2024年9月中烹（高级）理论试题库及参考答案解析

2024年9月中烹（高级）理论试题库及参考答案解析

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.下列选项中，维生素C含量最低的是（）。

A、荚白

B、柑橘

C猱猴桃

D、辣椒

正确答案：A

答案解析：维生素C含量一般顺序为：猱猴桃〉柑橘〉辣椒〉美白,

所以英白维生素C含量最低。

2.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸

收的0o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：B

答案解析：麦角固醇经日光照射后可转变为维生素D,维生素D能

被人体吸收，而维生素A、维生素E、维生素K与麦角固醇经日光照

射后的转变无关。

3.扎的菜肴因成品的形状,命名时常带有（）词。

A、柴把

B、兰花

C、出皮

D、花股

正确答案：A

4.厨房生产定额主要是生产人员的生产（）。

A、劳动报酬

B、劳动质量

C、劳动效率

D、劳动定额

正确答案：D

5.做可能受到多环芬顷环芬化合物的食品是（）。

A、火腿

B、咸肉

C、腊肉

D、熏肉

正确答案：D

6.与骨骼新陈代谢直接有关的元素是（）。

A、钙

B、铁

C、碘

D、锌

正确答案：A

答案解析：钙是骨骼的主要组成成分，对骨骼的新陈代谢起着至关

重要的作用。钙参与骨的形成、重建和维持骨的强度与密度。铁主

要参与血红蛋白的合成等过程，与骨骼新陈代谢关系不大；碘主要

参与甲状腺激素的合成，与骨骼代谢无关；锌在人体生长发育、免

疫等方面有重要作用，但与骨骼新陈代谢没有直接关联。

7.通常作为参考蛋白质使用的实物蛋白质是（）。

A、鸡蛋蛋白质

B、大豆蛋白质

C、牛奶蛋白质

D、口肉蛋白质

正确答案：A

答案解析：参考蛋白质是指与人体氨基酸模式最接近的蛋白质，在

动物蛋白中，鸡蛋蛋白质的氨基酸组成与人体蛋白质氨基酸模式最

为接近，通常作为参考蛋白质使用。牛奶蛋白质、大豆蛋白质、口

肉蛋白质虽然也是优质蛋白质，但都不如鸡蛋蛋白质接近人体氨基

酸模式。

8.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（）

A、职业道德

B、行为守则

C、职业守则

D、社会公德

正确答案：A

答案解析：职业道德是指人们在特定的职业活动中所应遵循的行为

规范的总和。它涵盖了职业活动中的各个方面，包括职业态度、职

业责任、职业纪律等，是调节职业活动中各种关系的行为准则。行

为守则通常是组织或团体制定的更具体的行为规范；职业守则一般

是某一职业领域内约定俗成或行业规定的准则；社会公德是全体公

民在社会交往和公共生活中应该遵循的行为准则，范围更为宽泛。

9.醋椒鳏口中的醋和胡椒一般在（）加入。

A、加热前

B、鳏口成熟后

C、鳏口装盘后

D、蹶口断生时

正确答案：B

10.我国牡蛎的产地主要分布在()。

A、广东和福建

B、江西和安徽

C、湖南和湖北

D、青海和陕西

正确答案：A

答案解析：牡蛎是一种常见的贝类，广东和福建沿海地区具备适宜

牡蛎生长的环境，是我国牡蛎的主要产地。而江西、安徽、湖南、

湖北、青海、陕西等地并不处于沿海，不具备牡蛎大规模生长的条

件。

11.()的一般计算方法是:正常体重(Kg)=【身高(Cm)700】±10%o

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49以下成人体重

正确答案：B

12.口虾类原料的消化吸收率可达()

A、60%

B、75%

C、95%

D、49%

正确答案：C

答案解析：口虾类原料富含优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要

接近，且脂肪多为不饱和脂肪酸，易于消化吸收，消化吸收率可达

95%以上。

13.橙汁虾球在使用橙汁时,用量一般控制在菜肴总量的（）。

A、10%

B、25%

C、30%

D、18%

正确答案：D

14.在中国烹饪的基本条件中，最基础的条件是（）。

A、烹饪器具

B、烹饪人员

C、烹饪能源

D、烹饪原料

正确答案：D

答案解析：烹饪原料是烹饪的物质基础，没有烹饪原料，烹饪就无

从谈起，是中国烹饪最基础的条件。烹饪能源是提供烹饪动力的；

烹饪器具是辅助烹饪操作的；烹饪人员是进行烹饪活动的主体，但

都不是最基础条件。

15.构成骨骼肌的基本单位是（B）o

A、肌细胞

B、肌纤维

C、蛋白质

D、平滑肌

正确答案：B

答案解析：肌纤维是骨骼肌的基本结构和功能单位，它由肌原纤维

组成，肌原纤维又由肌小节构成。肌细胞就是肌纤维。蛋白质是构

成肌纤维等的成分之一。平滑肌与骨骼肌是不同类型的肌肉组织。

16.属于大豆的原料是（）。

A、青豆

B、蚕豆

C、豆角

D、豌豆

正确答案：A

答案解析：大豆通称黄豆，豆科大豆属一年生草本，高30-90厘米。

青豆是大豆的嫩果实，外形为椭圆状，种皮呈绿色，可作为蔬菜食

用。而豆角、豌豆、蚕豆都不属于大豆的原料。

17.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换

算关系。

A、成本毛利率

B、损耗率

C、成本率

D、出材率

正确答案：A

18.畜类肉组织中的维生素含量不足（）。

A、9%

B、7%

C、3%

D、1%

正确答案：D

答案解析：畜类肉组织中的维生素含量不足1%。畜类肉中维生素含

量总体不高，除了维生素B族外，其他维生素含量相对较少，总体

不超过1%o

19.体积大小不同的觥口在涨发时应采用（）的方法

A、同时发，同时取出

B、同时发，发好的先取出

C、大的先发,的后发

D、小的先发，大的后发

正确答案：B

20.淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起（）o

A、增香增鲜作用

B、调节辅助作用

C、去腥解腻作用

D、掩盖异味作用

正确答案：A

21.贴实际上是一种特殊的（）加工方法。

A、熏制

B、煎制

C、炸制

D、烹制

正确答案：B

22.柠檬黄耐光.耐热.耐酸性较好,遇碱会（）o

A、变绿

B、变红

C、变蓝

D、变黑

正确答案：C

23.畜肉组织中的蛋白质平均含量为（）。

A、5%

B、16%

C、12%

D、8%

正确答案：B

24.“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和烹调方法

C、以主要原料和调味品

D、以菜肴的口味特点

正确答案：B

答案解析：“油泡虾球”这个菜名中，“虾球”是主要原料，“油

泡”是烹调方法，所以它是以主要原料和烹调方法命名的。

25.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

A、酸碱度呈中性

B、保水性较差

C、容易加热成熟

D、肉质柔软芳香

正确答案：B

答案解析：僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是保水性能较差。畜禽

宰后会进入僵直期，此时肌肉中肌糖原酵解产生乳酸，使肌肉pH值

下降，肌肉纤维收缩，导致保水能力降低，肉质变硬，口感变差，

且不容易加热成熟，也不会呈现肉质柔软芳香的特点，而此时酸碱

度并非呈中性。

26.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类口全.数量充足.比例适当时,

称其为（）。

A、不完全蛋白质

B、必需蛋白质

C、完全蛋白质

D、半完全蛋白质

正确答案：C

答案解析：完全蛋白质是指所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足,

比例适当，能够满足人体对各种必需氨基酸的需求，维持正常生命

活动的蛋白质。半完全蛋白质所含必需氨基酸种类基本齐全，但有

的氨基酸数量不足，比例不适当，仅能维持生命，但不能促进生房

发育。不完全蛋白质所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，

也不能促进生晨发育。而必需蛋白质这种说法不存在。

27.甜度适中的冷饮食品融化后甜味（）。

A、消失

B、减弱

C、不变

D、增加

正确答案：B

28.对碘的生理功能叙述正确的选项是（）。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白.肌红蛋白.细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙口

正确答案：A

答案解析：碘是构成甲状腺素的重要原料，甲状腺素对调节机体代

谢、促进生长发育等有着重要作用。B选项参与血红蛋白、肌红蛋

白、细胞色素合成的主要是铁等元素。C选项使血液凝固主要与凝

血因子等有关，和碘无关。D选项构成骨骼和牙齿的主要是钙、磷

等，与碘无关。

29.唾液减少味觉反应能力也随之（）。

A、消失

B、增加

C、下降

D、正常

正确答案：C

答案解析：唾液减少会影响味觉感受，导致味觉反应能力下降。唾

液在味觉感知中起着重要作用，它能够溶解食物中的化学物质，帮

助味蕾更好地识别味道。当唾液减少时，这种溶解和传递味道信息

的功能受到影响，从而使得味觉反应能力降低。

30.总厨师口的职责是组织和指挥（）工作,监督食品的制备。

A、餐厅

B、厨房

C、厨师

D、采购员

正确答案：B

答案解析：总厨师口主要负责厨房的整体工作，包括组织和指挥厨

房的各项运作，监督食品的制备过程等。采购员主要负责采购食材

等工作；厨师是具体执行烹饪任务的人员；餐厅主要负责餐饮服务

的场地等相关工作，均不符合总厨师口组织和指挥的核心职责范畴。

31.膳食制度是指把全天的()胺一定的次数.一定时间间隔和一定数

量.质量分配到各餐的一种制度。

A、饮料

B、肉类

C乳.蛋类

D、食物

正确答案：D

答案解析：膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间

隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。它强调的是对全天食

物的合理安排，而不是单纯针对乳蛋类、肉类或饮料。

32.职业道德对人的()起决定性作用。

A、政治素质

B、思想水平

C、道德素质

D、业务水平

正确答案：0

答案解析：职业道德是道德在职业领域的具体体现，对人的道德素

质起决定性作用。职业道德涵盖了职业活动中的各方面道德规范，

它影响着从业者在职业活动中的价值取向、行为准则等，进而塑造

和提升从业者的道德素质。思想水平受多种因素影响，职业道德只

是其中一部分；政治素质主要与政治观念、政治立场等有关，职业

道德并非起决定性作用；业务水平主要取决于专业知识、技能培训

等，职业道德虽有一定促进作用，但不是决定性的。

33.为了使捶的原料能更好地成形,在捶制过时要边捶边加入（）。

A、蛋清

B、面粉

C、盐

D、干淀粉

正确答案：D

答案解析：在捶制原料时加入干淀粉可以增加原料的黏性和韧性，

有助于更好地成形，防止原料散开或破碎。蛋清主要起到增加黏性

和嫩度等作用；面粉一般在其他一些烹饪场景中有不同用途，但对

于捶制原料成形不是最关键的；盐主要是调味作用，对成形帮助不

大。

34.事物的吸收主要发生在（）。

A、口腔

B、食管

C、大肠

D、小肠

正确答案：D

答案解析：小肠是食物吸收的主要部位。小肠具备多种有利于吸收

的条件，比如小肠黏膜有许多环形皱裳和大量绒毛，大大增加了吸

收面积；绒毛内有丰富的毛细血管和毛细淋巴管，有利于营养物质

的吸收；食物在小肠内已被充分消化，成为可吸收的小分子物质。

口腔主要是对食物进行初步咀嚼和湿润，基本没有吸收功能；食管

主要是运输食物，也不进行吸收；大肠主要吸收水分和一些无机盐

等，吸收功能相对较弱。

35.职业道德在内容方面具有（）特征。

A、超前性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

正确答案：B

答案解析：职业道德具有稳定性和连续性的特征。稳定性是指职业

道德所反映的是本职业的特殊利益和要求，在相当长的时间内形成

且不易改变。连续性是指不同历史阶段的职业道德具有继承关系，

后一阶段的职业道德是在前一阶段职业道德基础上发展而来的，体

现出一定的连续性。而超前性和偶然性、暂时性和波动性不符合职

业道德内容方面的特征，复杂性不是其典型特征，稳定性和连续性

才是。

36.碱面发就是将原料（）后,再加热碱面进行涨发。

A、洗净

B、剖刀

C、用清水泡软

D、用热水煮透

正确答案：C

答案解析：碱面发是将原料用清水泡软后，再加热碱面进行涨发。

用清水泡软是碱面发的前期准备步骤，为后续碱面涨发创造条件。

其他选项如剖刀主要是改变原料形状，洗净不是碱面发特有的前期

步骤，用热水煮透不符合碱面发的流程。

37.萌发对植物原料的影响是（）。

A、引起酶促褐变

B、使原料充分进行有氧呼吸

C、使原料营养物质降低

D、导致原料重量增加

正确答案：A

38.下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

B、矿物质缺乏可引起脚气病

C、促进生育.发育

D、促进体内钙和磷的代谢

正确答案：A

39.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。

A、体育锻炼

B、消化食物

C、睡觉

D、肺的呼吸

正确答案：D

40.肉类排酸工艺的基本目的是（）。

A、利用清水将酸性溶解清除

B、利用空气排除肉中的酸味物质

C、让活性酶消耗掉酸性，使肉恢复达到中性

D、就是为了去掉酸味

正确答案：C

答案解析：排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体

送入冷却间，在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解

为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸

腺昔在酶的作用下分解为鲜味物质基昔IMP（味精的主要成分），经

过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改

变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同

时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。选项A中利用

清水清除酸性物质并不是排酸工艺的基本目的；选项B排除肉中的

酸味物质表述不准确；选项D去掉酸味不是排酸的本质目的，排酸

主要是通过一系列生化反应改善肉的品质等。所以选C。

41.山东名菜酸辣乌口蛋中的辣味是用（）调料调制的。

A、干辣椒

B、红油

C、泡椒

D、胡椒

正确答案：D

答案解析：山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味主要是用胡椒调制的。胡

椒能为菜品带来独特的辛辣风味，与乌鱼蛋的鲜美和醋的酸味相融

合，形成独特的味觉体验。泡椒、干辣椒常用于川菜等菜系中突出

辣度和独特风味，红油一般是用于增加香辣和色泽，在酸辣乌鱼蛋

中并非主要用于调制辣味。

42.关于焯法的说法,不正确的是（）。

A、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯

B、焯分白焯法和生焯法两种

C、生焯的原料一般要腌制

D、焯都要用猛火沸水加热。

正确答案：C

43.奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶

250~500g左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

正确答案：C

答案解析：奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入

奶250-500g左右，能够为人体补充较为丰富的钙质。

44.下列选项中，胡萝卜素含量最高的是（）。

A、韭菜

B、白菜

C、胡萝卜

D、山药

正确答案：C

答案解析：胡萝卜是含胡萝卜素最丰富的蔬菜之一，其胡萝卜素含

量高于山药、韭菜、白菜等其他选项中的蔬菜。

45.生料单位成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后与（）的

比值。

A、生料质量

B、成品质量

C、毛料质量

D、半成品质量

正确答案：A

答案解析：生料单位成本的计算是用毛料总值扣除下脚料和废弃物

总值后的金额除以生料质量，所以生料单位成本等于毛料总值扣除

下脚料和废弃物总值后与生料质量的比值。

46.烫制后的甲口在去黑衣时应在（）中进行。

A、凉水

B、温水

C、冰水

D、沸水

正确答案：B

答案解析：烫制后的甲鱼在温水中进行去黑衣操作较为合适，温水

能使甲鱼的黑衣更容易去除，且不会因水温过高导致甲鱼肉质变老,

也不会因水温过低而使去黑衣操作困难。

47.花色冷菜与其他菜肴相比更容易突出宴会的（）。

A、档次

B、主题

C、特色

D、地点

正确答案：B

答案解析：花色冷菜往往会根据宴会的主题进行设计和制作，通过

独特的造型、选用与主题相关的原料等，更能直观地体现宴会主题,

相比其他菜肴在突出宴会主题方面具有更明显的优势。档次、特色

虽然也是宴会考量的因素，但花色冷菜不是突出它们的最主要方面;

地点与花色冷菜突出宴会的内容无关。

48.蛭子在用盐水活养去沙时,盐水中盐的质量分数应在（）左右。

A、4%

B、2%

C、3%

D、1%

正确答案：B

49.小卷在炸制成熟后（）。

A、需要改刀

B、需要腌制

C、需要点缀

D、不需要改刀

正确答案：D

50.影响净料成本高低的因素主要有原料质量.（）和工作态度等。

A、原料种类

B、加工要求

C、原料数量

D、技术水平

正确答案：D

答案解析：影响净料成本的因素有原料质量、技术水平、工作态度

等。原料质量会影响出成率，进而影响净料成本；技术水平高低决

定了加工过程中原料的损耗程度，对净料成本影响较大；工作态度

认真与否也会在一定程度上影响净料成本。加工要求主要是基于原

料质量和最终产品需求等确定的，不是直接影响净料成本高低的主

要因素；原料种类不同，其价格和出成率等不同会影响成本，但不

是像技术水平那样直接作用于净料成本；原料数量与净料成本高低

没有直接关联，净料成本是单位净料的成本，主要受质量、加工等

因素影响。

51.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

A、因价配菜

B、因时配菜

C、因人配菜

D、因地配菜

正确答案：C

答案解析：宴席菜单编制首先要考虑用餐对象的需求、口味、饮食

禁忌等，也就是因人配菜，这是编制菜单的基础和首要步骤，之后

才会考虑因时、因地、因价等因素来进行配菜。

52.能够使糖类发酵产气的是（）o

A、细菌

B、病毒

C、酵母菌

D、毒素

正确答案：C

答案解析：酵母菌是一类能发酵糖类产生气体（如二氧化碳）的微

生物。毒素本身不具备发酵糖类产气的能力；细菌中部分种类能发

酵糖类产气，但不如酵母菌典型；病毒没有独立代谢能力，不能发

酵糖类产气。

53.取名为“松鹤延年”冷菜花饰拼盘的创创意符合（）。

A、寓意手法

B、抽象手法

C、夸张手法

D、添加手法

正确答案：A

答案解析：取名为“松鹤延年”的冷菜花饰拼盘运用了松鹤延年这

一具有美好寓意的元素，通过食物造型来传达吉祥的寓意，符合寓

意手法。

54.乙醇在（）中可被吸收。

A、胃

B、口腔

C、食管

D、大肠

正确答案：A

答案解析：乙醇在胃中可被部分吸收，胃黏膜有一定的吸收功能，

能使乙醇进入血液循环。口腔主要起到咀嚼、初步消化和味觉感受

等作用，基本不吸收乙醇；食管主要是食物和液体通过的通道，一

般不吸收乙醇；大肠主要吸收水分和一些电解质等，对乙醇的吸收

很少。

55.进食发芽的口铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的口铃薯含有（）。

A、秋水仙碱

B、皂素

C、口葵素（口葵碱）

D、红细胞凝集素（血液凝集素）

正确答案：C

答案解析：口铃薯发芽后会产生口葵素（口葵碱），人食用后容易发

生食物中毒。皂素一般不是发芽口铃薯导致中毒的主要成分；红细

胞凝集素不是发芽口铃薯引起中毒的关键物质；秋水仙碱通常与黄

花菜等其他植物有关，而不是发芽口铃薯。

56.有机氯农药随食品进入人体主要蓄积于（）。

A、脂肪组织

B、肌肉组织

C、血液

D、皮肤

正确答案：A

答案解析：有机氯农药脂溶性强，进入人体后主要蓄积于脂肪组织。

57.销售预测所需搜集的材料包括两个方面：一是估计所售菜点种类

及每类销售数量，二是（）。

A、计算原料采购规模的大小

B、估计厨房生产规模的大小

C、餐厅的原始销售记录

D、盘点库房原料的存货情况

正确答案：C

答案解析：销售预测需要依据餐厅的原始销售记录，它能反映过往

各类菜点的销售情况，帮助准确估计所售菜点种类及每类销售数量,

是销售预测的重要材料依据。选项A计算原料采购规模大小与销售

预测所需搜集材料直接关联不大；选项B估计厨房生产规模大小不

是销售预测直接所需材料；选项D盘点库房原料的存货情况更多与

库存管理相关，而非销售预测所需搜集材料。

58.下列选项中，含碘最丰富的是（）。

A、鲤口

B、编口

C、黑口

D、海带

正确答案：D

答案解析：海带是一种常见的富含碘的食物。黑口、编口、鲤口虽

然也是鱼类，但相比之下，海带的含碘量更为丰富。

59.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）o

A、矿物质

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、维生素

正确答案：C

答案解析：碳水化合物在体内氧化能够为脂肪氧化代谢提供必要的

条件，促进脂肪氧化代谢。蛋白质主要参与身体组织的修复和合成

等功能；矿物质主要起维持身体正常生理功能等作用；维生素主要

参与调节身体代谢等过程，但一般不直接促进脂肪氧化代谢。

60.人体急性缓慢性（）中毒可引起骨痛病。

A、汞

B、镉

C铅

D、碑

正确答案：B

答案解析：骨痛病是由于长期摄入被镉污染的食物或水，镉在体内

蓄积，导致肾脏和骨骼等器官损害而引起的一种疾病。汞中毒主要

表现为神经系统等损害；铅中毒主要影响血液、神经等系统；碑中

毒有多种症状表现，但不是骨痛病。所以人体急性缓慢性镉中毒可

引起骨痛病，答案选B。

61.通过比较来控制饮食成本，除确定单个菜肴的标准用量外,还应统

计（）。

A、使用原料的种类

B、厨房生产规模

C、各种菜肴的销售量

D、使用主配料的情况

正确答案：C

答案解析：统计各种菜肴的销售量，结合单个菜肴的标准用量，能

通过比较销售量与标准用量的关系等，来更好地控制饮食成本。而

使用原料的种类、主配料情况、厨房生产规模等对于通过比较来控

制饮食成本并非直接相关的关键统计因素。

62.扒是（）常用的一种方法。

A、川菜

B、淮扬菜

C、粤菜

D、鲁菜

正确答案：D

63.下列关于影响餐厅销售量因素的分析中，说法错误的是（）。

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

正确答案：D

答案解析：顾客偏好是影响餐厅销售量的重要因素之一。顾客对菜

品口味、餐厅氛围、服务质量等方面的偏好会直接影响他们是否选

择光顾餐厅以及光顾的频率，进而对餐厅销售量产生显著影响。而

选项A中不同时间段餐厅的销售量确实通常存在区别；选项B天气

状况会影响人们外出就餐的意愿，对餐厅销售量有较大影响；选项

C特殊事件如节日、展会等也会给餐厅销售量带来变化。

64.一般情况下,能直接给予中枢神经系统能量的营养素是（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、脂肪酸

D、神经磷脂

正确答案：A

答案解析：葡萄糖是能直接给予中枢神经系统能量的营养素。中枢

神经系统主要依靠葡萄糖的氧化分解来提供能量，脂肪酸、氨基酸

在一定条件下也能为机体供能，但不是直接为中枢神经系统供能的

主要营养素，神经磷脂主要是构成生物膜的成分，不能直接提供能

量。

65.植物性蔬菜原料害怕缓慢冷冻的原因是（）。

A、维生素含量多

B、自由水形成的冰晶降低细胞的持水能力

C、蔬菜中缺乏纤维素

D、结合水能够形成的冰晶

正确答案：B

答案解析：植物性蔬菜原料中自由水形成的冰晶会破坏细胞结构，

降低细胞的持水能力，导致蔬菜品质下降，所以害怕缓慢冷冻。而

维生素含量多不是其害怕缓慢冷冻的原因；结合水形成的冰晶对蔬

菜影响较小；蔬菜中一般含有纤维素。

66.关于炒的工艺，（）是错误的。

A、宜用慢火燃制，能令汤水保持清澈

B、在汤微沸时调入灵粉

C、应配鲜汤作汤底

D、炒的汤水必须调入灵粉，以使汤质柔滑

正确答案：A

答案解析：炒菜一般用中火，而不是慢火。慢火不利于汤汁的融合

和食材的成熟，也难以保持汤质清澈。炒菜时，要使汤质柔滑需调

英粉，应配鲜汤作汤底，在汤微沸时调入焚粉。

67.甲口内脏中的（）因腥味较重必须去除。

A、肺

B、肝

C、心

D、油脂

正确答案：D

答案解析：甲口内脏中的油脂因腥味较重必须去除。油脂不仅腥味

大，还可能影响甲口烹饪后的口感，所以一般要去除。而肝、心、

肺相对来说不是腥味特别突出且必须去除的部分。

68.属于拌蛋白湿粉特有作用的是（）。

A、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观

B、可避免肉料直接接触热油

C、便于肉料在油中迅速分散

D、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质

正确答案：C

69.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入味一般（）。

A、只用茶叶

B、只用茶泥

C、茶汁茶叶都可用

D、只用茶汁

正确答案：C

70.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因可能是（）

A、碱水浓度过低

B、碱水浓度过高

C、水温过低

D、涨发时间过短

正确答案：B

答案解析：碱水浓度过高会对原料造成过度腐蚀，从而导致涨发原

料腐烂。水温过低可能会使涨发速度变慢，但一般不会直接导致腐

烂；涨发时间过短达不到涨发效果，不会造成腐烂；碱水浓度过低

则可能涨发不充分，也不会引起腐烂。

71.销售价格的基础值是（）。

A、利润

B、毛利

C、成本

D、费用

正确答案：C

答案解析：销售价格的基础值是要大于成本的，只有当销售价格大

于成本时，企业才有可能盈利，才符合正常的商业逻辑。利润是销

售价格减去成本和费用后的剩余，毛利是销售价格减去直接成本后

的剩余，费用包含在成本范畴内或者是在销售价格确定后考虑的因

素，所以销售价格基础值首先要大于成本。

72.接待日本客人时一般不宜选择（）图案的造型冷拼。

A、桃花

B、荷花

C、牡丹

D、樱花

正确答案：B

答案解析：在日本文化中，荷花通常与祭奠、死亡等负面意义相关

联，而牡丹、樱花、桃花在日本文化中都有积极美好的寓意，所以

接待日本客人时不宜选择荷花图案的造型冷拼。

73.调酸辣味时一般调料在（）投放比较合适。

A、装盘后

B、烹调前

C、后熟时

D、烹调中

正确答案：C

答案解析：在调酸辣味时，一般调料在后熟时投放比较合适。后熟

时投放调料能让调料更好地渗透到食材中，充分发挥其味道，使酸

辣味更加浓郁且均匀地分布在菜品中。烹调前投放调料可能无法完

全融入食材或因后续烹饪过程影响味道发挥；烹调中投放调料可能

来不及充分渗透；装盘后投放调料则为时已晚，无法改变食材本身

的味道融合情况。

74.加工墨口时（）部位虽不能食用，但可以保留作为药用。

A、眼睛

B、内壳

C、胰脏

D、吸盘

正确答案：B

答案解析：墨口的内壳，也叫海蝶峭，是一味中药，具有收敛止血、

涩精止带、制酸止痛、收湿敛疮等功效，虽墨口内壳不能直接食用，

但可作为药用保留。眼睛、胰脏、吸盘都不具备药用价值。

75.厨房设施布局总的要求是布局要（），要满足工艺的需要。

A、符合技术要求

B、合理

C、方便

D、符合卫生要求

正确答案：B

答案解析：