肉制品加工工艺

第五节肉制品加工工艺

肉制品：是以猪、牛、羊、兔等禽肉类为主要原料，通过腌制、斩拌、灌制、烟熏、干燥等加工方法生产出来的一类食品。1.按传统习惯分有中式和西式两大类。2.西式肉制品一般可分为培根、火腿、灌肠、特殊制品四大类。3.中式肉制品按地方风味不同分为京式、苏式、广式和蜀湘式四大类。也可按加工方法分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、油炸制品、灌制品、脱水制品六大类。第一节西式肉制品

一、培根类

培根是以猪分割肉经过整形加工的肉块为原料，经过盐腌、烟熏、干燥而成的产品。培根按原料取材部位不同，可分为腹肉培根、通脊培根、中段培根、肩培根和侧培根等。加工工艺流程：选料整形腌制清洗烟熏包装

1.腌制：就是用食盐和硝酸盐等混合对肉进行加工处理的一种方法。腌制的实质都是通过提高产品中的渗透压，减少水分活性，达到抑制微生物繁殖的目的。

2.腌制目的：防腐保存：食盐稳定肉色：硝酸盐和亚硝酸盐提高肉的保水性：食盐和磷酸盐改善肉的风味：硝酸盐和亚硝酸盐

3、腌制的作用

（1）食盐的防腐性①微生物脱水产生“细胞皱缩”。

②食盐离子在肽键处与蛋白质结合。

③食品Aw降低。

④钠离子对微生物的毒害作用。

⑤环境缺氧。

RCH3

︱

︱

—NH—CH—CO－NH—CH2

—CH—CO－

↑

可被蛋白质分解酶分解的肽键

Cl－RO－Na+CH3

︱

︱

︱

︱

—NH—CH—C＝N—CH—CO－

↑

不能被蛋白质分解酶分解的肽键

（2）硝酸盐的呈色作用

①肌肉中色素蛋白的变化

影响肌红蛋白氧化速度的因素是多方面的，如空气的温度、湿度、流速、组成等。

②腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐的变化在酸性条件下，还原性细菌作用，把硝酸盐还原为亚硝酸盐。还原性细菌

NaNO3－－－－－－－－→NaNO2＋2H2O十2H

肉在正常条件保持pH6.5的微酸性，可使亚硝酸盐形成亚硝酸。

NaNO2＋CH3CHOHCOOH－－－→HNO2＋H3CHOHCOONa

亚硝酸是不稳定的，腌制过程中在酸性条件下被还原形成NOHNO2－－－→NO

③影响硝酸盐呈色作用的因素

NO形成的速度与介质的酸度、温度以及还原性物质的存在有关，其反应速度缓慢，形成一定量的NO需要一定的时间。

HNO2＋C6H8O6－－－→NO＋H2O＋C6H6O6

酸碱度亦对发色有影响，pH值过高或过低，都会影响发色，一般在微酸状态效果较好。蒸煮烘烤和熏制时，肉蛋白质发生变性，基团内部-SH暴露出来，参与还原作用，加速NO形成。

④一氧化氮肌红蛋的形成NO与肉中的肌红蛋白（Mb），在缺氧和酸性条件下才可能形成。生成稳定的一氧化氮肌红蛋,

使肉呈鲜红色。

Mb－－→

Mb－NO

⑤光对一氧化氮肌红蛋白的影响一氧化氮肌红蛋白是非常稳定的。即使Mb的球蛋白部分因盐或加热变性，仍保持鲜艳的红色，

Mb-NO对光照不稳定，在光照的作用下分解，Mb进一步氧化成高铁血色原，使肉改变颜色。⑥硝酸盐、亚硝酸盐的用量我国颁布的（食品添加剂使用标准）中规定，硝酸钠最大使用量为0.5g／kg，亚硝酸钠为0.15g／kg。

⑦硝酸盐的安全性食用亚硝酸盐量过多会引起活体中毒。亚硝酸盐很容易生成二甲基亚硝胺。亚硝酸盐在保证发色下，尽可能使用最低限度。食品卫生法标准规定：灌肠类不得超过30mg／kg，干腌火腿不得超过20mg／kg（以亚硝酸钠计）。

（3）磷酸盐保水性：①磷酸盐呈碱性反应，使肉偏离等电点。②聚磷酸盐在较低的浓度下具有较高的离子强度，提高了肉的保水性。③焦磷酸盐可与Ca离子和Mg离子螫合，蛋白质中的羧基被释放出来，使蛋白质结构松弛。④焦磷酸盐和三聚磷酸盐有离解肌肉蛋白质中肌动球蛋的特异作用，从而提高了肉的保水性。

4、腌制方法

肉的腌法可分为湿腌法、干腌法、干湿混腌法和快速腌制法四种。腌制时都要求腌制剂渗入到食品内部深处，并均匀地分布在其中，这时腌制过程才基本完成。腌制时间主要取决于腌制剂在食品内进行均匀分布所需要的时间。肉品经过腌制后能提高它的耐藏性，同时也可以改善食品质地、色泽和风味。

（1）干腌法:是将腌制剂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠肉外渗汁液将其溶解，形成高浓度食盐溶液，对肉进行腌制。①分割肉的腌渍方法：②小块肉的腌渍方法：③乳化法：

（2）湿腌法腌渍液的配制是将腌制材料在沸水中溶解，冷却后即可使用。

①肉块重量要大致相同，

②较大肉块放在最低层，皮脂肪面朝下，最上面一层是将皮脂肪面朝上。

③腌渍液通常为肉重量的50%∼60%。

④腌渍温度一般为3∼5℃

⑤腌制完成时间可凭经验掌握。

（3）混合腌法混合腌法:是将干腌法和湿腌法结合起来的腌制的方法。先用干的混合腌制剂擦在肉的表面进行干腌，再浸渍在容器中用腌制液腌渍。用注射腌制法常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法，即盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，然后堆叠起来，或装入容器内进行湿腌，但盐水浓度应低于注射用的盐水浓度，以使肉吸收水分。

（4）注射腌制法注射用的针头大多为多孔的，针头直径约2mm。注射盐水之后的原料肉，放入真空滚揉机中，滚揉腌制。5、腌渍设备（1）湿腌法设备：陶缸和贴有瓷砖或不锈钢的槽。避免使用木制及复杂形状的容器，防止腌肉受到污染，近年来发达国家使用合成树脂涂层腌制容器较多。

图6－1盐水注射机（2）盐水注射机

图6-2真空滚揉机（3）滚揉机二、火腿类

火腿原意是以猪后退肉为原料，经腌制、烟熏生产的肉制品。1.种类：带骨火腿、去骨火腿、通脊火腿、菠萝火腿、庄园火腿、压缩火腿、碎肉火腿、汉堡火腿、啤酒火腿等。2.碎肉火腿加工工艺流程：选料斩碎滚揉按摩真空灌装打卡装模煮制冷却脱模包装三、香肠类香肠是将肉切碎之后，加入调味料、香辛料等混合均匀后灌入肠衣内，再根据品种不同分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的一类产品。

1.生鲜香肠：原料肉主要是新鲜猪肉，有时也用牛肉制作。不经腌制，经绞碎后，加入调味料、香辛料等混合均匀后灌入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。产品必须在冷藏条件下贮藏，以2～3d内食用为目的而制造的肠类。如猪肉生香肠、生香肠、博克生香肠等。原料肉绞肉斩拌充填图6-3绞肉机原理示意图

操作要求（1）检验筛板和刀刃是否吻合。（2）进行绞肉机的组装和调整。（3）进行绞肉。（4）仔细清洗绞肉机，擦去表面水分，正确地将刀具编组保管。图6-4绞肉机图6-5真空斩拌机

原辅料添加顺序及注意事项：①斩拌初期，加入瘦肉、食盐和一些碎冰。②斩拌中期，投入发色剂、合成添加剂、香辛料和调味料。③斩拌后期，投入淀粉、粉未状植物蛋白等结着剂和猪脂。④在实际操作中，当脂肪均匀分散成细粒状后，要尽可能早一些结束斩拌操作。⑤斩拌时肉温一定要控制在15℃以下，一旦肉温超过18℃，应该中止操作，马上进行冷却。图6-7真空搅拌机

操作要求（1）搅拌机使用前要认真清洗叶片和搅拌槽。（2）进入搅拌操作时，先投入瘦肉。投肉时尽可能先投入肉质较硬的，后添加香辛料和调味料，添加时要洒到叶片的中央，靠叶片从内侧向外侧的旋转作用，使肉分布均匀。最后添加脂肪和淀粉。（3）一般说来，搅拌6∼10min比较适当。搅拌过程中还需注意馅温，应控制馅温在16℃以下。

例:猪肉生香肠

用猪肉为原料加工生产，是一种大众化的香肠，在美国其产量占肠类制品总产量的13%。①原料配方：三级猪肉50kg胡椒175g食盐0.9～1.0kg肉豆蔻干皮25g砂糖200g红辣椒粉31g鼠尾草75g②操作要点：选用三级精猪肉，用5mm篦孔绞肉机绞碎，装入斩拌机中，加入香辛料，混合2min左右。然后根据肉的状态加入冰屑，斩拌3min左右。斩拌好的肉通过灌肠机灌入4～5路猪肠衣中，结扎长度为10cm左右。冷藏贮存。

2.烟熏香肠烟熏香肠是使用盐和硝酸盐腌制的原料肉，经绞碎后加入调味料、香辛料，混合均匀后灌入肠衣内，再经烟熏、加热（也可不加热为生香肠）制成的一类香肠。原料肉的选择腌制绞肉斩拌灌制打结烘烤蒸煮烟熏冷却图6-11真空充填机图6-12连续式带打卡充填机

烟熏：是利用木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等材料的不完全燃烧产生的气溶胶，对产品进行熏制，改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。在肉制品生产中，许多肉制品都要经过烟熏这一工艺过程，特别是西式肉制品，如灌肠、火腿、培根、生熏腿等，均需经过烟熏。

烟熏的目的（1）赋于产品以特殊的烟熏风味，引起人们的食欲；（2）使产品适度干燥、收缩，赋于制品有良好的质地；（3）促进微生物或酶蛋白及脂肪分解，产生氨基酸、肽、碳酰化合物、脂肪酸等，增加制品良好风味；（4）加速一氧化氮肌红蛋白的生成反应，使肌肉组织呈现出诱人的粉红色；（5）使烟中有效成分吸附于制提高防腐性及保存性。烟熏是最古老的肉制品加工处理方法之一，烟熏的目的也逐渐从提高肉的保存性转变到增加制品风味和美观上来。

蒸煮就是对肉灌制品进行加热熟制处理过程。灌肠类制品按蒸煮熟制条件分为两大类：一类是72～84℃较低温度的灌肠制品，如火腿和香肠等；另一类是95～100℃较高温度的灌肠制品，如小肚、血肠、粉肠等。

蒸煮目的肉灌制品的蒸煮加热目的是使肉蛋白质凝固、淀粉糊化，产生与生肉不同的硬度、口感、弹性等物理变化，易于人体消化吸收；使制品产生特有的香味；促进NO肌红蛋白的形成，改善肉色；杀死微生物和寄生虫，破坏酶活，延长制品贮存期。

例：哈尔滨红肠①原料配方：一级猪肉38kg味素100g

肥肉丁12kg胡椒粉100g

土豆淀粉3kg大蒜粉250g

精盐1.75～2kg硝酸钠25g②操作要点：选择精肉切成100～150g的肉块，在4～10℃下腌制3d，肥肉腌制3～5d。然后将瘦肉绞碎，肥肉切成1cm的方丁。首先把绞好的精肉放进拌馅机，加入适量水，再放入各种调味料，搅拌均匀再加剩余水，然后加入淀粉、肥肉丁搅拌均匀，馅温控制在16℃左右。选用5～6路猪肠衣灌制，灌制松紧要适中，每节长为18～22cm，每杆穿10对。在70～80℃烘炉中烘烤20～30min，然后在84℃水温下恒温煮制30～40min，最后再进行烟熏，炉内温度为35℃—55℃—75℃，熏制8h左右即为成品。

3.熟香肠用经腌制或未经腌制的肉块，经绞碎后加入调味料、香辛料，混合均匀后灌入肠衣中，再经熟制，有时稍微烟熏，即制成的一类香肠。通常冷食。这类产品主要有肝肠、血肠和舌肠（以上三类共称家用香肠）。原料肉的选择细切绞肉搅拌或斩拌灌制打结蒸煮烟熏冷却

例：肝肠这是一种以猪肝脏为主要原料之一的肠类制品。依据材料配合不同，可以制成硬度各异的肝肠。①原料配方：猪肉4kg精盐250g

猪肝脏3kg味素30g

猪脂肪3kg胡椒20g

冰水1kg甘椒20g

硝石20g②操作要点：选用新鲜的肝脏作原料，用3mm孔径的绞肉机绞成馅状，用研磨机研磨，再在斩拌机内与肉和脂肪斩拌混合，灌入肠衣中进行蒸煮烟熏，蒸煮温度70℃，时间1～2h。烟熏温度为40～50℃，烟熏1～2h。

4.干制和半干制香肠产品经过干燥，可以保存较长时间的香肠称为干制和半干制香肠。这类香肠也叫发酵肠。产品pH值4.7～5.3。工艺流程：原料肉选择绞碎搅拌灌制打结干燥烟熏成品

例：德国色拉米牛颈部肉和小腿肉25kg亚硝腌制盐2.8kg低脂肪猪肉25kg葡萄糖400g猪肥的腹肉50kg味素100g发酵培养物适量维生素C50g大蒜0.3kg胡椒粉200g碎白胡椒300g

牛肉用绞肉机绞碎后，同香料一起放入斩拌机中斩拌5～10min，将粗猪肉馅搀入牛肉中。肉馅在冷藏库内放置24h后，灌入牛大肠或猪直肠。德国色拉米香肠一般不进行烟熏，为了防止长毛也有进行微烟熏的，并将烟熏时间限定在12h内。四、特殊制品类

肝泥肉糕、肉糜糕、汉堡牛肉饼、喜庆用肉饼、布丁、肉酱等。

一、腌腊制品：金华火腿、南京板鸭、湖南腊肉、四川腊肉、腊乳狗等。

二、酱卤制品道口烧鸡、德州扒鸡、哈尔滨熏鸡、苏州酱肉、镇江肴肉等。

三、烧烤制品广东烤乳猪、广式叉烧、北京烤鸭、烤鸡、烤肉。

第二节中式肉制品

四、油炸制品炸丸子、炸千子、炸肉饼、炸排骨等。

五、灌制品肉肠、粉肠、枣肠、正阳楼风干肠、广式腊肠、松仁小肚等。

六、脱水制品肉松、肉干、肉脯。

正阳楼风干肠（1）原料配方猪精肉42kg精盐1.2kg

猪脂肪8kg桂皮粉100g

鲜姜0.5kg丁香粉30g

砂仁粉100g花椒粉100g

紫蔻粉50g味素100g（2）加工工艺①选用符合国家卫生检验要求的猪肉，切成1cm的肉丁。②将切好的肉丁倒入拌馅机内，将所有的调料用少许净水或料汤调均，开动机器慢慢倒入调料，待肉馅搅拌粘稠为止。③肉馅拌好后，要马上灌制，馅料灌入猪肠衣内，用手捏得粗细均匀，刺孔排出肠内空气。④灌好的肠胚，日晒至皮干，再挂到阴凉通风处，风干3～4d后，捆扎，