2024年5月中式烹调师高级试题库与参考答案

2024年5月中式烹调师高级试题库与参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1.通常一般含蛋白质高的食物为()。选项【A】动物性食物选项【B】植物性食物选项【C】碱性食物选项【D】酸性食物2.烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。选项【A】味的消杀选项【B】味的对比选项【C】味的积累选项【D】味的转换3.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。选项【A】173选项【B】120选项【C】160选项【D】1454.肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。选项【A】水合性选项【B】保水性选项【C】吸水性选项【D】水溶性5.我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、商务宴会、()、冷餐酒会、西餐宴会。选项【A】寿星宴选项【B】生日宴选项【C】鸡尾酒会选项【D】同学宴6.味的感受器对味的感受具有高度的()。选项【A】专一性选项【B】统一性选项【C】多样性选项【D】复杂性7.地衣就是藻类和()共生的复合体。选项【A】细菌选项【B】放线菌选项【C】酵母菌选项【D】真菌8.高温操作人员按其劳动强度不同，每日热能的需要范围大致在()之间。选项【A】3200～3400kcal选项【B】3400～4200kcal选项【C】2000～2500kcal选项【D】2500～3000kcal9.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。选项【A】卫生选项【B】标志餐位选项【C】点缀美化餐台选项【D】标志等级10.从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入()时期出现了我国最早的名菜“八珍”。选项【A】夏朝选项【B】西周选项【C】春秋、战国选项【D】秦、汉11.维生素A对()和光很敏感。选项【A】热选项【B】碱选项【C】氧选项【D】酸12.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，()因素就占有重要地位。选项【A】家庭选项【B】社会选项【C】环境选项【D】价格13.高频电磁灶是指使用高频电流()以上，通过感应加热的电磁灶。选项【A】15kHz选项【B】12kHz选项【C】10kHz选项【D】8kHz14.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。选项【A】临界磨擦选项【B】半干磨擦选项【C】干磨擦选项【D】半液体磨擦15.从饮食产品生产加工和销售的流程来看，()是继厨房加工生产后的又一个重要环节。选项【A】售后服务选项【B】扩大生产选项【C】餐厅服务选项【D】产品质量16.用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为()。选项【A】青翅选项【B】黄肉翅选项【C】群翅选项【D】披刀翅17.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。选项【A】杭州选项【B】湖南选项【C】湖北选项【D】苏州18.犴鼻是用()鼻部加工制成的。选项【A】狍鹿选项【B】梅花鹿选项【C】驼鹿选项【D】马鹿19.菜单设计中的“四定”、“三知”是：定时、定人数、定金额、定分量；知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知()。选项【A】客人预定的菜品选项【B】客人禁忌菜品选项【C】客人喜欢的菜品选项【D】客人带来的菜品20.我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。选项【A】120μg选项【B】100μg选项【C】150μg选项【D】180μg21.淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉的()。选项【A】分散作用选项【B】氧化作用选项【C】凝固作用选项【D】脂化作用22.饮食美学是用美学的原理与方法来解决饮食过程中的()问题。选项【A】概念选项【B】美学选项【C】技术选项【D】现实23.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。选项【A】葱、姜选项【B】味精选项【C】香油选项【D】盐24.莲籽属睡莲科，是莲藕的种子，我国湖南产的莲籽被称为()。选项【A】红莲选项【B】冬瓜莲选项【C】白莲选项【D】湘莲25.电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。选项【A】电磁感应选项【B】微波选项【C】液化石油气选项【D】远红外线26.侧链中含有可解离的碱性基因，被称为()。选项【A】酸性侧链氨基酸选项【B】极性中性侧链氨基酸选项【C】非极性中性侧链氨基酸选项【D】碱性侧链氨基酸27.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。选项【A】古老选项【B】常用选项【C】新生选项【D】最早28.服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务()、标准化、程序化。选项【A】常规化选项【B】规范化选项【C】规格化选项【D】大众化29.营养素是人类生命活动的()。选项【A】基础营养选项【B】热能选项【C】物质基础选项【D】物质30.捕捉蛤士蟆的旺季在()。选项【A】秋季选项【B】夏季选项【C】春季选项【D】冬季二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.碳水化合物是人体最经济有效的热能来源。选项【A】正确选项【B】错误2.鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。选项【A】正确选项【B】错误3.动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。选项【A】正确选项【B】错误4.干巴菌为担子菌纲、非褶菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球菌、绣球蕈、对花菌、马牙菌等。选项【A】正确选项【B】错误5.哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。选项【A】正确选项【B】错误6.人们吃完油腻的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可达到味的消杀。选项【A】正确选项【B】错误7.中餐宴会一般使用两种酒：一种是酒精度数较高的烈性酒；另一种是酒精度数较低的果酒。饮料一般为茶水、果子汁或矿泉水。选项【A】正确选项【B】错误8.烹饪原料是烹饪活动的前提，是第二位重要的因素。选项【A】正确选项【B】错误9.食醋的香气来源于发酵过程中产生的乙酸乙酯。选项【A】正确选项【B】错误10.服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。选项【A】正确选项【B】错误答案与解析一、单选题答案1.答案：D2.答案：B详解：味的对比是指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出。烹制海鲜类原料时加入适量咸味，能使海鲜的鲜味更加浓郁，运用的是味的对比作用。味的转换是指一种味在其他味的影响下转变为另一种味；味的消杀是指两种或两种以上的呈味物质以适当的浓度混合后，会使其中一种味感明显减弱；味的积累是指当连续品尝某些滋味时，味觉会逐渐增强。所以答案选[C]。3.答案：A详解：果糖的甜度较高，通常认为果糖的甜度大于173，在常见糖类中甜度是比较突出的，蔗糖甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，都低于果糖，所以答案选D。4.答案：B详解：肌肉蛋白的保水性具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。保水性好能使肉在加工和储存过程中保持较好的水分含量，从而影响肉的口感、风味和色泽等品质特性。水合性、水溶性、吸水性虽然也与肌肉蛋白和水分有一定关系，但相比之下，保水性对鲜肉的这些关键特性影响更为直接和重要。5.答案：C详解：题目中列举了多种宴会类型，所给选项中生日宴、同学宴、寿星宴都可归类到便宴、家宴等范畴，不属于与中餐宴会、国宴等并列的常见宴会类型分类。鸡尾酒会是一种常见的宴会形式，与题目中其他列举的宴会类型同属不同分类，符合要求。所以答案选C。6.答案：A详解：味的感受器对味的感受具有高度的专一性，一种感受器通常只对某一种或某一类特定的味道起反应，比如味蕾中的不同受体分别感受酸、甜、苦、咸、鲜等不同味道，具有很强的针对性。7.答案：D详解：地衣是藻类和真菌共生的复合体。藻类含有光合色素，能进行光合作用，为真菌提供有机养分；真菌则从外界吸收水分和无机盐，为藻类提供生活的基质，二者相互依存，形成了地衣这种独特的共生体。细菌、放线菌、酵母菌与藻类一般不形成这种共生复合体。8.答案：A9.答案：A10.答案：B详解：“八珍”是我国最早的名菜，最早出现在西周时期。西周时期，人们已经开始注重饮食的精细和多样化，“八珍”就是当时的代表菜品。夏朝时期农业虽有发展，但尚未出现“八珍”；春秋、战国时期烹饪技术进一步发展，菜品更加丰富；秦、汉时期烹饪技术已经相当成熟，但“八珍”并非出现在此时。11.答案：C详解：维生素A对氧和光很敏感。维生素A分子结构中的共轭多烯链使得其化学性质活泼，容易被氧化，在有氧的环境以及光照条件下，都更容易发生氧化反应而失去活性。12.答案：D详解：在饮食消费过程中，价格是消费者在做出消费决策时非常关注的因素之一，它直接影响消费者对商品或服务价值的判断以及购买意愿，在消费行为中占有重要地位。社会、家庭、环境因素虽然也会对饮食消费有影响，但相比之下价格因素在消费决策中更为直接和关键。13.答案：A14.答案：A15.答案：C详解：餐厅服务直接面向顾客，是饮食产品销售流程中的关键环节，承接厨房加工生产后的服务工作，对整个饮食业务的顺利开展和顾客体验有着重要影响，所以是继厨房加工生产后的又一个重要环节。售后服务是在产品销售之后针对产品使用等方面的服务；产品质量主要涉及生产加工过程中的把控；扩大生产不属于饮食产品生产加工和销售流程中的既定环节。16.答案：B17.答案：A详解：干春笋主要产于浙江，其中杭州地区在气候、土壤等条件方面更适宜春笋生长，产出的春笋质量上乘，而温州虽产量多，但在质量方面杭州更具优势，湖南、湖北并非浙江干春笋的主要产区，苏州也不是干春笋质量最好的产地代表。18.答案：C详解：犴鼻又称驼鹿鼻，是用驼鹿鼻部加工制成的。狍鹿、梅花鹿、马鹿均不符合，所以答案选B，驼鹿。19.答案：B详解：知客人的风俗习惯和嗜好、知筵席内容、知客人禁忌菜品是菜单设计中“三知”的内容。“四定”包括定时、定人数、定金额、定分量。了解客人禁忌菜品能更好地进行菜单设计，避免出现不适合客人的菜品，使餐饮服务更贴心、周到。20.答案：C详解：成年人和青春期少年每日膳食碘的供给量为>150μg，孕妇增加25μg，乳母增加50μg，所以答案选C。21.答案：A详解：淀粉在水中加热形成糊化状态是因为淀粉颗粒吸水膨胀，分子间的氢键被破坏，淀粉分子分散在水中，形成具有黏性的糊化体系，这一过程主要是淀粉的分散作用。凝固作用一般是蛋白质等的变化；氧化作用与淀粉糊化关系不大；脂化作用也不是淀粉糊化的原因。22.答案：B详解：饮食美学旨在运用美学原理与方法去处理饮食过程中的美学相关问题，其核心就是围绕饮食中的美学方面展开，所以选B。23.答案：D详解：先加盐后加油等其他调料可减少馅料中水分外溢，盐有一定的渗透压，先加盐能使馅料细胞内的水分渗出一部分后再加入其他调料，可在一定程度上减少后续因其他调料加入导致水分外溢的情况。24.答案：D详解：湘莲是湖南省的特产，中国国家地理标志产品，因原产湖南得名。白莲主产于福建、江西、广昌等地；红莲在多个地方都有种植；冬瓜莲并不是常见的莲子品种名称。25.答案：A详解：电磁灶是利用电磁感应原理，使金属锅体在交变磁场中产生感应电流，进而产生热量来加热食物的。微波是微波炉利用的原理；远红外线是远红外烤箱等利用的原理；液化石油气是燃气灶具利用的能源，不是加热方法。26.答案：D详解：侧链中含有可解离的碱性基团的氨基酸被称为碱性侧链氨基酸。例如精氨酸、赖氨酸、组氨酸等，它们在生理条件下可接受质子带正电荷。27.答案：A详解：木耳菜是古老的蔬菜，其叶子近似圆形，肥厚黏滑有食木耳之感故而得名，“古老”能体现其历史悠久的特点，相比“最早”“新生”“常用”更符合语境。28.答案：B详解：服务人员应掌握服务的技能、技巧，懂得“三化”服务规范和要求，做到服务规范化、标准化、程序化。规范化强调服务要符合一定的规范和标准，在服务过程、服务质量等方面保持统一和规范，以提供稳定、高质量