食品理化检验练习题库及参考答案解析

食品理化检验练习题库及参考答案解析一、选择题（一）单项选择题1.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，常加入（）。A.硫酸铜B.硫酸钾C.氢氧化钠D.过氧化氢答案：B解析：硫酸钾可提高溶液的沸点，加快有机物的分解；硫酸铜起催化剂作用；氢氧化钠用于碱化蒸馏；过氧化氢可加速氧化，但不是用于提高沸点。所以选B。2.测定食品中脂肪时，如果直接用有机溶剂提取，测定结果是（）。A.游离脂肪B.结合脂肪C.总脂肪D.脂蛋白答案：A解析：直接用有机溶剂提取，只能提取出食品中的游离脂肪，结合脂肪需经水解等处理后才能提取。所以选A。3.测定食品中水分含量时，采用减压干燥法适用于（）。A.含挥发性物质较多的食品B.不含挥发性物质的食品C.热稳定性好的食品D.水分含量低的食品答案：A解析：减压干燥法是在减压条件下进行干燥，可降低干燥温度，适用于含挥发性物质较多的食品，避免挥发性物质在高温下损失。所以选A。4.索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。A.用滤纸检查抽提管流出的乙醚挥发后不留下油迹为止B.虹吸10次以上C.抽提6h以上D.虹吸20次以上答案：A解析：索氏提取法抽提时间以用滤纸检查抽提管流出的乙醚挥发后不留下油迹为止，以此判断脂肪是否提取完全。所以选A。5.用分光光度法测定食品中色素时，在一定波长下，吸光度与（）成正比。A.色素浓度B.色素分子量C.溶液体积D.比色皿厚度答案：A解析：根据朗伯-比尔定律，在一定波长下，吸光度与溶液中吸光物质的浓度成正比。所以选A。（二）多项选择题1.食品中糖类的测定方法有（）。A.直接滴定法B.高锰酸钾法C.碘量法D.比色法答案：ABCD解析：直接滴定法、高锰酸钾法是测定还原糖常用的化学方法；碘量法可用于某些糖类的测定；比色法可通过与糖类反应产生颜色变化来测定糖类含量。所以ABCD都正确。2.测定食品中重金属铅的方法有（）。A.原子吸收光谱法B.比色法C.电感耦合等离子体质谱法D.电位滴定法答案：ABC解析：原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法是常用的准确测定铅含量的仪器分析方法；比色法可通过与铅反应产生颜色变化进行半定量或定量分析；电位滴定法一般不用于铅的测定。所以选ABC。3.食品中维生素的测定方法有（）。A.高效液相色谱法B.微生物法C.比色法D.荧光法答案：ABCD解析：高效液相色谱法可对多种维生素进行分离和定量测定；微生物法利用微生物对维生素的特异性需求来测定维生素含量；比色法和荧光法可根据维生素的化学性质进行检测。所以ABCD都正确。4.下列属于食品添加剂的有（）。A.防腐剂B.抗氧化剂C.香料D.发色剂答案：ABCD解析：防腐剂可防止食品腐败变质；抗氧化剂能防止食品氧化；香料用于改善食品的香气；发色剂可使食品呈现良好的色泽。它们都属于食品添加剂。所以选ABCD。5.食品中酸度的测定方法有（）。A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.重量法答案：AB解析：酸碱滴定法是测定食品中酸度常用的经典方法；电位滴定法可通过测量电极电位的变化来确定滴定终点，用于酸度测定更准确；比色法一般不用于酸度测定；重量法与酸度测定无关。所以选AB。二、填空题1.食品中蛋白质测定的经典方法是__________，该方法测定的蛋白质含量实际上是食品中的__________含量，一般换算系数为__________。答案：凯氏定氮法；含氮量；6.25解析：凯氏定氮法是测定蛋白质的经典方法，它是通过测定食品中的含氮量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。一般蛋白质的平均含氮量为16%，所以换算系数为100/16=6.25。2.测定食品中水分活度的方法有__________和__________。答案：Aw测定仪法；扩散法解析：Aw测定仪法可直接快速测定食品的水分活度；扩散法是通过样品与标准饱和盐溶液在密封容器中达到平衡后，根据样品质量的变化来计算水分活度。3.食品中脂肪的提取方法有__________、__________、__________等。答案：索氏提取法；酸水解法；氯仿-甲醇提取法解析：索氏提取法适用于游离脂肪的提取；酸水解法可将结合脂肪水解后再提取；氯仿-甲醇提取法能有效地提取出包括结合脂肪在内的总脂肪。4.食品中糖类的分类可分为__________、__________和__________。答案：单糖；低聚糖；多糖解析：单糖是不能再水解的最简单的糖类；低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成；多糖是由多个单糖分子缩合而成的高分子化合物。5.食品中重金属污染主要包括__________、__________、__________、__________等元素。答案：铅；汞；镉；砷解析：铅、汞、镉、砷是常见的对人体有害的重金属元素，在食品中如果含量超标会对人体健康造成严重危害。三、判断题1.凯氏定氮法测定蛋白质时，样品消化过程中加入硫酸铜的作用是作为催化剂，加速有机物的分解。（）答案：正确解析：硫酸铜在凯氏定氮法的消化过程中起催化剂作用，能加快有机物的分解，使氮转化为铵盐。2.索氏提取法提取脂肪时，乙醚可以用石油醚代替。（）答案：正确解析：石油醚和乙醚都属于有机溶剂，都能溶解脂肪，在索氏提取法中，石油醚可以代替乙醚进行脂肪的提取。3.测定食品中水分含量时，常压干燥法适用于所有食品。（）答案：错误解析：常压干燥法要求食品中不含挥发性物质，热稳定性好。对于含挥发性物质较多、热稳定性差的食品不适用。4.用比色法测定食品中色素时，比色皿的厚度对测定结果没有影响。（）答案：错误解析：根据朗伯-比尔定律，吸光度与比色皿厚度成正比，所以比色皿的厚度会影响测定结果。5.食品添加剂都是有害的，应禁止使用。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内，食品添加剂可以改善食品的品质、延长保质期等，对人体是安全的。只有违规使用或超量使用食品添加剂才可能对人体有害。四、简答题1.简述凯氏定氮法测定食品中蛋白质的原理和步骤。答案：原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而有机氮转化为氨并与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨游离，用硼酸吸收后，再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。步骤：（1）样品消化：准确称取一定量的样品于凯氏烧瓶中，加入硫酸铜、硫酸钾和浓硫酸，加热消化至溶液呈澄清透明的蓝绿色。（2）蒸馏：将消化液冷却后，转移至蒸馏装置中，加入氢氧化钠溶液使溶液呈碱性，加热蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液吸收。（3）滴定：用硫酸或盐酸标准溶液滴定吸收液，至溶液由蓝色变为灰红色为终点。（4）计算：根据标准溶液的消耗量计算出样品中的含氮量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。2.简述索氏提取法测定食品中脂肪的原理和注意事项。答案：原理：利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，将样品用无水乙醚或石油醚等有机溶剂反复萃取，使脂肪从样品中转移到有机溶剂中，然后蒸去有机溶剂，称量剩余的脂肪重量，即为样品中脂肪的含量。注意事项：（1）样品应干燥，否则水分会影响脂肪的提取效果，且会使有机溶剂吸水，导致回收率降低。（2）提取用的有机溶剂应无水、无醇、无过氧化物，否则会影响脂肪的提取和测定结果。（3）抽提过程中要注意冷凝水的流速，防止有机溶剂挥发损失。（4）抽提结束后，蒸去有机溶剂时要控制好温度，防止脂肪氧化。（5）称重时要达到恒重，以保证测定结果的准确性。3.简述食品中水分活度的概念及测定水分活度的意义。答案：概念：水分活度（Aw）是指食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比，即Aw=p/p₀，其中p为食品中水分的蒸汽压，p₀为同温度下纯水的蒸汽压。意义：（1）水分活度影响食品的保质期：水分活度越高，食品越容易受到微生物的污染和变质，通过控制水分活度可以延长食品的保质期。（2）影响食品的物理性质：水分活度会影响食品的硬度、脆性、粘性等物理性质，从而影响食品的口感和品质。（3）影响食品的化学反应：水分活度对食品中的化学反应，如氧化、褐变、酶促反应等有重要影响，降低水分活度可以抑制这些化学反应的发生。（4）指导食品的加工和贮藏：在食品加工和贮藏过程中，通过测定和控制水分活度，可以选择合适的加工工艺和贮藏条件，保证食品的质量和安全性。4.简述食品中重金属污染的来源及危害。答案：来源：（1）工业污染：工业生产过程中排放的废气、废水、废渣中含有大量的重金属，如铅、汞、镉、砷等，这些重金属会通过大气、水和土壤等途径污染食品。（2）农业污染：农业生产中使用的农药、化肥、兽药等含有重金属，以及污水灌溉、土壤污染等都会导致食品中重金属含量超标。（3）食品加工过程污染：在食品加工过程中，使用的设备、容器、包装材料等如果含有重金属，可能会迁移到食品中。（4）生活污染：日常生活中的垃圾、废旧电池等废弃物如果处理不当，也会造成环境中的重金属污染，进而污染食品。危害：（1）铅：铅可损害神经系统、造血系统和消化系统，导致儿童智力发育迟缓、成年人贫血、腹痛等症状。（2）汞：汞及其化合物具有很强的毒性，可损害神经系统、肾脏和生殖系统，导致记忆力减退、肢体麻木、肾功能衰竭等。（3）镉：镉可损害肾脏、骨骼和呼吸系统，长期摄入镉会导致骨质疏松、肾功能障碍等疾病。（4）砷：砷是一种剧毒物质，可引起急性中毒和慢性中毒，长期摄入砷会导致皮肤癌、肺癌、膀胱癌等癌症。5.简述食品添加剂的使用原则。答案：（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得超过允许限量。（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求。（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。五、计算题1.称取某食品样品2.000g，采用凯氏定氮法测定蛋白质含量，消化后蒸馏，用0.1000mol/L的盐酸标准溶液滴定吸收液，消耗盐酸标准溶液10.00mL，求该食品中蛋白质的含量（蛋白质换算系数为6.25）。答案：根据凯氏定氮法的计算公式：\(X=\frac{(V-V_0)\timesc\times0.014\timesF}{m}\times100\%\)其中\(X\)为蛋白质含量（%），\(V\)为滴定样品消耗盐酸标准溶液的体积（mL），\(V_0\)为滴定空白消耗盐酸标准溶液的体积（mL），本题中假设\(V_0=0\)，\(c\)为盐酸标准溶液的浓度（mol/L），\(0.014\)为氮的毫摩尔质量（g/mmol），\(F\)为蛋白质换算系数，\(m\)为样品质量（g）。将数据代入公式可得：\(X=\frac{10.00\times0.1000\times0.014\times6.25}{2.000}\times100\%=4.375\%\)答：该食品中蛋白质的含量为4.375%。2.称取某食品样品5.000g，采用索氏提取法测定脂肪含量，抽提后蒸去乙醚，称量得到脂肪的重量为0.500g，求该食品中脂肪的含量。答案：脂肪含量的计算公式为：\(脂肪含量(\%)=\frac{m_1}{m}\times100\%\)其中\(m_1\)为提取的脂肪重量（g），\(m\)为样品质量（g）。将数据代入公式可得：\(脂肪含量(\%)=\frac{0.500}{5.000}\times100\%=10\%\)答：该食品中脂肪的含量为10%。3.用分光光度法测定食品中某色素的含量，绘制标准曲线时，得到吸光度与色素浓度的线性回归方程为\(y=0.5x+0.01\)（\(y\)为吸光度，\(x\)为色素浓度，单位：mg/L）。称取某食品样品10.00g，经处理后定容至100mL，取10mL该溶液在相同条件下测定吸光度为0.26，求该食品中该色素的含量（mg/kg）。答案：首先，将吸光度\(y=0.26\)代入标准曲线方程\(y=0.