2024年11月营养配餐员习题库+参考答案

2024年11月营养配餐员习题库+参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.中国人的BMI在（）之间为正常A：12～16B：18～23．9C：18．5～23．9D：19～27答案：【C】答案说明：体质指数（BMI）的正常范围国际上和我国通用的标准都是18.5～23.9。BMI=体重（千克）除以身高（米）的平方。当BMI小于18.5时表示体重过低，可能存在营养不良等问题；当BMI在18.5～23.9之间为正常范围；当BMI在24～27.9之间为超重；当BMI大于等于28时为肥胖。2.蛋白质合成后经化学修饰的氨基酸是()A：甲硫(蛋)氨酸B：半胱氨酸C：羟脯氨酸D：丝氨酸答案：【B】3.某男,20岁。饮用牛奶后,常发生胀气、腹痛、腹泻,经检查排除了微生物引起的可能性,其最大可能是由于体内缺乏()A：乳糖酶B：蛋白质分解酶C：琥珀酸脱氢酶D：脂肪酶答案：【A】答案说明：乳糖不耐受是由于乳糖酶分泌少，不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖所引起的非感染性腹泻，又称乳糖酶缺乏症。患者饮用牛奶后，乳糖不能被充分消化吸收，在肠道被细菌分解成乳酸和二氧化碳，并使肠腔内渗透压增高，引起胀气、肠痉挛，甚至腹泻等症状。该患者饮用牛奶后出现这些症状且排除微生物因素，最大可能是体内缺乏乳糖酶。4.氨基酸评分可以确定蛋白质的()A：真实消化率B：表观消化率C：利用率D：蛋白质含量答案：【C】答案说明：氨基酸评分是通过将食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质的必需氨基酸组成进行比较，得出的氨基酸评分可以反映蛋白质的利用率。真实消化率和表观消化率的测定方法与氨基酸评分不同，氨基酸评分主要关注的是蛋白质中必需氨基酸的组成与利用情况，而不是蛋白质含量。所以氨基酸评分可以确定蛋白质的利用率。5.某妊娠妇女,妊娠反应强烈,不愿吃动物性食品,只吃水果和谷类食物,至妊娠中期,该孕妇感到手脚麻木,关节痛,并有“抽筋”现象,该孕妇需要特别注意补充的维生素是()A：维生素DB：维生素EC：维生素AD：维生素C答案：【A】答案说明：维生素D缺乏时可致钙吸收减少，血钙水平下降，从而出现手足抽搐、感觉异常等症状。该孕妇因饮食不均衡，可能缺乏维生素D，出现了手脚麻木、关节痛及“抽筋”现象，所以需要特别注意补充维生素D。6.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和（）。A：营养性缺碘B：营养性缺锌C：营养性缺硒D：营养性贫血答案：【D】答案说明：妊娠期营养不良会导致多种不良后果，其中包括母体营养不良性水肿、骨质软化症和营养性贫血。营养性缺碘主要影响胎儿甲状腺功能等；营养性缺锌可能影响胎儿生长发育等；营养性缺硒与一些特定疾病有关，但不是妊娠期营养不良直接导致的这一系列典型后果中的常见情况。所以答案是营养性贫血。7.设计和调整菜单要征得宴会()的同意。。A：来宾B：领导C：厨师长D：主人答案：【D】答案说明：设计和调整菜单要征得宴会主人的同意。因为主人通常对宴会的整体安排包括菜单有最终的决定权和主导权，需要根据主人的意见、喜好、预算以及宴会的主题、目的等来进行菜单的设计和调整，以确保宴会能够符合主人的期望和要求。8.日本人喜欢吃生负片，吃时配（）A：花椒盐B：辣椒油C：绿芥末D：酱汤答案：【C】答案说明：日本人吃生鱼片时通常会搭配绿芥末，绿芥末的辛辣味道可以中和生鱼片的腥味，提升口感。花椒盐一般用于中式烹饪；辣椒油多是中式或一些地方特色美食中使用；酱汤是日本的一种汤品，但不是搭配生鱼片的调料。9.常见的食补方法有：平补法，()，温补法，峻补法。A：清补法B：大补法C：滋养法D：小补法答案：【A】答案说明：清补法是常见食补方法之一，与平补法、温补法、峻补法共同构成常见的食补方法类别。10.可使用挥发性盐基氮(TVBN)作为腐败变质鉴定指标的食物是()A：粮谷类及其制品B：大豆类及其制品C：水果类及其制品D：粮谷类及其制品答案：【B】答案说明：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。大豆类及其制品属于动物性食品，可使用挥发性盐基氮作为腐败变质鉴定指标。粮谷类及其制品、水果类及其制品一般不以此作为主要鉴定指标。11.人体脑细胞生长发育的两次高峰是指（）A：出生后第3个月B：怀孕后第19-25周C：怀孕前第1周D：怀孕后三年答案：【A】12.印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有()A：10种B：30种C：20多种D：1种答案：【C】13.美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。A：起始阶段B：博学精专C：组织好教学D：钻研教材答案：【A】14.钙的最好食物来源是()A：牛奶B：瘦肉C：鸡蛋D：鱼答案：【D】15.大豆是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物.是由于大豆中富含()A：蛋白酶B：不饱和脂肪酸C：饱和脂肪酸D：脂肪氧化酶答案：【B】答案说明：大豆中富含不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇水平，对高血压、动脉粥样硬化等疾病患者有益，可减少心血管疾病风险。饱和脂肪酸摄入过多不利于健康；脂肪氧化酶与题干所提及的对特定疾病有益的作用无关；蛋白酶也并非大豆对这些疾病患者有益的关键成分。16.畜禽肉检疫合格证有()部门出具A：城市管理部门B：屠宰场C：食品监管部门D：动物卫生监督部门答案：【D】答案说明：动物卫生监督部门负责出具畜禽肉检疫合格证，食品监管部门主要负责食品安全监管等工作，屠宰场没有资格出具检疫合格证，城市管理部门与畜禽肉检疫合格证无关。17.脂肪摄入过多与许多疾病有关,因此要控制膳食脂肪的摄入量,一般认为脂肪的适宜的供能比例是()A：20%~30%B：60%~70%C：10%~15%D：30%~40%答案：【A】18.糖尿病患者膳食控制的总原则是()A：选用优质蛋白质B：控制碳水化合物的摄入C：食物多样化,合理安排进餐时间D：合理控制热能摄入答案：【D】答案说明：糖尿病患者膳食控制总原则是合理控制热能摄入，以维持理想体重，在此基础上食物多样化，合理安排进餐时间，同时控制碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养素的摄入，并选用优质蛋白质等。选项B控制碳水化合物摄入只是其中一部分；选项C食物多样化和合理安排进餐时间不全面；选项D选用优质蛋白质也只是一部分内容，整体总原则核心是合理控制热能摄入。19.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是()A：奶及奶制品B：鱼虾类C：畜禽肉类D：蔬果类答案：【B】答案说明：副溶血性弧菌主要存在于海产品中，如鱼虾类，是副溶血性弧菌食物中毒的高发食品。畜禽肉类、奶及奶制品、蔬果类一般不是副溶血性弧菌食物中毒的高发食品。20.学习和掌握中医（）对发展具有我国特色的营养学有着十分重要的意义。A：食疗经验B：B和C都对C：理论D：食疗的理论答案：【D】21.维生素B2缺乏可表现为()A：夜盲症B：脂溢性皮炎C：多发性神经炎D：牙龈出血答案：【B】答案说明：维生素B2缺乏时，可引起代谢紊乱，出现脂溢性皮炎等表现。夜盲症多见于维生素A缺乏；牙龈出血常见于维生素C缺乏；多发性神经炎常见于维生素B1缺乏等。22.某村一家8人,吃了自制的豆酱后,一两天内都相继出现头晕,头痛,食欲不振,之后出现视力模糊,咀嚼,吞咽困难或声音嘶哑,头下垂等症状,但神志清楚,该食物中毒的病因可能是()A：河豚毒素B：副溶血性弧菌C：肉毒毒素D：葡萄球菌肠毒素答案：【C】答案说明：肉毒毒素是由肉毒杆菌产生的一种强烈的神经毒素。食用被肉毒毒素污染的食物后，可出现神经系统症状，如视力模糊、咀嚼和吞咽困难、声音嘶哑、头下垂等，且神志一般清楚。该案例中一家人吃了自制豆酱后出现这些症状，符合肉毒毒素中毒表现。河豚毒素中毒主要表现为神经系统和胃肠道症状等；葡萄球菌肠毒素中毒主要以胃肠道症状为主；副溶血性弧菌中毒主要是胃肠道症状。23.食品应与墙壁、地面保持距离是（）A：均保持15厘米B：与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米C：与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米D：地面保持15厘米以上答案：【A】24.蛋白质的供给应占总能量的()，成年糖尿病患者可按1.0～1.2克／千克体重供给。A：10％～15％B：18．5％～23．9％C：18％～24％D：25％～30％答案：【A】答案说明：蛋白质的供给应占总能量的10％～15％。在糖尿病患者的营养治疗中，合理的能量分配对于控制病情很重要。蛋白质摄入有一定要求，成年糖尿病患者可按1.0～1.2克／千克体重供给，其供给量占总能量的10％～15％。25.因存在过敏现象，德国有些人怕吃()A：黄酱B：虾米C：味精D：鱼露答案：【C】26.()适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。A：南瓜B：黄瓜C：苦瓜D：冬瓜答案：【C】答案说明：苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效，适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。冬瓜具有清热利水、消肿解毒等作用；黄瓜能清热利水、解毒消肿等；南瓜有补中益气等功效，但它们在针对热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿方面不如苦瓜典型。27.我国卫生部先后颁布了三批二(）名单，共87种A：食疗动植物B：食药兼用动植物C：食药兼用D：动物和植物答案：【B】答案说明：我国卫生部先后颁布了三批二食药兼用动植物名单，共87种。这里明确说的是食药兼用动植物名单，所以选A。食药兼用动植物既可以食用又有药用价值，符合题目所描述的名单内容，而其他选项如食药兼用表述不准确，食疗动植物侧重于食疗方面，动物和植物范围太宽泛，均不符合题意。28.下列哪一项不是豆类的抗营养因素()A：β-硫代葡萄糖苷B：蛋白酶抑制剂C：抗生物素D：皂甙答案：【C】29.判断早期油脂酸败的指标是()A：MPNB：过氧化值C：皂化值D：酸度答案：【B】答案说明：过氧化值是判断油脂早期酸败的重要指标。油脂在氧化初期，首先是油脂中的不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物，过氧化值会升高。随着氧化程度加深，才会进一步发生其他变化，如酸值升高、产生不愉快气味等。所以过氧化值的变化能最早反映油脂开始酸败的情况。MPN常用于表示水中微生物数量等，与油脂酸败无关；酸度是反映油脂中游离脂肪酸含量的指标，是油脂酸败较后期的表现；皂化值主要与油脂中脂肪酸的平均分子量等有关，不能用于早期判断油脂酸败。30.原料加工的主要目的是（）A：防止食品中营养成分的流失B：方便保存C：避免不同种类食品的交叉污染D：去除原料中的污染物及不可食用部分答案：【D】31.常温保存适用于（）等。A：真空包装原料B：雪糕C：亢气包装原料D：新鲜原料答案：【A】32.拟进行急性毒性试验应选的敏感动物是()A：雏鸡B：雏鸭C：雏鼠D：雏兔答案：【B】33.含必需脂肪酸较多的食用油是()A：牛油B：豆油C：棕榈油D：猪油答案：【B】答案说明：豆油中含有较多的亚油酸等必需脂肪酸，而猪油、牛油、棕榈油中必需脂肪酸含量相对较少。34.一克蛋白质供给能量是（）A：20.7KJB：24.7KJC：34.7KJD：16.7KJ答案：【D】答案说明：蛋白质在体内氧化分解可产生能量，每克蛋白质平均产能约为16.7kJ，所以一克蛋白质供给能量是>16.7KJ。35.下列()食物中毒属于毒素型食物中毒。A：变形杆菌食物中毒B：葡萄球菌食物中毒C：副溶血性弧菌食物中毒D：沙门氏菌属食物中毒答案：【B】答案说明：葡萄球菌食物中毒属于毒素型食物中毒。葡萄球菌可产生肠毒素，人摄入被该毒素污染的食物后可引发中毒。而沙门氏菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、变形杆菌食物中毒均属于感染型食物中毒。36.缺乏下列哪种营养素可引起多发性神经炎()A：碳水化合物B：维生素B1C：钙D：蛋白质答案：【B】答案说明：维生素B1缺乏时可引起多发性神经炎，主要是因为维生素B1参与能量代谢过程中丙酮酸的氧化脱羧反应，缺乏时导致神经组织能量供应不足，影响神经传导等功能，从而引发多发性神经炎。而蛋白质、钙、碳水化合物缺乏一般不会直接导致多发性神经炎。37.凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是()A：有利于维C的保存B：有利于钙磷的吸收C：有利于蛋白质的吸收D：有利于减少盐的摄入答案：【C】答案说明：食醋中的酸性物质可能会与蛋白质结合，影响蛋白质的消化吸收，不利于蛋白质的吸收，A选项中食醋能保持酸性环境利于维C保存，B选项酸性环境有利于钙磷吸收，C选项加入食醋可增加风味从而减少盐的摄入，A、B、C选项说法正确，D选项说法错误。38.制定食品卫生标准的主要法律依据()A：宪法B：食品卫生法C：消费者权益保护法D：质量法答案：【B】答案说明：《食品卫生法》是制定食品卫生标准的主要法律依据。它对食品卫生相关的各项要求、规范等做出了明确规定，食品卫生标准需依据该法所确立的原则、范围、要求等来制定，以保障公众的食品安全和健康。39.革新菜单品种、改进烹调技术，是在营养配餐工作中突破原有限制，创造出新的、具有营养餐食特点的（）的过程。A：烹饪技法B：营养价值C：菜点品种D：A和B都对答案：【C】答案说明：革新菜单品种、改进烹调技术，主要目的就是创造出新的菜点品种，使其具有营养餐食特点，而烹饪技法只是