浙江各地餐饮管理办法

浙江各地餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强浙江各地餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合浙江实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于浙江省行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等餐饮经营单位（以下统称餐饮经营者）。（三）基本原则1.合法合规原则：餐饮经营者应严格遵守国家法律法规、食品安全标准以及本办法的各项规定，依法经营。2.安全第一原则：牢固树立食品安全意识，把保障消费者饮食安全放在首位，采取有效措施预防食品安全事故发生。3.诚信经营原则：秉持诚实守信的经营理念，自觉维护市场秩序，保障消费者合法权益，树立良好的餐饮行业形象。4.监督管理与自律相结合原则：政府相关部门依法履行监督管理职责，同时引导餐饮经营者加强自律，共同推动餐饮行业规范发展。二、经营资质管理（一）许可申请1.餐饮经营者应当依法取得食品经营许可证，未取得许可证的，不得从事餐饮经营活动。2.申请食品经营许可证，应当向当地市场监督管理部门提交申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料，如实反映经营条件和情况。3.市场监督管理部门应当对申请材料进行审核，必要时进行现场核查，符合条件的，依法颁发食品经营许可证；不符合条件的，书面通知申请人并说明理由。（二）许可变更与延续1.餐饮经营者的经营项目、经营地址、法定代表人等许可事项发生变化的，应当在变化后10个工作日内向原发证部门申请变更食品经营许可证。2.食品经营许可证有效期届满需要延续的，餐饮经营者应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请。原发证部门应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。（三）许可证注销与吊销1.餐饮经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销的，应当在30个工作日内向原发证部门申请办理注销手续。2.餐饮经营者有下列情形之一的，由原发证部门吊销食品经营许可证：用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；经营超过保质期的食品；生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；利用新的食品原料从事食品生产经营或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估；食品生产经营者在食品中添加药品。三、场所与设施要求（一）选址与布局1.餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地点，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.餐饮经营场所应合理布局，划分食品处理区、就餐区、清洁区、仓储区等功能区域，各区域应相对独立，防止食品在存放、加工、供应过程中受到交叉污染。3.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的食品加工操作场所，以及食品原料、半成品、成品存放场所。（二）环境卫生1.餐饮经营场所应保持环境整洁，墙壁、天花板、地面等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修，便于清洁和消毒。2.食品处理区应保持良好的通风、排烟、排水设施，及时清理垃圾和废弃物，防止蚊蝇、蟑螂等有害生物滋生。3.就餐区应保持空气流通，温度、湿度适宜，提供符合卫生标准的餐具、饮具和纸巾等用品。（三）设施设备1.餐饮经营者应配备与经营规模相适应的食品加工、储存、陈列等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、货架等，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和卫生状况良好。2.食品处理区应配备足够数量的洗手设施，包括非手动式水龙头、洗手液、消毒毛巾等，方便从业人员洗手消毒。3.餐饮经营者应根据经营需要，配备必要的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、灭蝇灯、纱门纱窗等，防止有害生物进入食品处理区。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮经营者应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品；无标签的预包装食品；国家市场监督管理总局会同国务院食品安全监督管理部门规定禁止生产经营的其他食品。（二）食品贮存1.餐饮经营者应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫、腐败变质。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，不同类别的食品不得混放。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。贮存温度应符合食品标签明示的温度要求。4.食品添加剂应专柜（位）存放，专人管理，严格按照国家有关规定使用，并做好使用记录。五、食品加工制作管理（一）加工操作规范1.餐饮经营者应按照食品安全标准和操作规范进行食品加工制作，确保食品符合卫生要求。食品加工过程应生熟分开，避免交叉污染。2.加工制作食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃～8℃。3.用于食品加工的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具、容器混用。加工后的食品应及时装盘、上桌，避免长时间暴露在空气中。（二）食品添加剂使用1.餐饮经营者使用食品添加剂应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放。2.使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等。记录保存期限不得少于2年。（三）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮经营者应按照规定对餐饮具进行清洗、消毒、保洁，确保餐饮具清洁卫生。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准。2.自行清洗消毒餐饮具的，应配备专用的清洗消毒设备设施，如洗碗机、消毒柜等，并按照正确的操作规程进行清洗消毒。3.委托清洗消毒服务机构清洗消毒餐饮具的，应选择具有合法资质的服务机构，并签订委托合同，明确双方的权利和义务。4.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持卫生状况良好。六、人员健康与培训管理（一）健康管理1.餐饮从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮从业人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、洗澡、理发、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食。（二）培训管理1.餐饮经营者应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒等知识。2.培训应配备专业的师资力量，培训时间和内容应符合相关要求。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。3.餐饮经营者应建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核结果等信息，培训档案保存期限不得少于2年。七、食品安全自查与追溯管理（一）食品安全自查1.餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品经营状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查内容包括食品经营资质、场所环境卫生、设施设备运行、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康与培训等方面。2.食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率和自查方式等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题及时整改，并记录整改情况。3.餐饮经营者应将食品安全自查情况向当地市场监督管理部门报告，接受监督检查。（二）追溯管理1.餐饮经营者应建立食品追溯体系，如实记录食品的采购、贮存、加工、销售等环节的信息，确保食品来源可查、去向可追。2.食品追溯信息应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期、供货者名称、地址、联系方式等内容。追溯信息应保存至食品销售后1年以上。3.鼓励餐饮经营者采用信息化手段建立食品追溯体系，提高追溯效率和准确性。八、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.餐饮经营者应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，提高应对食品安全事故的能力。2.应急预案应定期演练和修订，确保其有效性和可操作性。演练记录和修订情况应保存备查。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮经营者应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，并自事故发生之时起2小时内向当地市场监督管理部门和卫生行政部门报告。2.餐饮经营者应积极配合相关部门进行调查处理，提供与食品安全事故有关的信息和资料，按照要求采取控制措施，防止事故扩大。3.食品安全事故处置结束后，餐饮经营者应总结事故教训，整改存在的问题，完善食品安全管理制度，防止类似事故再次发生。九、监督管理（一）监管部门职责1.市场监督管理部门负责餐饮行业的食品安全监督管理工作，依法查处餐饮经营中的违法行为，保障消费者饮食安全。2.卫生行政部门负责餐饮行业的卫生监督管理工作，对餐饮经营场所的环境卫生、从业人员健康等进行监督检查。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮行业的管理工作。（二）监督检查措施1.监管部门有权对餐饮经营者进行现场检查，查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料，对食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验。2.餐饮经营者应当配合监管部门的监督检查，如