公共营养师营养师冬季养生食谱理论考试试题及答案

公共营养师营养师冬季养生食谱理论考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.冬季人体基础代谢率较其他季节的变化趋势是：A.显著降低B.略有降低C.基本持平D.略有升高答案：D解析：冬季外界气温低，人体为维持体温恒定，交感神经兴奋，甲状腺激素、肾上腺素分泌增加，基础代谢率较夏季略有升高（约5%-10%），以增加产热。2.冬季膳食中需重点补充的维生素是：A.维生素CB.维生素DC.维生素B1D.维生素E答案：B解析：冬季日照时间短，皮肤合成维生素D减少，且寒冷天气导致户外活动减少，易出现维生素D缺乏。维生素D与钙吸收、免疫功能密切相关，需通过膳食（如深海鱼、蛋黄）或补充剂补充。3.以下哪种食材最符合冬季“温而不燥”的养生原则？A.羊肉B.韭菜C.桂圆D.鸭肉答案：A解析：羊肉性温，富含优质蛋白、铁、锌及维生素B12，能温补脾肾但不易上火；韭菜性辛温，过量易助火；桂圆甘温滋腻，易生痰；鸭肉性凉，适合夏季。4.冬季老年人因消化功能减弱，推荐的主食烹饪方式是：A.烙饼（高温干烙）B.炒饭（油脂翻炒）C.杂粮粥（低温慢煮）D.烤馒头（焦糊表面）答案：C解析：杂粮粥经低温慢煮后，淀粉糊化充分，易消化吸收，且保留B族维生素；高温干烙、炒饭易增加油脂和热量，烤馒头焦糊部分可能产生苯并芘，均不适合消化功能弱的老年人。5.冬季“寒伤肾”，需重点补充的营养素是：A.膳食纤维B.优质蛋白C.碳水化合物D.不饱和脂肪酸答案：B解析：中医认为“肾主藏精”，冬季养肾需补充优质蛋白（如鱼、蛋、奶、豆类），其含必需氨基酸，可促进肾精生成；膳食纤维主要调节肠道，碳水化合物供能，不饱和脂肪酸保护心血管，均非养肾核心。6.以下哪种汤品适合冬季阴虚体质（手足心热、口干舌燥）人群？A.当归生姜羊肉汤（辛温）B.沙参玉竹老鸭汤（甘凉）C.附子牛肉汤（大热）D.红枣桂圆鸡汤（温补）答案：B解析：阴虚体质需滋阴润燥，沙参、玉竹性甘微寒，老鸭性平，可滋阴清热；当归生姜羊肉汤、附子牛肉汤、红枣桂圆鸡汤均性温，易加重阴虚火旺症状。7.冬季预防“寒凝血瘀”，推荐的食材中不包括：A.洋葱B.山楂C.生姜D.苦瓜答案：D解析：寒凝血瘀需温通血脉，洋葱（含前列腺素A）、山楂（活血化瘀）、生姜（温经散寒）均符合；苦瓜性寒凉，易凝滞血脉，不适合冬季血瘀人群。8.冬季婴幼儿（1-3岁）辅食添加的关键原则是：A.多添加高热量肥肉B.减少蔬菜避免腹泻C.保证奶量基础上添加温热软食D.每日补充10g盐增强体力答案：C解析：婴幼儿冬季需保证奶量（500ml/日）以获取优质蛋白和钙，辅食应选择温热（如南瓜泥、山药粥）、软烂（避免生硬）的食物；高热量肥肉易导致消化不良，蔬菜富含维生素需适量添加（如煮熟的菠菜），1-3岁婴幼儿每日盐摄入应≤2g。9.冬季火锅食材搭配中，最不合理的组合是：A.羊肉卷+豆腐+白菜B.肥牛卷+海带+茼蒿C.鱼片+粉丝+辣椒D.虾滑+土豆+西蓝花答案：C解析：鱼片（优质蛋白）+粉丝（碳水）合理，但辣椒性热，冬季过量食用易导致口腔溃疡、便秘；羊肉+豆腐（补钙）+白菜（膳食纤维）、肥牛+海带（碘）+茼蒿（维生素）、虾滑+土豆（钾）+西蓝花（维生素C）均营养均衡。10.冬季女性（30-40岁，月经量少、畏寒）的早餐推荐是：A.冰豆浆+全麦面包B.红糖姜枣粥+水煮蛋C.冷牛奶+三明治D.沙拉（生菜+黄瓜）+燕麦片答案：B解析：月经量少、畏寒多属气血不足、胞宫虚寒，红糖（补气血）、姜（温经）、枣（养血）、鸡蛋（优质蛋白）组合可温养气血；冰豆浆、冷牛奶、沙拉均性寒凉，易加重寒凝血瘀。二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、少选、错选均不得分）1.冬季“养藏”的营养策略包括：A.减少辛辣刺激食物B.增加深色蔬菜（如紫甘蓝、菠菜）C.适当摄入坚果（如核桃、栗子）D.睡前饮用高浓度咖啡答案：ABC解析：冬季需“养藏”，应避免辛散（辛辣刺激）耗伤阳气；深色蔬菜富含β-胡萝卜素、花青素，抗氧化；坚果（核桃补肾、栗子健脾）可补益精气；咖啡含咖啡因，睡前饮用影响睡眠，违背“藏”的原则。2.冬季适合高血压患者的食材有：A.芹菜（含芹菜素）B.腊肉（高钠）C.木耳（含多糖）D.香蕉（高钾）答案：ACD解析：芹菜素可辅助降血压，木耳多糖调节血脂，香蕉钾钠比高（钾促进钠排出）；腊肉含钠量高（100g约含2000mg钠），易升高血压。3.冬季预防“干燥综合征”（皮肤干、口鼻干）需重点补充的营养素是：A.维生素A（维护黏膜）B.水分（每日1500-2000ml）C.饱和脂肪酸（如牛油）D.维生素E（抗氧化）答案：ABD解析：维生素A（如胡萝卜、动物肝脏）维持黏膜完整性；充足水分（温水为主）缓解干燥；维生素E（如坚果、植物油）抗氧化，保护皮肤；饱和脂肪酸（牛油）易增加血脂，且无保湿作用。4.冬季“冬病夏治”的反向调理（冬季调理夏季易发疾病）适用的疾病有：A.慢性支气管炎（冬季易发作，夏季缓解）B.冻疮（冬季发作，夏季预防）C.过敏性鼻炎（冬季加重）D.类风湿性关节炎（遇寒加重）答案：BD解析：“冬病夏治”是夏季调理冬季易发疾病，而“反向调理”指冬季调理夏季易发疾病（如冻疮，冬季发作需冬季治疗；类风湿性关节炎冬季加重，需冬季调理）；慢性支气管炎、过敏性鼻炎冬季本身易发，不属于反向调理范畴。5.冬季孕妇（孕中期）的膳食要点包括：A.每日增加200kcal热量B.每周吃2-3次深海鱼（如三文鱼）C.避免所有海产品（防过敏）D.补充钙剂（1000-1200mg/日）答案：ABD解析：孕中期需每日增加约200kcal（来自蛋白质和碳水）；深海鱼富含DHA，促进胎儿脑发育；海带、紫菜等海产品含碘，需适量摄入（每周1-2次）；孕中期钙需求增加（推荐1000-1200mg/日），需通过牛奶（500ml/日）、豆腐等补充。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述冬季“肾主藏精”的营养学依据及膳食调理原则。答案：（1）营养学依据：冬季人体代谢减缓，需储存能量和营养素以备春季生发。中医“肾主藏精”对应现代营养学中“储存优质蛋白、脂溶性维生素（A、D、E、K）、矿物质（钙、铁、锌）”的需求。肾与生殖、生长发育相关，精的物质基础是蛋白质（尤其是必需氨基酸）、核酸、脂类等。（2）膳食调理原则：①增加优质蛋白摄入（如鱼、虾、蛋、奶、豆类），每日蛋白质占总热量15%-20%，其中动物蛋白占50%；②补充黑色食物（如黑豆、黑芝麻、黑米），其富含花青素、铁、锌，中医认为“黑色入肾”；③控制咸味（过咸伤肾），每日盐≤5g，避免高钠加工食品；④适当摄入温性食材（如羊肉、核桃），但避免燥热（如辣椒、肉桂过量）；⑤保证维生素D（如蛋黄、强化奶）和钙（如牛奶、豆腐）的摄入，促进“藏精”所需的骨骼和生殖系统健康。2.分析冬季“温补”与“清补”的适用人群及典型食谱举例。答案：（1）温补：适用于阳虚体质（畏寒肢冷、大便稀溏、舌淡苔白）或健康人群冬季日常保养。机制：通过温性食材促进阳气生发，抵御寒邪。典型食谱：当归生姜羊肉汤（羊肉250g、当归10g、生姜3片，加水慢炖2小时）。羊肉性温，当归补血，生姜散寒，适合冬季阳虚者。（2）清补：适用于阴虚体质（五心烦热、口干咽燥、舌红少苔）或湿热体质（口苦、舌苔黄腻）人群。机制：通过甘凉或平性食材滋阴清热，避免温燥伤阴。典型食谱：百合银耳莲子羹（百合20g、银耳15g、莲子15g、冰糖10g，加水炖至粘稠）。百合润肺，银耳滋阴，莲子清心，适合冬季阴虚火旺者。（3）注意事项：温补需控制频率（每周2-3次），避免过量导致上火；清补需避免生冷（如直接食用冰镇银耳羹），应温热食用。3.列举冬季常见的5种“隐性高糖”食材，并说明其对冬季养生的潜在影响。答案：（1）果脯蜜饯（如红枣干、桂圆干）：加工过程中添加大量糖（含糖量＞60%），冬季常被误认为“滋补”，过量摄入易导致血糖波动、肥胖，加重阴虚体质的口干症状。（2）即食燕麦片（甜味款）：为改善口感添加蔗糖、葡萄糖浆，每100g约含20-30g糖，长期食用增加胰岛素抵抗风险，冬季活动减少时更易堆积脂肪。（3）乳酸菌饮料（如某品牌“XX乳”）：标注“低糖”但实际含糖量（每100ml约10g）高于牛奶，且蛋白质含量低（＜1g/100ml），冬季过量饮用易替代正餐，导致营养不均衡。（4）芝麻糊（市售冲调装）：为增香添加蔗糖，部分产品糖含量＞30%，冬季作为“暖身食品”易过量，增加甘油三酯水平，影响心血管健康。（5）烘焙糕点（如老婆饼、酥饼）：起酥油+蔗糖的组合，糖含量（15%-25%）和反式脂肪酸（如部分氢化植物油）均较高，冬季代谢减慢时，易导致血脂异常、动脉粥样硬化。四、案例分析题（共35分）案例背景：张某，男，65岁，退休教师，身高172cm，体重78kg（BMI=26.5，超重），有高血压病史（血压150/95mmHg）、习惯性便秘（3-4天/次）。自述冬季怕冷、手脚冰凉，食欲尚可，但消化能力减弱（食后易腹胀）。要求：为其设计一份冬季3日养生食谱（每日早、中、晚三餐），并说明设计依据（包括食材选择、烹饪方式、营养分析及针对其健康问题的调理逻辑）。参考答案：第1日食谱早餐：山药小米南瓜粥（山药50g、小米30g、南瓜80g）+水煮蛋1个（50g）+凉拌菠菜（菠菜100g，用芝麻油5g、白芝麻3g调味）。午餐：萝卜炖牛肉（牛肉100g、白萝卜150g、枸杞5g）+清蒸鲈鱼（鲈鱼120g）+糙米饭（糙米50g+大米50g）。晚餐：香菇鸡丝粥（鸡胸肉50g、鲜香菇30g、大米50g）+清炒西蓝花（西蓝花150g，橄榄油5g）。第2日食谱早餐：红枣燕麦牛奶（燕麦片40g、红枣3颗、牛奶200ml，温热）+蒸红薯（100g）。午餐：玉米胡萝卜排骨汤（排骨100g、玉米100g、胡萝卜80g，去浮油）+凉拌木耳（干木耳5g泡发后+黄瓜50g，用陈醋3ml、蒜末调味）+荞麦面条（生重60g）。晚餐：银耳百合雪梨羹（银耳10g、百合15g、雪梨1/4个，不加糖）+软米饭（大米80g）+白灼虾（虾80g）。第3日食谱早餐：黑豆浆（黑豆30g+黄豆20g，打浆后加热）+蒸山药（100g）+煮玉米（1/2根，约100g）。午餐：番茄炖牛腩（牛腩100g、番茄150g、洋葱50g）+清炒芥蓝（150g，花生油5g）+小米饭（小米50g+大米50g）。晚餐：南瓜小米粥（南瓜80g、小米40g）+香煎豆腐（嫩豆腐100g，用不粘锅少油煎）+凉拌芹菜（芹菜100g，用花生碎5g、醋2ml调味）。设计依据与调理逻辑1.针对超重与高血压：-控制总热量：每日约1800-2000kcal（按65岁男性轻体力活动计算，标准需2000kcal，超重者减少10%-15%），避免高糖、高脂（如糕点、肥肉）。-高钾低钠：选择香蕉（但张某无糖尿病，可少量）、土豆（钾含量342mg/100g）、西蓝花（钾179mg/100g）等；减少盐摄入（每日≤5g），用醋、蒜、洋葱等天然调味品替代。-优质蛋白：牛肉、鲈鱼、虾、鸡胸肉提供必需氨基酸（如亮氨酸），支持肌肉合成，避免因代谢减缓导致肌肉流失（老年肌少症风险）。2.针对习惯性便秘：-增加膳食纤维：燕麦（β-葡聚糖）、糙米（不溶性纤维）、西蓝花（膳食纤维2.6g/100g）、木耳（膳食纤维2.6g/100g）等，每日摄入25-30g，促进肠道蠕动。-温润滑肠：南瓜（果胶）、山药（黏蛋白）、银耳（胶质）可保护肠黏膜，缓解干燥冬季的肠道干涩；避免生冷（如凉拌菜用温水焯熟），防止寒凝气滞加重便秘。3.针对怕冷、手脚冰凉：-补充铁与维生素B12：牛肉（铁3.3mg/100g）、鲈鱼（维生素B122.0μg/100g）促进血红蛋白合成，改善贫血性畏寒；-温热性食材：生姜（早餐粥中可少量添加）、枸杞（炖牛肉）、红枣（牛奶中）温通血脉；避免寒凉（如冰饮、生鱼片）。4.针对消化能力减弱：-烹饪方式：所有食材均采用炖、蒸、煮、凉拌（焯水后），避免煎、炸、烤（如香煎豆腐用不粘锅少油）；-质地软烂：小米粥、南瓜粥、软米饭减少胃肠负担；-发酵食材：可适量添加酸奶（200ml/日，餐后1小时饮用），补充益生菌，调节肠道菌群。营养