2.10小杂粮二第二章粮油食品原料84课件

2.10小杂粮二王跃强副教授@食品工程学院2018年11月第二章粮油食品原料——2.10小杂粮二

王跃强@鹤壁职业技术学院第二章粮油食品原料——鹰嘴豆01.草豌豆02.目录

CONTENTS小扁豆03.饭豆06.多花菜豆07.豌豆04.蚕豆05.普通菜豆08.豇豆09.小豆10.绿豆11.鹰嘴豆01

鹰嘴豆因其籽粒外形酷似鹰头，前端具喙而得名，又名桃豆、鸡豆、鸡头豆、鸡豌豆等，维吾尔语称“诺胡提”，鹰嘴豆在中国主要分布于新疆、青海和甘肃等省。籽粒含蛋白质23％、脂肪5.3％、淀粉55％、纤维素19％，还含有丰富的钾、钙、镁、铁、锌、铜和维生素，主要用于制作豆馅、淀粉、粉丝等。同时，鹰嘴豆具有较好的药用价值，主要功用为补中益气，可用于防治胆病、糖尿病、失眠等症。草豌豆0202

草豌豆又名马牙豆、山黧豆、草香豌豆、牙豌豆等，干籽粒既可食用，也是家畜的精料，是一种粮、菜、绿肥、饲料兼用的豆科作物，主要分布在我国西北、华北和西南地区。草豌豆含蛋白质25％、脂肪1％、淀粉61％、纤维素5％，还含有多种矿物质和维生素，一般加工后作精饲料或淀粉。草豌豆种子含有毒物质BOAA（β-草酰氨基丙氨酸），多集中在种皮，茎、叶中不存在；将草豌豆磨粉再浸泡，可去毒64％～95％。小扁豆03

小扁豆又名滨豆、兵豆、洋扁豆、鸡眼豆。陕西、甘肃、宁夏、山西、内蒙古、云南等省（区）是我国小扁豆主产区。小扁豆作为间套作物常与小麦、谷子、大豆、油菜等混种或套种，栽培技术粗放，产量较低，一般只有300～500kg/hm2。近年来，小扁豆单作面积逐年扩大，产量不断提高，最高可达3000kg以上。小扁豆含蛋白质25％、脂肪0.8％、淀粉55％，还含有丰富的钾、钙、镁、铁、锌、铜和维生素，主要用于制作豆馅、淀粉、粉丝等。豌豆04

豌豆，又名麦豌豆、寒豆、麦豆、荷兰豆，主要分布在青海、甘肃、宁夏、四川、云南、湖北等省区。豌豆含蛋白质20％～24％，脂肪1.5％～2.7％、淀粉55％～60％，纤维素4.5％～8.4％，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素B1、B2、PP。豌豆主要用于制作淀粉、豆酱、粉丝等。现代研究表明，豌豆含有植物血细胞凝集素（PHA），主治霍乱、转筋、脚气、痛肿等症。蚕豆05

我国是世界蚕豆生产大国，以干蚕豆生产为主，青海、甘肃、宁夏、河北为春蚕豆产区，我国出口的蚕豆大多数来自青海、甘肃、河北。蚕豆含蛋白质25％～34％、脂肪0.8％、淀粉48％，还含有丰富的钙、铁和维生素B1、B2，主要用于制作淀粉、豆酱、粉丝等。蚕豆可入药，主要有健脾利湿、凉血止血和降低血压的功效。饭豆06

饭豆又称精米豆、蔓豆、爬山豆、芒豆、竹豆、米豆等，是一种蔬菜、粮食、饲草、绿肥兼用的豆科作物。江苏、四川、重庆、湖北、广西、陕西等省（区）是我国饭豆的主要产区。

饭豆多与其他作物间作套种，一般种植在房前屋后。由于饭豆多为蔓生类型，单作需要搭架长蔓，因此生产中大面积成片种植较少，多为零星种植。

饭豆籽粒含蛋白质19%～23%、脂肪0.6%～1.2%、淀粉60%～65%、纤维素4%～6%，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素B1、B2，主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。饭豆入药，有利水、除湿、排血脓、消肿解毒功效。多花菜豆07

我国多花菜豆主要分布在云南、贵州、四川、陕西等省区。多花菜豆籽粒含蛋白质20%～22%、脂肪1.6%～2.1%、淀粉38%～48%、纤维素5%～10%，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素，主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤、冷菜。多花菜豆籽粒含植物血细胞凝集素（PHA），PHA在治疗肿瘤中可以提高化学治疗法和放射疗法的疗效。普通菜豆08

普通菜豆又名芸豆、四季豆、唐豆、菜豆等。黑龙江、内蒙古、河北、山西、新疆、云南、四川、贵州是主产区，居世界第3位，平均单产1350～1500kg/hm2，比世界平均单产617kg/hm2水平高2倍以上。

芸豆籽粒含蛋白质22%、淀粉50%～60%、纤维素5%～10%，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素，主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。芸豆籽粒含植物血细胞凝集素（PHA）.豇豆09

豇豆又名豆角、角豆、长豆、饭豆、蔓豆等。我国豇豆种植地区极为广泛，主要产区为河南、山西、陕西、广西、山东、河北、湖北、湖南、安徽、四川、江苏、江西、贵州、云南、广东及海南等省区。豇豆籽粒含蛋白质18%～30%、淀粉40%～60%、纤维素7%，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素，主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。豇豆健脾补肾，主治脾胃虚弱。小豆10

小豆又叫赤豆、赤小豆、红豆、红小豆。我国小豆种植面积最大、栽培面积较大的是黑龙江、吉林、内蒙古、河北、山西、陕西等省。小豆含蛋白质16％～28％、淀粉42％～60％、纤维素5％～7％，还含有丰富的钙、磷、铁和维生素，主要用于豆沙、豆馅加工和煮粥、煮汤。小豆入药，可治疗水肿、便血、泻痢等多种疾病。绿豆11

绿豆在全国各地都有种植，产区主要集中在黑龙江、吉林、内蒙古、河北、陕西、山西、河南、山东、安徽、四川、湖北等省，平均单产1154kg/hm2。春播区的绿豆产量低，但产品的品质好，是良好的芽菜原料，我国出口的都是春绿豆。

绿豆含