营养与食品卫生学题库与答案

营养与食品卫生学题库与答案一、名词解释1.必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。成人必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸（8种）；婴儿因体内合成能力不足，需额外补充组氨酸（共9种）。2.食品污染：指食品在生产（种植、养殖）、加工、包装、运输、储存、销售及食用过程中，因各种因素混入或产生对人体健康有害的物质，导致食品安全性、营养性或感官性状发生改变的现象。3.基础代谢率（BMR）：指人体在清醒而又极端安静的状态下，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等影响时的能量代谢率，单位为kJ/(m²·h)或kcal/(m²·h)。4.食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等23个类别。5.食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。6.膳食纤维：不能被人体消化道分泌的消化酶分解，但能被大肠微生物部分或全部发酵的可食用植物性成分，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。7.生物富集作用：指生物从周围环境中吸收并积累某种元素或难分解的化合物，使生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象（如重金属汞在鱼类体内的富集）。8.合理营养：指通过合理的膳食调配和科学的烹饪加工，向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的比例平衡，以满足人体正常生理需要、维持人体健康的营养。二、简答题1.简述维生素C的生理功能及缺乏症。生理功能：①参与胶原蛋白合成，维持血管、骨骼、牙齿的正常结构；②作为强抗氧化剂，清除自由基，保护生物膜；③促进铁（非血红素铁）、叶酸的吸收与利用；④参与胆固醇代谢（促进胆固醇转化为胆汁酸）；⑤增强免疫功能（促进抗体形成）。缺乏症：坏血病，表现为牙龈肿胀出血、皮下瘀斑、毛囊角化、伤口愈合缓慢、关节疼痛等。2.列举食品中常见的生物性污染来源及控制措施。来源：①微生物污染（细菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生虫）；②昆虫污染（仓储害虫如甲虫、蛾类）。控制措施：①原料控制（选择新鲜、未污染的原料）；②加工过程控制（高温杀菌、低温储存、干燥脱水、辐照灭菌）；③储存环境控制（保持清洁、通风、防潮，定期消毒）；④人员卫生管理（操作人员健康检查、规范操作）。3.简述蛋白质互补作用的原理及应用原则。原理：不同食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和比例不同，将两种或多种食物蛋白质混合食用，可使必需氨基酸相互补充，接近人体需要模式，提高蛋白质利用率。应用原则：①食物生物学种属差异越大越好（如动物性与植物性食物搭配）；②搭配的食物种类越多越好；③食用时间越近越好（最好同时摄入）。4.简述食品中铅污染的主要来源及对人体的危害。主要来源：①工业“三废”（含铅废水、废气、废渣）污染土壤、水源；②食品加工设备（含铅管道、容器）或包装材料（含铅釉彩、印刷油墨）迁移；③含铅农药（如砷酸铅）残留；④汽车尾气（含铅汽油燃烧）污染农作物。危害：①神经系统：儿童智力发育障碍（血铅＞100μg/L即可影响）、成人神经衰弱；②血液系统：抑制血红蛋白合成，导致贫血；③消化系统：腹痛、食欲减退；④肾脏：肾功能损伤。5.简述中国居民膳食指南（2022）的核心推荐内容。核心推荐：①食物多样，合理搭配（每天摄入12种以上食物，每周25种以上）；②吃动平衡，健康体重（每周至少5天中等强度身体活动，累计150分钟以上）；③多吃蔬果、奶类、全谷、大豆（每天蔬菜300500g，水果200350g，奶及奶制品300500g）；④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉（每天120200g，优先选择鱼和禽）；⑤少盐少油，控糖限酒（每日盐＜5g，油2530g，添加糖＜25g，酒精男性＜25g/d，女性＜15g/d）；⑥规律进餐，足量饮水（每天78杯，15001700ml）；⑦会烹会选，会看标签；⑧公筷分餐，杜绝浪费。三、论述题1.论述如何通过膳食干预预防心血管疾病。心血管疾病（CVD）主要包括高血压、动脉粥样硬化、冠心病等，与高盐、高脂、高糖饮食及膳食纤维摄入不足密切相关。膳食干预需从以下方面入手：（1）控制总能量摄入，维持健康体重（BMI18.523.9）。能量过剩易导致肥胖，增加CVD风险，需根据年龄、性别、活动量调整膳食热量。（2）调整脂类摄入结构：①减少饱和脂肪酸（SFA）和反式脂肪酸（TFA）摄入（SFA供能比＜10%，TFA＜1%），限制动物脂肪（如猪油、牛油）、棕榈油及油炸食品；②增加不饱和脂肪酸（单不饱和脂肪酸MUFA、多不饱和脂肪酸PUFA）摄入，推荐用橄榄油、茶油替代部分动物油，每周吃23次鱼类（尤其是深海鱼，富含EPA、DHA）；③控制胆固醇摄入（每日＜300mg），减少动物内脏、蛋黄（每天1个鸡蛋为宜）。（3）限制钠盐，增加钾、钙摄入：每日盐＜5g（包括酱油、酱菜等隐性盐），多吃钾丰富的食物（如香蕉、菠菜、土豆），钙充足（奶及奶制品）可辅助降低血压。（4）增加膳食纤维摄入（每日2530g）：全谷物（燕麦、糙米）、豆类、蔬菜、水果中的膳食纤维可降低血胆固醇（尤其是水溶性纤维如燕麦β葡聚糖），延缓糖吸收，改善肠道菌群。（5）控制精制糖摄入：添加糖＜25g/d，减少甜饮料、糕点等，选择低GI（升糖指数）食物（如全麦面包、杂豆），避免血糖剧烈波动损伤血管。（6）适量摄入优质蛋白质：选择鱼、禽、豆类（大豆蛋白可降低LDLC），减少红肉（如猪牛羊肉）摄入（每周＜500g），避免加工肉制品（含亚硝酸盐，增加CVD风险）。（7）补充抗氧化营养素：维生素C（新鲜蔬果）、维生素E（坚果、植物油）、类黄酮（茶叶、柑橘类）可清除自由基，减轻血管氧化损伤；叶酸、维生素B12、B6可降低同型半胱氨酸水平（高同型半胱氨酸是CVD独立危险因素）。2.分析食品中黄曲霉毒素污染的危害、主要污染食品及控制措施。危害：黄曲霉毒素（AFT）是强致癌物质，其中B1毒性最强，可诱导肝癌（与乙肝病毒有协同致癌作用）、胃癌等；急性中毒可导致肝损伤（如肝小叶中心坏死、胆管增生），严重者死亡。主要污染食品：①粮油作物（花生、玉米、稻谷、小麦最易污染）；②坚果（杏仁、核桃）；③油料（花生油、玉米油）；④饲料（污染后可通过食物链进入奶、蛋、肉类）。控制措施：（1）预防污染：①种植环节：选择抗霉菌品种，合理灌溉（避免田间高湿度），及时收获（减少霉菌在田间生长）；②储存环节：降低水分（粮食水分＜13%，花生＜8%），控制温度（＜20℃）和湿度（相对湿度＜70%），定期检查，及时剔除霉变粒；③加工环节：筛选（去除霉变颗粒）、碾磨（去除含毒素的种皮）、吸附（用活性炭、蒙脱石吸附毒素）。（2）去毒处理：①物理方法：挑拣（人工或色选机剔除霉变粒）、加热（AFTB1需280℃以上才能破坏，普通烹饪无法去除）、辐射（γ射线可降解部分毒素）；②化学方法：碱处理（如用NaOH溶液浸泡，使AFT内酯环开环失活，适用于植物油）；③生物方法：利用乳酸菌、枯草芽孢杆菌等微生物降解毒素，或添加益生菌（如鼠李糖乳杆菌）抑制霉菌生长。（3）法规监管：我国《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB27612017）规定，花生及其制品中AFTB1≤20μg/kg，玉米、稻谷及其制品≤20μg/kg（婴儿食品≤0），油脂（除花生油）≤10μg/kg（花生油≤20μg/kg）。监管部门需加强抽检，严禁超标食品流入市场。3.论述母乳喂养的优点及哺乳期母亲的营养需求。母乳喂养优点：（1）营养优势：母乳是婴儿最理想的天然食物，营养成分随婴儿月龄动态调整（如初乳富含免疫球蛋白，过渡乳和成熟乳营养均衡）；蛋白质以乳清蛋白为主（易消化吸收），脂肪含必需脂肪酸（DHA、AA），乳糖含量高（促进钙吸收），钙磷比（2:1）适宜（利于钙吸收）。（2）免疫保护：母乳含大量免疫活性物质（如分泌型IgA、乳铁蛋白、溶菌酶、巨噬细胞），可增强婴儿抗病能力（降低呼吸道、消化道感染风险）。（3）促进发育：母乳喂养过程中的母婴互动（皮肤接触、眼神交流）利于婴儿心理和情感发育；吮吸动作促进婴儿口腔、面部肌肉及牙齿发育。（4）其他：经济方便（温度适宜、无菌）；降低母亲产后出血风险，减少乳腺癌、卵巢癌发生概率。哺乳期母亲营养需求：（1）能量：哺乳期需额外增加能量摄入，产后16个月每天增加500kcal（总能量约23002500kcal），其中40%来自体脂储备，60%来自膳食。（2）蛋白质：每日需增加25g（总约8090g），优质蛋白（鱼、禽、蛋、奶、大豆）占50%以上，以保证乳汁蛋白质含量（约1.11.3g/100ml）。（3）脂类：乳汁中脂肪含量（约35g/100ml）受母亲膳食影响，需保证必需脂肪酸（亚油酸、α亚麻酸）摄入，每日脂肪供能比20%30%，避免过多饱和脂肪（影响乳汁脂肪质量）。（4）矿物质：①钙：乳汁每日分泌钙约300mg，母亲需增加钙摄入（每日1000mg），优先通过膳食（奶及奶制品、豆制品、深绿蔬菜）补充，必要时补钙剂；②铁：产后失血需补充铁（每日24mg），多吃血红素铁（动物肝脏、瘦肉）及维生素C（促进铁吸收）；③锌：乳汁锌含量约23mg/L，母亲每日需12mg，可通过海产品（牡蛎）、瘦肉、坚果补充。（5）维生素：①脂溶性维生素（A、D、E）：维生素A（每日1300μgRE）可通过动物肝脏、深绿/橙黄色蔬果补充；维生素D（每日10μg）需适当晒太阳或补充制剂（乳汁中含量低