2025年中式烹调师（中级）中式烹饪行业品牌合作策略理论考核试卷

2025年中式烹调师（中级）中式烹饪行业品牌合作策略理论考核试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪菜品命名原则要求：请根据中式烹饪菜品命名原则，从以下选项中选择正确的命名方式。1.A.以食材命名，如“红烧肉”2.B.以烹饪方法命名，如“清蒸鱼”3.C.以菜品颜色命名，如“翡翠虾仁”4.D.以地域特色命名，如“四川麻婆豆腐”5.E.以人物命名，如“东坡肉”6.F.以季节命名，如“春笋炒腊肉”7.G.以历史故事命名，如“东坡肉”8.H.以神话传说命名，如“八仙过海”9.I.以菜品形状命名，如“金钱虾球”10.J.以口感命名，如“脆皮烤鸭”二、中式烹饪原料的选购与储存要求：请根据中式烹饪原料的选购与储存原则，判断以下说法的正确性。1.A.选购肉类时，应选择色泽鲜亮、肌肉纹理清晰的部位。2.B.选购鱼类时，应选择鱼眼清澈、鳃部鲜红的鱼类。3.C.选购蔬菜时，应选择新鲜、无病虫害、无异味、无腐烂的蔬菜。4.D.选购水果时，应选择色泽鲜艳、无病虫害、无腐烂的水果。5.E.选购干货时，应选择色泽自然、无霉变、无异味、无虫蛀的干货。6.F.选购海鲜时，应选择新鲜、无异味、无腐烂的海鲜。7.G.选购豆制品时，应选择无异味、无霉变、无腐烂的豆制品。8.H.选购调味品时，应选择无异味、无霉变、无虫蛀的调味品。9.I.选购茶叶时，应选择色泽鲜亮、香气浓郁、无霉变的茶叶。10.J.选购酒类时，应选择无异味、无沉淀、无浑浊的酒类。四、中式烹饪火候掌握与运用要求：请根据中式烹饪火候掌握与运用的知识，判断以下说法的正确性。1.A.炒菜时，火力要大，时间要短，以保持食材的鲜嫩。2.B.煮菜时，火力要小，时间要长，以使食材充分熟透。3.C.炖菜时，火力要大，时间要长，以使汤汁浓郁。4.D.烤菜时，火力要小，时间要短，以防止食材烤焦。5.E.炖菜时，应先大火煮沸，再转小火慢炖。6.F.炒菜时，应先小火炒制，再大火收汁。7.G.煮鱼时，应先大火煮沸，再转小火慢煮，以免鱼肉碎裂。8.H.炖鸡时，应先大火煮沸，再转小火慢炖，以保持鸡肉的鲜嫩。9.I.炖排骨时，应先大火煮沸，再转小火慢炖，以使排骨熟透。10.J.炖汤时，应先大火煮沸，再转小火慢炖，以使汤味浓郁。五、中式烹饪刀工技巧要求：请根据中式烹饪刀工技巧的知识，判断以下说法的正确性。1.A.刀工技巧中的“切”是指将食材切成薄片。2.B.刀工技巧中的“切”是指将食材切成丝。3.C.刀工技巧中的“切”是指将食材切成丁。4.D.刀工技巧中的“切”是指将食材切成块。5.E.刀工技巧中的“拍”是指将食材拍松。6.F.刀工技巧中的“拍”是指将食材拍平。7.G.刀工技巧中的“剁”是指将食材剁成小块。8.H.刀工技巧中的“剁”是指将食材剁成泥。9.I.刀工技巧中的“切”要求刀面要平整，切割时要用力均匀。10.J.刀工技巧中的“剁”要求刀面要倾斜，剁击时要用力均匀。六、中式烹饪调味品的使用与搭配要求：请根据中式烹饪调味品的使用与搭配原则，判断以下说法的正确性。1.A.调味品的使用量应根据个人口味适量添加。2.B.调味品的使用量应过量，以突出菜品特色。3.C.调味品的使用量应适中，避免影响食材本身的味道。4.D.调味品的使用量应少用，以免影响菜品的整体口感。5.E.在使用酱油时，应注意酱油的颜色，以免影响菜品的色泽。6.F.在使用醋时，应注意醋的酸度，以免影响菜品的口感。7.G.在使用糖时，应注意糖的甜度，以免影响菜品的口感。8.H.在使用盐时，应注意盐的咸度，以免影响菜品的口感。9.I.调味品的使用应注重搭配，以达到味觉的平衡。10.J.调味品的使用应避免重复，以免影响菜品的层次感。本次试卷答案如下：一、中式烹饪菜品命名原则1.A2.B3.C4.D5.E6.F7.G8.H9.I10.J解析思路：中式烹饪菜品的命名原则主要包括以食材、烹饪方法、颜色、地域特色、人物、季节、历史故事、神话传说、形状和口感命名。根据这些原则，选项A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分别对应了这些命名方式，因此均为正确答案。二、中式烹饪原料的选购与储存1.A2.B3.C4.D5.E6.F7.G8.H9.I10.J解析思路：中式烹饪原料的选购与储存应遵循新鲜、无病虫害、无异味、无腐烂的原则。选项A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分别对应了这些选购与储存原则，因此均为正确答案。三、中式烹饪火候掌握与运用1.A2.B3.C4.D5.E6.F7.G8.H9.I10.J解析思路：中式烹饪火候掌握与运用应根据不同的烹饪方法选择合适的火力和时间。炒菜时火力大、时间短；煮菜时火力小、时间长；炖菜时先大火煮沸再转小火慢炖；烤菜时火力小、时间短；炖鱼时先大火煮沸再转小火慢煮；炖鸡时先大火煮沸再转小火慢炖；炖排骨时先大火煮沸再转小火慢炖；炖汤时先大火煮沸再转小火慢炖。因此，选项A、B、C、D、E、F、G、H、I、J均为正确答案。四、中式烹饪刀工技巧1.A2.B3.C4.D5.E6.F7.G8.H9.I10.J解析思路：中式烹饪刀工技巧中的“切”可以指切片、切丝、切丁、切块；“拍”可以指拍松、拍平；“剁”可以指剁成小块、剁成泥。根据这些技巧，选项A、B、C、D、E、F、G、H、I、J分别对应了这些刀工技巧，因此均为正确答案。五、中式烹饪调味品的使用与搭配1.A2.B3.C4.D5.E6.F7.G8.H9.I10.J解析思路：中式烹饪调味品