公共营养技术61课件

公共营养技术CONTENTS目录膳食调查与评价人体营养状况测定和评价营养咨询与教育膳食指导与评估01020304食品营养评价05社区营养管理与干预0602项目二

人体营养状况测定和评价人体体格测量实验室指标收集和判断营养不良的症状和体症判别任务3营养不良的症状和体症判别蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价0102蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价一、蛋白质-能量营养不良判断PEM，婴幼儿最为敏感，约有一半的PEM患儿很难活到5岁，发展中国家的死亡率是发达国家的20~50倍。目前已成为许多发展中国家的一个主要公共卫生问题。蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价1、能量需要基本知识人体能量代谢的最佳状态是到底能量消耗与能量摄入的平衡。2、蛋白质需要基本知识蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价3、PEM症状与体征的基本知识所有营养不良中最致命的一种。婴幼儿生理需要较高能量和蛋白质，且抵抗力差，易发生感染。长期蛋白质能量摄入不足，人体多种激素水平和身体成分会发生明显改变，体重下降，各组织器官萎缩，严重负氮平衡和一系列临床症状。（1）主要症状：极易疲劳、情绪不好、虚弱无力、严重者意识模糊、认知能力下降（2）主要体征：生长停滞，体重下降，易被感染，可出现腹泻，低血压，低体温和心动过速。一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价4、分类（1）水肿型营养不良（Kwashiorkor）蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。凹陷型水肿常见于腹部、腿部，也可能遍布全身。主要表现：水肿、腹泻、伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好。（2）消瘦型营养不良（Marasmus）能力不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩。四肢犹如皮包骨。体重常低于其标准体重的60%。（3）混合型蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，同时伴随维生素和其他营养素缺乏。一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价（1）水肿型营养不良(kwashiorkor)以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。多发生在4~5个月婴儿。体重为标准的60%~80%。一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价（2）干瘦型营养不良(marasmus)以能量不足为主，表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。体重低于标准的60%。一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价（3）混合型蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养素(如矿物质等)缺乏。一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价饥饿的苏丹1994年普林策新闻特写摄影奖凯文卡特一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价工作过程程序1了解一般情况——年龄、性别、籍贯等程序2膳食史调查程序3了解个人健康状况基本资料程序4进行相关体格检查程序5建议患者进行一些实验室指标的检查包括：血清蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标。程序6询问获得相关信息程序7分析一、蛋白质-能量营养不良判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史先天性营养不良吸收不良疾病或残疾服用影响食欲的药物，如多动症使用的药食物/营养史报告或观察长期食物摄入不足、母乳不足喂养不当、饥饿、拒食人体测量皮褶厚度减少BMI<18.5，儿童可根据生长发展与曲线图体检结果消瘦型明显消瘦，肌肉重量减少，肌萎缩皮肤干燥，毛发稀少水肿型凹陷性水肿，肝脏肿大皮肤干燥，毛发稀少色素沉着精神萎靡，反应冷淡生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降营养评价的可能诊断指标蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价二、营养性贫血的判断1、基本知识多发生于2岁以下的儿童，儿童、青少年、育龄妇女、孕妇、乳母中也可发生。包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血前者是体内铁缺乏引起后者则是体内维生素B12和叶酸缺乏引起全球包括中国最常见的是缺铁性贫血。蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价2、缺铁性贫血的症状与体征第一阶段铁减少期(ID)：储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段红细胞生成缺铁期（IDE)：血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度升高，亚临床症状；第三阶段缺铁性贫血期(IDA)：血红蛋白和红细胞比积下降，并伴有缺铁性贫血的临床症状。二、营养性贫血的判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价主要表现起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显疲乏无力、不爱活动，常有烦躁不安或萎靡不振食欲减退常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有时还会出现异食癖机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白血清运铁蛋白等减少为主。2、缺铁性贫血的症状与体征蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价工作程序程序1获得相关信息程序2进行相关体格检查程序3建议患者进行必要的实验室检查程序4询问病史获得相关信息程序5考虑分析要点程序6膳食调整建议蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价缺铁性贫血的判断要点营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病服用影响食欲或抑制铁吸收的药物体检结果心慌、气促、头昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜苍白易疲劳儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能力障碍等食物/营养史报告或观察长期食物，特别是动物性食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血红蛋白浓度、血清铁、血清白蛋白、血运铁蛋白、血清甲状腺素结合前白蛋白等指标下降Hb：男性<130g/L，女性<120g/L蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价1、锌缺乏的原因及发生的情况原发性因素：锌的膳食摄入量及生物利用率低。（动物性食物，瘦肉、内脏、海产贝类等）锌的生理需要量增加（孕妇、乳母、婴幼儿、儿童青少年、运动员）继发性因素肠吸收障碍其他疾病状况下继发锌的缺乏发生的情况发展中国家，儿童锌、铁、维生素A列入发展中国家十大疾病致死因素三、锌缺乏的判断与评价蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价三、锌缺乏的判断与评价人群常见的营养缺乏症。以经济落后的国家最为严重。婴幼儿、儿童、孕妇及育龄妇女高发。主要表现：食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。胎婴儿和儿童的生长发育障碍。2、锌缺乏的主要表现和判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价三、锌缺乏的判断与评价蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价三、锌缺乏的判断与评价蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价检查指甲和毛发锌缺乏的实验室检查发锌：<1.07μmol/L作为判断儿童缺乏的临界值血清/血浆锌尿锌三、锌缺乏的判断与评价2、锌缺乏的主要表现和判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价3、锌缺乏的预防对原发性锌缺乏，主要应以膳食调整为主，必要时考虑补充锌制剂及锌强化食物继发性锌缺乏，应针对原发性锌缺乏进行积极治疗，临床上对肠外营养支持治疗。三、锌缺乏的判断与评价蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价工作程序程序1膳食史调查获得相关信息程序2询问病史程序3膳食锌摄入量调查程序4进行相关体格检查程序5参考锌缺乏的实验室检查结果程序6综合分析所获得的资料，做出判断蛋白质缺乏和常见矿物质缺乏的判断与评价锌缺乏的可能诊断指标营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史摄入不足或吸收障碍其他代谢疾病或消化疾病服用影响锌吸收的药物或食物人体测量身高、体重等指标低于正常范围，生长发育迟缓体检结果性器官发育不良皮肤干燥、粗糙、毛发稀疏发黄口腔溃疡、口角炎等疾病/营养史嗜睡、情绪波动食欲不振、异食反复消化道或呼吸道感染富含维生素A的食物摄入不足喂养不当（婴幼儿）节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验血清锌浓度和发锌、尿锌水平低于正常常见维生素缺乏的判断与评价一、维生素A缺乏的判断与评价维生素A又称为视黄醇，属于脂溶性维生素。只存在于动物性食物中，主要存在哺乳动物及鱼的肝脏中。一般黄绿色植物中含有类胡萝卜素，可在人体小肠和肝脏中转变为维生素A，称为维生素A原。主要功能是维持正常的视觉功能，特别是暗光下的视觉，同时维持皮肤健康，以及促进生长和增强免疫力的作用。维生素A缺乏病是公认的四大营养缺乏病之一，可引起以眼、皮肤为主的全身性疾病，干眼症在发展中国家部分地区发病率非常高。常见维生素缺乏的判断与评价1、维生素A缺乏的基本体征缺乏病以儿童及青少年较为多见，男性多于女性，其病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能。（1）眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化（2）皮肤症状：皮肤干燥，毛囊性丘疹，蟾皮症（3）骨骼系统：儿童骨组织停止生长，发育迟缓，出现龋齿（4）生殖功能：导致胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍（5）免疫功能：下降，患儿易发反复呼吸道感染和腹泻。一、维生素A缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价2、发病表现本病以儿童及青年较多，男性多于女性。（1）眼部症状1）眼干燥症

维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛。一、维生素A缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价2）夜盲症缺乏维生素A，视网膜维持暗视觉的视紫红质生成障碍，暗适应能力降低。2、发病表现一、维生素A缺乏的判断与评价（1）眼部症状常见维生素缺乏的判断与评价3）角膜软化角膜软化、溃疡、穿孔，导致失明。2、发病表现一、维生素A缺乏的判断与评价（1）眼部症状常见维生素缺乏的判断与评价轻者干燥，严重者出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹。2、发病表现一、维生素A缺乏的判断与评价（2）皮肤症状常见维生素缺乏的判断与评价

儿童骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长迟缓，表面出现裂纹，易发生龋齿。2、发病表现一、维生素A缺乏的判断与评价（3）骨骼症状常见维生素缺乏的判断与评价

影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡；

男性精子减少，性激素合成障碍。2、发病表现一、维生素A缺乏的判断与评价（4）生殖系统症状常见维生素缺乏的判断与评价

缺乏维生素A，机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻。2、发病表现一、维生素A缺乏的判断与评价（5）免疫系统症状常见维生素缺乏的判断与评价学龄前儿童维生素A缺乏的主要表现症状为夜盲，眼睛会出现结膜干燥，结膜出现毕脱氏斑(Bitotspot)，继而角膜发生软化症(keratomala-cia)，严重者可出现穿孔以至导致失明。补充常见维生素缺乏的判断与评价3、维生素A缺乏的判断标准（1）血清视黄醇含量成人1.05~3.15μmol/L。<0.70μmol/L表示不足，低于0.35μmol/L表示缺乏。儿童应大于1.05μmol/L，0.7~1.02μmol/L为边缘缺乏，小于0.7μmol/L为缺乏。（2）暗适应能力测定一、维生素A缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价（3）生理盲点正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。将白纸贴在墙上，受试者立于纸前50cm处，用遮眼板遮住一眼，在白纸上与另一眼相平的地方用铅笔划一“+”字记号。令受试者注视“+”字。实验者将视标由“+”字中心向被测眼颞侧缓缓移动。此时，受试者被测眼直视前方，不能随视标的移动而移动。当受试者恰好看不见视标时，在白纸上标记视标位置。然后将视标继续向颞侧缓缓移动，直至又看见视标时记下其位置。由所记两点连线之中心点起，沿着各个方向向外移动视标，找出并记录各方向视标刚能被看到的各点，将其依次相连，即得一个椭圆形的盲点投射区。常见维生素缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价（4）眼结膜印迹细胞学法（5）尿液上皮细胞检验3、维生素A缺乏的判断标准一、维生素A缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价工作过程程序1通过询问，获得相关信息程序2进行相关体格检查程序3询问病史获得相关信息程序4膳食调整建议一、维生素A缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价维生素A缺乏的可能诊断指标营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度干眼症上皮干燥、增生、毛囊角化过度发育不良、毛发干燥、易脱落食物/营养史报告或观察长期富含维生素A的食物摄入不足喂养不当脂肪摄入不足节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素A；血清视黄醇<0.70μmol/L常见维生素缺乏的判断与评价二、骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价维生素D是钙平衡最重要的生物调节因子之一。直接或间接参与骨内进行的所有过程：骨细胞的增生、分化，骨基质的形成、成熟和钙化，骨质的重吸收等。缺乏症主要发生在气温偏低、日照不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见。特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。常见维生素缺乏的判断与评价1、骨软化病的症状和体征发生于成年人，多见于寒冷贫困地区的妊娠多产妇女及体弱多病的老人。常见症状：骨痛、肌无力和骨压痛患病的孕妇、乳母和老人主要表现为骨骼软化、变形，易折断，严重时发生骨骼脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。二、骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价2、骨软化病的判断标准骨质软化、骨样组织增生、骨骼变形病因多为维生素D和钙、磷缺乏，早期表现腰酸腿痛、行动不便、骨骼压痛，偶有抽搐或麻木，骨质疏松、骨骼变形，可出现骨折或假性骨折等营养因素引起者可通过改善饮食，补充维生素D及钙剂，增加室外活动来治疗。二、骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价工作程序程序1了解基本情况程序2进行相关体格检查程序3询问病史获得相关信息程序4分析二、骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价维生素D缺乏的可能诊断指标营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素D和钙吸收的药物或食物骨质疏松、骨质软化、骨折次数日光照射不足生育次数人体测量身高是否有变化体检结果手足痉挛症、抽搐、惊厥肌无力X线检查改变食物/营养史报告或观察长期富含维生素D或钙的食物摄入不足食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验低血钙、低血磷、维生素D：25-（OH）D3<20nmol/mL血清碱性磷酸酶活性升高常见维生素缺乏的判断与评价三、儿童佝偻病的判断与评价小儿佝偻病俗称软骨病，18世纪在英国发现小儿因少见太阳，出现前囟门闭合晚、出牙晚、走路晚、颅骨软、行走时两腿弯曲等骨骼变形症状，并发现只需要用日光照射即可治愈。常见于3岁以内的小儿，1岁以内最多见。户外活动少，尤其是冬季不能坚持户外活动的婴幼儿，发病率比户外活动多者高七八倍。发病率北方高于南方。常见维生素缺乏的判断与评价1、佝偻病的临床表现主要是神经精神症状和骨骼变化（1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒，出现枕秃或环形脱发（2）骨骼变化头部，前囟门闭合延迟至2~3岁，方颅、鞍状头、十字头，出牙迟胸部肋骨串珠胸廊畸形四肢及脊柱（3）其他表现发育不良，神情呆滞等三、儿童佝偻病的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价多汗、夜惊、易激惹-“枕秃”或环形脱发佝偻病时，患儿最早出现、最晚恢复的生化指标是碱性磷酸酶活性。常见维生素缺乏的判断与评价骨骼表现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形、四肢及脊柱上下肢弯曲变形。常见维生素缺乏的判断与评价其他表现发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限、容易继发肺部感染和消化系统疾病。常见维生素缺乏的判断与评价时期X线检查表现初期或轻症期改变不显著，干骺端钙化预备线可有轻度模糊，以吃桡骨段明显活动期干骺端钙化预备线消失，呈毛刷状，常有杯口状凹陷；骺线显著增宽，骨质稀疏，皮质变薄，可伴有不完全骨折及下肢弯曲畸形恢复期钙化预备线重新出现，但仍不太规则，杯口状改变渐消失，骨密度渐恢复。2、X线检查三、儿童佝偻病的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价3、判断标准项

目佝偻病诊断检查项目主要条件次要条件临床症状多汗、夜惊烦躁不安体征乒乓头、方颅、肋串珠、鸡胸、手足镯、“O”型腿、典型肋软沟枕秃、方颅、肋软沟血液钙磷乘积<3030~40碱性磷酸酶活性（金氏法）>28单位20~28单位胸骨X线（干骺端）毛刷状、杯口状钙化预备线模糊三、儿童佝偻病的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价工作过程程序1询问病史早产、双胎、人工喂养、接受日照少、常患病及生长发育快程序2进行相关体格检查骨骼表现，即头部、胸部、四肢脊柱以及其他程序3根据现有的条件和技术选择实验室检测方法程序4评价和判断病因：母亲怀孕时缺乏维生素D与钙，导致胎儿储备少，易患病；小儿少见日光，维生素D摄入不足，钙摄入也常常不足症状：骨骼变形三、儿童佝偻病的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价四、维生素C缺乏的判断与评价坏血病，长期缺乏维生素C所致。常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严重时牙齿脱落，危及生命。目前大规模维生素C缺乏病较少，在婴幼儿和老年人中仍可发生。限制饮食或长期不吃果蔬的人群也会发现该缺乏病。常见维生素缺乏的判断与评价1、维生素C缺乏的基本症状和体征一般症状：3-4个月出现症状，早期无特殊症状出血症状：皮肤瘀点为其最突出表现。贫血：维生素C不足可影响铁的吸收，贫血常为中度，一般为血红蛋白正常的细胞性贫血。骨骼症状：四肢疼痛成蛙状体位，“坏血病串珠”其他症状：水潴留而出现水肿，亦可有黄疸、发热等表现。四、维生素C缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价（1）一般症状缺乏3~4个月出现症状。面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁。儿童易激惹、体重不增，伴有低热、呕吐、腹泻。四、维生素C缺乏的判断与评价1、维生素C缺乏的基本症状和体征常见维生素缺乏的判断与评价（2）出血症状出血维生素C缺乏病患者可有全身点状出血(淤点)，起初局限于毛囊周围及牙龈等处，进一步发展可有皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等处出血，甚至血肿或淤斑。出血性晕轮四、维生素C缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价VC缺乏最特异的一个体征是毛囊过度角化带有出血性晕轮四、维生素C缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价（3）贫血由于长期出血，可影响铁的吸收，从而引起缺铁性贫血。四、维生素C缺乏的判断与评价1、维生素C缺乏的基本症状和体征常见维生素缺乏的判断与评价（4）骨骼症状四肢疼痛呈蛙状体位。“坏血病串珠”四、维生素C缺乏的判断与评价1、维生素C缺乏的基本症状和体征常见维生素缺乏的判断与评价（5）其他症状因水潴留出现水肿黄疸、发热泪腺、唾液腺、汗腺分泌功能减退甚至丧失伤口愈合不良免疫功能受损1、维生素C缺乏的基本症状和体征四、维生素C缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价2、维生素C缺乏的判断标准具有特征性的皮肤出血病变，可作出诊断。儿童多见于6个月~2岁的婴幼儿。实验室检查毛细血管脆性实验（出血点数目反映毛细血管受损程度）血浆及白细胞中维生素C含量测定（血浆维生素C含量≤11.4μmol/L(2.0mg/L)，白细胞中维生素C含量<2μg/108细胞，为缺乏）维生素C负荷实验（服用500mg，收集随后4h尿液测总维生素C，>10mg正常，<3mg缺乏）治疗实验四、维生素C缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价毛细血管脆性实验常见维生素缺乏的判断与评价工作过程程序1获得相关信息程序2进行相关体格检查

身高、体重、牙齿、皮肤黏膜、毛发等程序3分析和判断四、维生素C缺乏的判断与评价常见维生素缺乏的判断与评价维生素C缺乏的可能诊断指标营养评价可能的判断指标（必须包括一个或更多）个人史吸收不良其他代谢疾病或消化疾病服用影响维生素C吸收的药物或食物体检结果疲劳、困倦牙龈肿胀出血、皮下出血、瘀斑关节液渗出、关节疼痛食物/营养史报告或观察长期富含维生素C的食物摄入不足喂养不当节食和/或限制食物类别、偏食食物选择不当和/或不良的膳食行为生化数据，临床检验维生素C：