餐饮服务卫生管理办法

餐饮服务卫生管理办法一、总则（一）目的为加强餐饮服务卫生管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂等各类餐饮服务提供者。（三）基本原则餐饮服务提供者应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，严格遵守国家食品安全法律法规和标准规范，确保餐饮服务卫生安全。二、餐饮服务场所卫生要求（一）选址与布局1.餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮服务场所应布局合理，划分食品处理区、就餐区、清洁区、缓冲区等不同功能区域。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工、供应过程中发生交叉污染。（二）建筑结构与设施1.餐饮服务场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，天花板、墙壁、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造。天花板应距离地面2.5米以上，墙壁应贴有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料，地面应采用防滑、不渗水、易清洁的材料铺设。2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，包括非手动开关的水龙头、流动水、洗手液（皂）、消毒设施、干手用品等。洗手设施应方便从业人员使用，且不得与食品处理、清洁等区域交叉。3.食品处理区应设置专用的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房等功能区域，并配备相应的设施设备。粗加工区应设置动物性食品、植物性食品、水产品等专用的清洗水池，水池数量应与加工食品的数量相适应。切配区应配备专用的案板、刀具、容器等工具，生熟食品的加工工具应分开使用，并有明显的区分标识。烹饪区应配备炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等加热设备，以及排油烟、通风等设施。面点制作区应配备和面机、馒头机、烤箱等设备。餐用具清洗消毒区应设置专用的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。食品库房应分类设置，分别存放食品原料、半成品、成品等，并有明显的标识。库房内应设置货架、货柜等储存设施，保持通风良好，温度、湿度适宜。4.就餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、无灰尘。应配备必要的通风、空调、照明等设施，为消费者提供舒适的就餐环境。5.清洁区应设置专门的清洁工具存放处，配备扫帚、拖把、抹布、清洁剂等清洁工具和用品。清洁工具应分类存放，并有明显的区分标识，不得与食品处理工具混用。6.缓冲区应设置在食品处理区与外界之间，如入口处、更衣室等，起到缓冲、隔离的作用，防止外界污染物进入食品处理区。缓冲区应保持清洁卫生，配备必要的洗手、消毒设施。（三）卫生防护设施1.餐饮服务场所应设置有效的防鼠、防蝇、防虫、防尘等卫生防护设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止有害生物进入食品处理区和就餐区。2.食品处理区应安装紫外线消毒灯，用于空气和物体表面的消毒。紫外线消毒灯应定期检查和更换，确保消毒效果。3.食品处理区应设置通风设施，保持空气流通，及时排除异味、油烟和湿气。通风设施应定期清洁和维护，确保通风良好。三、食品采购与贮存卫生要求（一）食品采购1.餐饮服务提供者应建立食品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购记录和相关凭证应保存期限不得少于2年。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，优先采购集中交易市场、商场、超市、食品经营企业等正规渠道供应的食品。采购食用农产品时，应索取并留存销售者开具的销售凭证，记录食用农产品的名称、数量、进货日期、供货者名称及联系方式等内容。销售凭证保存期限不得少于6个月。（二）食品贮存1.食品库房应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。2.食品贮存应遵循以下要求：食品与非食品应分开存放；植物性食品、动物性食品和水产品应分类存放；半成品与成品应分开存放；食品添加剂应专柜（位）存放，并有明显的标识。3.冷藏、冷冻食品应分类分区存放，温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏温度应保持在0℃～8℃，冷冻温度应保持在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期清洁和维护，确保正常运转。4.贮存食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁，防止食品污染。食品容器和包装材料应符合食品安全标准，不得使用国家禁止使用的材料。四、食品加工制作卫生要求（一）加工前准备1.食品处理区应保持清洁卫生，加工前应进行彻底的清洁和消毒。地面、墙壁、天花板、设备设施等表面应无污垢、无灰尘、无异味。2.从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。3.加工食品所需的工具、容器应清洁卫生，生熟食品的加工工具应分开使用，并有明显的区分标识。加工前应检查工具、容器是否清洁，如有污垢、异味应及时清洗消毒。（二）食品加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作，防止食品在加工过程中受到污染。2.食品原料应新鲜、干净，不得使用变质、过期、不洁的原料。加工过程中应注意食品的清洗、切配、烹饪等环节，确保食品熟透、卫生安全。3.动物性食品、植物性食品和水产品应分开加工，避免交叉污染。加工动物性食品时，应将生肉、禽、水产等与其他食品分开存放，加工后的成品应妥善保存，防止再次受到污染。4.食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。5.烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品熟透。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免油温过高产生有害物质。6.加工后的食品应及时供应，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行冷藏或冷冻保存。（三）餐用具清洗消毒保洁1.餐用具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐用具。清洗消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次受到污染。2.餐用具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐用具应符合国家食品安全标准规定的消毒效果要求。3.餐用具清洗消毒应按照以下程序进行：刮掉餐用具表面的食物残渣；用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；用清水冲去餐用具表面的洗涤剂；采用物理消毒或化学消毒方法进行消毒；用清水冲洗消毒后的餐用具，去除残留的消毒剂；将消毒后的餐用具沥干水分，放入专用的保洁设施内。4.保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止餐用具受到污染。保洁设施内不得存放其他物品。五、从业人员卫生要求（一）健康管理1.餐饮服务从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况、培训情况、工作经历等信息。健康档案应保存期限不得少于2年。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。2.从业人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持工作服的整洁。工作衣帽、口罩应定期清洗更换，不得穿戴工作服进入非食品处理区。3.从业人员不得在食品处理区内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品安全的行为。（三）培训教育1.餐饮服务提供者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、餐饮服务操作规范、食品安全事故应急处置等知识。培训应做好记录，记录内容应包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。培训记录应保存期限不得少于2年。2.从业人员应积极参加食品安全培训，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。未经培训或培训不合格的从业人员不得上岗工作。六、食品安全自查与记录（一）食品安全自查1.餐饮服务提供者应建立食品安全自查制度，定期对餐饮服务经营活动进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工制作、餐用具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面的内容。2.食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等要求。自查计划应报当地食品药品监督管理部门备案。3.食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改情况等信息。自查记录应保存期限不得少于2年。（二）记录与档案管理1.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度和档案，记录食品采购、贮存、加工制作、餐用具清洗消毒保洁、从业人员健康管理等方面的信息。食品安全管理制度和档案应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.食品安全记录应真实、准确、完整，不得伪造、篡改。记录应使用钢笔、签字笔或计算机打印，不得使用铅笔、圆珠笔等易褪色的书写工具。记录应妥善保存，便于查阅。七、食品安全事故处置（一）报告与处置1.餐饮服务提供者发现食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.餐饮服务提供者应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行食品安全事故调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应立即采取以下措施：对导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等进行封存；对中毒人员进行救治；配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理。（二）整改与预防1.餐饮服务提供者应根据食品安全事故调查处理结果