烹饪原料与加工工艺：蔬菜类原料教学课件

蔬菜类原料项目三蔬菜含有丰富的维生素、无机盐和膳食纤维等营养成分，是人们餐桌上不可缺少的烹饪原料之一。本项目将介绍蔬菜类原料的营养成分、种类和特点，蔬菜制品的种类和特点，以及蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。项目阅读JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知识目标了解蔬菜类原料的概念和营养成分。了解各种蔬菜类原料的外观特征、品质特点和烹饪用途等。了解各种蔬菜制品的特征特点和烹饪用途等。了解蔬菜类原料的品质鉴别和保藏方法。01认识蔬菜类原料今天是小毛母亲的生日，她打算亲手做一顿饭，为母亲庆祝生日。小毛做了很多菜，其中有一道菠菜炒鸡蛋。小毛的母亲在一旁看了，却说她的做法不对。原来小毛在炒之前没有给菠菜焯水。由于菠菜等蔬菜中含有大量草酸，容易与鸡蛋中的钙结合变成草酸钙。草酸钙不仅不能被人体吸收利用，还会妨碍人体对钙的吸收。因此，在将菠菜等含有较多草酸的蔬菜与鸡蛋等含钙较多的原料一起烹调时，应先对菠菜等蔬菜进行焯水。对菠菜等蔬菜进行焯水后，可以去除其中的大部分草酸。任务导入看来要想找到各种蔬菜类原料最佳的烹调方法，有效吸收其中的营养成分，就需要对其有所了解。本任务便来介绍蔬菜类原料的相关知识。任务导入1.

蔬菜类原料的概念一、蔬菜类原料的概念和营养成分蔬菜类原料是可供制作菜肴或面点馅心的草本植物、少数木本植物和部分菌藻类植物的统称。蔬菜类原料按食用部位的不同，可分为叶菜类、茎菜类、根菜类、花菜类、果菜类和食用菌类。2.

蔬菜类原料的营养成分一、蔬菜类原料的概念和营养成分蔬菜包含人体所必需的多种营养物质。如表3-1。表3-1蔬菜类原料的主要营养成分成分名称成分情况

维生素蔬菜类原料中含有维生素C、维生素A原（胡萝卜素）、B族维生素、维生素E和维生素K等，其中以维生素C和胡萝卜素含量最高

无机盐蔬菜类原料中富含钙、磷、铁、钾、钠、锌等无机盐，是人体所需无机盐的重要来源之一碳水化合物蔬菜类原料中的碳水化合物主要包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等

有机酸蔬菜中含有多种有机酸，主要包括柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和草酸。例如，番茄中含有柠檬酸、苹果酸和琥珀酸，菠菜中含有较多草酸2.

蔬菜类原料的营养成分一、蔬菜类原料的概念和营养成分表3-1蔬菜类原料的主要营养成分成分名称成分情况

挥发油洋葱、大蒜、芹菜和香菜等蔬菜中的特殊气味是由其所含的挥发油导致的，这些蔬菜的成熟度越高，所含挥发油就越多，气味就越强烈。挥发油有促进食欲、帮助消化、杀菌和去腥膻等作用

色素蔬菜中含有丰富的叶绿素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和花青素等色素，这些色素不但使蔬菜具有丰富的色彩，还对人体健康起着重要作用

水蔬菜中含有大量水分，多数蔬菜的含水量为65%～90%。蔬菜的营养成分大部分溶于细胞液中，因此含水量是鉴别蔬菜品质的重要指标1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜是指以植物叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜。该类蔬菜品种众多，用途广泛，在蔬菜类原料中占有重要地位。叶菜类蔬菜根据其外形和气味特点，可分为普通叶菜、结球叶菜和香辛叶菜。1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜小白菜：又称“青菜”“小油菜”等（如图3-1所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。【产地产季】小白菜在我国各地均有分布，通常在春、夏两季上市。【外观特征】小白菜植株较矮小，叶色淡绿至墨绿，叶片呈倒卵形或椭圆形，叶片光滑或褶缩，少数有绒毛；叶柄肥厚，呈白色或绿色。图3-1小白菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】小白菜质脆嫩、味清香，不仅含钙量高，可有效预防维生素D缺乏，还含有维生素B1、维生素B6、泛酸等，具有缓解精神紧张的功能。【烹饪用途】小白菜的食用方法很多，可清炒或是与香菇、蘑菇、笋等拌、炒，还可作为馅心或汤羹的原料，亦可作为菜肴的围边或垫底。图3-1小白菜菠菜：又称“波斯菜”“赤根菜”和“鹦鹉菜”（如图3-2所示），为藜科菠菜属一年生草本植物。【产地产季】菠菜在我国各地区均有种植，春、秋、冬均有上市供应（我国北方菠菜以秋季种植和冬播春收为主，南方则春、秋、冬均可种植）。【外观特征】菠菜根呈圆锥状，带红色，较少为白色；茎直立，中空，脆弱多汁，不分枝或有少数分枝；叶呈戟形或卵形，鲜绿色，柔嫩多汁，叶面光滑，稍有光泽。图3-2菠菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】菠菜有“营养模范生”之称，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、无机盐（钙、铁等）、辅酶Q10等多种营养素。【烹饪用途】菠菜是烹饪中十分常见的一种蔬菜，适合炒、汆、拌、烫等烹调方法，也可作为菜肴的配料、垫底和围边等，还可作为馅心的原料。图3-2菠菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜油菜：又称“油白菜”（如图3-3所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。【产地产季】油菜在我国各地均有种植，以安徽、河南、四川等地最多。一年四季均有供应，以冬季、春季所产为佳。【外观特征】油菜质地脆嫩，叶片肥厚，色泽翠绿，按其叶柄颜色可分为青帮油菜和白帮油菜。图3-3油菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】油菜清香味浓厚，且富含维生素A、维生素C、钙、镁，以及较多的粗纤维等。【烹饪用途】油菜适合炒、烧、扒、焖等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为菜肴配料，还可作为汤羹的原料。此外，油菜籽还可榨油。图3-3油菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜生菜：又称“叶用莴苣”“鹅仔菜”“莴苣菜”等（如图3-4所示），为菊科莴苣属一年或两年生草本作物。结球生菜皱叶生菜图3-4生菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【产地产季】生菜在我国东南沿海，尤其是两广地区种植较多，一年四季均有上市。【外观特征】生菜依据叶的生长形态可分为结球生菜、皱叶生菜和直立生菜（我国很少种植）。其中，结球生菜顶生叶形成叶球，呈圆形或扁圆形；皱叶生菜不结球，叶片呈长卵圆形，叶柄较长，叶缘波状有缺刻或深裂，叶面皱缩。【品质特点】生菜营养丰富，含有多种维生素，以及大量膳食纤维素和微量元素，经常食用生菜可以加强蛋白质和脂肪的消化与吸收，改善肠胃的血液循环。【烹饪用途】生菜脆嫩可口、微甜，可生食（尤以生拌风味独特），也可炒食或做汤。茼蒿：又称“蓬蒿”“菊花菜”“蒿子秆”等（如图3-5所示），为菊科茼蒿属一年或两年生草本植物。【产地产季】茼蒿在我国分布广泛，但南北各地种植面积较小，通常在冬、春两季上市。【外观特征】茼蒿叶互生，长形羽状分裂，花黄色或白色，与野菊花很像。茼蒿依据叶的生长形态可分大叶茼蒿和小叶茼蒿两种，其中，大叶茼蒿叶宽大而肥厚，品质佳；小叶茼蒿叶狭小而薄，香味浓。图3-5茼蒿1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】茼蒿质柔软，具有独特香味，且含有丰富的维生素和多种氨基酸，具有调胃健脾、降压补脑等效用。【烹饪用途】茼蒿在烹饪中常与其他原料搭配炒食，或者作为汤羹的原料，还可作为一些荤菜的围边或垫底。图3-5茼蒿1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜苋菜：又称“苋”“雁来红”“三色苋”等（如图3-6所示），为苋科苋属一年生草本植物。【产地产季】苋菜在我国各地均有种植。我国北方苋菜通常在夏季上市，南方则春、夏、秋三季均有上市。【外观特征】苋菜叶片呈卵形、菱状卵形或披针形，叶色为绿色、红色、紫色，或者部分绿色加杂其他颜色，顶端圆钝或尖凹，基部楔形，全缘或波状缘；叶柄为绿色或红色。苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为绿苋、红苋和彩苋。图3-6苋菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】苋菜质地柔嫩、多汁，其叶片富含易被人体吸收的钙质，对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，同时还含有丰富的铁、钙和维生素K，可以促进凝血。【烹饪用途】苋菜可单独成菜，也可与其他原料搭配做成菜肴，亦可凉拌或作为汤羹的原料。图3-6苋菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜乌塌菜：又称“塌棵菜”“塌地松”“黑菜”等（如图3-7所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。【产地产季】乌塌菜主要分布在长江流域，通常在春节前后上市。【外观特征】乌塌菜按叶形及颜色可分为乌塌菜和油塌菜两类。其中，乌塌菜叶片小，呈深绿色，叶面多皱缩；油塌菜是乌塌菜与油菜的天然杂种，叶片较大，呈浅绿色，叶面平滑。图3-7乌塌菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】乌塌菜质地鲜嫩，具有甜味，且富含维生素，被国外许多专家称为“维他命”菜。【烹饪用途】乌塌菜适合烧、煮、焖、炖等烹调方法，也可炒食、做汤、凉拌等，色美味鲜。图3-7乌塌菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜莼菜：又称“水葵”“马蹄菜”“湖菜”等（如图3-8所示），是多年水生宿根草本植物。【产地产季】莼菜主要产于我国浙江、江苏两省太湖流域和湖北省，一般在春、夏两季采嫩叶作为蔬菜。【外观特征】莼菜按其色泽分为红花和绿花两个品种。其中，红花品种叶背、嫩梢和卷叶均为暗红色；绿花品种叶背为暗红色，嫩梢和卷叶为绿色。图3-8莼菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【品质特点】莼菜本身没有味道，胜在口感的滑嫩，且含有丰富的酸性多糖、蛋白质、氨基酸、维生素、组胺和微量元素等。【烹饪用途】莼菜适合拌、煸、炒等烹调方法，最宜做汤，也可作为多种菜肴的配料。图3-8莼菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜蕹（w-ng）菜：又称“空心菜”“蓊菜”“藤藤菜”等（如图3-9所示），为旋花科番薯属草本植物。图3-9蕹菜1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜【产地产季】蕹菜主要种植于我国中部及南部地区，通常在夏、秋两季上市。【外观特征】蕹菜茎呈圆柱形，茎上有节，节间中空，节上生根、无毛；叶片呈卵形或长卵形。【品质特点】蕹菜有大蕹菜和小蕹菜之分。其中，大蕹菜质地脆嫩，质量较好；小蕹菜质地脆嫩，略带黏滑，质量稍次。蕹菜中的维生素A、维生素C、钙、铁等含量较高，具有较高的营养价值。【烹饪用途】蕹菜可炒食、凉拌或做汤，也可作为菜肴的配菜和馅心的原料。1.

普通叶菜二、叶菜类蔬菜大白菜为中国原产和特产蔬菜，在我国各地均有种植，一般在9—11月上市。【产地产季】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜大白菜：又称“白菜”“黄芽菜”“结球白菜”等（如图3-10所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。图3-10大白菜大白菜叶生于短缩茎上，片薄且大，呈椭圆或长圆形，颜色浓绿或浅绿，心叶颜色为白色、绿色或浅黄色。【外观特征】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜图3-10大白菜大白菜适合炝、炒、拌、烧、煮等烹调方法，也可作为面食馅心和汤羹的原料。【烹饪用途】大白菜味带甘甜，口感柔嫩，且含多种维生素、无机盐、纤维素及一定量的碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养成分，有“百菜之王”的美誉。【品质特点】甘蓝在我国各地均有种植，春、秋、冬三季均有上市，以冬季所产为佳。【产地产季】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜甘蓝：又称“包菜”“莲花白”“洋白菜”“卷心菜”等（如图3-11所示），为十字花科芸薹属两年生草本植物。图3-11甘蓝甘蓝叶片厚，叶柄短，呈卵圆形、蓝绿色，叶心包成球形，呈黄白色。【外观特征】二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜图3-11甘蓝甘蓝主要以凉拌和炒食为主，还可作为馅心的原料。【烹饪用途】甘蓝肉质脆嫩，味带甘甜，水分含量高、热量低，含有多种人体所需的维生素。【品质特点】紫甘蓝又称“红甘蓝”“赤甘蓝”“紫包菜”等（如图3-12所示），是十字花科芸薹属甘蓝种中的一个变种。紫甘蓝的外观与包菜相似，只是叶片为紫红色，其价值很高，含有丰富的维生素C、维生素U和较多的维生素E及B族维生素。紫甘蓝食法多样，可煮、炒、凉拌、腌渍或作泡菜等，但生食比熟食更有营养价值。在炒食紫甘蓝时，可以适量加一点白醋，这样可以保持紫甘蓝鲜美的颜色，否则紫甘蓝会变黑。图3-12紫甘蓝二、叶菜类蔬菜2.

结球叶菜葱：又称“菜伯”“事草”等（如图3-13所示），为百合科葱属多年生草本植物。【产地产季】葱在我国各地均有种植。葱可以四季常长，终年不断供应。【外观特征】葱茎为圆柱状，外皮为白色至淡绿色；叶为圆筒状，中空，向顶端渐狭。【品质特点】葱质地脆嫩，具有特殊的辛香味，且含有蛋白质、碳水化合物、多种维生素及无机盐等营养成分。【烹饪用途】葱常作为菜肴、面食馅心或汤羹的辅料，有去腥增香，改善食品风味的作用。图3-13葱二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜韭菜：又称“草钟乳”“起阳草”“扁菜”等（如图3-14所示），属百合科葱属多年生草本植物。【产地产季】韭菜在我国各地均有种植。韭菜四季常有，以春、秋两季所产为佳。【外观特征】韭菜茎粗色白，叶片为扁平带状，可分为宽叶和窄叶两种，呈深绿色。【品质特点】韭菜味道鲜美，具有特殊的香味，可增进食欲。但韭菜不易消化，故一次不宜食用过多。【烹饪用途】韭菜可作为菜肴的主料，适合拌、炒、熘、爆等烹调方法，也可作为面食馅心的原料。图3-14韭菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜芹菜：又称“芹”“药芹”“旱芹”“香芹”等（如图3-15所示），属伞形科芹属两年生草本植物。【产地产季】芹菜在我国各地均有种植。芹菜四季均有，以秋、冬两季所产为佳。【外观特征】芹菜叶柄细长，中空或实心，质地脆嫩，具有特殊的芳香味。根据叶柄的色泽，可分为青芹和白芹。此外，引进品种西芹也是常用烹饪原料，其叶柄宽扁肥厚，多为实心，味淡。二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜图3-15芹菜【品质特点】芹菜富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、钙、磷、铁、钠等，具有平肝清热、清肠利便、润肺止咳、降低血压、健脑镇静等功效。【烹饪用途】芹菜可与其他原料搭配炒食或凉拌，也可作为面食馅心的原料。还可制成腌菜、泡菜等。图3-15芹菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜香菜：学名芫荽，又称“香荽”“胡菜”等（如图3-16所示），为伞形科芫荽属一年生草本植物。【产地产季】香菜在我国各地均有种植。香菜四季均有，以秋、冬两季最多。【外观特征】香菜茎呈圆柱形，直立，多分枝，有条纹，通常光滑；叶片呈羽形，边缘有锯齿。图3-16香菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜【品质特点】香菜质脆嫩，具有特殊香味，可开胃醒脾，且含有丰富的维生素C、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙、铁、磷、镁等营养成分。【烹饪用途】香菜以生食为主，常用作菜肴的点缀、提味之品。图3-16香菜二、叶菜类蔬菜3.

香辛叶菜三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。该类蔬菜含水分较少，适于贮藏，但不少茎菜类蔬菜具有繁殖能力，若保藏不当容易发芽。地下茎蔬菜生长环境不同地上茎蔬菜竹笋：又称“笋”（如图3-17所示），是竹的幼芽。竹为多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜【产地产季】【外观特征】竹原产于中国，类型众多，适应性强，分布极广。通常在春、夏、冬三季采收，以冬季所产为佳。竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳坚硬，内为肉质，呈黄白色，质地脆嫩。图3-17竹笋图3-17竹笋【品质特点】竹笋适合炒、烧、拌、炝等烹调方法，也可作为面食馅心和汤羹的原料。竹笋根据口味和品种不同，可分为甜竹笋、苦竹笋、淡竹笋和麻竹笋等；根据收获时间不同，可分为春笋、冬笋和夏末秋初的笋鞭。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素等，具有清热消痰、利膈爽胃、消渴益气等功效。【烹饪用途】三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜芦笋：又称“石刁柏”“露笋”等（如图3-18所示），为天门冬科天门冬属多年生草本植物，其嫩苗可供蔬食。图3-18芦笋三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜【产地产季】【外观特征】芦笋在我国主要分布于浙江、河南、福建、山东等地，通常在春季收获。未出土的芦笋呈白色称为白笋，出土后的芦笋呈绿色称为绿笋。【品质特点】【烹饪用途】芦笋可以与其他原料搭配炒食或凉拌，也可作为汤羹的原料，还可用于荤菜的垫底、围边等。芦笋质地脆嫩，清香可口，含有丰富的维生素B、维生素A，以及叶酸、硒、铁、锰、锌等微量元素和人体所必需的各种氨基酸。北方旱田里生长的芦笋品质要优于南方水田里生长的芦笋。图3-18芦笋三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜莴笋：又称“茎用莴苣”“青笋”“石苣”“千金菜”等（如图3-19所示），为菊科莴苣属一年生或两年生草本植物。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】莴笋在中国各地均有种植。莴苣春、秋、冬季皆有，以春初所产为佳。莴笋可与其他原料搭配炒食，也可凉拌，还可用于食品雕刻，制作酱菜、腌菜等。莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋；叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。莴笋肉质脆嫩，清香鲜美，其碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素含量较丰富，尤其是烟酸含量较高。糖尿病人经常吃莴笋，可改善自身糖的代谢功能。图3-19莴笋三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜茭白：又称“菰笋”“茭笋”“茭瓜”等（如图3-20所示），是禾本科菰属多年生宿根草本植物。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】茭白在我国南北各地均有种植。我国茭白在6—10月上市，按收获季节可分为单季茭和双季茭两类。茭白适合炝、拌、炒、烧等烹调方法，常与猪、牛、鸡、鱼等荤料搭配成菜。茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，但较笋柔软，质地鲜嫩。茭白含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2、维生素E、微量胡萝卜素和无机盐等，营养价值较高。图3-20茭白三、茎菜类蔬菜1.

地上茎蔬菜洋葱在我国南北各地均有种植，一般在春、秋两季收获。【产地产季】洋葱近圆球形，皮多为红色、白色，层层紧裹。【外观特征】图3-21洋葱洋葱：又称“球葱”“玉葱”“葱头”等（如图3-21所示），为百合科葱属两年生或多年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜洋葱质脆嫩，味辛辣而微甜。其包含的营养成分十分丰富，不仅富含钾、维生素C、叶酸、锌、硒，及纤维质等营养素，更有槲皮素（可预防癌症）和前列腺素A（可维护心血管健康）这两种特殊的营养成分。【品质特点】洋葱适合炒、拌、煎、爆等烹调方法，多作为菜肴的配料，还可生食或用于装饰。【烹饪用途】图3-21洋葱三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜大蒜在我国的主要生产基地集中在山东、河南、江西、广西、安徽等地，通常在5月中下旬收获。【产地产季】大蒜呈扁圆形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有数量不等的蒜瓣。【外观特征】图3-22大蒜大蒜：又称“蒜头”“胡蒜”“葫”等（如图3-22所示），为百合科葱属半年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜大蒜的品种按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种，紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多在春季播种；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多在秋季播种。大蒜鳞茎中含有丰富的蛋白质、低聚糖和多糖类，以及脂肪和无机盐等营养成分。【品质特点】大蒜是人们日常烹饪中不可缺少的调味品，在烹调水产品、畜类、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。【烹饪用途】图3-22大蒜三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜山药主要分布于我国安徽淮河以南、江苏、广东、浙江、湖北、湖南、四川等地，在日本和朝鲜也有分布，通常在秋季采收。【产地产季】山药的地下根为圆柱形肉质块茎，外皮呈褐色，表面多生须根，肉质洁白、硬脆细腻。【外观特征】图3-23山药山药：又称“薯蓣”“淮山药”“土薯”等（如图3-23所示），为薯蓣科薯蓣属多年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜山药含有蛋白质、维生素、淀粉、钙磷等人体必需的营养素，是良好的滋补食物。【品质特点】山药可单独成菜，适合蒸、炒、扒、烩等烹调方法，也可作为配料与荤料或素菜搭配成菜。【烹饪用途】图3-23山药三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜马铃薯在我国各地均有种植，通常在夏、秋两季收获。【产地产季】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽。【外观特征】图3-24马铃薯马铃薯：又称“土豆”“山药蛋”“洋芋”等（如图3-24所示），为茄科茄属一年生草本植物。三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜马铃薯富含淀粉和多种维生素，被国外许多营养专家称为“蔬菜之王”。【品质特点】马铃薯在一些国家作为主食，我国一些地区也经常用以代粮。此外，在制作菜肴时，马铃薯可作为主料或配料，同时它也是生产淀粉、粉丝和酒精的主要原料。【烹饪用途】图3-24马铃薯三、茎菜类蔬菜1.

地下茎蔬菜四、薯类原料姜在我国中部、东南部至西南部地区广为种植，一般在每年8—11月收获。【产地产季】姜的块茎肥大，呈扁平不规则形状，横生分支，表面灰白或黄色。【外观特征】图3-25姜姜：又称“生姜”“白姜”“川姜”等（如图3-25所示），为姜科姜属多年生草本植物。四、薯类原料8月收获的姜称为嫩姜（芽姜、子姜），其质地脆嫩，含水多，纤维少，辛辣味较轻；11月收获的姜称为老姜，其质地老，含水少，纤维多，辛辣味较重。除了含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素外，姜还含有姜油酮、姜酚等生理活性物质。其中，姜油酮与乙醇配合，可起镇痛、解热及抗炎作用；姜酚可作为食品添加剂。【品质特点】嫩姜可做菜，适合炒、拌、泡、酱等烹调方法，老姜常作为菜肴的调味品，具有去除腥膻、醒胃开脾、增进食欲的作用。【烹饪用途】图3-25姜藕在我国的江苏、浙江、湖北、山东、河南、河北、广东等地均有种植，在秋、冬及初春均可采挖。【产地产季】藕横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆；茎中有小孔，折断处有藕丝相连。我国食用藕大致可分为白花藕、红花藕和麻花藕，其中以白花藕的品质最好。【外观特征】图3-26藕藕：又称“莲藕”“白茎”“光旁”等（如图3-26所示），属莲科多年水生草本植物。四、薯类原料藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，具有清热解烦、解渴止呕的功效。【品质特点】藕可凉拌，也可作为热菜的主料或配料，适合炒、炸、炖、烧等烹调方法。此外，藕还可生食或加工成藕粉、蜜饯等。【烹饪用途】图3-26藕四、薯类原料根菜类蔬菜是指以植物膨大的根部作为主要食用部位的蔬菜。该类蔬菜按其肉质根的生长形状不同，可分为肉质直根和肉质块根两种。四、根菜类蔬菜四、根菜类蔬菜萝卜：又称“莱菔”“萝白”“紫花松”等，属肉质直根类蔬菜。【产地产季】萝卜在我国各地均有种植，四季均可种植，以冬季所产为佳。【外观特征】呈球形或圆锥形，皮色多样。图3-27四季萝卜四、根菜类蔬菜【品质特点】萝卜具有质地脆嫩、味甜清香的特点，主要分为中国萝卜和四季萝卜（如图3-27所示），其中，中国萝卜有秋冬萝卜、冬春萝卜、夏萝卜和夏秋萝卜四种类型；四季萝卜肉质根较小而极早熟，有南京扬花萝卜、上海小红萝卜、烟台红丁等品种。萝卜营养丰富，含有丰富的碳水化合物和多种维生素，在民间有“小人参”的美称。【烹饪用途】萝卜适合烧、拌、炝、炖、煮等烹调方法，可作为菜肴的配料，也可用于制作糕点和小吃，还可用作食品雕刻的原料。图3-27四季萝卜四、根菜类蔬菜胡萝卜：又称“红萝卜”“甘荀”“丁香萝卜”等（如图3-28所示），属肉质直根类蔬菜。【产地产季】胡萝卜在我国各地均有种植，四季均可收获，以秋末冬初所产为佳。【外观特征】胡萝卜颜色鲜艳，表皮光滑。根据肉质根的形状特征，胡萝卜一般可分为短圆锥类型、长圆柱类型和长圆锥类型。其中，短圆锥类型属于早熟品种，产量低；长圆柱类型和长圆锥类型属于晚熟品种。图3-28胡萝卜四、根菜类蔬菜【品质特点】胡萝卜质嫩、味甜、营养丰富，其中的胡萝卜素是维生素A（具有促进生长，防止细菌感染等功效）的主要来源。需要注意的是，胡萝卜素是脂溶性物质，应将胡萝卜用油炒熟或与肉类一起煮炖后食用，以利于胡萝卜素的吸收。【烹饪用途】胡萝卜既可生食，也可通过煮、炒、炖、烧等烹调方法与其他原料搭配成菜。此外，胡萝卜还可用于菜肴的围边或食品雕刻。图3-28胡萝卜四、根菜类蔬菜豆薯：又称“凉薯”“沙葛”“葛薯”等（如图3-29所示），属肉质块根类蔬菜。【产地产季】豆薯在我国福建、广东、四川、贵州、湖南、湖北等地均有种植，通常在9—11月上市。【外观特征】豆薯块根的形状有扁圆形、纺锤形、圆锥形等。图3-29豆薯四、根菜类蔬菜【品质特点】豆薯肉质脆嫩，味甜汁多，根据成熟期可分为早熟种和晚熟种。其中，早熟种生长期较短，块根呈扁圆形或纺锤形，皮薄、纤维少；晚熟种生长期较长，块根呈纺锤形或圆锥形，皮厚、纤维多、淀粉含量高、水分较少。【烹饪用途】豆薯可单独成菜，也可与动物性原料搭配成菜，适合炒、烧、煮等烹调方法。此外，豆薯还可生食，老的豆薯可以制取淀粉。图3-29豆薯五、花菜类蔬菜花椰菜广泛分布于我国各地区，通常在冬、春两季大量上市。【产地产季】花椰菜花球呈球形、半圆形、扁圆形或拱形，颜色多为洁白或乳白色。【外观特征】花菜类蔬菜是指以花器或肥嫩的花枝作为主要食用部位的蔬菜。图3-30花椰菜花椰菜：又称“花菜”“菜花”等（如图3-30所示），为十字花科芸薹属一年生植物。花椰菜质地细嫩，滋味鲜美，且富含多种营养成分，其胡萝卜素含量是大白菜的8倍，维生素B2含量是大白菜的两倍，钙含量堪与牛奶中的钙含量媲美，是含有类黄酮最多的食物之一，还含有抗氧化剂异硫氰酸盐化合物，具有非常高的食用价值和保健功能。【品质特点】五、花菜类蔬菜图3-30花椰菜花椰菜适合炝、拌、炒、烧等烹调方法，既可作为菜肴的主料，也可作为汤羹的原料，还可酱渍、酸渍或制成泡菜。烹饪用途五、花菜类蔬菜黄花菜在我国南北各地均有种植，通常6—9月上市。【产地产季】黄花菜的花茎顶部有2～3朵花，呈橙黄色，漏斗形。由于鲜黄花菜不易保藏，且含有秋水仙碱（一种剧毒物质），因此通常会将其制成干黄花菜，如图3-31所示。【外观特征】图3-31黄花菜黄花菜：又称“金针菜”“萱草”“忘忧草”等，为百合科萱草属多年生草本植物。五、花菜类蔬菜图3-31黄花菜黄花菜营养价值很高，被视作席上珍品，其中含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷等营养成分，具有健脑抗衰功效。【品质特点】干黄花菜经过涨发后常与木耳等素菜搭配同烹，也可与蛋、肉等搭配做汤或炒食。烹饪用途五、花菜类蔬菜西兰花在我国南北各地均有种植，一年四季均有上市。【产地产季】西兰花花球呈球形、半圆形、扁圆形或拱形，颜色多为深绿色。【外观特征】图3-32西兰花西兰花：又称“青花菜”“青花苔”“茎椰菜”等（如图3-32所示），为十字花科芸薹属一年或两年生草本植物。五、花菜类蔬菜图3-32西兰花西兰花颜色鲜艳、质地细嫩、纤维多、水分多，且含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C、胡萝卜素等多种营养成分，其营养价值比同属的花椰菜高很多。【品质特点】西兰花可以烫熟后凉拌，也可与其他荤素原料搭配成菜，适合炒、烧、烹、烩、烧、扒等烹调方法，还可作为菜肴的配色或围边原料。烹饪用途六、果菜类蔬菜果菜类蔬菜是指以果实或种子作为主要食用部位的蔬菜。果菜类蔬菜按其形态特征可分为瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜和荚果类蔬菜。六、果菜类蔬菜1.

瓠果类蔬菜【产地产季】【外观特征】黄瓜在我国各地均有种植，通常在夏、秋两季采收。黄瓜呈圆筒形或棒状，表皮呈墨绿、绿或黄白色，瓜身有刺；瓜肉呈黄白色，脆嫩多汁。瓠果是指葫芦科植物特有的果实，果实的肉质部分是子房和被丝托共同发育而成的，所以属于假果。黄瓜：又称“胡瓜”“刺瓜”“吊瓜”等（如图3-33所示），为葫芦科甜瓜属一年生蔓生或攀援草本植物。六、果菜类蔬菜1.

瓠果类蔬菜【品质特点】【烹饪用途】黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、钙、磷、铁等营养成分，经常食用有顺发亮甲、补充维生素、预防糖尿病等功效。黄瓜在烹饪中应用极广，适合炒、炝、焖、烧、烩、拌等烹调方法，常作为各种菜肴的主料或配料，还可作为菜肴的围边装饰或制成腌菜、酱菜。图3-33黄瓜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】冬瓜在我国各地均有种植，通常在夏、秋两季采收。冬瓜呈圆形、扁圆形或椭圆形，表皮绿色；瓜肉呈白色，疏松多汁。冬瓜含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素及矿质元素等营养成分，具有消热、利水、消肿的功效。冬瓜味道清淡，适合炖、扒、熬、瓤等烹调方法，也可作为汤羹的原料，亦是食品雕刻的重要原料。图3-34冬瓜冬瓜：又称“白瓜”“白冬瓜”“地芝”等（如图3-34所示），为葫芦科冬瓜属一年生蔓生或架生草本植物。六、果菜类蔬菜1.

瓠果类蔬菜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】南瓜在我国各地均有种植，通常在夏、秋两季上市。南瓜按果实的形状分为圆南瓜和长南瓜两种，表面常有数条纵沟或瘤状凸起。南瓜皮薄肉厚、风味甜美，且含有多种维生素，尤其是胡萝卜素含量为瓠果类蔬菜之最。南瓜适合炒、烧、煮、蒸等烹调方法，还可制成南瓜饭、南瓜饼等作为主食，亦可用于食品雕刻。图3-35南瓜南瓜：又称“番瓜”“倭瓜”“饭瓜”等（如图3-35所示），为葫芦科南瓜属一年生蔓生草本植物。六、果菜类蔬菜1.

瓠果类蔬菜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】苦瓜在我国广东、广西等南方地区种植得较多，通常在夏季收获。苦瓜呈纺锤形或圆筒形，表皮有不规则凸起的瘤状物，呈绿色或白绿色，瓜肉质嫩。苦瓜按果实形状和表面特征分为长圆锥形和短圆锥形两类。其中，长圆锥形早熟，品质较好；短圆锥形苦味较淡。苦瓜果肉质嫩，富含多种营养成分，具有清热解毒、养颜嫩肤、降血糖和养血滋肝等功效。苦瓜果味甘苦，适合拌、炒、烧等烹调方法，可作为菜肴的主料或配料。图3-36苦瓜苦瓜：又称“癞葡萄”“凉瓜”“锦荔枝”等（如图3-36所示），为葫芦科苦瓜属一年生攀援草本植物。六、果菜类蔬菜1.

瓠果类蔬菜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】丝瓜在我国南北各地均有种植，通常在夏季收获。丝瓜呈细长圆筒形或棒形，表皮有密茸毛，呈绿色或黄绿色。根据是否有棱，丝瓜可分为普通丝瓜和有棱丝瓜，其中，普通丝瓜无棱，有纵向浅槽，肉厚质柔软；有棱丝瓜有棱角，表皮硬，瓜肉稍脆。丝瓜含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及维生素B1、维生素C、皂甙、木糖胶、丝瓜苦味质、瓜氨酸等，具有抗坏血病、健脑美容、抗病毒、抗过敏等功效。丝瓜质地滑嫩，适合炒、烧、烩、煮、扒等烹调方法，也可作为汤羹的原料。图3-37丝瓜丝瓜：又称“胜瓜”“菜瓜”“布瓜”“天罗瓜”等（如图3-37所示），为葫芦科丝瓜属一年生攀援草本植物。六、果菜类蔬菜1.

瓠果类蔬菜六、果菜类蔬菜2.

茄果类蔬菜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】番茄在我国南北方均有种植，通常夏季产出较多。番茄呈球形，成熟果实表皮呈红色或橙红色，果肉质厚多汁。番茄口味酸甜，且含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素，具有生津止渴、健胃消食、清热消暑、补肾利尿等功效。番茄适合炒、烩、烧等烹调方法，常作为菜肴的配料，也可作为冷拼或汤羹的原料。此外，番茄还是加工番茄酱、番茄汁的原料。图3-38番茄茄果类蔬菜是指茄科植物中以浆果供食用的蔬菜。番茄：又称“番柿”“西红柿”“洋柿子”等（如图3-38所示），为茄科番茄属一年或多年生草本植物。【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】茄子在我国各地均有种植，是夏、秋两季主要蔬菜之一。茄子表皮为淡紫色至深紫色，果肉呈淡青色至淡褐色，质厚松软。根据其形状可分为圆茄、长茄和矮茄。茄子含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分，尤其是钙、维生素E和维生素P的含量较高。茄子适合蒸、炒、烧、炸等烹调方法，通常作为菜肴的主料。图3-39茄子茄子：又称“矮瓜”“吊菜子”“落苏”等（如图3-39所示），为茄科茄属一年生草本植物。六、果菜类蔬菜2.

茄果类蔬菜【产地产季】【外观特征】辣椒在我国四川、贵州、湖南、河北、内蒙古等地区均有种植，四季均有供应，以夏、秋两季产量较高。辣椒种类繁多，常见的有菜椒（柿子椒）、朝天椒和簇生椒三种类型。其中，菜椒近球状，味不辣而略带甜味或稍带椒味；朝天椒呈圆锥状，表皮红色或紫色，味极辣；簇生椒呈指状或圆锥状，表皮红色，味很辣。图3-40辣椒辣椒：又称“大椒”“辣子”等（如图3-40所示），为茄科辣椒属一年或多年生草本植物。六、果菜类蔬菜2.

茄果类蔬菜【品质特点】【烹饪用途】辣椒的维生素C含量为蔬菜之首。此外，辣椒还含有丰富的维生素B、胡萝卜素以及钙、铁等无机盐，具有杀菌、防腐、调味、营养、驱寒等功效。辣椒适合炒、烧、煎、煸等烹调方法，也可以加工成干辣椒、辣椒粉、辣椒油等制品。辣椒在烹饪中，特别是川菜中是重要的辣味调味品。图3-40辣椒六、果菜类蔬菜2.

茄果类蔬菜六、果菜类蔬菜3.

荚果类蔬菜【产地产季】【外观特征】菜豆在我国各地区均有种植，通常在夏、秋两季收获。菜豆的豆荚呈稍弯曲的带形，通常无毛；种子为长椭圆形或肾形，呈白色、褐色、紫色或有花斑。图3-41菜豆荚果类蔬菜是指豆科植物中以幼嫩的果皮和种子供食用的蔬菜。菜豆：又称“芸豆”“四季豆”“豆角”等（如图3-41所示），为豆科菜豆属一年生草本植物。六、果菜类蔬菜3.

荚果类蔬菜【品质特点】【烹饪用途】菜豆肉质细嫩，味鲜清香，且含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素A、维生素C、维生素E、钙、磷、钠等营养成分。菜豆适合炒、焖、炖等烹调方法，既可单独成菜，也可与肉类搭配成菜。此外，老的菜豆种子也可用于制作豆沙、豆泥。茄子适合蒸、炒、烧、炸等烹调方法，通常作为菜肴的主料。图3-41菜豆【产地产季】【外观特征】豇豆在我国各地均有种植，通常在夏、秋两季上市。豇豆依其荚果的颜色可分为青荚、白荚和红荚三类。其中，青荚类嫩荚细长，表皮为浓绿色；白荚类嫩荚肥大，肉质脆嫩；红荚类豆荚较短，表皮为紫红色。图3-42豇豆豇豆：又称“长豆角”“带豆”“挂豆角”等（如图3-42所示），为豆科豇豆属一年生草本植物。六、果菜类蔬菜3.

荚果类蔬菜【品质特点】【烹饪用途】青荚类质地紧密，肉质脆嫩；白荚类质地疏松，肉薄；红荚类肉质中等。豇豆的嫩豆荚和豆粒味道鲜美，食用方法多种多样，适合炒、煮、炖、拌等烹调方法，也可加工成腌菜、酱菜、泡菜或干菜等。图3-42豇豆六、果菜类蔬菜3.

荚果类蔬菜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】扁豆在我国南北均有种植，通常秋季收获。扁豆豆荚宽大扁平，有白、绿、紫红等颜色。扁豆营养成分丰富，含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等多种营养成分，还含有不溶性膳食纤维，具有显著降低血清中总胆固醇的作用。扁豆适合炒、煎等烹调方法，可作为各种菜肴的主料或配料。图3-43扁豆扁豆：又称“鹊豆”“峨眉豆”“眉豆”等（如图3-43所示），为豆科扁豆属一年或多年生草本植物。六、果菜类蔬菜3.

荚果类蔬菜【产地产季】【外观特征】【品质特点】【烹饪用途】刀豆主要分布于中国长江以南各省，一般在秋季收获。刀豆可分为蔓生刀豆和矮生刀豆两种。其中，蔓生刀豆的种子为红色或褐色；矮生刀豆的种子为白色。刀豆嫩豆荚质地柔软，肉厚味鲜，是菜中佳品。刀豆适合炒、烧、煮等烹调方法，也可用于制作腌菜、酱菜，干豆可磨粉制作糕点。图3-44刀豆刀豆：又称“挟剑豆”“葛豆”“刀豆角”等（如图3-44所示），为豆科刀豆属一年生草本植物。六、果菜类蔬菜3.

荚果类蔬菜食用菌类蔬菜是指可供食用的子实体硕大的大型真菌。【产地产季】香菇在我国上海、浙江、四川、安徽等地均有种植，通常春、冬两季收获。【外观特征】香菇子实体为伞形，菌盖半肉质，菌肉白色，质地肥厚，菌盖表面呈浅褐色或棕褐色。香菇按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁。其中，花菇品质最好，厚菇次之，薄菇和菇丁品质较差。图3-45香菇七、食用菌类蔬菜香菇：又称“冬菇”“香蕈（x&n）椎茸”等（如图3-45所示），为口蘑科香菇属。【品质特点】香菇多以干品应市，也有鲜品，口感嫩滑，味道鲜美，且富含蛋白质、多糖、多种氨基酸和多种维生素，可增强人体免疫功能，有“菌中皇后”的美誉。【烹饪用途】香菇适合炒、卤、炸、烧、炖等烹调方法，也可作为汤羹和馅心的原料。如果使用的是干香菇，需先行泡水发制。图3-45香菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】平菇在我国各地均有种植，四季均可产出。【外观特征】平菇子实体丛生或叠生，菌盖呈贝壳状，菌肉白色，菌柄侧生，肉厚肥大。平菇按子实体的色泽，可分为深色种（黑色种）、浅色种、乳白色种和白色种。图3-46平菇七、食用菌类蔬菜平菇：又称“侧耳”“北风菌”“秀珍菇”等（如图3-46所示），为侧耳科侧耳属。【品质特点】平菇质地滑嫩，滋味鲜美，具有一定鲜香气味，且富含蛋白质、氨基酸和无机盐等多种营养成分。【烹饪用途】平菇适合拌、炝、炒、烧、扒、烩等烹调方法，也可作为汤羹和馅心的原料。图3-46平菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】蘑菇在我国华南、华东、华中、东北、西北等地均有种植，通常春、秋、冬季可收获。【外观特征】蘑菇菌盖初期呈半球形、扁半球形，后期近平展，有白色、奶油色、棕色三种；菌柄近圆柱形，内部松软。图3-47蘑菇七、食用菌类蔬菜蘑菇：又称“双孢蘑菇”“白蘑菇”“洋蘑菇”等（如图3-47所示），为蘑菇科蘑菇属。【品质特点】蘑菇味道鲜美，口感细腻软滑，富含蛋白质、氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素B3、维生素D原等多种营养成分。【烹饪用途】蘑菇适合炒、烧、烩、熘等烹调方法，常与肉类搭配成菜，也可作为馅心、汤羹和罐头的原料。图3-47蘑菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】金针菇在我国各地均有种植，通常夏季收获。【外观特征】金针菇菌盖小巧细腻，呈黄褐色或淡黄色，菌柄细长，形似金针。图3-48金针菇七、食用菌类蔬菜金针菇：又称“毛柄小火菇”“构菌朴菇”等（如图3-48所示），为口蘑科金针菇属。【品质特点】金针菇口感脆滑，味道鲜美，其氨基酸含量非常丰富，尤其是赖氨酸的含量特别高，有促进儿童智力发育的功效。【烹饪用途】金针菇适合炒、烧、烩、涮等烹调方法，既可单独鲜食，也可与多种原料搭配成菜。图3-48金针菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】杏鲍菇在我国各地均有种植，通常在夏季收获。【外观特征】杏鲍菇菌盖为圆碟形，表面有丝状光泽，菌肉肥厚；菌柄致密、结实，呈白色。图3-49杏鲍菇七、食用菌类蔬菜杏鲍菇：又称“刺芹侧耳”“刺芹菇”“雪茸”等（如图3-49所示），为侧耳科侧耳属。【品质特点】杏鲍菇质地脆嫩，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，具有杏仁香味和鲍鱼般的口感。与其他食用菌类蔬菜相比，杏鲍菇的蛋白质含量和灰分含量较高，甘露醇、游离氨基酸含量也丰富，而脂肪含量和总糖含量较低，特别适合老年人食用。【烹饪用途】杏鲍菇适合炒、烧、扒、炖、烩等烹调方法，也可作为汤羹的原料。图3-49杏鲍菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】猴头菇分布在我国东北、云南等地，通常在夏季收获。【外观特征】猴头菇子实体肉质呈块状，基部狭窄，呈白色（干制后呈淡黄色）；除基部外，其余部分均有肉质针状的茸刺，形似猴头。图3-50猴头菇七、食用菌类蔬菜猴头菇：又称“猴头菌”“刺猬菌”“猬菌”等（如图3-50所示），为齿菌科（猴头菌科）猴头菇属。【品质特点】猴头菇是中国传统的名贵山珍，肉嫩、味香、鲜美可口，是四大名菜（猴头、熊掌、燕窝、鱼翅）之一。此外，猴头菇营养丰富，其脂肪、磷、维生素B等含量是食用菌类蔬菜之首。【烹饪用途】猴头菇适合炒、烧、扒、烩等烹调方法，既可作为主料，也可作为配料。图3-50猴头菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】草菇在我国广东、广西、福建、江西、湖南等地为主要产区，通常在夏季上市。【外观特征】草菇菌盖呈伞形，为鼠灰色或灰黑色，中部深，周围浅，边缘呈灰白色，菌褶为红色；菌柄近圆柱形，为白色，基部有环状菌托。图3-51草菇七、食用菌类蔬菜草菇：又称“兰花菇”“包脚菇”等（如图3-51所示），为光柄菇科小包脚菇属。【品质特点】草菇脆嫩滑爽、味道清鲜，且其蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种是人体所必需的。此外，草菇还具有降低胆固醇和解暑去热的功效。【烹饪用途】草菇适合炒、烩、蒸、扒等烹调方法，可与各种荤素原料搭配成菜。图3-51草菇七、食用菌类蔬菜【产地产季】木耳主要分布于我国浙江、黑龙江、吉林、福建等地，通常加工成干制品，故常年均有上市。【外观特征】木耳子实体略呈耳形，褐色，湿润时呈胶质体，半透明；干燥时收缩，表面有皱纹，硬而脆，不透明。图3-52木耳七、食用菌类蔬菜木耳：又称“黑木耳”“树耳”“黑菜”“云耳”等（如图3-52所示），为木耳科木耳属。【品质特点】木耳口感细嫩，味道鲜美，有“素中之荤”的美称，其蛋白质含量是牛奶的六倍，钙、磷、铁及纤维素含量也极为丰富。【烹饪用途】木耳适合炒、烧、烩、炖等烹调方法，可素可荤，还可作为菜肴的配色和装饰。图3-52木耳七、食用菌类蔬菜【产地产季】银耳主要分布于我国四川、湖北、福建、贵州等地山区，通常加工成干制品，故常年均有上市。【外观特征】银耳子实体多褶皱，状似鸡冠或花瓣，呈白色半透明状。银耳干燥后强烈收缩，硬而脆，呈淡黄色。图3-53银耳七、食用菌类蔬菜银耳：又称“白木耳”“雪耳”等（如图3-53所示），为银耳科银耳属。【品质特点】银耳口感细嫩，富有弹性，有“菌中之冠”的美称，含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸、无机盐及肝糖等营养成分，具有强精补肾、滋阴润肺、生津止咳、清润益胃等功效。【烹饪用途】银耳多用于制作甜菜，适合拌、炝、炒等烹调方法，还可作为汤羹的原料。图3-53银耳七、食用菌类蔬菜任务实施一、为蔬菜类原料分类二、填写菜肴的主要原料02认识蔬菜制品清光绪二十四年（1898年），住在涪陵县城郊（现涪陵城区洗墨路）的商人邱寿安将涪陵青菜头风干脱水、加盐腌制，经压榨除去卤水（盐水），拌上香料，装入陶坛，密封存放。邱寿安的弟弟邱汉章在湖北宜昌开酱菜店，在一次宴会上将哥哥送与的榨菜分给客人品尝，客人们倍觉可口，其风味嫩、脆、鲜、香，为其他任何咸菜所不及，于是争相订货。这就是涪陵榨菜的起源。任务导入如今，涪陵榨菜与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，也是中国对外出口的三大名菜（榨菜、薇菜、竹笋）之一。任务导入蔬菜制品是指以新鲜蔬菜为原料，经脱水干制、糖盐腌渍、浸泡、发酵等方法加工而成的蔬菜成品或半成品。按加工方法不同，蔬菜制品可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类和干菜类。腌制是指将蔬菜加食盐进行保藏的一种加工方法，该方法可以防止有害微生物的生长，延长食物贮存期。腌菜根据蔬菜原料和制作方法的不同，具有多种独特的风味。常见的腌菜有榨菜、雪里蕻和冬菜等。一、腌菜类一、腌菜类榨菜始见于中国四川涪陵，现四川、浙江、福建、上海、湖南、广西等地均有产制，以涪陵榨菜最为有名。【产地】榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜（如图3-54所示），以茎用芥菜为原料腌制而成，因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。图3-54榨菜一、腌菜类榨菜肉质脆嫩、味道鲜美，根据原料种植和加工工艺不同，可分为川式榨菜和浙式榨菜两大类。前者经晾晒脱水后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。【特征特点】榨菜可直接食用，也可作为菜肴和汤羹的配料，适合拌、炒、汆等烹调方法。此外，榨菜还可用作调味品。【烹饪用途】图3-54榨菜一、腌菜类雪里蕻原产于江南地区，现我国各地均有种植。【产地】雪里蕻：又称“石榴红”“春不老”“雪菜”等（如图3-55所示），以叶用芥菜中的鲜雪里蕻为原料，以食盐、花椒等为辅料腌制而成。图3-55雪里蕻一、腌菜类新鲜的雪里蕻味道辛辣，不适于直接食用，烹饪中所用的雪里蕻通常都是经过腌制的。雪里蕻经过腌制后不仅可去掉鲜菜中的辛辣味，还可增加咸鲜清香，保持浓绿脆嫩。【特征特点】腌制的雪里蕻适合炒、烧等烹调方法，可作为菜肴的主料或配料。【烹饪用途】图3-55雪里蕻一、腌菜类冬菜在我国各地均有产制，以川冬菜、津冬菜和潮汕冬菜较为有名。【产地】冬菜具有独特的辛香味，风味鲜美，且营养丰富，含有多种维生素，具有开胃健脑的功效。【特征特点】冬菜：冬菜是一种半干态发酵性腌制食品（如图3-56所示），以冬季鲜菜（如大白菜、叶用芥菜）为原料，经过一系列腌制加工工序制作而成。冬菜多用作汤料，适合炒、煮、烧等烹调方法，起增鲜提香的作用。【烹饪用途】图3-56冬菜泡菜是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、高丽菜等纤维丰富的蔬菜都可以被制成泡菜。二、泡菜类图3-57四川泡菜【产地】泡菜在我国各地均有产制，以四川泡菜最为著名，如图3-57所示。二、泡菜类图3-57四川泡菜【特征特点】四川泡菜又称“泡酸菜”（如图3-57所示），是由萝卜缨、白菜帮、青菜茎、黄瓜、豆角等蔬菜原料经泡渍发酵而成的。四川泡菜味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻，因其是冷加工，有益成分损失较少，所以营养丰富，是很好的低热量食品。【烹饪用途】四川泡菜既可作为佐餐小菜单独食用，也可作为菜肴的配菜，适合炒、煮、烧等烹调方法。酱菜是以新鲜的蔬菜经食盐腌渍成咸菜坯，然后用压榨或清水浸泡的方法使咸菜坯的盐度降低，接着用不同的酱（黄酱、甜面酱等）或酱油进行酱制而成的蔬菜制品。酱菜可分为北味与南味两类。三、酱菜类图3-58酱八宝菜酱八宝菜：北味酱菜的代表是北京酱菜，而酱八宝菜（如图3-58所示）是北京的传统酱菜。【特征特点】酱八宝菜含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素E、硫胺素和核黄素等营养成分，其质地脆嫩、酱香味浓、味道香甜。【烹饪用途】酱八宝菜通常作为佐餐小菜单独食用。三、酱菜类乳黄瓜：南味酱菜的代表是扬州酱菜，而乳黄瓜（如图3-59所示）是扬州酱菜的主要品种之一。【特征特点】乳黄瓜含有氨基酸态氮、还原糖、多种氨基酸和无机盐等营养成分，其味道脆嫩爽口、香甜鲜美。【烹饪用途】乳黄瓜可作为佐餐小菜单独食用，也可作为调味品。图3-59乳黄瓜四、干菜类【产地】玉兰片主要产于浙江、福建、湖南、湖北等地。图3-60玉兰片干菜由新鲜蔬菜脱水或加工而成，易于保存。干菜在制作过程中会损失一些维生素，特别是维生素C损失较多，但其他营养