《中式面点师》模拟练习50题（含答案）

《中式面点师》模拟练习50题（含答案）1.下列哪种原料不属于中式面点常用的糖类？A.白砂糖B.葡萄糖C.乳糖D.麦芽糖答案：C。乳糖一般不作为中式面点常用糖类，白砂糖、葡萄糖、麦芽糖在中式面点制作中较为常见。2.制作油条时，常用的膨松剂组合是？A.酵母和泡打粉B.小苏打和明矾C.臭粉和酵母D.泡打粉和臭粉答案：B。传统油条制作常用小苏打和明矾作为膨松剂，产生二氧化碳使油条膨胀。3.澄粉是由什么原料加工而成的？A.小麦B.玉米C.大米D.绿豆答案：A。澄粉是小麦淀粉，是由小麦加工提取淀粉制成。4.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，60℃以上水温调制的面团称为？A.冷水面坯B.温水面坯C.热水面坯D.沸水面坯答案：C。60℃以上水温调制的面团是热水面坯，冷水面坯用冷水调制，温水面坯用30-60℃水调制，沸水面坯用沸水调制。5.下列哪种馅心属于甜馅？A.鲜肉馅B.三丁馅C.豆沙馅D.雪菜肉馅答案：C。豆沙馅是典型的甜馅，鲜肉馅、三丁馅、雪菜肉馅属于咸馅。6.制作千层饼时，面团擀成薄片后要刷上什么油？A.色拉油B.猪油C.黄油D.橄榄油答案：B。制作千层饼刷猪油能使饼层次分明，口感酥脆。7.蒸制面点时，冷水上笼适用于？A.体积小、易成熟的品种B.有馅的品种C.发酵面制品D.澄粉面制品答案：C。发酵面制品冷水上笼，可使面团在加热过程中继续发酵膨胀。8.煮制饺子时，为防止饺子粘连，通常要加？A.醋B.盐C.糖D.酱油答案：B。煮饺子时加盐可增加水的沸点，使饺子皮更紧实，防止粘连。9.下列哪种工具是用于制作花式面点造型的？A.面杖B.刮刀C.花嘴D.蒸笼答案：C。花嘴可用于裱花、制作各种造型，面杖用于擀面皮，刮刀用于切割和涂抹，蒸笼用于蒸制面点。10.调制苏式月饼水油面时，面粉与油脂的比例一般是？A.2:1B.3:1C.4:1D.5:1答案：B。苏式月饼水油面面粉与油脂比例通常为3:1。11.制作麻球时，糯米粉与水的比例一般为？A.1:0.5B.1:0.6C.1:0.7D.1:0.8答案：C。制作麻球糯米粉与水比例一般是1:0.7。12.炸制面点时，油温过高会导致？A.面点不熟B.面点表面颜色浅C.面点外焦里生D.面点膨胀过度答案：C。油温过高，面点表面迅速焦化，而内部还未熟透，会出现外焦里生的情况。13.下列哪种面粉适合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：C。高筋面粉蛋白质含量高，能形成较强的面筋网络，适合制作面包。14.制作枣泥馅时，红枣煮烂后需要进行什么处理？A.过筛B.搅拌C.发酵D.冷冻答案：A。红枣煮烂后过筛可去除枣皮和枣核，使枣泥细腻。15.调制面团时，加入鸡蛋可以使面团？A.更软B.更硬C.更有韧性和光泽D.更容易发酵答案：C。鸡蛋能增加面团的韧性和光泽，使成品口感更好。16.以下哪种中式面点是用蒸的方法成熟的？A.油条B.麻花C.烧麦D.春卷答案：C。烧麦是蒸制成熟的，油条、麻花是炸制的，春卷一般是炸制或油煎。17.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的软硬度应该？A.油皮硬，油酥软B.油皮软，油酥硬C.两者一样D.无所谓答案：C。制作蛋黄酥时油皮和油酥软硬度应一致，便于包制和擀制。18.中式面点中，“呛面”是指在面团发酵好后，加入？A.冷水B.热水C.干面粉D.油答案：C。“呛面”是在发酵好的面团中加入干面粉，使成品更有嚼劲。19.下列哪种豆类可以制作豆沙馅？A.绿豆B.红豆C.黑豆D.蚕豆答案：B。红豆是制作豆沙馅的常用原料，绿豆可做绿豆沙，但不如红豆常用于豆沙馅。黑豆和蚕豆一般不用于制作传统豆沙馅。20.制作包子时，发酵粉的用量一般占面粉的？A.0.5%-1%B.1%-2%C.2%-3%D.3%-4%答案：B。制作包子发酵粉用量一般占面粉的1%-2%。21.烤制面点时，上火大下火小会导致？A.底面焦糊B.表面焦糊C.中间不熟D.膨胀不足答案：B。上火大下火小，面点表面受热多，容易焦糊。22.水油皮面坯是由什么调制而成的？A.水、油、面粉B.水、糖、面粉C.油、糖、面粉D.水、盐、面粉答案：A。水油皮面坯由水、油和面粉调制而成。23.制作糖火烧时，在面团中加入红糖和什么可以增加香味？A.五香粉B.胡椒粉C.花椒粉D.八角粉答案：C。制作糖火烧加入红糖和花椒粉可增加香味。24.下列哪种米类常用于制作八宝饭？A.大米B.糯米C.小米D.黑米答案：B。糯米粘性大，适合制作八宝饭。25.调制肉馅时，加入葱姜水的作用是？A.增加重量B.去腥增香C.使肉馅更硬D.使肉馅颜色更好看答案：B。葱姜水可去除肉馅的腥味，增加香味。26.制作松糕时，粉粒的大小应该？A.越细越好B.越粗越好C.适中D.无所谓答案：C。制作松糕粉粒大小适中，太细不易透气，太粗口感粗糙。27.以下哪种原料可以使面团具有弹性？A.盐B.糖C.油D.醋答案：A。盐能增强面筋的韧性和弹性。28.制作月饼时，糖浆的浓度一般为？A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%答案：B。制作月饼糖浆浓度一般为70%-80%。29.炸制面点时，防止油溅出的方法是？A.油温要低B.原料要干燥C.油要多D.火要小答案：B。原料干燥可防止炸制时水分遇热油溅出。30.制作驴打滚时，黄豆面需要进行什么处理？A.炒制B.蒸制C.煮制D.冷冻答案：A。黄豆面炒制后有香味，用于制作驴打滚。31.调制面团时，水的温度对发酵有影响，最适宜酵母发酵的水温是？A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃答案：C。30-40℃水温最适宜酵母发酵。32.下列哪种馅料适合制作春卷？A.豆沙馅B.五仁馅C.荠菜肉馅D.椰蓉馅答案：C。荠菜肉馅是常见的春卷馅料，豆沙馅、五仁馅、椰蓉馅多用于其他点心。33.制作烧卖时，饺子皮边缘要怎样处理？A.擀薄呈荷叶边B.捏褶C.压花纹D.切条答案：A。制作烧卖饺子皮边缘要擀薄呈荷叶边。34.蒸制馒头时，如果馒头表面出现黄斑，可能是因为？A.碱放多了B.碱放少了C.蒸制时间过长D.蒸制时间过短答案：A。碱放多了蒸制的馒头表面会出现黄斑。35.制作汤圆时，糯米粉加水揉成面团后需要静置一段时间，目的是？A.让面团发酵B.让面团更紧实C.让面团更软D.让面团更有弹性答案：B。静置可使面团更紧实，便于包制汤圆。36.下列哪种工具用于切割面团？A.擀面杖B.刮板C.刷子D.夹子答案：B。刮板可用于切割面团，擀面杖用于擀面皮，刷子用于刷油等，夹子用于夹取物品。37.制作绿豆糕时，绿豆煮烂后要？A.直接压成泥B.过滤后再压成泥C.冷冻后再压成泥D.发酵后再压成泥答案：B。绿豆煮烂后过滤再压成泥，可使绿豆糕口感细腻。38.调制酥性面团时，油和糖的比例一般是？A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A。调制酥性面团油和糖比例一般是1:1。39.烤面包时，面包表面刷蛋液的作用是？A.增加重量B.增加颜色和光泽C.防止面包干裂D.让面包更软答案：B。刷蛋液可使面包表面颜色金黄有光泽。40.制作锅贴时，煎制的火候应该是？A.大火B.中火C.小火D.先大火后小火答案：C。锅贴煎制用小火，可使底部慢慢煎熟，避免表面焦糊。41.下列哪种原料可以延长面团的保质期？A.盐B.糖C.醋D.酒精答案：D。酒精有一定杀菌作用，可延长面团保质期。42.制作枣糕时，红枣去核后需要？A.切碎B.打成泥C.煮烂D.烘干答案：B。制作枣糕红枣去核后打成泥，便于与其他原料混合。43.蒸制花卷时，花卷之间要保持一定距离，原因是？A.防止粘连B.便于蒸汽流通C.美观D.以上都是答案：D。花卷保持距离可防止粘连、便于蒸汽流通且更美观。44.调制海绵蛋糕面糊时，打发蛋清需要加入？A.盐B.糖C.油D.醋答案：B。打发蛋清加入糖可增加蛋清的稳定性和打发后的体积。45.制作豆沙包时，豆沙馅的含水量应该？A.高一些B.低一些C.适中D.无所谓答案：B。豆沙馅含水量低些，包制时不易漏馅。46.炸制麻球时，麻球在油中会慢慢膨胀，这时要？A.升高油温B.降低油温C.保持油温不变D.捞出麻球答案：B。麻球膨胀时降低油温，可使内部充分熟透。47.制作绿豆酥时，油皮和油酥包好后要怎样处理？A.擀开再折叠B.直接擀成薄片C.搓成长条D.切成小块答案：A。油皮和油酥包好后擀开再折叠，可形成层次。48.煮制面条时，水开后下面条，然后要？A.马上搅拌B.等水再次烧开再搅拌C.不搅