础，因为价格是企

业在制定产品价格时所追求的目标之一。因此，本题的答案是B。

15.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是0。

A、以美化为标准

B、以简洁为原则

C、以色彩和谐艳丽为目标

D、最终达到色、型、器俱佳的效果

答案：D

解析:

对盘饰的总体要求应该以实用为基础，以简洁、美观、色彩和谐为原则，最终达

到色、型、器俱佳的效果。因此，选项A叙述错误。

16.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁0有促进作用，使汤汁浓白

味厚。

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

答案：C

解析：本题考查的是脂肪对汤汁的作用，根据题干中的“卵磷脂”可以推断出是

涉及到乳化作用。因为卵磷脂是一种乳化剂，可以将水和油脂混合在一起形成乳

状液体，使汤汁更加浓白味厚。因此，本题的正饰答案是C,乳化。其他选项的

解释如下：A.增鲜：脂肪并不会直接增加汤汁的鲜味，因此排除。B.酯化：酯化

是指酸和醇反应生成酯的化学反应，与本题无关，因此排除。D.氧化：脂肪氧化

会导致食品变质，产生异味，与本题无关，因此排除。

17.草菇子实体以个体肥大完整，不开伞干燥不霉，无杂质为佳。

A、色泽棕黄鲜明

B、色泽褐黄鲜明

C、色泽淡黄鲜明

D、色泽灰黄鲜明

答案：C

解析：本题考查草菇子实体的品质特征，包括个体大小、开伞情况、干燥情况和

无杂质等方面。而选项中的色泽也是其中一个重要的特征。根据常识和实践经验,

草菇子实体的色泽应该是淡黄鲜明的，因此正确答案为C。选项A的“色泽棕黄

鲜明”不符合草菇子实体的特征，因为草菇子实体的颜色应该是淡黄色，而不是

棕黄色。选项B的“色泽褐黄鲜明”也不正确，因为褐黄色也不是草菇子实体的

正常颜色。选项D的“色泽灰黄鲜明”同样不符合草菇子实体的特征，因为灰黄

色也不是草菇子实体的正常颜色。因此，选项C是正确答案。

18.火腿中的南腿是指0。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、腾越火腿

D、金华火腿

答案：D

解析：本题考查的是火腿的分类知识。南腿是指产自浙江金华的一种火腿，因为

金华位于中国南方，故称为南腿。因此，本题的正确答案为D选项，即金华火腿。

其他选项如皋火腿、宣威火腿、腾越火腿均不是南腿。

19J会制菜的主料，能形成鲜嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案:A

解析：本题考察的是炒制菜的主料的特点。根据题干中的“能形成鲜嫩的特色”，

可以推断出该主料应该是需要保持鲜嫩口感的。而根据选项，只有A和B是与久

煮相矛盾的，因此答案应该是A。选项C和D虽然都是与久煮相符的，但是并没

有与题干中的“鲜嫩”的特点相符合。因此，本题的正确答案是A。

20.食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（）种目的。

A、3种

B、4种

C、5种

D、6种

答案：C

解析：本题考查对食品强化的目的的理解。食品强化是指在食品中添加一些营养

成分或其他物质，以达到弥补营养缺陷、补充加工损失等目的。根据题干中的描

述，可以得出答案为C,即食品强化通常有5种目的。因此，本题答案为C。

21.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

答案：C

解析：本题考查制作脆皮炸鸡的基本要领。选项A是错误的，因为白卤水并不要

求一定要新鲜；选项B也是错误的，因为香料袋并不是浸制的必需品；选项D

也是错误的，因为先要擦干鸡体油分和水分再浸并不是浸制的要领之一。而选项

C是正确的，因为在浸制过程中，火不能太猛，以仅熟为度，这样可以保证鸡肉

熟透而不会过于干燥。因此，答案为C。

22.在体内参与甲状腺素合成的是0。

A、钻

B、钠

C、硫

D、碘

答案:D

解析：甲状腺素是由甲状腺合成的一种激素，其中最重要的成分是碘。因此，在

体内参与甲状腺素合成的是碘。选项A、B、C都不是甲状腺素合成的成分。因比，

本题的正确答案是D。

23.什锦扒是按进行分类的扒制法。

A、形态

B、原料

C、调料

D、颜色

答案：A

解析：本题考查的是什锦扒的分类方法，根据题干中的“按进行分类的扒制法”

可以推断出答案应该是与形态有关的选项。因此，选项A“形态”是正确答案。

选项B“原料”虽然也与什锦扒有关，但并不是按照进行分类的扒制法。选项C

“调料”和选项D“颜色”也与什锦扒有关，但是都不是按照进行分类的扒制法。

因此，排除选项B、C、D,选项A为正确答案。

24.热菜工艺备料工序包括和红案工作。

A、采购工作

B、库房管理

C、辅助工作

D、领料加工

答案：C

解析：在烹饪工艺中，热菜工艺备料工序通常指的是为制作热菜而进行的准备工

作。这些准备工作涉及多个环节，但具体到“备料工序”通常不包括直接的采购

（A选项）、库房管理（B选项）或领料加工（D选项），因为这些环节虽然与

烹饪材料的准备相关，但它们更多地属于物料管理和前期准备，而不是直接的热

菜备料过程。备料工序中的“辅助工作”指的是那些为热菜制作提供间接帮助和

支持的工作，如切配、腌制、预处理等，这些工作虽然不直接参与热菜的烹制，

但它们是确保热菜质量和口感的重要环节。因此，C选项“辅助工作”最符合热

菜工艺备料工序的描述。

25.质感的灵敏性主要由质感值和（）来反映

A、生理条件

B、质感分辨力

C、浓度

D、变异性

答案：B

解析：本题考查质感的灵敏性，根据常识可知，质感的灵敏性主要由质感值和质

感分辨力来反映。因此，选项A生理条件和选项C浓度都不符合题意。选项D

变异性也不是质感灵敏性的反映。只有选项B质感分辨力符合题意，故选B。

26.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、结缔组织

D、肌间脂肪

答案：D

解析：在评估牛肉的质量时，肉质的肥嫩程度和其组成部分是关键的考量因素。

对于牛的上脑部位，其特点是瘦肉中分布着较多的红白相间物质。A选项“肌肉

组织”是牛肉的主要组成部分，但它并不直接描述肉质肥嫩的特征。B选项“软

骨组织”通常不大量分布在牛的瘦肉中，也不直接决定肉质的肥嫩程度。C选项

“结缔组织”是连接肌肉和其他组织的结构，它井不直接表现为红白相间的为质

特征。D选项“肌间脂肪”是肉质肥嫩的关键，它指的是肌肉之间的脂肪组织。

这些脂肪分布在瘦肉中，使肉质呈现红白相间的外观，且使肉质更加肥嫩，符合

一级牛肉的标准。因此，正确答案是D,即牛的上脑肉质肥嫩是因为瘦肉中分布

着较多的肌间脂肪。

27.在下列食品中呈酸性的是。。

A、牛奶

B、苹果

C、菠菜

D、猪肉

答案：D

解析:食品的酸碱性并不是指其口感上的酸或碱,而是指食物在人体内经过消化、

吸收、代谢后，最终在人体内变成的物质是酸性还是碱性。A选项牛奶，虽然口

感上可能略带酸味，但其在人体内经过代谢后，主要产生的是碱性物质，因此属

于碱性食物。B选项苹果，虽然含有果酸，但同样在人体内代谢后主要产生碱性

物质，所以也是碱性食物。C选项菠菜，属于蔬菜类，蔬菜在人体内代谢后多产

生碱性物质，因此菠菜也是碱性食物。D选项猪肉，属于肉类食品，肉类食品在

人体内代谢后主要产生酸性物质，因此猪肉是酸性食物。综上所述，正确答案是

D,猪肉是呈酸性的食物。

28.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益

和()。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

解析：本题考查的是餐饮企业的经营管理知识。餐饮从业人员的烹制技术和服务

态度直接影响到顾客的满意度和信誉度，进而影响到企业的经营效益。因此，选

项C“信誉”是正确答案。选项A“费用”和选项B“成本”虽然也与企业效益

有关，但并不是本题的正确答案。选项D“福利”与本题无关。因此，本题的正

确答案为Co

29.回锅肉的烹饪方法是0。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、熠

答案：B

解析：回锅肉是一道川菜，烹饪方法是先将猪肉刁成薄片，用料酒、盐、生抽、

淀粉等腌制一段时间，然后用油爆炒至金黄色，再加入蒜、姜、豆瓣酱等调料翻

炒，最后加入青椒、红椒等蔬菜翻炒均匀即可。因此，选项B煽炒是回锅肉的烹

饪方法。选项A滑炒是将食材先用淀粉等裹上一层，再用高温油炸至外酥里嗷的

烹饪方法；选项C煎是将食材放入平底锅中用少量油煎至两面金黄的烹饪方法；

选项D燔是将食材先用淀粉等裹上一层，再用少量油煎至外酥里嫩，最后加入调

料翻炒均匀的烹饪方法。

30.禾谷镰刀菌：()

A、是引起鲜黄花菜中毒的罪魁祸首。

B、是引起赤霉病麦中毒的罪魁祸首。

C、是引起霉变甘蔗中毒的罪魁祸首。

D、是引起四季豆中毒的罪魁祸首。

答案：B

解析：本题考查对禾谷镶刀菌的了解。禾谷镰刀菌是一种真菌，常引起麦类作物

的赤霉病，因此选项B正确。选项A、C、D都是错误的，禾谷镰刀菌不会引起鲜

黄花菜、甘蔗和四季豆中毒。

31.奘汁的成品标准是芙汁均匀、突出菜品特点。

A、以稀稠为宜

B、浓度适宜

C、不可过稠

D、不可过稀

答案：B

解析：在烹饪中，英汁的使用是为了增加菜品的口感、色泽和光泽，同时也起到

保温的作用。奘汁的成品标准主要是要求其能够均匀地包裹在食材上，突出菜品

的特色。对于选项A“以稀稠为宜”，它并未明确奘汁的理想状态，因为稀稠程

度因菜品而异，没有一个固定的标准。选项B“浓度适宜”则准确地描述了笑汁

的理想状态。浓度适宜的英汁能够均匀地包裹在食材上，不过于粘稠也不过于稀

薄，既能够保持食材的原味，又能够提升菜品的整体口感和外观。选项C“不可

过稠”和选项D“不可过稀”都只描述了芙汁的一个方面，而没有全面考虑奘汁

的整体效果。在烹饪中，笑汁的浓度需要适中，过稠或过稀都会影响菜品的口感

和外观。因此，正确答案是B“浓度适宜”。

32J会制法对原料形态上的要求是以加工成为宜。

A、微形

B、小形

C、中形

D、大形

答案：B

解析：*会制法是一种烹饪方法，要求原料形态上的要求是加工成为宜。选项中，

微形和大形都不适合炒制，微形容易烤焦，大形则需要更长时间的烹饪才能熟透。

中形虽然可以炒制，但是小形更加适合，因为小形的原料更容易烹饪均匀，口感

更好。因此，选项B小形是正确答案。

33.影响原料品质的基本因素主要归纳为和内部因素两大类。

A、生长因素

B、环境因素

C、外部因素

D、加工因素

答案：C

解析：本题考查的是影响原料品质的基本因素，主要分为两大类：外部因素和内

部因素。选项A生长因素属于内部因素，不符合题意;选项B环境因素包括气候、

土壤、水分等，也属于内部因素，不符合题意；选项D加工因素是指加工过程中

的因素，也不符合题意。因此，正确答案为C外部因素，包括气候、地理位置、

土壤、水质等外部环境因素，这些因素会直接影响到原料的品质。

34.黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品

肉牛。

A、北方

B、南方

C、中原

D、西部

答案：A

解析：黄牛，作为我国的传统牛种，其分布广泛但主要集中于北方地区。这主要

是由于北方的气候条件和地理环境更适合黄牛的饲养。北方地区气候干燥，草原

广阔，为黄牛提供了丰富的草料资源，使得黄牛能够在这里得到良好的生长和繁

衍。同时，北方地区也是我国传统的畜牧业发达地区,有着悠久的黄牛饲养历史。

这使得黄牛在北方地区得到了广泛的推广和应用，成为了主导我国牛肉市场的主

要商品肉牛。因此，正确答案是A,即黄牛是我国北方分布最广的牛种，现已发

展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。

35.谷类的糊粉层中含较多。

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

答案：D

解析：本题考查的是谷类的糊粉层中含较多的成分是什么。糊粉层是指谷类中的

胚乳部分，其中含有大量的淀粉。因此，本题的答案应该是D选项，即淀粉。其

他选项纤维素、脂肪、水在谷类的糊粉层中含量较少，不符合题意。

36.烹饪中的传热媒介是指从至原料传热过程中的传热介质，包括原料本身。

A、热源

B、火源

C、能源

D、热气

答案：A

解析：本题考查烹饪中的传热媒介，即从热源传热到原料的过程中所使用的传热

介质。选项中，A选项“热源”符合题意，因为热源可以是火炉、电磁炉等，它

们通过传导、辐射、对流等方式将热量传递给烹饪原料，起到传热媒介的作用。

B选项“火源”只是热源的一种，不够全面；C选项“能源”过于笼统，不符合

题意；D选项“热气”只是传热过程中的一种状态，不是传热媒介。因此，本题

的正确答案是A。

37.由于大多数含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生

理上的酸碱平衡。

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

答案：A

解析：本题考查的是酸碱平衡的相关知识。酸碱平衡是指人体内酸性和碱性物质

的平衡状态，维持酸碱平衡对于人体健康非常重要。本题中提到大多数食物含有

较多的酸性元素，因此需要特别注意多吃碱性食物来保持酸碱平衡。选项中，粮

食是一种碱性食物，而水果、蔬菜和茶叶也都是碱性食物，但是粮食是最为基础

的食物，人们每天都需要摄入大量的粮食来维持身体的正常运转，因此选项A

是正确答案。

38.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐败

D、成熟

答案:D

解析：屠宰后的牲畜的肉经过四个阶段的变化，分别是僵尸、自容、腐败和成熟。

其中，僵尸阶段是指肉体的肌肉僵硬，血液凝固，肉质变硬；自容阶段是指为体

开始自我消化，肌肉变软，肉质变得湿润；腐败阶段是指肉体开始腐烂，产生恶

臭味道；成熟阶段是指肉体经过一定时间的处理，肉质变得更加鲜美，营养价值

更高，是最佳使用期。因此，本题的正确答案是D。

39.下列食物中，碘的最好食物来源为()。

A、紫菜

B、葡萄

C、猪肝

D、糯米

答案：A

解析：碘是人体必需的微量元素之一，对于人体的生长发育、代谢、免疫等方面

都有着重要的作用。而紫菜是碘的最好食物来源之一，每100克紫菜中含有约2

000微克的碘，是其他食物中碘含量的数倍甚至数十倍。因此，选项A正确。选

项B葡萄、选项C猪肝、选项D糯米中的碘含量都较低，不是碘的最好食物来源。

40.加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

答案：A

解析：加工墨鱼时，眼睛的汁液会影响鱼肉的颜色。墨鱼的眼睛中含有一种黑色

素，当加工时，这种黑色素会渗出，使得鱼肉变得更加黑色，从而影响鱼肉的颜

色。因此，选项A为正确答案。而嫩度、鲜味和胆性与眼睛的汁液并没有直接关

系，因此选项B、C、D均不正确。

41.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到

规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

解析：本题考查食物强化的目的和效果。食物强化是将营养素加到食物中，以提

高食物的营养价值，改善人们的饮食结构，预防和治疗营养缺乏症。因此，答案

为A,营养价值。B选项经济价值与食物强化无关；C选项可食性是指食物的口

感和消化吸收情况，与食物强化也无关；D选项保存性是指食物的保存时间和质

量，与食物强化也无关。因此，排除B、C、D三个选项，选A。

42.茸塑法也可以使用，利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

解析：本题考查的是茸塑法的应用领域。茸塑法是一种利用加热制熟，冷凝定型

的加工方法，可以将软性的材料加工成为硬性的形状。根据题目所描述的应用领

域，可以排除选项A、B、D,因为餐具、碗、杯、匙、碟等都是需要具有一定硬

度和耐用性的，而茸塑法只能将软性材料加工成为硬性形状，无法满足这些物品

的要求。因此，正确答案为C,即模具。茸塑法可以用于制作模具，因为模具不

需要具有特别高的硬度和耐用性，而茸塑法可以将软性材料加工成为适合制作模

具的形状。

43.酱油腌制品要求色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡色泽搭配美观，无霉

斑、无杂质。

A、咸甜适口

B、香甜适口

C、甜咸适口

D、咸香适口

答案:B

解析：本题目描述的是酱油腌制品的质量要求，其中涉及到了色泽、香气、咸淡

以及整体的外观要求。酱油腌制品以其特有的咸味和风味著称，但在描述口感时,

我们需要根据常识和语境来判断。首先，酱油腌制品由于使用了酱油，因此它带

有一定的咸味。然而，题目中要求的是“色泽正常，具有丰制品特有的香气咸淡”，

这意味着除了咸味外，还有其他的味道。接着，我们逐一考虑选项：A.咸甜适口

-这个选项包含了咸味和甜味，但酱油腌制品的主要风味并非甜味，因此不太符

合。B.香甜适口-这里的“香”可以理解为酱油腌制品特有的香气，而“甜”则

是对酱油腌制品可能含有的其他风味的概括。考虑到酱油腌制品中可能添加了糖

或其他甜味剂来平衡咸味，这个选项是合理的。C.甜咸适口-虽然这个选项包含

了咸味，但“甜”字在这里略显突兀，因为酱油腌制品的主要风味并非甜味。D.

咸香适口-这个选项强调了咸味和香气，但没有涵盖到酱油腌制品可能含有的其

他风味。综上所述，选项B“香甜适口”最符合题目中描述的酱油腌制品的质量

要求。

44.人体内的微量元素是0。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠

答案：C

解析：罗罗罗

45.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

答案：C

解析：当使用竹签刺入火腿的厚肉部位并拔出后，如果闻到炒芝麻的香味，这通

常是由于火腿内部的脂肪开始氧化所产生的。在火腿保存和成熟的过程中，脂肪

的氧化是一种自然的化学反应，但在一定程度上也反映了火腿的质量状态和保存

情况。A选项“质量极佳”通常不会与炒芝麻的香味直接相关，而是与火腿的整

体风味、色泽和口感等方面相关。B选项”保存期即将结束”并不直接由炒芝麻

香味所指示。火腿的保存期通常由其他指标（如水分含量、盐分浓度等）来决定。

D选项“已经严重腐败”通常伴随着明显的异味（如氨味、腐臭味等），而不是

炒芝麻的香味。C选项“肉层开始有轻度酸败”较为符合这种炒芝麻香味的描述。

轻度酸败可能由脂肪氧化引起，而炒芝麻的香味正是这种氧化反应的产物之一。

这种香味虽然表明火腿已经开始发生一些化学变化，但并不一定意味着火腿已经

完全变质，而可能只是进入了另一个风味发展阶段。因此，正确答案是C,即火

腿的肉层开始有轻度酸败。

46.海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。

A、海藻

B、海菜

C、海带

D、海白菜

答案：A

解析：本题考查对海藻胶的认识。海藻胶是一种多糖混合物，属于植物凝胶。因

此，正确答案为A选项，海藻。B、C、D选项中，海菜、海带、海白菜都是海藻

的一种，但并不是海藻胶的名称，因此不是本题的正确答案。

47.筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及（）

组成的正规餐饮形式。

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

答案：B

解析：本题考查的是筵席的组成部分。筵席是一种正规的餐饮形式，由一整套按

规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成。因此,

选项B进餐礼仪是正确答案。其他选项迎宾礼仪、公关礼仪、民俗礼仪都不是筵

席的组成部分。

48.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

答案：C

解析：本题考查的是象形花色配菜的分类，其中动物类、植物类和几何形象形配

菜是其中的三种类型。因此，本题需要选出与动物类和几何形象形配菜不同的一

种类型，即植物类。因此，答案为C。

49.糖类的主要食物来源是谷类和()食品。

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

答案：A

解析：本题考查糖类的主要食物来源。糖类是人体必需的营养素之一，主要存在

于谷类、根茎类、水果等食物中。因此，本题的正确答案应该是与谷类相对应的

选项，即根茎类，故选A。家禽类、家畜类、海产类与糖类的主要食物来源无关，

排除B、C、D三个选项。

50.若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的()污染。

A、陈旧

B、近期

C、多次重复

D、既有陈旧又有近期

答案：A

解析：本题考查的是食品受到何种类型的粪便污染。根据题干中的“只检出含有

埃希菌属”，可以得出结论：食品受到的是陈旧的粪便污染。因为埃希菌属是一

种常见的肠道细菌，如果食品中只检出这种细菌，说明这些细菌已经在食品中繁

殖了一段时间，而不是近期才被污染。因此，答案为A。

51.生奶的抑菌作用在时可保持48小时，可保持3小时。

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

解析：本题考察生奶的抑菌作用在不同温度下的俣持时间。根据题意可知，在

时,生奶的抑菌作用可以保持48小时,在其他温度下的保持时间需要进行推断。

由于温度越高，微生物的繁殖速度越快，因此生奶的抑菌作用在高温下保持的时

间会相对较短。首先,考虑选项D,即5℃。由于5℃比0℃略高，因此生奶的抑

菌作用在5℃下保持的时间应该比在0℃下更短，因此排除选项D。接着，考虑

选项C,即10C。同样地，10"C比0℃高，因此生奶的抑菌作用在10℃下保持的

时间应该比在0℃下更短，因此排除选项Co再考虑选项B,即20℃o209比10'C

高,因此生奶的抑菌作用在20℃下保持的时间应该比在10℃下更短，但是具体

的保持时间无法确定。因此，选项B也不是正确答案。最后，考虑选项A,即3

0℃o30℃比20℃高，因此生奶的抑菌作用在30匕下保持的时间应该比在20C

下更短，但是由于30℃是一个相对较高的温度，因此生奶的抑菌作用在30匕下

保持的时间应该比在0℃下和其他选项的温度下都要短，但是仍然可以保持一定

的时间。因此，选项A是正确答案。综上所述，本题的正确答案是A。

52.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

答案：D

解析：本题考查对于起全鸡的加工方式的理解。起全鸡是一种特殊的加工方式,

其加工过程需要使用特殊的刀法技术，因此选项A、B、C都是错误的。而选项D

指出起全鸡属于特殊刀法加工范围，是正确的。因此，答案为D。

53.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

解析：本题考查的是厨房安全生产的要求。A选项要求推行安全系统工程，开展

安全性评价，是厨房安全生产的重要要求，符合题意；C选项要求有厨房安全生

产的规章制度，也是厨房安全生产的必要要求，符合题意；D选项要求坚持厨房

安全生产和卫生的监督检查，也是厨房安全生产的重要要求，符合题意。而B

选项要求老设备即时更新，虽然可以减少安全隐患，但并不是厨房安全生产的必

要要求，因此不符合题意。因此，本题答案为B。

54.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单

价()净料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：D

解析：根据题目中的定义，净料单价等于毛料单价乘以净料率。因此，将毛料成

本单价换算为净料成本单价，需要将毛料成本单价乘以净料率。所以，答案为D,

即乘以。

55.有毒动物中毒一般有两种情况：动物本身含有天然有毒成分或()o

A、外来的有毒成分

B、贮藏条件不当形成

C、加工不适当造成

D、不同情况下产生不同的有毒成分

答案：D

解析：本题考察有毒动物中毒的成因。有毒动物中毒一般有两种情况，一种是动

物本身含有天然有毒成分，另一种是不同情况下产生不同的有毒成分。因此，答

案为D。选项A外来的有毒成分与题干不符；选项B贮藏条件不当形成与有毒动

物中毒无关；选项C加工不适当造成也只是一种情况，不是一般情况。

56.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。

A、类型

B、数量

C、分量

D、品种

答案:C

解析：本题目中提到的“半围点缀花”的摆放要求，是关于“分量”的要求，即

要掌握好菜品多点缀花的相搭配。因此，答案为C。其他选项与题目内容无关。

57.制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

答案：A

解析：本题考查的是制汤原料中含丰富的哪种物质可以使汤汁乳化增稠。根据常

识和相关知识可知，胶原蛋白质是一种具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此选项

A正确。选项B、C、D都不是制汤原料中具有乳化和增稠作用的蛋白质，因此都

不正确。因此，本题的正确答案是A。

58.用0.2%的。溶液将肚尖或月屯仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转

淡。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

答案：B

解析：本题考查化学知识，需要考生了解不同化学物质对肚尖或月屯仁的影响。正

确答案为B,即碳酸钠。解析如下：肚尖或月屯仁是一种富含胶原蛋白的食材，其

质地较为坚硬，口感较为粗糙。为了使其变得松嫩，可以使用化学方法进行处理。

本题中提到的化学物质是一种溶液，可以使肚尖或月屯仁体积膨胀松嫩，且色泽转

淡。根据选项，可以排除掉氢氧化钠和氢氧化钙，因为它们都是碱性物质，不太

可能起到使肚尖或月屯仁变得松嫩的作用。而碳酸氢钠是一种弱碱性物质，虽然可

以中和酸性物质，但不太可能起到使肚尖或肮仁变得松嫩的作用。因此，正确答

案为B,即碳酸钠。碳酸钠是一种碱性物质，可以使肚尖或月屯仁变得松嫩。其作

用机理是通过碱性物质的作用，使肚尖或肮仁中的胶原蛋白分子发生变性，从而

使其质地变得松软。此外，碳酸钠还可以使肚尖或盹仁的色泽转淡，这是因为碳

酸钠可以中和肚尖或肮仁中的酸性物质，从而使其颜色变得更加浅淡。

59.单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。

A、着色料

B、基础味料

C、拌鲜料

D、调味料

答案:D

解析：本题考察的是单一主料的配菜中，起到丰富菜品味道的是哪一种配料。根

据选项可知，A选项着色料、B选项基础味料、C选项拌鲜料都不能起到丰富菜

品味道的作用，而D选项调味料可以根据菜品的不同口味需求，添加不同种类的

调味料，从而丰富菜品的味道。因此，本题答案为D。

60.茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲。

A、咸甜香糯

B、甜成微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鲜香

答案：D

解析：本题考查对茶干的品质要求的理解。茶干是指经过加工后的茶叶，通常是

将新鲜的茶叶经过摊晾、杀青、揉捻、烘干等工序制成的干茶。茶干的品质直接

影响到茶叶的口感和品质。根据题目所述，茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均

匀，柔软有劲。这些要求主要是从外观和口感上考虑的。浅黄或黄白色的茶干通

常表示制作过程中的温度和时间控制得当，茶叶的品质较好。薄厚均匀的茶干则

可以保证茶叶的口感均衡，不会出现过于干燥或过于潮湿的情况。柔软有劲的茶

干则可以保证茶叶的口感丰富，不会过于干硬或过于松散。选项中，A、B、C三

个选项中都包含了“狼”的描述，而茶干通常不会有辣味。因此，排除选项A、

B、Co选项D中包含了“鲜香”的描述，这与茶叶的品质相符合，因此选项D

为正确答案。综上所述，本题的正确答案为D。

61.道德是人类社会生活中依据0、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的

意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

答案：B

解析：本题考查的是道德的定义和特点。道德是人类社会生活中依据社会舆论、

传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。选

项A、C、D都是规范人们行为的方式，但不是道德的依据。而社会舆论是道德的

重要依据之一，因此选B。

62.对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、减轻劳动强度

C、加大管理力度

D、减员节资

答案：A

解析：本题考查对企业厨房标准化复合味汁兑制的作用的理解。标准化复合味汁

的兑制可以降低成本，因为它可以减少原材料的使用量，提高生产效率，从而降

低成本。而加快菜肴烹制速度是标准化复合味汁的兑制带来的好处之一，因为使

用标准化复合味汁可以减少调味的时间，从而加快菜肴烹制速度。因此，选项A

是正确答案。选项B、C、D与标准化复合味汁的兑制没有直接关系，因此不是正

确答案。

63.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如()。

A、茉莉花茶

B、乌龙茶

C、西湖龙井

D、砖茶

答案：C

解析：本题考查的是我国的绿茶品种和名茶。选项A的茉莉花茶是一种花茶，不

属于绿茶品种；选项B的乌龙茶是半发酵茶，也不属于绿茶品种；选项D的砖茶

是一种压制茶，不属于绿茶品种。而选项C的西湖龙井是我国著名的绿茶品种之

一，也是名茶之一，因此选C为正确答案。

64.制作清汤的火候要求是0。

A、旺火烧开转入小火

B、旺火烧开转入中火

C、旺火烧开转中火，后小火

D、始终用小火

答案：D

解析：制作清汤的火候要求是始终用小火。因为清汤需要长时间煮炖，如果用旺

火或中火煮，会使汤中的营养成分流失，口感也会变差。因此，制作清汤时应该

始终用小火，慢慢煮出汤的鲜美和营养。选项A、B、C都包含了旺火或中火的烧

法，不符合制作清汤的要求。因此，正确答案是D。

65.原料的出材率高低可以考核操作人员的。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

答案：D

解析：本题考查的是操作人员的能力，而原料的出材率高低与操作人员的技术水

平密切相关。因此，选项D“技术水平”是正确答案。选项A“卫生水平”与原

料的出材率没有直接关系，选项B“工作水平”过于笼统，不具体，不是正确答

案。选项C“原料鉴别水平”虽然与原料有关，但并不是本题考查的重点，因此

也不是正确答案。

66.畜肉的最佳使用期为阶段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

答案:B

解析：本题考查畜肉的保质期，正确答案为B。畜肉在成熟阶段是最佳使用期,

此时肉质鲜嫩，口感好，营养价值高。如果超过成熟阶段，畜肉会逐渐腐败，口

感变差，营养价值也会降低。如果畜肉在僵尸阶段或自溶阶段使用，会对人体健

康造成严重威胁。因此，正确答案为B。

67.肌体内缺少维生素B12会引起()。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

答案：C

解析：维生素B12是一种重要的水溶性维生素，它在人体内参与蛋白质、脂肪和

碳水化合物的代谢过程，同时也是红细胞生成的必需物质。因此，肌体内缺少维

生素B12会引起恶性贫血，即红细胞生成减少，造成贫血症状。选项A的脚气病

是由于缺乏维生素B1引起的疾病；选项B的糙皮病是由于缺乏维生素A引起的

皮肤病；选项D的佝偻病是由于缺乏维生素D引起的骨骼疾病。因此，本题的正

确答案是C。

68.纯母乳喂养至少。月为最佳。

A、满月

B、2-3

C、24月

D、36月

答案：C

解析：纯母乳喂养的最佳时间至少应为**24个月**,即2年。这是根据世界卫

生组织（WHO）和其他权威机构的推荐，纯母乳喂养能够提供婴儿所需的所有营

养，并有助于建立母婴关系,促进婴儿的身体和智力发展。在婴儿的前6个月为，

纯母乳喂养可以满足其全部营养需求，而在之后的几个月到一年里，母乳仍然是

婴儿的重要营养来源。因此，选择C作为答案是最合适的。

69.工业“三废”是指。

A、废纸、废钢、废渣

B、废水、废渣、废气

C、废水、废铁、废旧物

D、废水、废渣、废旧物

答案：B

解析：工业“三废”是指工业生产过程中产生的废水、废气、废渣。其中，废水

是指工业生产过程中排放的含有污染物的水；废气是指工业生产过程中排放的含

有污染物的气体；废渣是指工业生产过程中产生的固体废弃物。因此，选项B“废

水、废渣、废气”是正确答案。选项A“废纸、废钢、废渣”和选项C“废水、

废铁、废旧物”都有一项是错误的，选项D“废水、废渣、废旧物”中缺少了废

气这一项，因此都不是正确答案。

70.紫菜又称膜菜，为海藻植物。

A、红藻门

B、蓝藻门

C、褐藻门

D、绿藻门

答案：A

解析：本题考查的是紫菜属于哪个门类。根据紫荚的特征，我们可以排除蓝藻门

和绿藻门，因为它们不是海藻植物。而褐藻门的海藻植物一般为棕色，与紫菜的

颜色不符。因此，正确答案为红藻门。

71.酱油的甜味是由作用形成的。

A、葡萄糖

B、果糖

C、阿拉伯糖

D、以上糖的综合

答案：D

解析：酱油的甜味是由多种糖类分子作用形成的，包括葡萄糖、果糖和阿拉伯糖

等。因此，选项D”以上糖的综合”是正确答案。

72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营

养素范围的。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

答案：A

解析：本题考查的是食品强化剂的定义，正确答案为A,即食品添加剂。食品添

加剂是指为改善食品品质、增强营养、延长保质期等目的而加入食品中的各种物

质。其中，食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于

天然营养素范围的，如维生素、矿物质等。而食品甜味剂、食品防腐剂、食品保

鲜剂等则不属于食品强化剂的范畴。因此，本题的正确答案为A。

73.将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为()o

A、西点

B、编组点心

C、冷点

D、配套点心

答案:B

解析：在饮食文化中，点心的搭配与上席的方式往往有其特定的规则和名称。对

于题目中的选项，我们可以逐一进行解析：A.西点：通常指的是西方糕点，如面

包、蛋糕等，与题目中描述的“面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席”的情境

不符。B.编组点心：在餐饮服务中，为了增强菜肴的整体效果，有时会将面点品

种与特定的菜肴组合搭配，同时上席。这种点心被称为编组点心，因为它们是作

为一个组合或编组出现的。C.冷点：这通常指的是不需要加热即可食用的点心,

如凉糕、凉皮等，与题目的描述不直接相关。D.配套点心：虽然名字上似乎与搭

配有关，但在餐饮服务的专业术语中，并没有明确将与之相搭配的菜肴同时上席

的点心称为“配套点心”的说法。综合以上分析，我们可以确定B选项“编组点

心”是最符合题目描述的答案。

74.大红浙醋的颜色呈改瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜

B、醇香回甜，醇香浓郁

C、醇香回甜，清香浓郁

D、醋酸刺鼻

答案：C

解析：本题考查对大红浙醋的特点和口感的理解。根据题干中提到的大红浙醋的

颜色、汁液澄清透明和醋酸含量为4%左右，可以排除选项A和D。而根据大红浙

醋的特点，其口感应该是醇香回甜，清香浓郁，因此选项C为正确答案。选项B

中的“醇香浓郁”虽然符合大红浙醋的特点，但是“回甜”和“清香”这两个关

键词缺失，因此不是最佳选项。

75.挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。

A、逐批下入

B、逐个下入

C、整批下入

D、单独炸制

答案：B

解析：在烹饪过程中，挂糊软炸是一种常用的烹饪方法，特别适用于那些需要保

持一定形态和口感的食材。对于挂糊软炸料，炸制的方式对最终成品的形态和口

感有直接影响。A选项“逐批下入”虽然是一种烹饪时控制火候和食材均匀受热

的方法，但它并不直接针对挂糊软炸料炸后掐去多余部分以保持形态美观的需求。

B选项“逐个下入”则非常适用于挂糊软炸料。由于每个食材都是单独下入，可

以确保每个食材都能得到均匀的炸制，并且易于在炸后逐个掐去多余部分，以保

持其形态美观。C选项“整批下入”虽然能提高烹饪效率，但对于挂糊软炸料来

说，可能会导致炸制不均匀，且不易于逐个掐去多余部分。D选项“单独炸制”

虽然也强调了单独处理，但并未明确指出是“逐个下入”，因此不够准确。综上

所述，B选项“逐个下入”最符合题目要求，是挂糊软炸料炸后掐去多余部分以

保持形态美观的正确方法。

76.人和高等动物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

答案:D

解析：本题考查人和高等动物的味觉部位。人和高等动物的味觉主要集中在舌头

上的味蕾上，而舌头表面是味蕾的分布区域，因此选项D“舌表面”是正确答案。

选项A“口腔”和选项C“咽喉”虽然也与味觉有关，但不是主要的味觉部位。

选项B“舌头”虽然与味觉有关，但不准确，因为舌头只是味觉的器官之一，而

不是主要的味觉部位。因此，本题的正确答案是D。

77.毛肚火锅中的底汤是0。

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

答案：A

解析：本题考查毛肚火锅的底汤种类。毛肚火锅的底汤种类有很多种，但是最常

见的是牛肉汤。因此，本题的正确答案为A。选项B的鸡清汤在火锅中也常见,

但是不是毛肚火锅的底汤。选项c的鱼浓汤和选项D的海鲜汤在火锅中也常见,

但是不是毛肚火锅的底汤。因此，本题的正确答案为A。

78.酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。

A、调节

B、利用

C、抑制

D、阻止

答案:C

解析：本题考查对于酒酿制过程中乙醇成分的作用的理解。酒酿制过程中，酒中

的乙醇成分可以起到抑制细菌生长的作用，从而达到杀菌的效果。因此，本题的

正确答案为C,即抑制。其他选项A、B、D都与酒酿制过程中乙醇成分的作用不

符。

79.宇宙射线和地球上的放射线是食物中物质的来源。

A、放射性

B、化学性

C、物理性

D、微生物

答案：A

解析：本题考查的是食物中物质的来源，根据题干中提到的宇宙射线和地球上的

放射线，可以确定答案为放射性物质。放射性物质是指具有放射性的物质，它们

可以通过自然界中的宇宙射线和地球上的放射线等途径进入食物链中，成为食物

中物质的来源。因此，本题的答案为A。

80.银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。

A、朵形大

B、朵形大而完整

C、朵形均匀

D、朵形均匀完整

答案：B

解析：在评估银耳的品质时，我们通常考虑其色泽、肉质、光泽、气味以及是否

有杂质。题目中已经明确指出了色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质为

优质银耳的特征。在这些基础上，我们需要进一步确定朵形的描述。A选项“朵

形大”虽然提到了大小，但并未涉及完整性，而完整性在食品质量评估中通常是

一个重要的考量因素。B选项“朵形大而完整”不仅提到了大小，还强调了完整

性，这与我们日常对于食材品质的期望相符，即不仅要有良好的外观和品质，还

要保持其完整性。C选项“朵形均匀”虽然提到了均匀性，但并未涉及大小或完

整性。D选项“朵形均匀完整”虽然包括了均匀性和完整性，但题目中已经通过

“肉肥厚”间接地描述了银耳的均匀性，所以在此处更强调完整性是更为恰当的。

综上所述，B选项“朵形大而完整”最符合题目对于银耳品质的描述和要求。因

此，正确答案是B。

81.蛋中的脂肪含量约为。

A、3%〜5%

B、7%〜10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

答案：C

解析：本题考查蛋中脂肪含量的范围。根据常识和相关资料可知，蛋中的脂肪含

量一般在3%~19%之间，而选项C的范围为符合蛋中脂肪含量的一般范

围，因此选C。

82.煎制菜的芙汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。

A、上薄浆

B、上厚浆

C、拖蛋液

D、推粉拖蛋液

答案：D

解析：在烹饪中，煎制菜品的芙汁处理是为了在煎制过程中使食材表面形成一层

保护膜，既保持食材的原汁原味，又能使食材表面煎得金黄酥脆。A选项“上薄

浆”通常用于炸制菜品，其目的是为了使食材表面更加酥脆，但不适用于煎制菜

品，因为煎制菜品需要更长时间的烹饪，薄浆容易在煎制过程中脱落。B选项”上

厚浆”同样不适用于煎制菜品，因为厚浆会使食材在煎制过程中难以达到金黄酥

脆的效果。C选项“拖蛋液”是一种常见的烹饪技巧，主要用于裹上一层薄薄的

蛋液以增加食材的口感和美观，但在煎制菜品中，单独使用蛋液可能不足以形成

有效的保护膜。D选项“推粉拖蛋液”结合了推粉和拖蛋液两种技巧，先在食材

表面推上一层薄薄的干粉（如淀粉或面粉），再拖上一层蛋液。这样处理后的食

材在煎制时,干粉会与蛋液结合形成一层保护膜，既能使食材表面煎得金黄酥脆,

又能保持食材的原汁原味。因此，D选项“推粉拖蛋液”是煎制菜品奘汁处理的

正确方法。

83.气调保藏法主要是用来保藏()o

A、肉类

B、鱼类

C、蔬果类

D、虾类

答案：C

解析：气调保藏法是一种利用特定气体组合来延长食品保鲜期的方法。其中，主

要应用于蔬菜、水果等蔬果类食品的保藏。因此，本题的正确答案为C。其他选

项肉类、鱼类、虾类也可以采用气调保藏法，但并不是主要应用对象。

84.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。

A、超凡

B、突出

C、良好

答案：C

解析：

根据题干描述，秦川黄牛具有体形庞大，毛色枣红，鞍部发达，具有肉用特性,

这些特点都表明秦川黄牛的肉用特性良好。因此，答案为C、良好。

85.在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

答案：B

解析：合成色素是指人工合成的有机化合物，用于食品、药品、化妆品等领域中

的着色剂。在这些合成色素中，有些会受到环境的影响而发生变化，比如遇到酸

碱、氧化还原等。本题中，要求找出遇碱变成褐色的合成色素，根据常识可知，

胭脂红是一种常用的合成色素，它在碱性环境下会发生变色，变成褐色。因此，

本题的答案是B。其他选项靛蓝、柠檬黄、日落黄在碱性环境下不会发生变色。

86.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D\椒盐

答案：C

解析：根据题目中的描述，白煮菜经过刀工处理后需要搭配一种东西一起上桌，

而辣酱油和椒盐都是调味品，不需要刀工处理，因此排除选项A和D。酱料虽然

需要刀工处理，但是并不是必须的搭配，因此也排除选项B。而味碟则是一种常

见的搭配，通常会在白煮菜旁边放上一些小碟子，里面装着各种调料或者蘸料,

供食客自行选择，因此答案为C。

87.渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味

杂质。

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

答案：B

解析：渍制品是一种经过腌制或浸泡处理的食品，通常用于保持或增强食材的风

味和口感。根据题目描述，渍制品应该保持原料的固有色泽或稍深，质地脆嫩，

味道甜或酸甜，且无异味杂质。现在我们来逐一分析选项：A.香气淡薄：如果渍

制品的香气淡薄，那么它可能未能充分保留或增强原料的风味，不符合渍制品的

一般要求。B.香气正常：这个选项意味着渍制品保持了原料应有的香气，既不过

于浓烈也不过于淡薄，符合渍制品的基本标准。C.香气浓烈：虽然浓烈的香气可

能意味着食品的风味强烈，但对于渍制品来说，过于浓烈的香气可能掩盖了原料

本身的风味，不一定是理想的。D.无香气：渍制品如果无香气，那么它显然未能

保留或增强原料的风味，不符合渍制品的基本要求。因此，根据题目描述和选项

分析，正确的答案是B,即渍制品应保持香气正常。

88.体重身高在反应人体营养状况上比较确切，体重、身高分别反应()的营养状

况。

A、一定时间内和较长时期

B、一定时间内

C、较长时期

D、较长时期和一定时间内

答案:A

解析：本题考查的是体重和身高对人体营养状况的反应。体重和身高是反映人体

营养状况的重要指标，其中体重反映的是一定时间内的营养状况，而身高则反映

的是较长时期的营养状况。因此，选项A“一定时间内和较长时期”是正确的答

案。选项B“一定时间内”和选项C“较长时期”都只反映了其中一种情况，不

够全面。选项D”较长时期和一定时间内”虽然包含了正确答案，但是不够精确，

容易引起歧义。因此，本题的正确答案是A。

89.草库的果实属于0。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

答案：C

解析：草莓的果实是由多个小果聚合而成的，因此属于聚合果。选项A核果是指

果实的外层是由果皮和子实壳组成，果实内部只有一个种子，如樱桃、杏子等;

选项B浆果是指果实的外层是由果皮组成，果实内部有多个种子，如葡萄、西瓜

等；选项D复果是指由多个小果组成的果实，但是这些小果并不聚合在一起，如

荔枝、榴莲等。因此，答案为C。

90.干果的含水量一般为左右。

A、0.4

B、0.3

C、0.2

D、0.1

答案：C

解析：干果是指经过脱水处理后的水果，其含水量较低，以保持较长的保质期和

防止微生物的生长。在食品加工和保存中，通常会将干果的含水量控制在较低的

水平。虽然具体的含水量可能会因不同的干果品种和加工方法而略有不同，但一

般而言，干果的含水量在0.1到0.3之间。然而，为了保持干果的品质和口感,

通常不会将其含水量降低到0.1这么低，因为这可能会导致干果过于干燥而失去

原有的风味和营养价值。因此，较为常见的干果含水量大致在0.2左右，所以选

项C是正确的。

91.食物中毒是指食用各种被有毒有有物质污染的食品后发生的

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

答案：B

解析：食物中毒的