烹饪烘焙技术指南

烹饪烘焙技术指南

第1章烘焙基础入门..............................................................4

1.1烘焙原料的选择与处理.....................................................4

1.1.1面粉...................................................................4

1.1.2糖.....................................................................4

1.1.3鸡蛋...................................................................5

1.1.4油脂...................................................................5

1.1.5发酵剂..................................................................5

1.2烘焙工具的使用与保养.....................................................5

1.2.1烤箱...................................................................5

1.2.2搅拌器.................................................................5

1.2.3烤盘和模具.............................................................5

1.2.4杆面杖和面刀...........................................................5

1.2.5量杯和量勺.............................................................5

1.2.6筛子...................................................................5

1.3面团的基本制作工艺.......................................................5

1.3.1和面...................................................................5

1.3.2发酵...................................................................6

1.3.3搓圆...................................................................6

1.3.4醒发...................................................................6

1.3.5成型...................................................................6

1.4烘焙过程中的注意事项....................................................6

1.4.1温度控制..............................................................6

1.4.2时间掌握...............................................................6

1.4.3避免沾粘...............................................................6

1.4.4搅拌均匀...............................................................6

1.4.5观察变化...............................................................6

第2章面包制作技术..............................................................7

2.1直接法面团制作..........................................................7

2.1.1原料准备...............................................................7

2.1.2制作步骤...............................................................7

2.2间接法面团制作..........................................................7

2.2.1原料准备..............................................................7

2.2.2制作步骤..............................................................7

2.3面包整形与装饰技巧......................................................7

2.3.1整形技巧..............................................................8

2.3.2装饰技巧..............................................................8

2.4面包烘焙与保存...........................................................8

2.4.1烘焙技巧..............................................................8

2.4.2保存方法..............................................................8

第3章蛋糕制作技术..............................................................8

3.1传统蛋糕制作工艺.........................................................8

3.1.1面糊制备...............................................................8

3.1.2烘焙工艺...............................................................8

3.1.3脱模与冷却.............................................................9

3.2慕斯蛋糕制作工艺.........................................................9

3.2.1慕斯糊制备.............................................................9

3.2.2组装工艺...............................................................9

3.3蛋糕装饰与翻糖技巧.......................................................9

3.3.1装饰材料准备...........................................................9

3.3.2翻糖工艺...............................................................9

3.3.3装饰技巧...............................................................9

3.4蛋糕烘焙与保存...........................................................9

3.4.1烘焙注意事项..........................................................10

3.4.2保存方法..............................................................10

第4章饼干与曲奇制作技术.......................................................10

4.1饼干面团制作与成形......................................................10

4.1.1饼干面团原料选择......................................................10

4.1.2饼干面团制作步骤......................................................10

4.1.3饼干成形..............................................................10

4.2曲奇面团制作与成形......................................................10

4.2.1曲奇面团原料选择......................................................10

4.2.2曲奇面团制作步骤......................................................11

4.2.3曲奇成形..............................................................11

4.3饼干与曲奇的烘焙要点....................................................11

4.3.1预热烤箱..............................................................11

4.3.2烘烤时间与温度........................................................11

4.3.3烘烤过程中的观察......................................................11

4.4创意饼干与曲奇设计......................................................11

4.4.1外形设计..............................................................11

4.4.2色彩搭配..............................................................11

4.4.3口味搭配..............................................................11

4.4.4装饰技巧..............................................................11

第5章西点装饰艺术.............................................................12

5.1糖霜制作与应用..........................................................12

5.1.1糖霜制作..............................................................12

5.1.2糖霜应用..............................................................12

5.2巧克力装饰工艺..........................................................12

5.2.1巧克力调温............................................................12

5.2.2巧克力装饰制作........................................................12

5.3水果装饰与切割技巧......................................................13

5.3.1水果选择..............................................................13

5.3.2水果切割技巧..........................................................13

5.3.3水果装饰应用..........................................................13

5.4装饰蛋糕的整体设计......................................................13

第6章布丁与慕斯类甜品.........................................................13

6.1布丁类甜品制作..........................................................13

6.1.1基础布丁制作..........................................................13

6.1.2水果布丁制作..........................................................14

6.2慕斯类甜品制作..........................................................14

6.2.1基础慕斯制作..........................................................14

6.2.2巧克力慕斯制作........................................................15

6.3甜品装饰与摆盘技巧......................................................15

6.4甜品的保存与冷藏........................................................15

第7章酥皮与派类制作技术.......................................................16

7.1酥皮面团制作工艺.......................................................16

7.1.1选材..................................................................16

7.1.2配料..................................................................16

7.1.3和面..................................................................16

7.1.4松弛..................................................................16

7.1.5分割..................................................................16

7.2派类面团制作工艺........................................................16

7.2.1选材..................................................................16

7.2.2配料.................................................................1G

7.2.3和面..................................................................16

7.2.4松弛..................................................................17

7.2.5分割与造型...........................................................17

7.3酥皮与派类的烘焙要点...................................................17

7.3.1预热烤箱.............................................................17

7.3.2擀开与包酥...........................................................17

7.3.3烘焙时间与温度.......................................................17

7.3.4烘焙过程中的观察.....................................................17

7.4创意酥皮与派类设计.....................................................17

7.4.1酥皮..................................................................17

7.4.2派类.................................................................17

7.4.3组合与创新...........................................................17

第8章咖啡与饮品搭配...........................................................17

8.1咖啡豆的挑选与研磨.....................................................18

8.2咖啡冲泡技巧与次品搭配.................................................18

8.3咖啡拉花与创意次品......................................................18

8.4咖啡馆氛围营造与经营...................................................19

第9章烘焙原料的应用与创新.....................................................19

9.1烘焙原料的搭配与调整...................................................19

9.1.1粉类原料的搭配........................................................19

9.1.2油脂原料的选择与应用.................................................19

9.1.3糖类原料的调整........................................................19

9.1.4蛋类原料的应用........................................................19

9.2创意烘焙产品开发........................................................20

9.2.1结合地域特色..........................................................20

9.2.2跨界融合..............................................................20

9.2.3创新工艺..............................................................20

9.3健康烘焙原料的应用......................................................20

9.3.1全谷物原料............................................................20

9.3.2水果原料..............................................................20

9.3.3低糖低脂原料..........................................................20

9.4季节性烘焙产品的制作....................................................20

9.4.1春季烘焙产品..........................................................20

9.4.2夏季烘焙产品..........................................................21

9.4.3秋季烘焙产品..........................................................21

9.4.4冬季烘焙产品..........................................................21

第10章烘焙店经营与管理........................................................21

10.1烘焙店的选址与装修.....................................................21

10.1.1选址要点.............................................................21

10.1.2装修风格.............................................................21

10.2烘焙产品的定位与策划...................................................21

10.2.1产品定位.............................................................21

10.2.2产品策划.............................................................21

10.3烘焙店的销售与营销策略................................................22

10.3.1销售渠道.............................................................22

10.3.2营销策略.............................................................22

10.4烘焙店的日常管理与持续发展............................................22

10.4.1人员管理............................................................22

10.4.2财务管理.............................................................22

10.4.3产品创新.............................................................22

10.4.4环保理念.............................................................22

第1章烘焙基础入门

1.1烘焙原料的选择与处理

烘焙原料的质量直接影响到成品的口感和外观。以下是常见烘焙原料的选择

与处理方法：

1.1.1面粉

面粉是烘焙食品的基础原料，应根据不同的烘焙需求选择不同类型的面粉。

高筋面粉适合制作面包、饼干等需要筋度的产品；低筋面粉适合制作蛋糕、讲干

等口感细腻的产品。在使用面粉前，需过筛以去除杂质和团块。

1.1.2糖

糖在烘焙中起到增加甜味、改善口感、调节发酵等作用。白砂糖是最常用的

糖类，可根据需求选择细砂糖或粗砂糖。糖粉中.要用于装饰和制作糖霜。

1.1.3鸡蛋

鸡蛋在烘焙中具有重要作用，如增加口感、调节湿度、促进发酵等。选用新

鲜、无破损的鸡蛋，使用前需将蛋壳洗净。

1.1.4油脂

油脂在烘焙中起到润滑、增加口感、调节湿润度的作用。常用的油脂有黄油、

植物油、猪油等。使用时，需将油脂软化至适宜温度。

1.1.5发酵剂

发酵剂在烘焙中起到膨胀、松软的作用。常用的发酵剂有干酵母、泡打粉、

苏打粉等。使用时，需按照比例混合，并注意其保质期。

1.2烘焙工具的使用与保养

烘焙工具的正确使用和保养对烘焙过程和成品质量。

1.2.1烤箱

烤箱是烘焙的主要设备。使用前需预热至适宜温度，并保证烤箱内部干净。

烘焙过程中，避免频繁打开烤箱门，以免影响温度。

1.2.2搅拌器

搅拌器用于混合原料，分为手动和电动两种。使用时，需根据配方要求调整

速度，并保证搅拌均匀。

1.2.3烤盘和模具

烤盘和模具的选择应根据烘焙食品的形状和大小来确定。使用前需涂抹一层

黄油或植物油，以便脱模。

1.2.4杆面杖和面刀

杆面杖和面刀用于处理面团。使用时，保持力度均匀，避免面团受损。

1.2.5量杯和量勺

量杯和量勺用丁精确测量原料。使用时，注意将原料刮平，保证准确度。

1.2.6筛子

筛子用于过筛面粉和糖粉。使用时，轻轻摇晃筛子，使原料均匀过滤。

1.3面团的基本制作工艺

面团是烘焙食品的基础，其制作工艺包括以下几个步骤：

1.3.1和面

将面粉、发酵剂、水等原料混合，揉制成面团。根据不同烘焙食品的需求，

和面的时间和力度有所不同。

1.3.2发酵

将和好的面团放置在适宜温度和湿度环境中，使其充分发酵。发酵时间根据

面团类型和温度而定。

1.3.3搓圆

将发酵好的面团搓圆，使其表面光滑。搓圆时，注意力度均匀，避免面团受

损。

1.3.4醒发

将搓圆的面团放置一段时间，使其进一步发醉。醒发时间视面团类型和温度

而定。

1.3.5成型

根据烘焙食品的形状需求，将面团进行成型C成型方法有切割、压模、折叠

等。

1.4烘焙过程中的注意事项

烘焙过程中，需注意以下几点：

1.4.1温度控制

烘焙温度对成品质量。根据不同烘焙食品的需求，严格控制烤箱温度，避免

过高或过低。

1.4.2时间掌握

烘焙时间根据配方和烤箱温度而定。过度烘焙会导致成品干硬，不足则可能

导致未熟。

1.4.3避免沾粘

在烤盘和模具上涂抹一层黄油或植物油，防止面团沾粘。

1.4.4搅拌均匀

混合原料时，保证搅拌均匀，避免出现色差和口感不一致。

1.4.5观察变化

烘焙过程中，注意观察食品的变化，如颜色、膨胀程度等，以便及时调整温

度和时间。

第2章面包制作技术

2.1直接法面团制作

直接法面团制作，又称一次发酵法，是指将所有原料一次性混合，进行面团

揉制和发酵的过程。此方法简单快捷，适合家庭制作。

2.1.1原料准备

（1）高筋面粉：富含面筋蛋白，使面包具有弹性。

（2）水：调节面团的软硬程度，影响面包的口感。

（3）酵母：发酵作用，使面团膨胀。

（4）糖:增加面包的甜味，促进酵母发酵。

（5）盐：调节面包的口味，增强面团的筋性。

（6）油脂：提高面包的柔软度，延长保质期。

2.1.2制作步骤

（1）将高筋面粉、水、酵母、糖、盐、油脂等原料按比例称量。

（2）将所有原料混合均匀，揉制成面团。

（3）将面团揉至表面光滑，具有一定的筋性。

（4）将面团放置在温暖湿润的环境中发酵，至原体积的2倍左右。

（5）发酵好的面团分割成所需大小，进行整形。

2.2间接法面团制作

间接法面团制作，乂称二次发酵法，是指将面团分为两个阶段进行发酵。此

方法制作出的面包口感更加细腻.，层次丰富。

2.2.1原料准备

与直接法相同。

2.2.2制作步骤

（1）将高筋面粉、水、酵母、糖、盐等原料混合，揉制成基础面团。

（2）将基础面团分割成所需大小，松弛后进行第一次发酵。

（3）第一次发酵完成后，将面团揉至表面光滑，进行第二次发酵。

（4）第二次发酵好的面团分割成所需大小，进行整形。

2.3面包整形与装饰技巧

整形与装饰是面包制作过程中的重要环节，不仅影响面包的外观，还关系到

面包的口感。

2.3.1整形技巧

（1）将发酵好的面团按需分割，揉圆。

（2）根据不同面包形状，采用相应的整形方法，如滚圆、搓长、折叠等。

（3）注意面团表面不要有裂缝，保持光滑。

2.3.2装饰技巧

（1）表面刷蛋液：使面包表面金黄，口感更加香脆。

（2）撒上芝麻、杏仁片等：增加面包的口感和营养。

（3）挤上奶油、果酱等：丰富面包的口味。

2.4面包烘焙与保存

2.4.1烘焙技巧

（1）预热烤箱至所需温度C

（2）将整形好的面团放入烤箱中，注意保持一定的间距。

（3）烘焙过程中，观察面包表面颜色，调整烘烤时间。

（4）烘焙完成后，及时将面包取出，放置在架子上冷却。

2.4.2保存方法

（1）面包冷却后，可放入密封袋或保鲜盒中，置于阴凉干燥处。

（2）短期保存（3天内）：室温即可。

（3）长期保存（3天以上）：建议放入冰箱冷藏，食用时提前取出回温。注

意面包保存过程中，避免受潮、发霉。

第3章蛋糕制作技术

3.1传统蛋糕制作工艺

3.1.1面糊制备

传统蛋糕的面糊制备是蛋糕制作的基础。在比环节中，需将黄油、糖、鸡蛋

和面粉等原料按比例混合均匀。将黄油和糖打发，加入鸡蛋，搅拌均匀，然后筛

入面粉，拌匀即可。

3.1.2烘焙工艺

将制备好的面糊倒入模具中，放入预热至180℃的烤箱中烘焙。烘焙过程中

需注意以下几点:

（1）烤箱温度要稳定，避免温度波动影响蛋糕质量；

（2）烘焙时间根据蛋糕大小和厚度进行适当调整；

（3）烘焙过程中，避免频繁打开烤箱，以免影响蛋糕的膨胀和口感。

3.1.3脱模与冷却

蛋糕烘焙完成后，需待其稍微冷却后进行脱模。将蛋糕放在晾网上，待完全

冷却后，进行后续装饰和翻糖工艺。

3.2慕斯蛋糕制作工艺

3.2.1慕斯糊制备

慕斯蛋糕的制作关键在于慕斯糊的制备。将吉利丁片泡软后，加入牛奶或果

汁中，加热至融化。将融化后的吉利丁液与打发好的淡奶油、糖和奶酪等原料混

合均匀，即成慕斯糊。

3.2.2组装工艺

慕斯蛋糕一般由多层蛋糕片和慕斯糊交替组合而成。在组装过程中，需注意

以下几点：

（1）每层蛋糕片表面需涂抹一层慕斯糊，以增加蛋糕的粘合度；

（2）慕斯糊的厚度要均匀，避免蛋糕层间出现空隙；

（3）组装完成后，将蛋糕放入冰箱冷藏，使其凝固。

3.3蛋糕装饰与翻糖技巧

3.3.1装饰材料准备

蛋糕装饰材料包括翻糖、色素、糖珠、巧克刀等。在制作前，需准备好相关

工具和材料。

3.3.2翻糖工艺

翻糖工艺是蛋糕装饰的重要环节。将翻糖膏擀成薄片，用模具刻出所需形状,

贴在蛋糕表面。可根据需要，将翻糖膏染成各种颜色，增加蛋糕的美观度。

3.3.3装饰技巧

（1）蛋糕表面可涂抹一层薄薄的奶油霜，使翻糖更容易粘贴；

（2）翻糖装饰时，注意层次感和立体感，使蛋糕更具艺术性；

（3）可适当运用巧克力、水果等元素，丰富蛋糕的口感和视觉效果。

3.4蛋糕烘焙与保存

3.4.1烘焙注意事项

（1）烤箱预热至适宜温度，避免温度过高或过低影响蛋糕质量；

（2）遵循蛋糕配方，适当调整烘焙时间；

（3）烘焙过程中，观察蛋糕颜色和膨胀程度，判断烘焙程度。

3.4.2保存方法

（1）蛋糕冷却后，可放入密封盒中，置于冰箱冷藏保存；

（2）如需长时间保存，可将蛋糕冷冻，食用前提前解冻；

（3）注意蛋糕的保质期，避免过期食用，影响口感和健康。

第4章饼干与曲奇制作技术

4.1饼干面团制作与成形

饼干面团的制作是饼干品质的关键步骤。以下为制作饼干面团的基本步骤与

成形技巧。

4.1.1饼干面团原料选择

选用高质量的中筋面粉、糖粉、黄油或植物油、鸡蛋等原料根据需要，还

可以添加诸如巧克力豆、果仁、葡萄干等配料。

4.1.2饼干面团制作步骤

（1）将黄油切成小块，室温软化，与糖粉混合搅拌至顺滑。

（2）分次加入鸡蛋液，搅拌均匀。

（3）筛入面粉，轻轻拌匀，形成面团。

（4）面团不宜过度揉捏，以免面团起筋。

4.1.3饼干成形

（1）将面团放置在案板上，擀成均匀的厚片。

（2）使用饼干模具或直接切割成所需形状。

（3）将成形好的饼干摆放在烤盘上，预留一定间距。

4.2曲奇面团制作与成形

曲奇面团的制作与饼干面团相似，但曲奇口感更为酥松，以下为曲奇面团制

作与成形的具体方法。

4.2.1曲奇面团原料选择

选用低筋面粉、糖粉、黄油、鸡蛋等原料。根据口味需求，可添加巧克力豆、

果仁、椰蓉等配料。

4.2.2曲奇面团制作步骤

（1）将黄油切成小块，室温软化，与糖粉混合搅拌至顺滑。

（2）分次加入鸡蛋液，搅拌均匀。

（3）筛入低筋面粉，轻轻拌匀，形成面团。

（4）加入配料，轻轻揉匀。

4.2.3曲奇成形

（1）将面团分成小份，搓成球形或挤压成小圆饼。

（2）将成形好的曲奇摆放在烤盘上，预留一定间距。

4.3饼干与曲奇的烘焙要点

烘焙是饼干与曲奇制作过程中的一环，以下为烘焙要点：

4.3.1预热烤箱

将烤箱预热至所需温度，以保证饼干与曲奇在烘焙过程中受热均匀。

4.3.2烘烤时间与温度

根据饼干与曲奇的大小、厚度及所选原料，调整烘烤时间与温度。一般讲干

烘烤温度为160180C,时间约为1520分钟;曲奇烘烤温度为170190C,时间约

为1215分钟。

4.3.3烘烤过程中的观察

在烘烤过程中，要时刻关注饼干与曲奇的颜色变化，避免烘焙过度或不足。

4.4创意饼干与曲奇设计

在掌握基本制作技巧的基础上，可以尝试以下创意设计：

4.4.1外形设计

利用不同形状的饼干模具，制作出富有创意的饼干形状。

4.4.2色彩搭配

在面团中添加天然色素，如红曲粉、抹茶粉等，为饼干与曲奇增添丰富的色

彩。

4.4.3口味搭配

尝试将巧克力、果仁、干果等食材融入饼干与曲奇，创造出独特的口味组合。

4.4.4装饰技巧

利用糖霜、巧克力褥、水果耨等对饼干与曲奇进行装饰，提升外观美感。

第5章西点装饰艺术

5.1糖霜制作与应用

糖霜是西点装饰中不可或缺的元素之一，其制作与应用对于西点的外观及口

感具有重要影响。以下是糖霜的制作步骤及其应用方法。

5.1.1糖霜制作

（1）原材料准备：糖粉、蛋白、柠檬汁、食用色素、香草精等。

（2）制作方法：

a.将蛋白打发至湿性发泡状态。

b.逐次加入糖粉，每次加入后充分搅拌均匀。

c.加入适量柠檬汁和香草精，调整糖霜的浓稠度。

d.如需上色，可加入适量食用色素0

5.1.2糖霜应用

（1）基础糖霜涂抹：将糖霜涂抹在蛋糕表面，使其平整光滑。

（2）线条勾勒：用糖霜填充蛋糕边缘，勾勒出蛋糕的轮廓。

（3）图案绘制：运用不同颜色的糖霜，在蛋糕表面绘制各种图案。

（4）立体装饰：利用糖霜制作立体装饰，如花朵、叶子等。

5.2巧克力装饰工艺

巧克力装饰工艺为西点增添丰富的层次与口感，以下是巧克力装饰的制作方

法。

5.2.1巧克力调温

（1）巧克力原料：选用高品质的可可脂含量适当的巧克力。

（2）调温方法：

a.将巧克力切碎，放入容器中。

b.将容器放在温水中，温度控制在4550C,不断搅拌至巧克力完全融化。

c.将融化的巧克力放置室温下，待温度降至2728℃,再次搅拌均匀。

5.2.2巧克力装饰制作

（1）巧克力涂层：将调温后的巧克力均匀涂抹在蛋糕表面。

（2）巧克力线条：利用巧克力海在蛋糕边缘勾勒线条。

（3）巧克力装饰片：制作巧克力薄片，用于蛋糕装饰。

（4）巧克力立体装饰：制作巧克力花朵、动物等立体装饰。

5.3水果装饰与切割技巧

水果装饰是西点中常用的自然元素，不仅美观，还能增加口感层次。以下是

水果装饰与切割技巧。

5.3.1水果选择

（1）新鲜水果：选择新鲜、色泽鲜艳、口感好的水果。

（2）水果种类：根据蛋糕口味及颜色搭配，选择适合的水果。

5.3.2水果切割技巧

（1）切片：将水果切成均匀的薄片。

（2）切块：将水果切成小块，用于蛋糕装饰。

（3）雕花：利用特殊刀具，将水果解刻成各种形状.

5.3.3水果装饰应用

（1）表面装饰：将水果切片或切块摆放在蛋糕表面。

（2）立体装饰：利用水果雕刻制作立体装饰。

（3）边缘装饰：将水果切片摆放在蛋糕边绫。

5.4装饰蛋糕的整体设计

装饰蛋糕的整体设计是西点装饰艺术的精髓，以下是一些建议。

（1）风格定位：根据蛋糕的用途、场合及口味，确定装饰风格。

（2）颜色搭配：合理搭配颜色，使蛋糕更具视觉冲击力。

（3）元素组合：结合糖霜、巧克力、水果等元素，进行创意设计。

（4）层次感：利用不同材质和颜色，打造蛋糕的层次感。

（5）细节处理：注重细节，使蛋糕更具艺术感。

第6章布丁与慕斯类甜品

6.1布丁类甜品制作

6.1.1基础布丁制作

布丁类甜品口感丝滑，深受大众喜爱。本节将介绍基础布丁的制作方法，为

各类布丁甜品奠定基础。

材料:

牛奶：500ml

糖:80g

玉米淀粉：30g

鸡蛋：3个

香草精：儿滴（可选）

步骤：

（1）将牛奶、糖和玉米淀粉混合均匀，搅拌均匀至无颗粒状。

（2）鸡蛋打散，加入上述混合液中，搅拌均匀。

（3）将混合液过筛，去除杂质。

（4）锅中加入适量水烧开，将混合液放入蒸锅中，中火蒸煮约10分钟,

期间不断搅拌。

（5）待布丁液凝固，取出晾凉八

（6）可根据个人口味添加香草精。

6.1.2水果布丁制作

水果布丁是在基础布丁制作的基础上，添加新鲜水果丁，增加口感层次。

材料：

基础布丁液：1份

新鲜水果：适量（如草莓、蓝莓、芒果等）

步骤：

（1）将新鲜水果洗净，去皮去核，切成小丁。

（2）在布丁模具底部铺上一层水果丁。

（3）倒入布丁液，轻轻震动使布丁液与水果丁混合均匀。

（4）按照基础布丁制作方法蒸煮、晾凉。

（5）脱模后，可摆上水果丁装饰。

6.2慕斯类甜品制作

6.2.1基础慕斯制作

慕斯类甜品口感丰富，细腻丝滑。基础慕斯制作方法如下：

材料：

奶油:200g

糖粉：100g

吉利丁片：10g

水果泥：适量（如草莓泥、蓝莓泥等）

鲜奶油:300ml

步骤：

（1）吉利丁片用冷水泡软。

（2）奶油打发至六成发，加入糖粉继续打发至八成发。

（3）将泡软的吉利丁片挤干水分，隔水融化。

（4）将水果泥与融化的吉利丁片混合均匀。

（5）将奶油与水果泥混合，轻轻翻拌均匀。

（6）鲜奶油打发至六成发，与上述混合液翻拌均匀。

（7）倒入模具，冷藏至凝固.

6.2.2巧克力慕斯制作

巧克力慕斯是在基础慕斯制作的基础上，添加巧克力，提升口感和风味。

材料：

基础慕斯液：1份

巧克力：100g

步骤：

（1）巧克力切碎，隔水融化。

（2）将融化的巧克力与基础慕斯液混合均匀。

（3）倒入模具，冷藏至凝固。

6.3甜品装饰与摆盘技巧

（1）选用新鲜水果、巧克力片、坚果等作为装饰，增加美观度。

（2）摆盘时，可用甜品勺轻轻挖出慕斯或布丁，放入盘中。

（3）在甜品周围摆上水果丁、巧克力片等，提升视觉效果。

（4）可根据个人口味，撒上糖粉、可可粉等。

6.4甜品的保存与冷藏

（1）布丁与慕斯类甜品应密封保存，避免与空气接触，影响口感和外观。

（2）冷藏保存，温度控制在04℃,可保存35天。

（3）若需长时间保存，可放入冷冻层，但注意避免反复解冻，影响品质。

（4）保存过程中，避免与异味食物接触，以免串味。

第7章酥皮与派类制作技术

7.1酥皮面团制作工艺

酥皮面团的制作是酥皮与派类烘焙的基础，其工艺流程主要包括选材、配料、

和面、松弛和分割等步骤。

7.1.1选材

制作酥皮面团应选用高筋面粉，其蛋白质含量较高，能保证面团的筋性和酥

皮的口感。同时要选用优质的黄油，其乳脂含量越高，制作出的酥皮越酥脆。

7.1.2配料

根据配方，将面粉、糖粉、黄油、水等原料按比例混合，并可根据个人口味

添加适量的盐、蛋液等.

7.1.3和面

将配料混合均匀后，采用搓捏、折叠等方法，使面团达到一定的筋度，注意

不要过度揉捏，以免面筋形成。

7.1.4松弛

将和好的面团放置在冰箱中松弛30分钟以上，使面团中的水分充分渗透，

提高面团的延展性。

7.1.5分割

将松弛好的面团分割成所需的大小和形状，以便进行后续的擀开和包酥。

7.2派类面团制作工艺

派类面团的制作工艺与酥皮面团类似，但配方和制作方法略有不同。

7.2.1选材

派类面团选用中筋面粉，蛋白质含量适中，口感更为酥软。黄油可选用乳脂

含量稍低的品种，以降低成本。

7.2.2配料

派类面团的配料包括面粉、糖粉、黄油、蛋液、水等，根据需要可添加果干、

坚果等辅料。

7.2.3和面

将配料混合均匀，采用搓捏、折叠等方法，使面团达到一定的筋度。

7.2.4松弛

将和好的面团放置在冰箱中松弛30分钟以上，使面团中的水分充分渗透。

7.2.5分割与造型

将松弛好的面团分割成所需的大小，并根据自己的喜好进行造型。

7.3酥皮与派类的烘焙要点

7.3.1预热烤箱

在烘焙前，将烤箱预热至所需温度，以保证烘焙过程中温度的稳定性。

7.3.2擀开与包酝

将分割好的酥皮面团擀开，包裹适量的馅料，注意边缘要封紧，防止烘焙过

程中漏油。

7.3.3烘焙时间与温度

根据酥皮与派类的品种和大小，调整烘焙时间和温度。一般而言，酥皮类烘

焙温度为180200C,时间约为2030分钟；派类烘焙温度为160180C,时间约为

3040分钟。

7.3.4烘焙过程中的观察

在烘焙过程中，要时刻关注酥皮与派类的颜色和形状，避免出现焦糊或未熟

等现象。

7.4创意酥皮与派类设计

7.4.1酥皮

在酥皮面团制作过程中，可尝试添加不同口味的香料、果汁等，丰富酥皮的

口感。同时可根据个人喜好，创作出各种形状的酥皮。

7.4.2派类

派类面团可尝试添加各种果干、坚果、巧克力等辅料，创造出丰富多样的口

味。在造型方面，可根据节口、场合等设计独特的派类形状，增加趣味性。

7.4.3组合与创新

将酥皮与派类进行组合，如酥皮包裹派类馅料，或派类表面覆盖酥皮，发挥

创意，打造独特的烘焙作品。

第8章咖啡与饮品搭配

8.1咖啡豆的挑选与研磨

咖啡豆的挑选是决定咖啡品质的关键步骤。在挑选咖啡豆时，应关注产地、

品种、烘焙程度等因素。产地方面，世界著名的咖啡产地有哥伦比亚、巴西、埃

塞俄比亚等，不同产地的咖啡具有独特的风味特点。品种方面，阿拉比卡和罗布

斯塔是常见的两种咖啡豆品种，其中阿拉比卡口感较为醇厚，罗布斯塔则口感较

为浓烈。

咖啡豆的研磨程度会影响咖啡的口感和提取率。一般来说，研磨程度分为粗

磨、中磨和细磨。粗磨适合法式压滤壶，中磨适合滴滤壶，细磨则适合意式浓缩

咖啡机。在研磨咖啡豆时，尽量选择手动或电动磨豆机，以保证研磨均匀。

8.2咖啡冲泡技巧与饮品搭配

常握咖啡冲泡技巧是制作美味咖啡的基础。以下是一些常见的咖啡冲泡方法

及其特点：

(1)意式浓缩：通过高压迅速提取咖啡，匚感浓郁、醇厚。适合搭配牛奶、

糖浆等制作花式咖啡。

(2)法式压滤：将研磨好的咖啡豆放入壶中，用热水浸泡，口感醇厚，保

留咖啡油脂。适合搭配水果、甜品等。

(3)滴滤：通过滤纸将咖啡提取出来，口感清澈、明亮。适合搭配茶点、

饼干等。

在饮品搭配方面，可以根据个人口味和需求进行选择。例如，拿铁咖啡搭配

牛奶，口感丰富；美式咖啡搭配糖浆，香甜可口；黑咖啡搭配果汁、苏打水等，

清爽宜人。

8.3咖啡拉花与创意饮品

咖啡拉花是咖啡艺术的一种表现，通过在咖啡表面制作图案，使咖啡更具观

赏性。以下是一些常见的咖啡拉花技巧：

(1)基础图案：如心形、树叶、兔子等，通过调整奶泡的流动和角度，在

咖啡表面形成图案。

(2)渐变效果：通过控制奶泡的密度和颜色，在咖啡表面制作渐变效果。

(3)创意饮品：结合咖啡、牛奶、果汁、糖浆等食材，制作独特口味的创

意饮品。

8.4咖啡馆氛围营造与经营

咖啡馆的氛围对顾客的体验。以下是一些建议，以营造舒适、温馨的咖啡馆

氛围：

（1）装修风格：选择简约、复古、田园等风格，体现咖啡馆的特色。

（2）音乐选择：播放轻柔的爵士、古典、民谣等音乐，营造轻松愉快的氛

围。

（3）灯光设计：采用柔和的灯光，使顾客感到舒适、放松。

（4）服务态度：热情、周到的服务，让顾客感受到家的温馨。

在经营方面，注重咖啡品质、环境氛围和服务质量，结合线上线卜.营销，提

升咖啡馆的知名度和口碑。同时定期举办咖啡品鉴、主题活动等，吸引更多顾客。

第9章烘焙原料的应用与创新

9.1烘焙原料的搭配与调整

烘焙原料的选择与搭配是影响烘焙产品质量的关键因素。为了使产品口感丰

富、层次分明，我们需要对烘焙原料进行合理搭配与调整。

9.1.1粉类原料的搭配

粉类原料是烘焙产品的基础，包括高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉等。不同

类型的面粉在烘焙产品中起到的作用不同。通过合理搭配粉类原料，可以改善产

品口感、提高营养价值。

9.1.2油脂原料的选择与应用

油脂在烘焙过程中起到润滑、增加口感的作用。常用的油脂原料有黄油、植

物油、猪油等。根据产品需求，选择合适的油脂原料•，可