2025年烘培知识考试题库及答案

2025年烘培知识考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.制作面包常用的酵母是（）A.天然酵母B.干酵母C.鲜酵母答案：B2.戚风蛋糕打发蛋清时加入的酸性物质是（）A.白醋B.柠檬汁C.以上都可答案：C3.烘焙中常用的油脂不包括（）A.橄榄油B.黄油C.猪油答案：A4.塔皮制作时加入黄油的作用是（）A.增加韧性B.增加酥脆感C.增加湿度答案：B5.制作泡芙的关键是（）A.面糊搅拌B.烤箱温度C.馅料调配答案：A6.以下哪种糖适合做蛋白霜（）A.白砂糖B.绵白糖C.冰糖答案：A7.烘焙常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.都常用答案：C8.玛格丽特饼干的主要原料有（）A.黄油、低粉、玉米淀粉B.黄油、高粉、糖C.植物油、低粉答案：A9.面包醒发的目的是（）A.使面包体积增大B.让面包颜色更好C.去除面团异味答案：A10.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）A.增加营养B.调节湿度C.降低成本答案：C二、多项选择题（每题2分，共10题）1.烘焙常用的工具包括（）A.烤箱B.打蛋器C.模具答案：ABC2.蛋糕的种类有（）A.戚风蛋糕B.海绵蛋糕C.慕斯蛋糕答案：ABC3.影响面包发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.酵母用量答案：ABC4.烘焙中可以使用的甜味剂有（）A.蜂蜜B.木糖醇C.红糖答案：ABC5.饼干制作常用的原料有（）A.面粉B.黄油C.糖答案：ABC6.裱花常用的材料有（）A.奶油B.果酱C.巧克力答案：ABC7.烘焙中牛奶的作用有（）A.增加营养B.改善风味C.调节面团湿度答案：ABC8.以下属于中式烘焙点心的有（）A.月饼B.绿豆糕C.蛋黄酥答案：ABC9.烘焙时烤箱预热的目的是（）A.保证烘焙温度准确B.使食物更快成熟C.延长烤箱寿命答案：AB10.面包制作中揉面的作用是（）A.形成面筋网络B.混合原料C.让酵母分布均匀答案：ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.烤箱温度越高，烘焙时间就应越长。（）答案：错2.制作蛋黄酥时，油皮和油酥需分别揉制。（）答案：对3.高筋面粉适合做饼干。（）答案：错4.酵母在高温下发酵效果更好。（）答案：错5.烘焙中盐只是调味作用。（）答案：错6.打发蛋清时容器必须无水无油。（）答案：对7.慕斯蛋糕不需要烘焙。（）答案：对8.面包制作可以不经过醒发。（）答案：错9.黄油融化后就不能用于烘焙了。（）答案：错10.烤箱可以空烧预热。（）答案：错四、简答题（每题5分，共4题）1.简述制作戚风蛋糕的基本步骤。答案：先分别准备蛋黄糊（蛋黄加牛奶、油、低粉搅拌均匀）和打发蛋清（蛋清加糖打发），然后将蛋黄糊与打发蛋清混合均匀，倒入模具，烤箱预热后烤制，出炉震出热气倒扣晾凉。2.面包制作中如何判断面团揉至扩展阶段？答案：取一小块面团慢慢撑开，能形成较薄、不易破裂且有一定韧性的薄膜，破洞边缘呈光滑状，此时面团基本达到扩展阶段。3.简述制作曲奇饼干的要点。答案：黄油软化后加糖搅打均匀，加入蛋液搅拌，再筛入低粉拌匀，装入裱花袋挤出形状，放入预热好的烤箱，根据饼干大小和烤箱脾气调整温度和时间烤制。4.烘焙中使用黄油和植物油有何区别？答案：黄油能赋予烘焙食品浓郁奶香味和丰富层次感，质地较硬，适合做曲奇等；植物油较清爽，延展性好，常用于一些需柔软口感的食品，如蛋糕。五、讨论题（每题5分，共4题）1.如何创新烘焙产品口味？答案：可以将不同食材搭配，如水果与坚果结合；引入新原料，像特色香料、新兴谷物；借鉴其他菜系或地域风味元素，创造独特口味。2.烘焙店如何吸引更多顾客？答案：保证产品品质和口味，推出特色新品。做好店面装修营造舒适环境，利用线上线下宣传，如社交媒体推广、举办活动，提供优质服务。3.讨论烘焙中成本控制的要点。答案：合理采购原料，选性价比高的产品；控制损耗，减少制作浪费；优化生产流程提高效率，降低人工成本