饮食文化理论知识考核试题及答案

饮食文化理论知识考核试题

一.选择题

1.最早制定标准体系，素有“北方菜代表"的是（I［单选题］*

A.苏菜

B京菜

C.豫菜

D.鲁菜V

2.（）原料就地取材，品味以鲜醇为主,以荤香见长。［单选题］*

A.胶东菜

B.济南菜

C.运河菜V

D.鲁中菜

3.下列属于鲁菜中的经典名菜的是（、［单选题］*

A.太爷鸡

B.回锅肉

C.九转大肠，

D.西湖醋鱼

4."清蒸加吉鱼”这道菜名的由来与（）有关。［单选题］*

A.汉武帝

B.康熙皇帝

C.唐太宗V

D.乾隆皇帝

5.”一菜一格，百菜百味"指的是（1［单选题］*

人.川菜4

B.粤菜

C.浙菜

D鲁菜

6.下列不属于川菜大类中的风味类别的是（1［单选题］*

A.风味小吃

B.三蒸九扣菜

C.筵席菜

D.宫廷御用菜V

7."太白鸭”为唐代著名诗人（）所创。［单选题］*

A杜甫

B.白居易

C.王维

D.李白V

8.苏菜是江苏菜的简称，是我国八大菜系之一.它始于春秋，兴于（），盛于明清，有"东南第一佳味，

天下之至美"的美誉。［单选题］*

A.战国

B.宋朝

C.隋唐V

D.魏晋南北朝

9.（）既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色,又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸

中微甜的风味。［单选题］*

A.淮扬菜V

B.苏锡菜

C.徐海菜

D.南京菜

10.以善制鸭馔而出名的地方菜是（I［单选题］*

A扬州菜

B.金陵菜V

C.潮州菜

D.重庆菜

11.江苏名菜“云林鹅”这个雅称是（）在《随园食单》中提出的。［单选题］*

A.袁枚V

B杜牧

C.郭沫若

D.郁达夫

12.”天下第一名菜”指的是（1［单选题］*

A.菊花龙虎凤

B.满汉全席

C.羊方藏鱼V

D.龙井虾仁

13.下列属于苏菜中的经典名菜的是（1［单选题］*

A.西湖醋鱼

B.宫保鸡丁

C.问政山笋

D.松鼠毓鱼V

14.下列不属于苏菜的是（\［单选题］*

A松鼠蹶鱼

B.羊方藏鱼

C.云林鹅

D.白云猪手V

15.（）多用肉类，主料突出，口感偏重"肥、咸、熟”，以砂锅菜见长。［单选题］*

A东陵V

B.潮汕菜

C.湘西菜

D.闽西菜

16.下列属于粤菜的代表菜的是（\［单选题］*

A.三套鸭

B.炒西施舌

C.醋芹

D.白云猪手V

17.既有江苏特色又有广东风味的名菜是（\［单选题］*

A.白云猪手

B.松鼠蹶鱼

C.太爷鸡V

D.羊方藏鱼

18.清蒸加吉鱼、太白鸭子、羊方藏鱼、白云猪手这四道名菜分别是（）的代表。［单选题］*

A.川菜、鲁菜、苏菜、粤菜

B.鲁菜、川菜、粤菜、苏菜

C.川菜、苏菜、鲁菜、粤菜

D.鲁菜、川菜、苏菜、粤菜V

19.下列分别代表鲁菜、川菜、粤菜、苏菜的四个名菜是（X［单选题］*

A.九转大肠麻婆豆腐太爷鸡松鼠蹶鱼V

B.太极芋泥宫保鸡丁脆皮乳猪扣三丝

C.问政山笋麻婆豆腐云林鹅叫化鸡

D.问政山笋鱼香肉丝太极芋泥蟹粉狮子头

20.下列属于浙菜特点的是（\［单选题］*

A.选料讲究,烹饪独到，注重本味,制作精细V

B.用料广泛，烹饪方法多样，调味精妙，善用麻辣

C.口味追求本味，清鲜平和，菜品风格雅丽，形质均美

D.用料广博，菜肴新颖，具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点

21.（）素有"南料北京"味交融"的特点。［单选题］*

A扬州菜

B.杭州菜V

C.宁波菜

D.温州菜

22.()烹调讲究"二轻一重“。［单选题］*

A杭州菜

B.宁波菜

C.绍兴菜

D.温州菜V

23.下列不属于经典浙菜的是(、［单选题］*

A.西湖醋鱼

B龙井虾仁

C.太爷鸡V

D.宋嫂鱼羹

24.宋嫂鱼羹是()的经典菜。［单选题］*

A.鲁菜

B.浙菜V

C.川菜

D.粤菜

25.()是一道杭州传统风味突出的名菜。［单选题］*

A.叔嫂传珍

B.宋嫂鱼羹

C.龙井虾仁V

D.葱包桧儿

26.口味酸辣、香鲜，以麻辣子鸡为名菜的菜系是(＞［单选题］

A.浙菜

B.闽菜

C.川菜

D.湘菜V

27.东安鸡在清末时叫（1［单选题］*

A.宫保鸡V

B.陈醋鸡

C.鸡开口

D.少保鸡

28.麻辣子鸡这道名菜，充分体现了（）的地方特点。［单选题］*

A.四川

B.湖南V

C河南

D.安徽

29.（）在湖南衡阳地方更是广为流传，至今民间举办红白喜事时，仍为宴席的"头碗"。［单选题］*

A.麻辣子鸡

B东安鸡

C.玉麟香腰V

D.醉糟鸡

30.湘菜名店是（＞［单选题］*

A.荣乐园

B.聚丰德

C.松鹤楼

D.玉楼东V

31.闽菜以烹调()著称。［单选题］*

A.山珍野味

B.山珍海味V

C.河鲜家禽

D.烟熏腊肉

32.偏于酸甜，汤菜居多，有"一汤十变，百汤百味”之说的是(\［单选题］*

A.福州菜V

B.闽南菜

C.湘江流域的菜肴

D.闽西菜

33.佛啰缁为福建名菜，此菜虫()多种原料和调料分别加工调制后，分层装人绍火河中，先用荷叶密

封坛口,然后加盖。［单选题］*

A.十

B二十

C.三十V

D.一百

34.()继承了祖国医食同源的传统，讲究食补。［单选题］*

A.闽菜

B.苏菜

G徽菜。

D粤菜

35.早在（）时期，就记载有糕饼的名称。［单选题］*

A.春秋

B.战国

C东周

D.西周V

36.慈禧太后每逢斋戒日必食（1［单选题］*

A.豌豆黄

B.小窝头V

C.驴打滚

D.豆面糕

37.（）又称“驴打滚"，是北京传统风味小吃之一。［单选题］*

A.小窝头

B.豌豆黄

C.豆面糕V

D烧卖

38都一处烧麦因（）品尝并.喝"都一处"牌匾而出名。［单选题］*

A.康熙

B.雍正

C.乾隆V

D.慈禧

39.（）被誉为天津"风味三宝”之首的名点是。［单选题］*

A.什锦麻花

B."狗不理"包子V

C.娥姐粉果

D.驴打滚

40."狗不理"包子始创于清（）八年。［单选题］*

A.同治

B道光

C.咸丰。

。光绪

41.“同盛祥"的牛羊肉泡馍制作技艺作为西安牛羊肉泡馍的代表，被列人了第（）批国家级非物质文

化遗产名录。［单选题］*

A-

B.-V

C三

D.四

42.煮羊肉泡馍最讲究的方法为（I［单选题］*

A.单做

B.口汤

C.水围城。

D.干泡

43.下列风味小吃与伍子胥有关的是（1［单选题］*

A.嘉兴鲜肉粽

B.苏州糕团V

C.黄桥烧饼

D油条

44.江苏人对糕团情有独钟，按当地习俗，新屋上梁要吃（工［单选题］*

A.上梁糕

B.定胜糕V

C.蜜糕

D.安居糕

45粽子是（）的传统节日食品,古称“角黍"。［单选题］*

A.元宵节

B.重阳节

C.端午节V

D.清明节

46.我国最早的粽子是（I［单选题］*

A方粽

B.长粽

C.筒粽V

D.米粽

47.具有“东方快餐”之称的是（\［单选题］*

A.嘉兴粽子V

B.苏州糕团

C."狗不理"包子

D.广东虾饺

48.下列属于广东风味小吃的是（I［单选题］*

A.娥姐粉果V

B.羊肉泡馍

C."狗不理"包子

D.夫妻肺片

49.被称赞为"车行半边路，肉香一条街”的小吃是（I［单选题］*

A.驴打滚

B.嘉兴粽子

C.过桥米线

D.夫妻肺片V

50.下列"地方名菜名点一典故人物"对应错误的是（X［单选题］*

A."狗不理”包子一高贵友

B.苏州糕团一伍子胥

C.太爷鸡一周桂生

D.麻婆豆腐一邹瑞麟V

51.中国菜系中，（）被称为“国菜"。［多选题］*

A.孔府菜V

B.客家风味

C.淮扬风味V

D杭州菜

E.成都川菜

52.下列属于鲁菜代表菜的有（\［多选题］*

A.清蒸加吉鱼V

B.九转大肠V

C.太白鸭子

D.连襟鱼翅V

E.东安鸡

53.下列（）是属于同一道菜。［多选题］*

A.上汤扒玉V

B.白玉托银条V

C.连襟鱼翅V

D.清蒸加吉鱼

E.松鼠鳏鱼

54.下列属于川菜“七滋八味"中的"八味"的有（\［多选题］

A.椒麻V

B.怪味，

C.红油V

D.酱汁

E.家常，

55.下列属于麻婆豆腐口味特色的有（\［多选题］*

A.鲜V

B.甜

C.烫。

D.嫩V

E.酥V

56.下列属于川菜经典的有（>［多选题］*

A.软烧仔鲤V

B.太白鸭子V

C.松鼠鳏鱼

D.太爷鸡

E.白云猪手

57.下列关于苏菜的描述正确的有（\［多选题］*

A.苏菜始于春秋,兴于隋唐，盛于明清V

B.用料广泛，以水产为主；刀工精细，烹调方法多样V

C.菜品风格雅丽，形质均美V

D.纯正平和，原汁原味，脆嫩滑爽，清香淡雅

E.松鹤楼是素负盛名的正宗苏帮菜馆，古人以松鹤寓长寿，故取名松鹤楼V

58.下列关于粤菜的说法正确的有（I［多选题］*

A.用料广博V

B.夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁V

C.口味清鲜，淡而不薄

D.汤菜居多,滋味清鲜

E.具有清鲜、嫩滑、脆爽的特点V

59.粤菜的地方风味有（1［多选题］*

A.广州风味V

B.客家风味V

C.潮汕风味V

D.佛山风味

E.苏锡风味

60.下列对粤菜中潮州菜的描述，正确的有（I［多选题］*

A.注重刀工和造型V

B.以烹调海鲜见长。

C.口味偏重"肥、咸、熟"

D.注重质和味，比较清淡

E.烹调方法多样，特别重视配酱调味V

61.粤菜菊花龙虎风中所用的三种蛇肉是（\［多选题］*

A.眼镜蛇V

B.竹叶青

C.金环蛇V

D.大王蛇

E.过树榕，

62.粤菜的经典菜有（\［多选题］*

A.白云猪手＞/

B.菊花龙虎凤V

C.龙井虾仁

D.玛瑙白玉

E.太爷鸡V

63.下列有关浙江饮食文化正确的是（\［多选题］*

A.浙菜起源于新石器时代，唐宋时期达到繁荣，明清时期形成基本风格

B.浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜的一大特色V

C.温州菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，浓而不淡，淡而不薄

D.宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，重原味，强调入味V

E.杭州菜素有“南料北烹"口味交融"的特点V

64.温州菜烹调讲究"二轻一重"，即（I［多选题］*

A.轻糖

B.轻油V

C.轻灵V

D.重油

E.重刀工V

65.下列属于浙菜经典的有（\［多选题］*

A.羊方藏鱼

B.玉麟香腰

C.西湖醋鱼V

D.龙井虾仁V

E.宋嫂鱼羹，

66.下列关于闽菜的描述正确的有（\［多选题］*

A.以烹调山珍海味而著称V

B.在色香味形俱佳的基础上，尤以"香""味"见长V

C.口味纯正,不走极端

D.选料讲究，烹饪独到，注重本味,制作精细

E.有"甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄"之说V

67.下列属于闽菜经典的菜肴有（\［多选题］*

A.一品锅

B.佛蝴V

C.玉麟香腰

D.东安鸡

E.太极芋泥V

68.安徽菜由（）地方风味构成。［多选题］*

A上完南V

B.皖西

C.沿江V

D.沿淮V

E.沿河

69.中国四大名店是指（\［多选题］*

A.杭州楼外楼，

B.扬州富春花园V

C.广州陶陶居

D.苏州松鹤楼V

E.北京全聚德V

70.下列菜肴的传说中，与帝王有关的有（\［多选题］*

A.连襟鱼翅V

B.清蒸加吉鱼V

C.松鼠蹶鱼V

D.玛瑞白玉V

E.太白鸭子V

71.下列经典菜肴的传说中.与乾隆皇帝有关的有（\［多选题］*

A.软烧仔鲤

B.连襟鱼翅V

C.云林鹅

D.松鼠蹶鱼V

E.太爷鸡

72.下列有关菜肴流派说法错误的是（\［多选题］*

AJ11菜主要分为上河帮J11菜、下河帮J11菜和小河帮川菜

B.苏菜主要有苏锡菜、南京菜、淮扬菜三大流派V

C.鲁东菜,又称胶东菜，是鲁菜的代表风味，原料以海鲜为主V

D.湘江流城的菜以长沙、岳阳、湘潭为中心，是湘菜的的主要代表V

E.闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成

73.我国的面点分为（）三大流派。［多选题］*

A.苏式，

B.鲁式

C.^xCV

D津式

E.广式。

74.北京名点有（X［多选题］*

A.驴打滚V

B.黄桥烧饼

C.都一处烧麦V

D.豌豆黄V

E.小窝头V

75.牛羊肉泡馍的吃法有（\［多选题］*

A.水围城

B.单做V

C.合煮。

D.口汤

E.干泡

76.浙江特色点心有（\［多选题］*

A.驴打滚

B.油条。

C.葱包桧儿V

D.嘉兴棕子V

E.钟水饺

77.娥姐粉果，以炒熟的（）做馅，包好上笼蒸熟。［多选题］*

A.猪肉V

B.虾V

C.牛肉

D.冬菇V

E.竹笋末V

78.下列属于四川风味名点的是（工［多选题］*

A.夫妻肺片V

B.羊肉泡馍

C.担担面，

D.钟水饺V

E.葱包桧儿

79.四川风味小吃"夫妻肺片”的主要原料有（1［多选题］*

A.牛肉V

B.牛心V

C.牛舌V

D.牛肚V

E.牛头皮V

80.福建沙县小吃大致可分为（\［多选题］*

A.节令小吃V

B.家常小吃

C.地域小吃＞/

D.常规普通小吃V

E.大众小吃

81.黄河孕育了鲁菜，长江上游有苏菜，下游有川菜，珠江两岸是粤菜，湘江造就了湘菜,钱塘江边有

浙菜，淮河之畔有徽菜，闽水福地出闽菜。［判断题］

对

错V

82.官府菜以孔府菜最具代表性，孔府菜原料选择精细，对火候和器皿要求高，尤其擅长烹制高档宴席。

［判断题］*

对V

错

83.九转大肠是清乾隆初年由济南九华楼首创，为鲁菜名菜,［判断题］*

对

错V

84.川菜有"一菜一格，百菜百味"之说，三国时期就已形成，隋唐进入成熟期。［判断题］*

对

错V

85.下河帮川菜"味厚香浓，辣鲜刺激"，是中国饮食文化中的一朵奇葩。［判断题］*

对

错V

86.来源于民间的麻辣火锅，在吃法上独树--帜，是成都饮食的一大特色。［判断题］*

对

错，

87.太白鸭子蒸煮时配以三七、枸杞等补品，故有滋补的功效。［判断题］*

对V

错

88.软烧仔鲤是成都厨师邹瑞麟于19世纪30年代创制的道鱼肴。［判断题］*

对

错V

89.苏菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，有"东南第一佳味，天下之至美”的美誉。［判断题］*

对V

错

90.据记载，彭祖是中国烹饪界和中华养生学的鼻祖。［判断题］*

对，

错

91.江苏菜有许多风味流派，其中淮扬菜注重造型,苏锡菜成中微甜。［判断题］*

对

错。

92.金陵菜原料多以海产为主，注重鲜活，口味平和，鲜香酥嫩。［判断题］*

对

错V

93.徐海菜肉食五畜俱用，水产以海味取胜，色调浓重，口味偏咸，习尚五辛。［判断题］*

对V

错

94.倪瓒对清代袁枚在《随园食单）所述的烧鹅之法极为推崇，并冠以"云林鹅”雅称"［判断题］*

对

错V

95.“春风起，三蛇肥”是广州的一句名谚，即春季是吃蛇的最好季节。［判断题］*

对

错V

96.现在的"菊花龙虎凤"是用"过树榕、眼镜蛇、金环蛇〃三种蛇肉和豹狸肉、鲍鱼丝等27种高档

原料加工而成。［判断题］*

对V

错

97.太爷鸡由江苏人周桂生创制，巧妙地兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有

广东风味的鸡菜，当时称之为"广东意鸡"。［判断题］*

对V

错

98.浙菜起源于旧石器时代，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成熟定型，宋元时期达到繁荣。［判

断题］*

对

错V

99.宁波菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究"二轻一重"，即轻油、轻英、重刀工。

［判新题］*

对

错V

100.宋嫂鱼羹，这道菜至今已有八百多年历史，在北宋时期就已经成为杭州的一道名菜了.［判断题］*

对

错V

101.湘江流域的菜以长沙、岳阳、湘潭为中心，是湖南菜系的主要代表。［判断题］*

对

错V

102.东安鸡被列为国宴菜肴,为八大湘菜之首。［判断题］•

对V

错

103.玉麟香腰，首创于长沙玉楼东酒家，已有近百年历史。［判断题］*

对

错V

104.闽菜汤菜居多，滋味清鲜，调味奇异，甘美芳香，有"甜而不腻，酸而不峻，淡而不薄"之说。［判

断题］*

对，

错

105.闽西菜主要流行于闽西地区，其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅，以烹制山珍野味见长.［判断题］*

对

错寸

106佛期缁，原名"荤罗汉"，此菜以18种主料,12种辅料互为融合。［判断题］*

对V

错

107.20世纪30年代，著名作家郁达夫在福建时，曾称赞“佛跳崎"是闽菜中色、香、味、形俱佳的

一种“神品"。［判断题］*

对

错V

108太极芋泥，颜色灰暗，没有热气，乍看犹如凉菜，实贝J烫舌。［判断题］*

对V

错

109.皖南风味的菜肴，擅长烧、炖，讲究火功，并以火腿佐味，冰糖提鲜,善于保持原汁原味。［判断

题］*

对V

错

110.玛瑙白玉,是和永乐皇帝有关的一道徽菜。［判断题］•

对

错V

111.八公山豆腐，出自明太祖朱元璋的家乡安徽凤阳县，至今已有六百余年历史。［判断题］*

对

错V

112.徽宴楼是安徽档次高、规模大的徽菜馆，位于合肥市长江西路。［判断题］*

对V

错

113.早在西周时期,《周礼・天官》就记载有糕饼的名称。［判断题］*

对V

错

114.小窝头因乾隆皇帝喜食而出名。［判断题］*

对

错V

115.驴打滚，又称豌豆黄，其以黄豆面为主要原料，是北京风味名点之一。［判断题］*

对

错V

116."都一处”是北京具有二百五十多年历史的