烹饪原料与加工工艺：刀工与原料成型教学课件

刀工与原料成型项目八刀工是烹饪从业者最基本的专业技能之一，是指使用合适的刀具将烹饪原料加工成需要的形状。原料的形状不但影响着菜肴的外观，还影响着菜肴的口感。本项目将介绍刀具的种类与保养、常用刀工技法和原料成型技术。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解刀具的种类。掌握保养刀具的方法。掌握常用刀工技法，如直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。掌握原料成型技术，即将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒等形状的方法。01了解刀工技法小敏按照璐璐的说法去处理鲤鱼，发现果然轻松了很多，不一会儿就把鲤鱼处理好了。本任务便来介绍刀具的种类和常用刀工技法。小敏打算在家中做一道红烧鲤鱼，可是在处理鲤鱼的时候感觉非常吃力，最后还不小心把手指划破了。她为了这件事打电话去请教擅长厨艺的好闺蜜璐璐，璐璐告诉她，处理不同的烹饪原料应使用合适的刀具和刀工技法才能又快又好，在处理鱼类的时候，最好使用尖刀或者剪刀剖鱼，使用剞（j~）刀法在鱼肉上制作斜线刀纹。任务导入1.刀具的种类一、刀具的种类与保养烹饪中的原料种类很多，不同种类烹饪原料的质地和形态也各不相同，因此需要使用合适的刀具才能将原料加工成符合烹饪要求的形状。在烹饪中，常用的刀具按形态和用途可分为片刀、切刀、砍刀、尖刀、前切后砍刀、烤鸭刀、羊肉片刀、剪刀和刻刀等。1.刀具的种类一、刀具的种类与保养片刀切刀砍刀又称“薄刀”，重量较轻，刀身窄而薄，钢质纯，刀口锋利，使用灵活，如图8-1所示。片刀主要用于将质地脆、软的原料加工成片、条、丝等形状。刀身略宽，长短适中，如图8-2所示。切刀应用范围较广，既能用于将质地脆、软的原料加工成片、条、丝、丁、块等形状，又能用于加工质地较硬或带有碎骨的原料。又称“劈刀”，刀身比切刀长而宽，重量较重，呈拱形，如图8-3所示。砍刀是加工质地坚硬或带骨原料（如猪头、排骨）的专用刀具。图8-1片刀图8-2切刀图8-3砍刀1.刀具的种类一、刀具的种类与保养尖刀前切后砍刀烤鸭刀刀形前尖后宽，近似三角形，重量较轻，如图8-4所示。尖刀多用于剖鱼和剔骨。刀身大小与切刀基本相同，前半部薄而锋利，后半部略厚，重量一般为1～1.5kg，既可切又可砍。形态基本和片刀相同，刀身比片刀略窄，重量轻，刀刃锋利，如图8-5所示。烤鸭刀专用于片熟烤鸭肉。图8-4尖刀图8-5烤鸭刀1.刀具的种类一、刀具的种类与保养羊肉片刀剪刀刻刀刀刃中部呈弓形，刀身较薄，重量较轻，刀口锋利，如图8-6所示。羊肉片刀是切羊肉片的专用刀具。又称“剪子”，多用于加工鱼、虾类原料，如图8-7所示。用于食品雕刻的专用刀具，有多种类型，通常由使用者自行设计制作，如图8-8所示。图8-6羊肉片刀图8-7剪刀图8-8刻刀2.刀具的保养一、刀具的种类与保养刀具是烹饪的重要工具，必须经常进行保养，使其刀刃锋利、不钝不锈，这样才能在加工烹饪原料时省时省力，确保其形态符合烹饪要求。刀具的保养一般保养磨刀刀具使用完毕后，应用清水洗净，并用清洁的抹布擦干水，放置在干燥、安全的位置。特别是在使用刀具处理带有咸味、腥味和黏性的原料后，更是要将刀具擦拭干净，否则粘在刀具上的物质会使刀身氧化、变色、生锈。若长时间不使用的刀具，应在刀具表面涂抹一层油，以防生锈。刀具的一般保养2.刀具的保养一、刀具的种类与保养2.刀具的保养一、刀具的种类与保养刀具在使用一段时间后，可能会变钝或产生缺口，此时便需要进行磨刀。磨刀一般使用专用的磨刀石，磨刀石分为粗磨刀石、细磨刀石和油石三种。磨刀时，一般先用粗磨刀石磨出锋口，再用细磨刀石或油石将刀磨快。磨刀粗磨刀石的主要成分是黄沙，质地松而粗，通常用于为新刀开刃或磨有缺口的刀；细磨刀石的主要成分是青沙，质地坚实，用于将钝刀磨快，不易损伤刀口；油石窄而长，质地坚实，作用与细磨刀石相同。1.直刀法二、常用刀工技法在烹饪中，常用的刀工技法可分为直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法。宋朝成直角的一种运刀方法。加工原料时，常用的直刀法有直刀切、推切、拉切、锯切、滚切、剁和砍等。图8-9直刀切1.直刀法二、常用刀工技法（1）直刀切：又称“跳切”，这种刀法主要是通过上下垂直运刀，将黄瓜、芹菜和豆腐等脆性或软质的原料加工成大小、粗细、薄厚一致的形态，使原料在烹调时受热均匀、成熟度一致，如图8-9所示。图8-10推刀切1.直刀法二、常用刀工技法（2）推切：这种刀法主要是通过在垂直方向上对刀具施加由后向前的推力，将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、香肠或土豆、萝卜等无骨韧性或脆性的原料，以及鱼肉等带有细小骨骼的原料加工成片状或丝状，如图8-10所示。（3）拉切：又称“拖刀切”，这种刀法主要是通过在垂直方向上对刀具施加由前向后的拉力，将鸡脯、猪肉、牛肉、羊肉等无骨韧性的原料加工成片状或丝状。图8-11锯切1.直刀法二、常用刀工技法（4）锯切：又称“推拉切”，这种刀法主要是通过在垂直方向上对刀具施加推力和拉力，将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等质地较硬、无骨或松软易碎的原料加工成片状或丝状，如图8-11所示。图8-12滚切1.直刀法二、常用刀工技法（5）滚切：又称“滚料切”，这种刀法是一边滚动原料，一边用直刀切或推切切断原料，主要用于将胡萝卜、山药、火腿等柱形原料加工成块状，如图8-12所示。图8-13铡刀切1.直刀法二、常用刀工技法（6）铡刀切：这种刀法主要是通过两手交替用力压切，将蟹、烧鸡等带软骨或比较细小的硬骨的原料，或者花椒、花生米、煮熟的蛋类等圆形、体小、易滑的原料加工成末、茸、泥等，如图8-13所示。图8-14双刀剁1.直刀法二、常用刀工技法（7）剁：又称“斩”，这种刀法主要是通过反复上下垂直运刀，将无骨的猪肉、牛肉、羊肉或大白菜等原料加工成蓉、泥、末等。通常使用一把刀剁称为单刀剁；使用两把刀剁称为双刀剁，如图8-14所示。1.直刀法二、常用刀工技法（8）砍：又称“劈”，是在刀具与砧板垂直的前提下，运用臂力将较大原料加工成若干较小原料的刀法。砍根据用力方式不同可分为直刀砍、跟刀砍和拍砍三种，如图8-15所示。其中，直刀砍是将刀刃对准要砍的部位，运用臂力垂直运刀向下断开原料；跟刀砍是将刀刃垂直嵌牢在原料要砍的位置，运刀时原料与刀同时上下起落，使原料断开；拍砍是将刀刃架在原料要砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌跟拍击刀背，使原料断开。图8-15砍图8-15砍图8-15砍图8-15砍1.直刀法二、常用刀工技法直刀砍是将刀刃对准要砍的部位，运用臂力垂直运刀向下断开原料；跟刀砍是将刀刃垂直嵌牢在原料要砍的位置，运刀时原料与刀同时上下起落，使原料断开；拍砍是将刀刃架在原料要砍的位置，左手半握拳或伸平，用掌心或掌跟拍击刀背，使原料断开。图8-14双刀剁2.平刀法二、常用刀工技法平刀法是指刀具与砧板或原料保持水平的一种运刀方法。（1）平刀直片：这种刀法主要是通过水平运刀，将豆腐、鸡血、鸭血、猪血等质地柔软的原料加工成片状，如图8-16所示。2.平刀法二、常用刀工技法（2）平刀推片：这种刀法主要是通过在水平方向上对刀具施加由后向前的推力，将土豆、冬笋、萝卜、猪肉、熟火腿等无骨脆性、韧性或质地较硬的原料加工成片状。根据进刀的位置不同，平刀推片可分为上片法和下片法两种，如图8-17所示。图8-17平刀推片上片法下片法2.平刀法二、常用刀工技法（3）平刀拉片：这种刀法主要是通过在水平方向上对刀具施加由前向后的拉力，将莴笋、萝卜、猪腰、猪肚、鱼肉等无骨脆性、韧性或质地较软的原料加工成片状。（4）平刀推拉片：这种刀法主要是通过在水平方向上对刀具施加推力和拉力，将猪肉、牛肉等体积大、韧性强、筋膜较多的原料加工成片状。2.平刀法二、常用刀工技法（5）平刀滚料片：这种刀法是指在水平方向上运刀的同时不断滚动原料，通常用于为黄瓜、萝卜、竹笋、莴笋等柱形原料去皮。根据进刀的位置不同，平刀滚料片可分为滚料上片和滚料下片两种，如图8-18所示。图8-18平刀滚料片滚料上片滚料下片2.平刀法二、常用刀工技法（6）平刀抖片：这种刀法是指在水平方向上入刀后，刀身抖动呈波浪式地片断原料，通常用于为猪腰、牛腰、豆腐干、皮蛋、鸡蛋糕等无骨、柔软的原料制作造型，如图8-19所示。图8-19平刀抖片3.斜刀法二、常用刀工技法斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。图8-20斜刀拉片（1）斜刀拉片：又称“正斜刀法”，这种刀法主要是在刀具呈斜角入刀后，利用拉力将鸡脯、猪腰、鱼肉等韧性的原料加工成片状，如图8-20所示。3.斜刀法二、常用刀工技法图8-21斜刀推片（2）斜刀推片：又称“反斜刀法”，这种刀法主要是在刀具呈斜角入刀后，利用推力将大葱、秋葵等脆性而黏滑的原料，或者熟牛肉、熟肚等质地较软的原料加工成片状，如图8-21所示。4.剞刀法二、常用刀工技法剞刀法也称“花刀法”，是指在原料表面划出一定深度的刀口而又不将其划断，从而形成花纹的一种运刀方法。使用剞刀法加工原料后，不仅可使原料在烹调时更入味，而且外观也更美观。加工原料时，常用的剞刀法有直刀剞、直刀推剞、斜刀推剞和斜刀拉剞等。4.剞刀法二、常用刀工技法（1）直刀剞：这种刀法类似于直刀切，只是在运刀时不完全将原料断开，主要用于在黄瓜、冬笋、胡萝卜、莴笋等脆性原料上制作直线刀纹，如图8-22所示。图8-22直刀剞4.剞刀法二、常用刀工技法（2）直刀推剞：这种刀法类似于推切，只是在运刀时不完全将原料断开，主要用于在鱿鱼、里脊肉、猪肚、腰子、鸡胗、鸭胗、鹅胗、鱼肉等无骨的韧性原料上制作直线刀纹，如图8-23所示。图8-23直刀推剞4.剞刀法二、常用刀工技法（3）斜刀推剞：这种刀法类似于斜刀推片，只是运刀时不完全将原料断开，主要用于在鱿鱼、腰子、鱼肉、里脊肉等韧性原料上制作斜线刀纹，如图8-24所示。图8-24斜刀推剞4.剞刀法二、常用刀工技法（4）斜刀拉剞：这种刀法类似于斜刀拉片，只是运刀时不完全将原料断开，其用途与斜刀推剞相同，如图8-25所示。图8-25斜刀拉剞二、为“地三鲜”备菜一、磨刀任务实施02掌握原料成型技术小彤是个烹饪爱好者，她很喜欢自己研究各类菜肴。但是小彤发现她做的菜总是会有生熟不均的情况，外观也没有饭店中做的菜肴美观。后来小彤请教了一家饭店的厨师，发现原来是因为她在加工菜肴的原料时，原料的成型不规范，有的大、有的小、有的薄、有的厚，这就造成了原料在烹调时成熟度不统一，而且原料形状不规范，还会影响菜肴的美观。本任务便来介绍原料成型的方法和规格要求等知识。任务导入原料成型技术是指根据烹调和菜肴的不同需要，运用不同刀法，将原料加工成块、片、条、丝、丁、粒、末、茸、泥、丸等形状，以及为原料制作各种花形所用的加工技术。1.块的刀工成型一、块、片、条、丝块是一种较大的料形，一般原料都可加工成块状。块可采用切或砍的刀法成型。切法适合松软、脆嫩，或者无骨韧性的原料。砍法适合韧性带皮、带骨的原料。（1）菱形块：形如几何体中的菱形，又称“象眼块”。【规格】【成型方法】【用途】长对角线约4cm，短对角线约2.5cm，厚1～1.5cm。先按厚度将原料加工成片，然后按边长规格将其改刀成条，最后斜切成菱形块，如图8-33所示。多用于黄瓜、土豆、胡萝卜等脆性植物原料的成型。图8-33菱形块的成型1.块的刀工成型一、块、片、条、丝（2）正方块：形如几何体中的正方体，长、宽、厚相同。【规格】【成型方法】【用途】分为小方块和大方块两种规格。其中，小方块的长、宽、厚约为2cm；大方块的长、宽、厚为4～6cm。先按厚度将原料加工成片，然后按宽度将其改刀成条，最后按长度将其加工成块，如图8-34所示。多用于脆性植物原料及牛肉、羊肉、鸡肉等无骨韧性原料的成型。图8-34正方块的成型1.块的刀工成型一、块、片、条、丝（3）长方块：因形似骨牌，又称“骨牌块”。【规格】【成型方法】【用途】长约4cm，宽约2.5cm，厚1.2～1.5cm。与正方块相同，如图8-35所示。多用于脆性植物原料，或者鱼块、排骨等韧性动物原料的成型。图8-35长方块的成型1.块的刀工成型一、块、片、条、丝（4）劈柴块：形如劈出来的木柴。【规格】【成型方法】【用途】长约3cm，厚约0.8cm，宽度以原料天然尺寸为标准。先用刀面将原料拍击松散，再斜切成块，如图8-36所示。多用于黄瓜、冬笋、菱白等纤维组织较多的茎菜类蔬菜的成型。图8-36劈柴块的成型1.块的刀工成型一、块、片、条、丝（5）滚刀块：两头小而尖的不规则多面体。【规格】【成型方法】【用途】长3～4cm。运用滚切法，每滚动原料一次就切断一次，如图8-37所示。原料滚动幅度越大，块形越大。多用于土豆、茄子、胡萝卜等圆柱形脆性植物原料的成型。图8-37滚刀块的成型1.块的刀工成型一、块、片、条、丝（6）梳子块：经滚切后，形成如梳子背的多棱形。【规格】【成型方法】【用途】长约3.5cm，厚约0.8cm。运用滚切法时，滚动原料的幅度较小，使切断后的原料厚度较薄，形如梳子背。多用于土豆、茄子、胡萝卜等圆柱形脆性植物原料的成型。1.块的刀工成型一、块、片、条、丝片可采用切或片的刀法成型。其中，切法适合质地细嫩或有韧性的原料；片法适合质地松软、直切不易切整齐、厚度较薄的原料。在烹饪中，常见的片形有菱形片、骨牌片、灯影片、指甲片、柳叶片、牛舌片、夹刀片等。2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（1）菱形片：呈菱形的薄片，又称“象眼片”。【规格】【成型方法】【用途】长对角线约4cm，短对角线约2.5cm，厚约0.2cm。先加工成菱形块，再直刀切成片，如图8-38所示。多用于黄瓜、胡萝卜、莴笋等脆性植物原料的成型。图8-38菱形片的成型2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（2）骨牌片：呈长方形的片状，又称“长方片”。【规格】【成型方法】【用途】分大骨牌片和小骨牌片两种规格。其中，大骨牌片长6～6.6cm，宽2～3cm，厚0.1～0.3cm；小骨牌片长4.5～5cm，宽1.6～2cm，厚0.1～0.3cm。先加工成长方块，再直刀切成片，如图8-39所示。多用于脆性、柔软、无骨韧性原料的成型。图8-39骨牌片的成型2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（3）柳叶片：呈又长又窄的弧形，两头尖，形如柳叶。【规格】【成型方法】【用途】长约6cm，宽约1cm，厚约0.2cm。先将圆柱形原料顺长从中间切为两半，然后斜切成柳叶片，如图8-40所示。多用于胡萝卜、茭白、黄瓜等圆柱形植物原料，或者里脊肉、牛肉、猪肝等动物原料的成型。图8-40柳叶片的成型2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（4）灯影片：呈长方形的薄片，因可透视灯光故称灯影片。【规格】【成型方法】【用途】大小根据菜品和原料的要求而定，厚约0.1cm。先按菜品和原料的要求加工为合适的大小，然后用直切或片的方法加工成薄片。多用于红薯、白萝卜等脆性植物原料，以及牛肉、猪肉等少数韧性动物原料的成型。2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（5）指甲片：小半圆形的片，形如指甲。【规格】【成型方法】【用途】长、宽约1.2cm，厚约0.2cm。先把原料处理为半圆形，如大小合适，就用直切切成指甲片；如长宽不够，则用斜刀片成指甲片，如图8-41所示。主要用于脆性的菜梗、生姜等，以及各种圆形或圆柱形原料。图8-41指甲片的成型2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（6）牛舌片：片薄而长，经清水浸泡后自然弯曲，形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片”。【规格】【成型方法】【用途】长10～17cm，宽2.5～3.5cm，厚约0.1cm。先按长宽规格将原料加工成长方块，然后用拉刀片加工成片状，再用清水浸泡，最后装盘，如图8-42所示。多用于莴笋、萝卜等脆嫩植物原料的成型。图8-42牛舌片的成型2.片的刀工成型一、块、片、条、丝（7）夹刀片：两片为一组的长方片、半圆片或圆片，两片之间相连，又称“连刀片”。【规格】【成型方法】【用途】薄厚、大小可根据原料性质灵活调整。先将原料修整为长方形、半圆柱形或圆柱形，然后第一刀不切断，第二刀切断，如图8-43所示。多用于茄子、莲藕、冬瓜、鱼肉、里脊肉等原料的成型，成型后的原料可用于制作煎酿莲藕夹、茄盒等菜肴。图8-43夹刀片的成型2.片的刀工成型一、块、片、条、丝条形一般适用于植物原料或无骨的动物原料，通常先将原料加工成厚片，再改刀成条。【规格】【成型方法】【用途】分大一字条和小一字条两种规格。其中，大一字条长6～7cm，截面为1.3～1.5cm见方；小一字条长约5cm，截面约1cm见方。先将原料按长度要求加工成片，然后直切成条状，如图8-44所示。多用于脆性植物原料的成型，如酱烧青笋中的青笋条、干烧茭白中的茭白条等。图8-44一字条的成型（1）一字条：截面呈方形的条。一、块、片、条、丝3.条的刀工成型【规格】【成型方法】【用途】长3～4cm，截面约0.7cm见方。先将原料按长度要求加工成片，然后直切成条状。多用于莴笋、萝卜等脆性植物原料的成型。3.条的刀工成型一、块、片、条、丝（2）筷子条：形如筷子的条。4.丝的刀工成型一、块、片、条、丝丝是通过将原料加工成薄片，再改刀而成。丝可采用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成型。瓦楞形叠切法是将片状原料排成阶梯形，然后切成丝，这种切法速度快，原料不易倒塌，但质量不高，适合大部分原料；平叠切法是将原料叠放整齐，然后切成丝，这种切法质量高，但速度较慢；卷筒形叠切法是先将片状原料叠放在一起，然后将其卷成筒状，再切成丝，这种切法多用于质地柔软的原料，如鸡蛋皮、海带等。（1）头粗丝：截面呈方形的粗丝。【规格】【成型方法】【用途】长6～10cm，截面约0.4cm见方。先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝，如图8-45所示。多用于芹黄丝、鱼丝、土豆丝等的成型。图8-45头粗丝的成型4.丝的刀工成型一、块、片、条、丝（2）二粗丝：截面呈方形，比头粗丝略细。【规格】【成型方法】【用途】长6～10cm，截面约0.3cm见方。先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝。多用于菜肴中肉丝的成型。（3）细丝：截面呈方形，比二粗丝略细。【规格】【成型方法】【用途】长6～10cm，截面约0.2cm见方。先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝。多用于肚丝、大头菜丝等的成型。4.丝的刀工成型一、块、片、条、丝（4）银针丝：形似银针，比细丝更细。【规格】【成型方法】【用途】长6～10cm，截面约0.1cm见方。先将原料按规格加工成片，然后用瓦楞形叠切法、平叠切法或卷筒形叠切法加工成丝。切好后需用清水浸泡，防止粘连。多用于葱丝、萝卜丝、笋丝等的成型。4.丝的刀工成型一、块、片、条、丝丁的形状近似于正方体，但小于正方块，一般是先将原料切成厚片，然后将片改刀成条，最后将条改刀而成，条的粗细决定丁的大小。粒要比丁小，其成型方法与丁基本相同。末比粒更小，一般通过剁或铡刀切成型。1.丁、粒、末的刀工成型二、丁、粒、末、茸、泥、丸（1）丁：体积较小的正方块或菱形块等。【规格】丁分为大丁和小丁两种规格。其中，大丁的边长约为2cm；小丁的边长约为1cm。【成型方法】先将原料加工成大片，然后按边长规格将其改刀成条，最后直切或斜切成丁，如图8-46所示。【用途】多用于脆性植物原料或无骨、韧性的肉类原料的成型。1.丁、粒、末的刀工成型二、丁、粒、末、茸、泥、丸图8-46丁的成型（2）粒：大小同豆类，可分为黄豆粒、绿豆粒、米粒等。【规格】黄豆粒的边长约0.5cm，绿豆粒的边长约0.3cm，米粒的边长约0.2cm。【成型方法】与先将原料加工成大片，然后按边长规格将其改刀成条，最后直切或斜切成粒所示。【用途】多用于制作臊子、面点馅心和菜肴中的菜粒、肉粒。1.丁、粒、末的刀工成型二、丁、粒、末、茸、泥、丸（3）末：体积比粒更小，呈不规则形状。【规格】末的长、宽、厚约为0.1cm。【成型方法】先将原料加工成丁，然后用剁或铡刀切加工成末。【用途】多用于制作肉馅或姜末、蒜末。茸、泥都是非常细腻的原料形状。一般来说，动物原料可加工的最细状态为茸，植物原料可加工的最细状态为泥。2.茸、泥的刀工成型二、丁、粒、末、茸、泥、丸（1）茸：用猪肉、鸡肉、鱼肉、虾肉等制成的半固态的肉泥，如图8-47所示。【成型方法】先将肉中的皮、骨和筋膜去除，然后一边用刀背捶打，一边去除肉中残留的筋膜，最后用刀将肉剁成茸。在制作过程中可适量添加猪肥膘，以增加茸的黏性。【用途】多用于制作猪茸、鸡茸、鱼茸、虾茸等，这些肉茸可作为菜肴、汤羹和面点馅心的原料。图8-47茸2.茸、泥的刀工成型二、丁、粒、末、茸、泥、丸（2）泥：用豌豆、蚕豆、土豆等植物原料制成的泥状物，如图8-48所示。【成型方法】先将原料蒸熟，然后挤压成泥状。【用途】多用于制作土豆泥、山药泥、南瓜泥等，成品可用于制作甜品菜或镶制馅心。图8-48泥3.丸的刀工成型二、丁、粒、末、茸、泥、丸丸又称“球”（如图8-49所示），其成型方法是将莴笋、胡萝卜、土豆、冬瓜、西瓜等原料用刀具修整成青果形或算盘珠形，也可通过用不同规格的刀具在坯料上剜挖成圆珠形，其大小可根据菜肴的需要灵活调整。图8-48泥原料花形是利用剞刀法在原料表面划出一定深度的刀纹，这样不仅可以使原料受热均匀，缩短成熟时间，还能使原料在烹调后形成各种形态优美的造型。在烹饪中，常见的原料花形有斜一字形、柳叶形、十字形、蓑衣形、凤尾形、菊花形、麦穗形、荔枝形、松鼠形等。三、常见原料花形【成型方法】一般运用斜刀拉剞或直刀推剞的方法制作而成，加工时要求刀距均匀、刀纹深浅一致，如图8-50所示。【用途】多用于青鱼、草鱼、鲈鱼、黄鳝、河鳗等肉质较厚的鱼类原料的成型。图8-50斜一字形的成型三、常见原料花形1.斜一字形【成型方法】先在原料中央顺长剞出一条直刀纹，然后以此刀纹为起点，在其两侧剞出间距相同的斜直刀纹，如图8-51所示。【用途】多用于鲳鱼、鳊鱼等体侧较宽的鱼类原料的成型。图8-51柳叶形的成型三、常见原料花形2.柳叶形【成型方法】先在原料上剞出间距相同（可根据原料的大小进行调整）的平行直刀纹，然后将原料旋转约90°，再剞出与已有直刀纹成直角的平行直刀纹（间距与之前相同），如图8-52所示。【用途】多用于鱼类原料的成型。图8-52十字形的成型三、常见原料花形3.十字形【成型方法】在原料一面剞出平行的直刀纹，刀纹深度