赤峰市学校食堂管理暂行办法

赤峰市学校食堂管理暂行办法一、总则（一）目的为加强赤峰市学校食堂管理，规范学校食堂经营行为，确保师生饮食安全与营养健康，依据国家相关法律法规和行业标准，结合本市实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于赤峰市行政区域内各级各类学校（含幼儿园）的食堂管理。（三）基本原则1.安全第一原则：始终把师生饮食安全放在首位，严格把控食品采购、加工、储存、销售等各个环节，消除食品安全隐患。2.规范管理原则：建立健全学校食堂管理制度，规范操作流程，加强监督检查，确保食堂管理工作有章可循、规范有序。3.服务师生原则：以师生需求为导向，不断提高食堂服务质量和水平，为师生提供优质、卫生、营养、可口的饭菜。4.公开透明原则：学校食堂管理应做到信息公开、过程透明，接受师生、家长及社会的监督。二、食堂建设与设施设备（一）食堂选址与布局1.学校食堂应选址在地势干燥、通风良好、交通便利、远离污染源的地方。2.食堂布局应合理，按照食品加工操作流程，分为原料贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品留样等功能区域，各区域应相对独立，防止食品交叉污染。（二）设施设备要求1.食堂应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、消毒、冷藏等设施设备，并定期进行维护和更新，确保正常运行。2.食品加工设备应符合食品安全标准，易于清洁和消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应安装通风排烟装置，保持操作间空气流通。3.食堂应设有专用的餐具清洗消毒间，配备足够数量的餐具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等。4.食品贮存应设置专门的仓库，分为主食库、副食库、调料库等，仓库应保持干燥、通风，有防潮、防虫、防鼠等措施。食品和非食品应分开存放，隔墙离地。三、食品采购与贮存（一）食品采购1.学校食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并索取购物凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品采购应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地新鲜、优质、安全的食品及原料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（二）食品贮存1.食品入库前应进行验收，查验食品的质量、数量、包装等是否符合要求，合格后方可入库贮存。2.食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.贮存易腐食品应配备相应的冷藏、冷冻设施，并定期检查温度，确保冷藏、冷冻温度符合要求。四、食品加工与供应（一）食品加工1.食堂从业人员应持有效健康证明上岗，保持良好的个人卫生习惯，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。2.食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，加工过程应符合食品安全操作规范。食品原料应洗净后加工，避免交叉污染。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。需要熟制加工的食品，应尽量缩短从烹饪到食用的间隔时间。4.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准和规定的使用范围、使用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（二）食品供应1.学校食堂应根据师生就餐人数，合理安排食品供应数量，避免浪费。2.食品供应应在专用的备餐间进行，备餐间应保持清洁卫生，配备紫外线消毒灯、空调等设施，温度应控制在25℃以下。3.供应的食品应在烹饪后2小时内食用，超过2小时的应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。五、食堂从业人员管理（一）健康管理1.食堂从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品安全的症状时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。（二）培训管理1.学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.培训应不少于每年40小时，并做好培训记录，留存培训资料。培训后应进行考核，考核不合格的人员不得上岗。（三）考核管理1.学校应建立食堂从业人员考核制度，对从业人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、服务质量等进行考核。2.考核结果应与从业人员的绩效挂钩，对表现优秀的人员给予奖励，对违反规定的人员进行批评教育或处罚。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.学校应建立食品安全自查制度，定期对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容应包括食品经营资质、食品采购索证索票、食品贮存、食品加工制作、餐具清洗消毒、食品留样等方面。（二）食品留样1.学校食堂应按规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，并分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。2.食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。（三）食品安全事故应急处置1.学校应制定食品安全事故应急预案，成立应急处置小组，明确各成员的职责。2.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。3.积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，做好事故的善后处理工作。七、食堂财务管理（一）财务制度1.学校食堂应建立健全财务管理制度，规范财务核算，确保财务工作的规范化、制度化。2.食堂财务应独立核算，收支平衡，不得将食堂收入用于非食堂经营支出。（二）成本控制1.学校应加强食堂成本控制，合理确定食品价格，在保证食品安全和质量的前提下，降低食堂运营成本。2.食堂应定期进行成本核算，分析成本构成，采取有效措施降低采购成本、加工成本、能耗成本等。（三）财务公开1.学校食堂应定期公布财务收支情况，接受师生、家长及社会的监督。2.财务公开内容应包括食品采购支出、人员工资、水电费、设备购置费用等，公开方式可采用在食堂显著位置张贴公告、在学校网站发布等。八、监督检查与责任追究（一）监督检查1.食品药品监管部门应加强对学校食堂食品安全的监督检查，定期或不定期对学校食堂进行巡查、抽检，发现问题及时责令整改。2.教育行政部门应将学校食堂管理工作纳入学校年度考核内容，加强对学校食堂管理工作的指导和监督。3.学校应建立健全内部监督机制，加强对食堂管理工作的日常监督检查，发现问题及时纠正。（二）责任追究1.对违反本办法规定的学校及相关责任人，由食品药品监管部门、教育行政部门按照各自职责依法给予行政处罚或行政处分；构成犯罪的