第一部分葡萄酒品鉴食品与生物工程广东科贸职业何敏教授202

第一部分葡萄酒品鉴——食品与生物工程学院——广东科贸职业学院主讲教师何敏（教授）2020.05

葡萄酒品鉴基础知识1单品种酒-红葡萄酒品鉴训练2单品种酒-白葡萄酒品鉴训练3起泡葡萄酒品鉴训练4ContentsPage目录页一、葡萄酒品鉴基础知识15423葡萄酒的分类及感官指标葡萄酒的呈味物质葡萄酒的香气特征酿酒葡萄及栽培概要葡萄酒品评方法及技巧基础训练基础知识定义葡萄酒以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的、含一定酒精度的发酵酒。分类按色泽分：红、桃红、白按含糖量分：干型、半干型、半甜型、甜型≤4.0—12.0—45.0（g/L）按CO2含量分：平静、起泡、低泡、高泡≤0.05—0.34—0.35(MPa)按工艺分：葡萄酒、特种葡萄酒特种葡萄酒：利口葡萄酒、葡萄汽酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、加香葡萄酒、低醇葡萄酒、脱醇葡萄酒、山葡萄酒其他：年份、品种、产地葡萄酒感官指标外观：色泽、澄清度、起泡度香气：果香、酒香、陈酿香滋味：甜酸协调、醇厚、杀口感典型性：特征、风格注：感官分级评价描述（非强制）；优级、优良、合格、不合格、劣质理化指标酒精度%vol：≥7.0总糖(g/L)：4.0～12.0～45.0柠檬酸g/L：≤2.0二氧化碳：0.05～0.34～0.35(MPa)干浸出物g/L：≥16.0：SO2含量1-葡萄酒的分类及感官指标GB／T15037-2006干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒CO2含量酿造方法其他平静葡萄酒低泡葡萄酒高泡葡萄酒天然葡萄酒特种葡萄酒利口葡萄酒（加强）葡萄汽酒冰葡萄酒贵腐葡萄酒产膜葡萄酒加香葡萄酒低醇葡萄酒脱醇葡萄酒山葡萄酒品种葡萄酒年份葡萄酒产地葡萄酒葡萄酒分类GB／T15037-2006葡萄酒分类（补充）酒体饮用采摘轻盈型中等型饱满型餐前酒(开胃酒)

佐餐酒餐后酒普通葡萄酒晚收酒(风干)

贵腐酒冰酒白葡萄酒桃红葡萄酒颜色半干型葡萄酒含糖量红葡萄酒按CO2含量划分00.5MPa0.34MPa0.35MPa平静起泡低泡高泡按含糖量划分04.0g/L12g/L45g/L干型半干半甜甜型英文名称中文名称CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛/美乐Syrah/Shiraz（澳）西拉/色拉子PinotNoir黑皮诺Grenache歌海娜CabernetFranc品丽珠Malbec马尔贝克Carmenere/CabernetGernischt佳美娜/卡门蛇龙珠Gamay佳美empranillo丹魄Zinfandel仙粉黛Mourvedre/Mataro慕合怀特英文名称中文名称Chardonnay霞多丽SauvignonBlanc长相思Riesling雷司令Semilion赛美蓉PinotGris/PinotGrigio灰皮诺/李将军PinotBlanc白皮诺Viognier维欧尼CheninBlanc白诗南Muscat麝香Gewurztraminer琼瑶浆例：蛇龙珠世界蛇龙珠日2016年5月25日，在张裕公司的大力倡导下，“世界蛇龙珠日”正式设立，标志着中国自此拥有了第一个以葡萄品种命名的节日，并且，截至今天，这仍是中国唯一的一个以酿酒葡萄品种命名的节日。新西兰的长相思，阿根廷的马尔贝克，澳大利亚的西拉……蛇龙珠的百年孤独蛇龙珠1892年，张裕葡萄酿酒公司从西方引进并嫁接了124个葡萄品种，在栽培种植过程中，很多因不适应本地水土而逐渐被淘汰。到了上世纪八十年代后期仅保留下来了25个传统名种，蛇龙珠便是其中之一。蛇龙珠表现出了极强的适应性和独特性，全国各主要葡萄酒产区都开始陆续引进试种。2009年，蛇龙珠在我国的种植面积就已达1218公顷，是仅低于赤霞珠的我国第二大酿酒葡萄种植品种；同时，蛇龙珠也是我国本土酿酒葡萄品种中种植面积最大的。经过百余年的自然筛选、栽培管理、酿酒经验积累，蛇龙珠早已成为一个中国风土的代表符号，与中国风土相辅相成，成为一张中国葡萄酒的名片，是一个堪称完美、非常有中国特色的葡萄品种。2-葡萄酒的呈味物质酒石酸苹果酸柠檬酸琥珀酸乳酸醋酸糖类醇类矿物质酚类多酚单宁涩味诸味平衡、协调、丰满品尝的12秒理论混合溶液：入口→变化

→后味持续时间：2-3s→5-12s

→5s以上味觉变化：甜味→甜↓

→酸↑苦↑有机酸糖类醇类单宁花青素呈香物质水酚类矿物质诸味平衡加州大学戴维斯分校的葡萄种植和葡萄酒酿制专业归纳出12大类、29子类和94种典型香气，最内侧的圆环显示的是12大类香气，中间的圆环是29子类香气，最外侧的圆环显示94种具体的典型香气。2-葡萄酒的呈味物质香气轮盘训练一酸的辨别5种样液分别为酒石酸、苹果酸、柠檬酸、乳酸、醋酸（浓度均为0.5%），请写出每种有机酸对应的编号，并将前4种酸的酸度由高到低进行排序。浓度相同：苹果酸＞酒石酸＞柠檬酸＞乳酸（苹酒柠乳）pH相同：苹果酸＞乳酸＞柠檬酸＞酒石酸（苹乳柠酒）花果香草莓、樱桃、李子、覆盆子、蓝莓、黑加仑、柠檬、百香果等玫瑰、薰衣草、紫罗兰、柑橘花青椒、薄荷、桉树叶、香草、丁香、胡椒、桂皮花果香来源于原料陈酿香来源于橡木桶发酵香来源于工艺发酵香乳香、香草、丁香、胡椒、桂皮陈酿香坚果、焦糖、熏烤、香脂、动物皮革等3-葡萄酒的香气特征香料味泥土味花果味单宁概念种类来源葡萄酒中多葡萄品种存在少葡萄品种又称单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物水解单宁：可直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子。缩合单宁：基本不溶于水。橡木中——水解单宁茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中——缩合单宁葡萄本身：1~5g/L橡木桶：其他：单宁粉、橡木片等丹娜(Tannat)内比奥罗(Nebbiolo)丹魄(Tempranillo)赤霞珠(CabernetSauvignon)西拉(Syrah)佳美(Gamay)黑皮诺(PinotNoir)歌海娜(Grenache)等单宁是什么？单宁与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低唾液的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，即为“涩”感训练二单宁的辨别5种样液为不同浓度的单宁，请将其浓度由高到低进行排序。附：样液的浓度梯度为：0.10%、0.20%、0.30%、0.40%、0.50%训练三糖度的辨别5种样液为不同浓度的糖，请将其浓度由高到低进行排序。附：浓度梯度为0.40%、1.00%、1.20%、3.20%、4.50%训练四酒精度的辨别5种样液为不同浓度的酒精，请将其酒精浓度由高到低进行排序。自学材料：酿酒葡萄种植的方法附：

葡萄酒酿造工艺1红葡萄酒的酿造工艺2白葡萄酒的酿造工艺3葡萄酒的再加工工艺起泡葡萄酒－香槟酒蒸馏葡萄酒－白兰地利口葡萄酒－味美思特种葡萄酒——冰酒——贵腐葡萄酒

1-红葡萄酒酿造工艺红葡萄酒酿造工艺流程葡萄分选除梗破碎葡萄汁带皮发酵——前发酵葡萄汁去皮渣发酵——后发酵皮渣分离橡木桶陈酿（酒窖）灌装贴标去除沉淀（酒泥）去除沉淀（酒泥）去除果梗破碎除梗有何工艺要求？是否要添加酵母？前发酵与后发酵有何不同？什么是苹乳发酵？后发酵与橡木桶陈酿有何差异？有哪些主要设备？发酵前调整葡萄汁成分时为什么要添加SO2？重点：红葡萄酒酿造工艺7个关键之处：为什么先要除去果梗？红葡萄酒品鉴二1解读国际条形码2主要产区及葡萄品种国外和国内3杯具和开瓶介绍开瓶方法+杯具4红葡萄酒品鉴方法5款主要红葡萄酒品鉴唯一性、稳定性、无含义性商品条形码的基本原则00--13美国和加拿大30--37法国400--440德国45--49日本460--469俄罗斯471中国台湾486格鲁吉亚487哈萨克斯坦489中国香港50英国780智利80--83意大利84西班牙93澳大利亚部分国家的葡萄酒国际条形码1-解读国际条形码×××

××××

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×出产国家厂家商号个别货品号码校验码条形码中13位数字代表的含义注：690-695开头的均为中华人民共和国境内生产或预包装的产品2-主要产区及葡萄品种法国葡萄酒10大产区波尔多产区Bordeaux勃艮第产区Bourgogne阿尔萨斯产区Alsace隆河谷产区RhoneValley卢瓦尔河谷产区LoireValley普罗旺斯产区Provence香槟城产区Champagne朗格多克/鲁西荣Languedoc/Roussillon西南产区（Sud–Ouest）汝拉-萨瓦产区（Juraet

Savoie）几乎所有的葡萄酒都有生产，尤以红葡萄酒口味最为优雅细腻品种繁多各具特色起泡葡萄酒品种有红、白、干、甜白葡萄酒出产各种玫瑰葡萄酒和红葡萄酒玫瑰红葡萄酒著名天然甜葡萄酒.以产红葡萄酒为主生产各式各样优质葡萄酒汝拉黄酒麦秆酒波尔多产区Bordeaux左岸：砾石，排水性好，土质贫瘠葡萄：赤霞珠CabernetSauvignon酒的特点：高酸、高单宁、高酒精度，风格偏向于“强劲加龙河Garonne多尔多涅河Dordogne吉伦特河Gironde两海之间右岸左岸左岸强劲，右岸柔美右岸：黏土，酸性土壤，不易排水葡萄：梅洛Merlot酒的特点：酸度适中、单宁柔顺、酒体丰满，风格偏向于“柔美”两海之间：中央及北部土壤较肥沃，混合沙砾质与黏土，主要生产干白葡萄酒和以梅洛为主的简单红葡萄酒；西南部沿着加龙河右岸长条形的隆起地形，有较多陡峭的山坡，生产甜型白葡萄酒以及粗犷多单宁的红葡萄酒。拉菲古堡（ChateauLafiteRothschild）梅多克列级庄中的一级庄勃艮第夜丘1：HenriJayerRichebourgGrandCru,CotedeNuits,France

均价：15,626美元，最高价：24,044美元2：DRC’sRomanee-ContiGrandCru,CotedeNuits,France均价：12,295美元最高价：61,410美元勃艮第夜丘世界上最贵的葡萄酒德国3：EgonMuller-ScharzhofScharzhofbergerRieslingTrockenbeerenauslese,Mosel,Germany均价：6,664美元最高价：13,878美元产区红葡萄品种白葡萄品种葡萄酒波尔多(混酿)赤霞珠.梅洛长相思.赛美蓉.密斯卡岱勒干红.干白.半干白.淡白.贵腐勃艮第(单酿)黑皮诺(佳美少量)霞多丽红葡萄酒，干白葡萄酒阿尔萨斯(单酿)黑皮诺琼瑶浆.雷司令.灰皮诺.麝香.白皮诺.西万尼白葡萄酒占94%隆河谷(最复杂)歌海娜.西拉.慕维得尔等等玛珊、瑚珊、维欧涅、白歌海娜、白克莱尔特、布布兰克等6种以红葡萄酒为主，兼有其他卢瓦尔河谷品丽珠、佳美、赤霞珠、黑皮诺白诗南、长相思、勃艮第香瓜干白、甜白、半干白、起泡，红、桃红葡萄酒普罗旺斯歌海娜、西拉、慕合怀特、神索、佳丽酿白玉霓、侯尔、克莱雷、白歌海娜75%为桃红葡萄酒（占法国桃红葡萄酒产量的45%）香槟城黑皮诺霞多丽、莫尼耶皮诺香槟酒朗格多克/鲁西荣赤霞珠、梅洛、佳利酿、神索、歌海娜等霞多丽、长相思、白歌海娜、白克莱尔特、麝香等非常多样的各式葡萄酒西南产区赤霞珠、品丽珠、丹娜、美乐、马尔贝克等长相思、赛美容、密斯卡黛乐、莫扎克、小满胜等红、桃红、干白、甜白葡萄酒汝拉-萨瓦(23种)黑皮诺、佳美、蒙得斯等夏瑟拉、霞多丽、胡珊等红、干、起泡酒、黄酒、麦秆酒赤霞珠梅洛黑皮诺西拉雷司令霞多丽灰皮诺长相思20个哥伦布发现新大陆之后，随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲、新西兰等地。葡萄酒产区一直蔓延到我们所谓的“新世界国家”。中国葡萄酒十大产区+主要葡萄品种产区葡萄品种胶东半岛产区霞多丽、贵人香、赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠等河北产区赤霞珠黄河故道产区赤霞珠、美乐、白羽、红玫瑰宁夏产区赤霞珠、梅鹿辄甘肃产区梅鹿辄、黑皮诺、霞多丽新疆产区佳美、白诗南、海歌娜、神索、霞多丽、赛美容、西拉等法国十大产区葡萄酒标法国各葡萄酒产区酒标所标示的内容并不尽相同，但基本上有产地、葡萄品种、年份、装瓶地、分级等要项。产区：

越精确的品质越好，有些国家的酒标上甚至会详细标示出葡萄园、村庄、区域，以保证葡萄酒的品质。有时葡萄品种与产地名称会同时出现在标签上，因此可由葡萄品种来推断葡萄酒的好坏。年份：

葡萄酒的年份也相当重要，它不仅代表了一瓶葡萄酒的酒龄，也是品质良莠的依据，因为年份所指的是葡萄的收获年，不同年份的葡萄成熟度会有差异而且年份收获的好坏也会影响葡萄酒的寿命。装瓶：

装瓶则分为产地装瓶与酒商装瓶，产地装瓶的葡萄酒通常有较好的品质保证，因为酒农对自己的佳酿会特别用心地照顾与呵护。不过这并不代表酒商装瓶的产品较差，只要是有信誉的酒商，也会有好的产品。等级：

至于等级分法，各国甚至各产区皆有不同的分级系统，如法国的A.O.C.、V.D.Q.S.，德国的Q.b.、Q.m.P.,意大利的D.O.C.、D.O.C.G等，各有其分级制度，相当复杂而专业。除了上述的基本认知外，酒标上通常还会有酒精含量、甜度、检定号码，及酒章、商标、优良商品凭证等讯息。波尔多产区勃艮第产区朗格多克产区罗纳河谷产区西南产区卢瓦尔河谷产区阿尔萨斯产区香槟产区普罗旺斯产区汝拉和萨瓦产区3-杯具和开瓶介绍训练五红葡萄酒的品鉴5种样液为不同葡萄品种的红葡萄酒，请辨别其葡萄品种，并对样液写出评语和打分。西拉：香料和黑色浆果的味道，通常带有黑莓、黑李子等黑色水果和黑巧克力风味。颜色最暗的红酒之一，比赤霞珠还暗赤霞珠：典型香气包括黑醋栗、黑樱桃、青椒和薄荷，在橡木桶中陈年后会发展出烟熏、香草、咖啡和雪松等风味，瓶陈后还会有皮革、烟草、草木灰、蘑菇等风味。梅洛：酒液呈红宝石红色，散发着香草、樱桃的香味，单宁柔顺、酒体适中。以梅洛葡萄为单品酿造的葡萄酒，酒精含量高，单宁柔顺，口感醇厚，还有丰富的果香味，酸度也低。梅洛比赤霞珠的单宁支撑感要少许多，水果香与不太浓烈的单宁相结合调和出比较容易入口的葡萄酒。黑皮诺：颜色通常比较浅淡，单宁中等，以红色水果的味道（如樱桃、草莓和覆盆子）为主，果香优雅，香气浓郁度中等。马尔贝克：颜色深邃、酒体饱满、单宁柔和且含量较高的葡萄酒，通常带有黑樱桃、李子、黑莓和蓝莓等黑色水果香气，还有可能散发出烟熏、可可、巧克力、咖啡、皮革、黑胡椒和丁香等气息。白葡萄酒品鉴三2白葡萄酒酿造工艺与红葡萄酒酿造工艺之区别3特种葡萄酒酿造工艺起泡葡萄酒、冰酒、贵腐酒4白葡萄酒和起泡葡萄酒品鉴2款白葡萄酒+1款起泡葡萄酒1主要产区和葡萄品种法国阿尔萨斯(Alsace)等1-主要产区和葡萄品种法国阿尔萨斯(Alsace)、勃艮第(Burgundy)、卢瓦尔河谷(LoireValley)、德国摩泽尔(Mosel)、意大利弗留利(Friuli)和新西兰马尔堡(Marlborough)是世界上最著名的白葡萄酒产区。6白1红阿尔萨斯有著名的7大葡萄品种（6白1红），它们分别是雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（PinotGris）、西万尼（Sylvaner）、白皮诺（PinotBlanc）、黑皮诺（PinotNoir）、麝香（Muscat）琼瑶浆麝香白皮诺雷司令长相思白诗南2.白葡萄酒酿造工艺●

白葡萄酒酿造工艺流程采摘葡萄榨汁，皮渣分离发酵（前、后发酵）皮渣分离橡木桶陈酿（酒窖）灌装贴标去除沉淀（酒泥）去除沉淀（酒泥）分选除梗原料：黄绿色葡萄或红葡萄的果汁酿造要点：

①去葡萄皮、和缓压榨：真空气囊压榨机②葡萄汁澄清：压榨汁在冷冻的大容器中静置沉淀；或者用离心方法除渣。③低温发酵：10～17.5℃（为了保持葡萄的原味和香气）发酵容器：木桶或带橡木片的不锈钢罐④注意防止乳酸发酵：乳酸发酵会导致酸度的降低，影响清新爽口的风味。⑤注意隔氧：因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味⑥主发酵终点：当还原糖低于2g/L时，主发酵结束，将温度降到8℃—10℃。使酵母及其悬浮物快速沉降，静置5天后分离去除酒脚送入后发酵（后发酵约20—30天）。起泡葡萄酒－香槟酒蒸馏葡萄酒－白兰地利口葡萄酒－味美思特种葡萄酒——冰酒贵腐葡萄酒3.葡萄酒的再加工法国香槟酒产区香槟区位于巴黎的东北部，是法国位置最北的葡萄园，几乎是欧洲最北部的葡萄园，气候寒冷，葡萄很难达到完美的成熟，因此整体葡萄酒的风格是清爽，高酸并且低酒精含量。同时还保留了细致的香气。香槟地区最著名的三大产地：马恩河谷(ValleedelaMarne)兰斯山(MontagnedeReims)白丘(CotedesBlancs)南部有还有Sezanne和Aube两个小区，但名声不如前三个那么响亮。黑皮诺PinotNoir莫尼耶皮诺PinotMeunier霞多丽Chardonnay香槟酒酿造的葡萄品种“香槟（Champagne）是我胜利时赢得的奖赏，失败时寻求的慰藉。”——拿破仑（Napoleon）黑皮诺（PinotNoir）霞多丽（Chadonnay）莫尼耶皮诺（PinotMeunier）问题：为什么用黑皮诺酿造出来的香槟酒却是浅色的？起泡酒的酿造工艺原料轻柔缓慢榨汁采摘后立即轻柔缓慢榨汁澄清发酵15℃,15d贮藏及稳定处理添加糖浆和酵母密封罐发酵法意大利阿斯蒂酒瓶内发酵法法国香槟酒加铁丝口扣转瓶吐渣补料加软木塞吐渣：-22℃的盐水中浸泡沉淀物在冷冻的冰块中析出葡萄汁首次发酵产生基酒二次发酵产生气泡关于起泡葡萄酒的二次发酵二次发酵的原酒

1）原酒为干酒，含糖量低，必须加入足够量的蔗糖，如法国香槟酒

2）葡萄原酒含糖量足够高，实际上是发酵不完全的葡萄汁，无须加入糖浆，利用原酒本身的含糖量就能顺利进行。如意大利阿斯蒂酒。二次发酵的方式1）瓶内发酵法，如法国香槟酒2）密封罐法，如意大利阿斯蒂酒蒸馏葡萄酒——白兰地①定义：凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏并在木桶中经过长年贮藏使其成熟酿造而成的酒，都统称为白兰地②蒸馏：二次蒸馏夏朗德壶式蒸馏锅：由蒸馏锅、预热器、蛇形冷凝器三大部分组成，间断式蒸馏，直接火加热，产品芳香物质较为丰富塔式蒸馏器：连续式蒸馏；蒸汽加热；产品呈中性，乙醇纯度高。【注意】整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾等防腐剂。【为什么？】③橡木桶陈酿：根据陈酿的时间长短进行分级（XO、VSOP、VO、VS等级别）夏朗德壶式蒸馏器（二次蒸馏）内装原酒利口葡萄酒——味美思①定义：以葡萄酒（酒度12%以上）为基酒，添加白兰地。食用酒精、白糖等酒度为15%—22%的葡萄酒。如味美思，是添加少量增香、增味物质而制成的开胃滋补酒。②原料：基酒：白葡萄原酒增香药材的浸出液：将药材除杂、切碎、浸泡（酒精、葡萄原酒等）得到浸提液。③生产工艺：基酒＋浸提液＋糖→调配→过滤→陈酿→后处理→罐装张裕味美思58元/升利口山葡萄酒特种葡萄酒——冰葡萄酒①定义：将葡萄推迟采收，当气温低于－8℃使葡萄在树枝上保持一定时间结冰、采收，在结冰状态下压榨，再经发酵酿制的葡萄酒。在生产过程中不允许外加糖源。冰白葡萄酒——“液体黄金”②酿造工艺：－8℃以下采摘冰葡萄→－8℃以下榨汁→添加酵母→前发酵→后发酵→装瓶贵腐葡萄酒贵腐菌侵染葡萄后，会深入到葡萄内部，吸取水分和糖分，并