2025年食品安全知识考试题及答案

2025年食品安全知识考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业应当建立原料进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月；2年B.1年；3年C.2年；4年D.3个月；1年答案：A解析：2024年修订的《食品安全法实施条例》第三十二条明确规定，食品生产企业原料进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。此规定旨在确保问题产品可追溯至原料环节。2.关于食品添加剂“抗坏血酸”的使用，以下说法正确的是（）。A.可用于所有食品类别，无需限量B.仅能作为抗氧化剂使用，最大使用量需符合GB2760规定C.属于营养强化剂，需标注“营养强化剂”字样D.因安全性高，超范围使用不视为违法答案：B解析：抗坏血酸（维生素C）在GB2760-2023《食品添加剂使用标准》中被列为抗氧化剂，其使用范围和最大使用量需严格符合标准规定（如在腌腊肉制品中最大使用量为0.5g/kg）。超范围或超限量使用属于违法行为。3.某超市销售的预包装速冻水饺标签标注“生产日期：2024年12月1日，保质期：12个月（-18℃以下保存）”。2025年11月15日，消费者购买时发现水饺包装有轻微解冻后重新冷冻痕迹，此时该产品（）。A.仍在保质期内，可正常销售B.因储存条件未达标，视为超过保质期C.需重新检测微生物指标后判定D.由超市自行决定是否继续销售答案：B解析：根据《预包装食品标签通则》（GB7718-2023），保质期是指在标签标注的储存条件下，保持品质的期限。若储存过程中温度高于-18℃导致解冻，即使未到标注日期，也视为储存条件不满足，产品质量可能已受影响，不得继续销售。4.以下哪种情形不属于《食品安全法》规定的“经营明知是不符合食品安全标准的食品”？A.超市未查验供应商的食品生产许可证，销售无标签的预包装食品B.餐饮单位使用超过保质期3天的酱油加工菜品C.食品批发部从正规渠道采购进口奶粉，但未索要入境货物检验检疫证明D.便利店销售的面包虽在保质期内，但因储存不当已发霉答案：C解析：“明知”需主观故意或重大过失。C选项中批发部从正规渠道采购，若供应商提供了虚假检验证明，批发部无主观故意，不属于“明知”；A（未查验许可证）、B（使用过期原料）、D（明知发霉仍销售）均属主观过失或故意。5.2025年某省推行“阳光冷链”监管系统，要求冷链食品运输车辆需安装（），实时上传运输过程中的温度数据至监管平台。A.卫星定位装置B.物联网温度传感器C.电子铅封D.湿度监测仪答案：B解析：“阳光冷链”是2025年多地推行的冷链食品智慧监管项目，核心要求是通过物联网温度传感器（精度±0.5℃）实时监测-18℃至25℃范围内的温度变化，并将数据同步至监管平台，确保冷链连续性。6.关于食品中致病菌限量，以下符合GB4789.2-2023《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的是（）。A.即食生鱼片不得检出沙门氏菌B.熟肉制品中金黄色葡萄球菌限量为100CFU/gC.预包装鲜牛奶中大肠杆菌群不得超过1000MPN/100mLD.速冻面米制品中菌落总数≤10^5CFU/g答案：A解析：GB4789系列标准规定，即食生鱼片（属于即食水产品）应符合GB31602-2021，其中沙门氏菌为不得检出项；熟肉制品中金黄色葡萄球菌限量为“n=5,c=1,m=100,M=1000CFU/g”；鲜牛奶大肠杆菌群限量为≤50MPN/100mL；速冻面米制品菌落总数≤10^5CFU/g（GB19295-2021）。7.某食品企业生产的“高钙饼干”标签标注“每100g含钙500mg”，但经检测实际含量为420mg。根据《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2023），该标签存在（）问题。A.营养成分表格式不规范B.虚假标注，属于误导消费者C.允许误差范围内（±20%）D.需标注“钙来源”具体原料答案：B解析：GB28050-2023规定，声称“高钙”需满足每100g≥30%NRV（即300mg），但营养成分含量的允许误差范围为≥80%标示值。本题中500mg的80%为400mg，实际检测420mg虽高于300mg，但低于400mg，属于标示值误差超标，构成虚假标注。8.农村自办家宴（50人以上）的食品安全管理中，以下做法错误的是（）。A.提前3日向乡镇食安办报备菜单和参与人数B.加工场所与厕所距离保持5米以上C.熟肉制品常温放置超过2小时后重新加热食用D.使用专用容器盛放生肉和熟肉答案：C解析：《农村集体聚餐食品安全管理规范》（2025年新版）规定，熟制食品在常温下存放时间不得超过2小时，超过2小时的应在60℃以上或10℃以下保存；重新加热时中心温度需达到70℃以上，仅“重新加热”未明确温度要求仍不符合规范。9.关于转基因食品标识，2025年实施的《转基因食品标识管理办法》要求（）。A.转基因大豆油需标注“加工原料为转基因大豆”B.转基因番茄直接销售时标注“转基因”字样，字体大小不限C.含转基因成分≤0.9%的食品可标注“非转基因”D.转基因玉米粉与非转基因玉米粉混合后，无需标注答案：A解析：新办法规定，转基因加工食品需标注“加工原料为转基因XX”（如大豆油）；直接销售的转基因农产品需用醒目标识（字体高度≥2mm）；含转基因成分＞0.9%的食品不得标注“非转基因”；混合产品需标注“含转基因成分”。10.网络餐饮平台“食味达”收到消费者投诉，称通过平台订购的外卖餐品中发现蟑螂。根据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2024年修订），平台应首先（）。A.立即下架该商家所有商品B.要求商家提供当天加工视频C.向消费者赔偿损失并道歉D.核实订单信息并报告属地监管部门答案：D解析：修订后的办法第二十一条规定，平台收到涉及食品安全的投诉后，应在2小时内核实订单信息（包括商家资质、配送记录），并同步报告属地市场监管部门，配合开展调查，不得擅自处理商家或消费者。11.某食品添加剂生产企业生产的“复合甜味剂”，其配方包含安赛蜜、三氯蔗糖和食用玉米淀粉。根据《食品添加剂生产监督管理办法》，该产品标签无需标注（）。A.各单一食品添加剂的通用名称B.“食品添加剂”字样C.生产许可证编号（SC开头）D.玉米淀粉的具体添加比例答案：D解析：复合食品添加剂标签需标注“食品添加剂”字样、生产许可证号、各单一添加剂的通用名称和使用范围，但载体（如玉米淀粉）的具体比例无需标注，仅需标注“载体：食用玉米淀粉”。12.食品生产企业的清洁作业区（如灌装车间）空气洁净度应达到（）标准。A.十万级（≥0.5μm粒子数≤3520000个/m³）B.万级（≥0.5μm粒子数≤352000个/m³）C.千级（≥0.5μm粒子数≤35200个/m³）D.百级（≥0.5μm粒子数≤3520个/m³）答案：B解析：GB14881-2023《食品生产通用卫生规范》规定，清洁作业区（如即食食品灌装、暴露加工区域）空气洁净度应达到万级标准（≥0.5μm粒子数≤352000个/m³），准清洁区为十万级，一般作业区无强制洁净度要求。13.某企业使用辐照技术处理干制香菇，根据《食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范》（GB18524-2022），以下说法错误的是（）。A.辐照前需对香菇进行预处理（如清洗、干燥）B.辐照剂量不得超过10kGyC.标签需标注“辐照食品”字样，字体大小与“香菇”一致D.可与未辐照香菇混合包装销售答案：D解析：规范要求辐照食品应单独包装，不得与未辐照食品混合；辐照前预处理可减少微生物基数；干制食用菌最大辐照剂量为10kGy；标签“辐照食品”字样应与食品名称字体大小一致。14.食品安全快速检测中，使用胶体金试纸条检测瘦肉精（克伦特罗），其检测限为0.5μg/kg。某样品检测结果为阳性，需（）。A.直接判定为不合格B.用液相色谱-质谱法进行确证C.重新采样检测D.通知企业自行处理答案：B解析：《食品安全快速检测技术应用指导原则》规定，快速检测阳性结果仅作为筛查依据，需通过实验室确证（如LC-MS/MS）方可作为行政处罚依据，避免假阳性干扰。15.关于食品保质期的确定，生产企业应（）。A.参考行业惯例直接标注B.通过加速试验或长期稳定性试验确定C.标注为原料保质期减3个月D.由市场部门根据销售周期决定答案：B解析：GB7718-2023明确要求，保质期应通过科学试验（如25℃/6个月加速试验或4℃/12个月长期试验）确定，记录试验数据，确保在标注条件下产品品质符合标准。16.进口冷链食品“四证”不包括（）。A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测阴性证明C.消毒证明D.出口国原产地证明答案：D解析：2025年进口冷链食品监管要求“四证齐全”，即入境货物检验检疫证明、新冠病毒核酸检测阴性证明、消毒单位出具的消毒证明、海关通关证明，原产地证明非必需但需留存备查。17.餐饮服务提供者加工海产品时，以下操作正确的是（）。A.用处理过生鱼的刀具直接切配水果B.贝类吐沙后无需清洗直接烹饪C.生蚝（牡蛎）生食前用75%酒精擦拭外壳D.龙虾头部与尾部分开加工，避免交叉污染答案：D解析：加工海产品需生熟分开，A项刀具未清洗消毒；B项贝类吐沙后需用流动水冲洗；C项酒精无法有效杀灭寄生虫（如副溶血性弧菌），生食需冷冻（-20℃≥24小时）或高温处理；D项分开加工可避免交叉污染。18.某学校食堂使用的不锈钢餐用具经检测，游离性余氯残留量为0.3mg/L。根据《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-2022），该结果（）。A.符合标准（≤0.3mg/L）B.超标（应≤0.1mg/L）C.需检测大肠菌群确认D.无明确限制答案：A解析：GB14934-2022规定，采用含氯消毒剂消毒的餐用具，游离性余氯残留量应≤0.3mg/L，0.3mg/L为限值，符合要求。19.食品生产企业的食品安全员应当具备的能力不包括（）。A.识别常见的食品安全风险点（如交叉污染、过期原料）B.制定并实施食品安全自查计划C.参与企业食品安全事故应急处置D.决定产品的市场定价策略答案：D解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（2024年修订）明确，食品安全员需具备风险识别、自查实施、应急处置等能力，市场定价属于经营决策，非食品安全管理职责。20.关于食品召回，以下说法正确的是（）。A.一级召回（可能导致严重健康损害）需在24小时内启动B.召回的食品可重新包装后继续销售C.企业无需向社会公布召回信息D.进口食品由境外生产企业负责召回，国内经销商无责任答案：A解析：《食品召回管理办法》规定，一级召回（可能导致严重健康损害）需24小时内启动，二级召回（可能导致一般健康损害）48小时，三级召回（一般不会导致健康损害）72小时；召回食品应无害化处理或销毁，不得重新销售；需通过媒体公布召回信息；进口食品由国内经销商履行召回义务。二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.食品生产企业可以将过期但未开封的原料降级用于非即食食品生产。（）答案：×解析：过期原料无论是否开封，均属于不符合食品安全标准的食品原料，禁止用于食品生产。2.预包装食品标签上的“生产日期”可以标注为“见包装喷码处”，无需直接印刷在主展示面。（）答案：√解析：GB7718-2023允许生产日期以“见××处”的形式标注，但需在标签上明确指示位置，且信息清晰可识。3.食品添加剂“阿斯巴甜”可以用于36个月以下婴幼儿配方食品。（）答案：×解析：GB2760-2023规定，阿斯巴甜不得用于0-36个月婴幼儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品。4.餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂只要标注“食品用”，就可以直接接触食品。（）答案：×解析：食品用洗涤剂、消毒剂需符合GB14930.1/2标准，使用后需用清水冲洗干净，不得残留于食品接触表面。5.食品中“反式脂肪酸”含量≤0.3g/100g时，标签可标注“0反式脂肪酸”。（）答案：√解析：GB28050-2023规定，反式脂肪酸含量≤0.3g/100g（固体）或100mL（液体）时，可声称“0反式脂肪酸”。6.农村家宴加工人员只需每年进行一次健康检查，无需办理健康证明。（）答案：×解析：《农村集体聚餐食品安全管理规范》要求，家宴加工人员需持有有效健康证明（与餐饮从业人员同等要求），每年至少体检一次。7.进口食品的中文标签可以在入境后加贴，但需保证与原标签内容一致。（）答案：√解析：海关总署2025年公告明确，进口食品可在入境后加贴中文标签，但需经检验合格，且内容与原标签（包括外文信息）一致。8.食品生产企业的化验室可以与原料仓库相邻，但需设置独立门禁。（）答案：×解析：GB14881-2023规定，化验室（尤其是微生物检测区域）应与生产车间、仓库等可能产生污染的区域有效隔离，避免交叉污染。9.网络餐饮商家可以将“中央厨房”制作的食品配送至其他未备案的线下门店销售。（）答案：×解析：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，中央厨房的配送范围仅限于备案的门店，不得向未备案场所配送。10.食品中“二氧化硫残留量”的检测结果为0.1g/kg，若标准规定≤0.05g/kg，则判定为不合格。（）答案：√解析：二氧化硫残留量超过标准限量即判定为不合格，无论超出幅度大小。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述冷链食品运输过程中“断链”的判定标准及控制措施。答案：判定标准：（1）运输过程中连续30分钟温度超出产品要求的储存温度范围（如冷冻食品＞-12℃）；（2）温度波动幅度超过5℃/小时（如从-18℃升至-10℃仅用30分钟）；（3）温度记录设备显示数据缺失或异常（如跳变、中断）。控制措施：（1）使用符合GB/T28843-2022的冷藏车（保温性能≥0.4W/(m²·K)）；（2）安装物联网温度传感器（精度±0.5℃），实时上传数据至监管平台；（3）运输前预冷车厢至目标温度（如-18℃），装车时间≤30分钟；（4）途中每2小时检查温度记录，发现异常立即启动应急方案（如更换车辆、缩短运输时间）；（5）到货时核对温度记录与实际货物状态（如是否解冻、结块），不符合要求的拒收。2.列举食品生产企业食品安全自查的5项重点内容，并说明每项的检查方法。答案：（1）原料管理：检查原料进货查验记录（供应商资质、检验报告、索证索票），随机抽取3-5种原料核对实物与记录是否一致；（2）生产过程控制：查看关键工序（如杀菌、灌装）的操作记录（温度、时间、操作人员），现场观察是否按规程操作（如巴氏杀菌温度是否达到72℃保持15秒）；（3）设备设施：检查清洁消毒记录（如CIP系统运行时间、消毒剂浓度），现场检测设备表面微生物（如涂抹采样检测菌落总数）；（4）人员管理：核查健康证明（是否在有效期内），提问员工食品安全知识（如生熟分开的重要性）；（5）产品检验：查阅出厂检验报告（如微生物、理化指标），抽取近期产品送第三方复检（如菌落总数、添加剂含量）。3.说明“预包装食品营养标签”中“NRV%”的含义及标注要求。答案：NRV%（营养素参考值百分比）是指食品中某营养素的含量占《中国居民膳食营养素参考摄入量》中推荐的每日营养素参考值的百分比。例如，某食品每100g含钠500mg，NRV为2000mg，则NRV%=500/2000×100%=25%。标注要求：（1）需标注能量和核心营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠）的NRV%；（2）其他可选标注的营养素（如钙、维生素）需同时标注含量和NRV%；（3）NRV%计算需以每100g（或100mL、每份）食品中的含量为基础；（4）数值修约间隔为1%（如24.6%标注为25%，24.4%标注为24%）；（5）若某营养素含量≤0.5倍NRV的5%（如钠≤10mg/100g），可标注“0”或“未检出”。4.简述餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制环节。答案：（1）原料采购：选择合格供应商，拒绝采购腐败变质、过期原料（如鱼类无异味、肉质有弹性）；（2）储存：生熟分开存放（生肉存放在熟肉下方），冷藏温度≤4℃，冷冻温度≤-18℃，原料分类标识清晰；（3）加工：彻底清洗蔬菜（用洗洁精浸泡10分钟后冲洗），禽蛋外壳用75%酒精擦拭，肉类中心温度≥70℃（如牛排煎制时间≥8分钟）；（4）备餐：熟制食品在常温下存放≤2小时，需长时间保存的应在60℃以上（热藏）或10℃以下（冷藏）；（5）餐具消毒：采用热力消毒（100℃≥10分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250-500mg/L，浸泡≥10分钟），消毒后干燥存放；（6）人员卫生：加工人员操作前用肥皂+流动水洗手（≥20秒），接触直接入口食品需戴手套，手部有伤口需包扎并戴防水手套。5.分析“食品虚假宣传”的常见类型及法律责任。答案：常见类型：（1）功效虚假：声称普通食品具有治疗疾病功能（如“治疗高血压”“抗癌”）；（2）成分虚假：夸大营养成分含量（如“蛋白质含量30%”实际15%）或虚构添加特殊成分（如“添加南极磷虾油”实际未添加）；（3）来源虚假：伪造产地（如“进口澳洲牛肉”实为国内养殖）、虚假认证（如“有机食品”未获得有机认证）；（4）安全虚假：声称“零添加”但实际添加了防腐剂，或“绝对安全”“无任何风险”。法律责任：（1）民事责任：消费者可依据《消费者权益保护法》要求“退一赔三，最低500元”；（2）行政责任：市场监管部门可处违法所得5-10倍罚款（无违法所得处50万元以下），情节严重的吊销许可证；（3）刑事责任：构成虚假广告罪的（如造成消费者健康损害），处2年以下有期徒刑或拘役，并处或单处罚金。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：2025年3月，某市市场监管局接到消费者投诉，称在“鲜达生鲜”APP购买的“现摘草莓”（预包装，标注“无农药残留”）检测出敌敌畏残留0.03mg/kg（标准限值为0.01mg/kg）。经调查，该草莓由农户张某种植，通过“鲜达生鲜”平台直供，平台未查验张某的种植记录和农药使用记录，仅索要了张某的身份证复印件。问题：（1）分析“鲜达生鲜”平台存在的食品安全违法行为；（2）提出对农户张某的处理建议；（3）说明消费者可主张的赔偿及法律依据。答案：（1）平台违法行为：①未履行进货查验义务：根据《食品安全法》第五十三条，平台作为食品经营者，需查验供货者的许可证（若农户未办理，需查验种植记录、检测报告等），仅索要身份证复印件不符合要求；②虚假宣传：标签标注“无农药残留”与实际检测结果不符，违反《广告法》第二十八条关于虚假广告的规定；③未履行退市义务：发现问题产品后未立即停止销售并召回，违反《食品安全法》第六十三条关于召回的规定。（2）对农户张某的处理建议：①依据《农药管理条例》第四十五条，使用禁用农药（敌敌畏属高毒农药，禁止用于草莓）或超范围使用农药，可处5万元以下罚款；②没收违法所得（销售草莓的收入）；③纳入农产品质量安全信用档案，限制其参与平台直供业务；④责令张某提供详细农药使用记录，追溯农药来源（若从非法渠道购买，追究农药销售者责任）。（3）消费者赔偿主张：①依据《食品安全法》第一百四十八条，消费者可要求赔偿损失（草莓价款），并主张价款10倍或损失3倍的赔偿金（最低1000元）；②若因食用草莓导致健康损害（如恶心、呕吐），可要求赔偿医疗费、误工费等实际损失；③依据《消费者权益保护法》第五十五条，若平台存在欺诈（虚假标注“无农药残留”），消费者可要求“退一赔三”（三者以高者为准）。案例2：某高校食堂（持有效食品经营许可证）2025年5月发生一起学生集体腹泻事件，共23人就医。调查发现：-食堂5月4日采购的冷冻鸡胸肉未及时入库，在常温下放置4小时后使用；-加工时仅用自来水冲洗1分钟，未彻底解冻即切块炒制（中心温度未达到70℃）；-剩余菜品在常温下存放至次日早餐，重新加热时仅用微波炉加热1分钟