浙江外部餐饮管理办法

浙江外部餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强浙江地区外部餐饮管理，规范餐饮经营行为，保障公众餐饮安全，维护消费者合法权益，促进餐饮行业健康有序发展，依据相关法律法规及行业标准，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于浙江行政区域内从事外部餐饮经营活动的各类餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.合法合规原则：餐饮经营活动必须遵守国家法律法规和食品安全标准，依法经营，诚信自律。2.安全第一原则：牢固树立食品安全意识，将保障公众饮食安全放在首位，采取有效措施预防食品安全事故的发生。3.监督管理与服务相结合原则：加强对外部餐饮的监督管理，同时为餐饮经营者提供必要的指导和服务，促进其规范经营。二、餐饮经营资质管理（一）经营许可1.从事外部餐饮经营活动，应当依法取得食品经营许可证。食品经营许可的申请、受理、审查、决定及其监督检查，按照国家食品药品监督管理总局制定的《食品经营许可管理办法》执行。2.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置公示食品经营许可证正本。（二）从业人员健康管理1.餐饮服务从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案，记录健康检查情况和培训情况等。（三）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。2.自查范围包括食品经营许可情况、从业人员健康管理、食品安全管理制度落实情况、食品经营过程卫生状况、食品贮存条件等。3.自查发现问题的，应当立即采取整改措施，并如实记录自查和整改情况。三、餐饮经营场所与设施设备要求（一）场所环境1.餐饮经营场所应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.场所内地面、墙壁、天花板等应当采用无毒、无异味、易清洗、不易积垢的材料建造，并保持清洁卫生。3.应当有良好的通风、排烟、排水设施，及时排除油烟、污水等。（二）布局与设施1.餐饮经营场所的布局应当符合食品经营过程的卫生要求，防止食品在存放、加工、销售等环节交叉污染。2.应当配备与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。3.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食品加工操作和贮存场所应当保持清洁，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。4.应当配备足够数量的冷藏、冷冻设施，确保食品贮存温度符合要求。用于冷藏、冷冻的设备应当定期维护，保证正常运转。5.应当配备消毒、保洁设施，用于餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁。消毒后的餐具、饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当定期清洗，保持清洁。四、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.餐饮服务提供者应当从具有合法资质的食品生产经营者采购食品、食品添加剂、食品相关产品，并查验供货者的许可证和产品合格证明文件。2.采购食品时，应当索取并留存购货凭证、发票等购物凭证。购货凭证应当包括供货者名称、地址、联系方式、食品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期等内容。3.禁止采购下列食品、食品添加剂、食品相关产品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品、食品添加剂；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品、食品添加剂、食品相关产品。（二）食品贮存1.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。2.食品贮存场所应当保持通风良好，温度、湿度符合贮存要求。3.食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量准确、贮存条件适宜，并严格按照使用范围、使用量使用。五、食品加工制作管理（一）加工过程卫生要求1.食品加工制作应当符合食品安全标准和操作规范，防止交叉污染。2.食品加工过程中应当保持操作台面、工具、容器等清洁卫生，及时清洗消毒。3.加工制作食品时，应当烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。4.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度应当符合规定要求。（二）食品添加剂使用1.餐饮服务提供者使用食品添加剂，应当符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定，采用精确的计量工具称量，严格按照使用范围、使用量使用，并如实记录使用食品添加剂的名称、数量、时间、操作人员等内容。2.禁止超范围、超限量使用食品添加剂。（三）食品留样1.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。2.留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。六、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒要求1.餐饮具使用后，应当及时洗净，定位存放，保持清洁。2.消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应当定期清洗，保持清洁。3.餐饮具清洗消毒应当采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应当符合食品安全国家标准。（二）自行消毒设施要求1.采用自行消毒方式的，应当配备相应的清洗、消毒、保洁设备设施，消毒设备设施应当正常运转，确保消毒效果。2.应当建立餐饮具清洗消毒记录制度，如实记录餐饮具的清洗消毒日期、数量、消毒方式、消毒时间等内容。七、食品安全事故应急管理（一）应急预案制定1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2.食品安全事故处置方案应当包括事故报告、事故处置、责任追究等内容。（二）事故报告与处置1.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.配合相关部门进行调查处理，提供与食品安全事故有关的信息和资料，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等，应当立即停止使用，并按照要求进行封存、清洗、消毒等处理。八、监督管理（一）监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责对浙江外部餐饮经营活动实施监督管理，依法查处食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理，依法查处餐饮具集中消毒服务单位的违法行为。3.其他相关部门按照各自职责，做好餐饮经营活动的相关监督管理工作。（二）监督检查措施1.食品药品监督管理部门有权采取下列措施对餐饮服务提供者进行监督检查：进入餐饮服务提供者的经营场所实施现场检查；对餐饮服务提供者经营的食品进行抽样检验；查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；查封违法从事食品经营活动的场所。2.监督检查人员进行监督检查时，应当出示有效执法证件，遵守执法程序。（三）违法行为查处1.对违反本办法规定的餐饮服务提供者，食品药品监