昌平餐饮场地管理办法

昌平餐饮场地管理办法一、总则（一）目的为加强昌平区餐饮场地的管理，规范餐饮经营活动，保障消费者健康和公共安全，维护餐饮市场秩序，促进餐饮行业健康发展，依据相关法律法规和行业标准，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于昌平区内所有从事餐饮经营活动的场地，包括但不限于餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。（三）基本原则1.依法管理原则：严格依照国家法律法规和相关行业标准进行管理，确保管理活动合法合规。2.安全第一原则：把保障消费者生命健康安全放在首位，加强餐饮场地的食品安全、消防安全等管理。3.规范经营原则：引导餐饮经营者规范经营行为，提高服务质量，维护市场公平竞争。4.协同治理原则：建立政府部门、行业协会、经营者和消费者共同参与的协同治理机制，形成管理合力。二、场地规划与布局（一）选址要求1.餐饮场地应选择在地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源保持规定的距离。2.不得设在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内。3.餐饮场地所在建筑物应符合建筑安全标准，具备合法的产权证明或租赁协议。（二）布局设计1.餐饮场地应合理划分食品处理区、就餐区、非食品处理区和就餐人员通道、食品进货通道、餐具清洗消毒保洁通道、废弃物通道等区域，避免交叉污染。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设置相应的功能间，如粗加工间、切配间、烹饪间、面点间、凉菜间、裱花间、食品库房、餐具清洗消毒保洁间等。各功能间应独立分隔，并有明显的标识。3.就餐区应保持环境整洁、通风良好，桌椅摆放整齐，有足够的空间供顾客舒适就餐。4.非食品处理区应设置杂物间、仓库、更衣室、清洁工具存放区等，与食品处理区分开设置。（三）设施设备要求1.食品处理区应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.应配备符合卫生要求的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备，以及切菜机、搅拌机、洗碗机等加工和清洗设备。3.餐具清洗消毒保洁间应配备足够数量的餐具清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，确保餐具清洗消毒效果符合卫生标准。4.应安装有效的通风、排烟、排气设施，保持食品处理区空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。炉灶应安装油烟净化设备，确保油烟排放符合环保要求。5.应配备足够数量的照明设备，保证食品处理区、就餐区等区域光线充足。6.应设置有效的防鼠、防虫、防尘设施，如防鼠板、纱窗、风幕机等，防止鼠、虫、尘等污染食品。三、食品安全管理（一）食品经营许可1.从事餐饮经营活动，应当依法取得食品经营许可证，并按照许可范围经营。食品经营许可证应悬挂在餐饮场地显著位置。2.食品经营许可的申请、受理、审查、决定等程序应符合《食品经营许可管理办法》的规定。餐饮经营者应按照许可条件和要求从事经营活动，不得擅自改变经营场所布局、经营项目等许可事项。（二）食品采购与贮存1.餐饮经营者应建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.采购食品应从具有合法资质的食品生产经营者处采购，查验其食品生产经营许可证和产品合格证明文件等。禁止采购和使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，以及病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品，未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，超过保质期的食品等。3.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，贮存温度应符合要求。食品库房应保持清洁、通风良好，有防潮、防霉、防鼠、防虫等措施。（三）食品加工制作1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。加工制作过程中应避免食品受到污染，防止交叉污染和食品中毒事故的发生。2.凉菜、裱花蛋糕等易腐食品应在专间内进行加工制作。专间应设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏设施和专用工具清洗消毒设施，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应进行手部清洗消毒。3.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，并做好记录。禁止超范围、超剂量使用食品添加剂。4.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时冷藏，冷藏温度应控制在0℃8℃。（四）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具应按照规定进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。2.餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒方法。采用物理消毒的，消毒温度和时间应符合要求；采用化学消毒的，消毒剂的种类、浓度和消毒时间应符合规定。消毒后的餐饮具应进行感官检查，表面应光洁、无油渍、无水渍、无异味。3.应定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保消毒效果符合卫生标准。检测记录应保存完整。（五）食品安全自查1.餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查频率应不少于每月一次，自查内容包括食品经营许可情况、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员健康管理等方面。2.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，并做好记录。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（六）人员健康管理1.餐饮从业人员应取得健康证明后方可上岗工作，并每年进行健康检查。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。四、环境卫生管理（一）场地清洁1.餐饮场地应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无积尘、无污垢、无蜘蛛网。2.食品处理区应每天进行清洁消毒，清除食品残渣、油污等废弃物，保持操作台面、设备设施等清洁卫生。3.就餐区应及时清理餐桌、椅等，保持环境整洁。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得外溢。（二）废弃物处理1.餐饮经营者应按照规定设置废弃物存放设施，废弃物应分类收集、存放，不得与食品混放。2.食品处理区内的废弃物应及时清理，日产日清。废弃物应密闭运输，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止污染环境。3.禁止随意倾倒、排放污水、油烟、垃圾等废弃物，不得将污水直接排放到雨水管道或其他公共排水系统。（三）病媒生物防治1.餐饮场地应采取有效措施防鼠、防虫、防尘，如安装防鼠板、纱窗、风幕机等设施，保持环境整洁，减少病媒生物孳生环境。2.应定期进行病媒生物消杀工作，可委托专业的消杀机构进行，确保病媒生物密度控制在国家规定的标准范围内。消杀记录应保存完整。五、消防安全管理（一）消防设施配备1.餐饮场地应按照规定配备消防设施和器材，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统、火灾自动报警系统等，并确保其完好有效。2.消防设施和器材应定期进行检查、维护和保养，确保其性能符合要求。检查、维护和保养记录应保存完整。（二）疏散通道与安全出口1.餐饮场地应设置符合规定的疏散通道和安全出口，疏散通道应保持畅通无阻，不得堆放杂物。安全出口应设置明显的标识，并保持常闭状态，不得锁闭、封堵。2.疏散通道和安全出口的宽度、长度应符合消防技术标准要求，确保在紧急情况下人员能够迅速疏散。（三）用火用电用气安全1.餐饮场地内的用火、用电、用气应符合消防安全规定。炉灶、烤箱等用火设备应与易燃物保持安全距离，操作人员应严格遵守操作规程，不得违规用火。2.电气设备应安装符合要求，不得私拉乱接电线，不得超负荷用电。定期对电气设备进行检查，确保其安全运行。3.使用燃气的餐饮场地应安装可燃气体报警装置，并定期进行检测。燃气管道、阀门等应完好无损，不得泄漏燃气。使用燃气的炉灶等设备应熄火保护装置，确保使用安全。（四）消防安全培训与演练1.餐饮经营者应组织从业人员参加消防安全培训，使其掌握基本的消防安全知识和技能，了解火灾预防、火灾报警、初期火灾扑救和疏散逃生等方法。2.应定期组织消防安全演练，演练内容包括火灾报警、疏散逃生、灭火操作等，提高从业人员和顾客的应急处置能力。演练记录应保存完整。六、经营行为规范（一）明码标价餐饮经营者应按照规定明码标价，在经营场所显著位置公示食品、饮品等的价格，不得收取任何未予标明的费用。价格变动时，应及时调整标价。（二）服务质量1.餐饮经营者应提供优质、规范的服务，尊重消费者的人格尊严和消费意愿，不得歧视消费者。2.应及时、准确地为消费者提供食品和饮品，不得无故拖延或拒绝服务。对消费者提出的合理要求，应尽量满足。3.应建立投诉处理机制，及时处理消费者的投诉和建议。对消费者的投诉，应认真调查核实，妥善处理，并将处理结果及时反馈给消费者。（三）广告宣传餐饮经营者的广告宣传应真实、合法，不得含有虚假或者引人误解的内容，不得欺骗、误导消费者。广告宣传内容应符合食品安全、环境卫生、消防安全等相关规定。七、监督管理（一）监管部门职责1.昌平区市场监督管理部门负责餐饮场地的食品安全监督管理工作，依法查处食品安全违法行为。2.昌平区城市管理部门负责餐饮场地的环境卫生、油烟排放等方面的监督管理工作，依法查处相关违法行为。3.昌平区消防救援部门负责餐饮场地的消防安全监督管理工作，依法查处消防安全违法行为。4.其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮场地的监督管理工作。（二）监督检查方式1.监管部门应定期对餐饮场地进行监督检查，检查内容包括食品经营许可、食品安全、环境卫生、消防安全、经营行为规范等方面。2.监督检查可采取现场检查、抽样检测、查阅资料、询问当事人等方式进行。监管部门有权要求餐饮经营者提供相关资料，餐饮经营者应予以配合。3.对监督检查中发现的问题，监管部门应责令餐饮经营者限期整改；对违法行为，应依法予以查处。（三）信用管理1.建立餐饮场地信用档案，记录餐饮经营者的许可、经营、监督检查、违法行为查处等情况。2.对有不良信用记录的餐饮经营者，应加强监督检查频次，依法实施联合惩戒措施，如限制经营、降低信用等级等。3.对信用良好的餐饮经营者，可给予一定的激励措施，如简化审批程序、优先推荐参加各类评选表彰等。八、法律责任（一）违反本办法的行为及处罚1.餐饮经营者违反食品经营许可规定，未取得食品经营许可证从事餐饮经营活动的，由市场监督管理部门依照《食品安全法》的规定予以处罚。2.违反食品安全管理规定的，由市场监督管理部门依照《食品安全法》等相关法律法规的规定予以处罚；构成犯罪的，依法追究刑事责任。3.违反环境卫生管理规定的，由城市管理部门依照相关