2023年某大学《粮油加工学》期末课程考试试卷A(含答案)

22页2023-2023A适用专业： 考试日期：： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分号线学线一：名词解释〔3515〕13、砻谷：：名姓、湿面筋：订、淀粉糖：二：选择题〔21020〕： 、随着DE值的增大，淀粉糖中增加的组分为〔 。级 A复原糖 B果糖 C蔗糖 D糊精班业 2、目前我国生产淀粉的最主要原料是〔 。专 A小麦 B稻米 C玉米 D马铃薯装3、在生产分别大豆蛋白时，应选用以下哪种原料〔 。A高温焙烤豆粕 B高变性豆粕 C低变性豆粕 D以上都可以4、面包面团在搅拌过程中与面筋的进展关系最大的是〔 。A、氢键 B、离子键 C、二硫键 D、盐键5、辊印成型主要用于〔 〕品种的成型。A、高油脂饼干 B、低油脂饼干 C、高甜度饼干 D、低甜度饼干：系院6、在玉米淀粉生产中，玉米的浸泡承受〔 A、乙醇 B、盐酸 C、亚硫酸 D、乙酸7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为〔 。A面筋蛋白 B支链淀粉 C直链淀粉 D植物油脂8、活性干酵母的发酵力应在〔 〕mL以上。A、200 B、400 C、600 D、8009、以下属于酶法变性处理生产的变性淀粉是〔 。A、麦芽糊精 B、预糊化淀粉 C、交联淀粉 淀粉、在常温下，SFI值为〔 〕的油脂起酥效果最好。A、50% B、20% C、40% D、5%三、填空题〔13333〕1依据原料的配比和制品的特点饼干分为 、、、和 五大类。属于发酵型饼干的是。2、植物油脂的精炼主要包括 、 、 几个工序。3、面包制作的三大基本工序为 、4、油脂脱胶的方法主要有 和 。5挂面的烘干称“保潮烘干可分为 、 个阶段。6、饼干冷却过程中，外表裂缝产生的缘由是、。和和和这。四7麦麸玉米皮和大豆皮都可用于开发 品具有预“文明病“富贵病”的作用。8、在淀粉乳的酸水解过程中， 、 和 反响同时发生。9、面包生产中，对水的硬度把握 的原则，对PH的要求是 。10、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、和，每个磨系统中均包括 和两个局部。四、问答题〔732〕1、磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？〔4〕2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？〔4〕、植物油脂的提取有哪些方法？〔4〕4、什么是蒸谷米？它与一般大米有什么区分？〔5〕5、什么叫油脂氢化？影响氢化反响的因素有哪些？〔8〕6、在面包生产中，怎样用阅历推断面团已调好？〔4〕〔3〕2023-2023《粮油加工学》期末课程考试试卷A答案一：名词解释〔3515〕1、麦路：将各种清理设备〔如初清、毛麦清理、润麦、净麦等〕合理地组合在一起，构成清理流程，称为麦路。2、浸出法制油：用溶剂将含有油脂的的油料料坯进展浸泡或淋洗，使料坯中的油脂被萃取溶解在溶剂中，再加热混合油，使溶剂挥发与油脂分别。3、砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺4、湿面筋：将面粉加水经手工或机械揉成面团，面团在水中搓洗，淀粉、麸皮渐渐叫湿面筋。5、淀粉糖：以淀粉为原料，通过酸或酶的催化水解反响生产的糖品的总称。二：选择题〔21020〕1、A2、C3、C4、C5、A6、C7、A8、C9、A10、B三、填空题〔13333〕1、粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干、苏打饼干、苏打饼干。2、毛油中机械杂质的去除、脱胶〔脱磷、脱酸、脱色、脱臭、脱蜡。3、调和、发酵、焙烤4、水化法脱胶，加酸脱胶、〔冷风定条阶段、发汗集中阶段〔保潮出汗阶段、升温降潮阶段、降温冷却阶段〔完全枯燥阶段、最终枯燥阶段。6、饼干外表水分蒸发太快引起的7、膳食纤维。8、水解、复合、分解。9、宁硬勿软、微酸性10、皮磨、渣磨、心磨、清粉系统、筛理系统四、问答题〔732〕1、磨的面粉为什么要经过熟化，才能用于制作面包？〔4〕指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。答：磨的面粉成分中的半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基〔S。它是蛋白酶的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶猛烈分解面粉中的蛋白质，就造成了成品面包体积小、颜色暗、内部构造不均匀等缺陷。所以磨的面粉要经一段时间的贮存后，硫氢基被氧化失活，蛋白酶不被激活，面粉中的蛋白质不被分解，从而抑制了〔4分〕2、面包面团与饼干面团调制的工艺特点有什么不同？〔4〕答：面包为了有充分的面筋网络构造，尽量避开油、糖的反水化作用，所以它用的面粉筋力强，面筋含量高；加水量高；油、糖用量少；搅拌速度中到慢速。而饼干面团则刚好相反，它用的面粉筋力弱，面筋含量低；加水量少；油、糖用量多；搅拌速度快，搅拌时间短。、植物油脂的提取有哪些方法？〔4〕机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法和水溶剂法4、什么是蒸谷米？它与一般大米有什么区分？〔5〕蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待枯燥后碾米。具有出米率高、碎米少、简洁保存、耐贮存、出饭率高、饭松软可口、可溶性养分物质增加、易于消化吸取等特点。5、什么叫油脂氢化？影响氢化反响的因素有哪些？〔8〕答：油脂氢化：在金属催化剂的作用下，把氢加到甘油三酸酯的不饱和脂肪双键上，这种化学反响称为油脂的氢化反响。温度，温度高，分子动能大，传质速度、反响速度均较快。但温度过高，氢在油中的溶解度小，在催化剂上氢的吸附量削减，简洁产生反式异构酸，反响反而受阻。压力，系统压力的大小直接影响到氢气在油中的溶解度。压力越大，浓度越高，催化剂上的吸附的氢浓度越大，氢化速度以线性规律成倍增长，当压力到达确定程度后，反响速率增大不显著。搅拌速度，猛烈的搅拌可以促进各相之间的物质交换，加快反响放出热量的排出。反响时间，取决于温度、催化剂的添加量及活性、工作压力等因素。催化剂，催化剂的外表积大，活性好，反响速率快；催化剂的用量增加，反响速率也增加。6、在面包生产中，怎样用阅历推断面团已调好？