2025年餐饮管理师特色菜品策划题目及答案

2025年餐饮管理师特色菜品策划题目及答案一、案例分析题（30分）

1.某餐厅准备推出一款特色菜品，该菜品需要具备以下特点：

（1）口味独特，易于记忆；

（2）成本适中，毛利率较高；

（3）制作工艺简单，便于推广。

请根据以上要求，为该餐厅设计一款特色菜品，并阐述其制作工艺、口感特点及市场定位。

答案：

（1）菜品名称：香辣蟹煲

（2）制作工艺：

①将活蟹洗净，剪去蟹脚，去掉蟹盖，取出蟹黄；

②将蟹肉切成块状，加入少许盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟；

③锅中加入适量油，放入姜片、葱段爆香，加入蟹肉翻炒至变色；

④加入蟹黄、香辣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖，翻炒均匀；

⑤加入适量水，大火烧开后转小火炖煮10分钟；

⑥待汤汁浓稠，加入葱花、香菜提香，即可出锅。

口感特点：香辣蟹煲口感鲜美，蟹肉鲜嫩，汤汁浓郁，辣而不燥，回味无穷。

市场定位：适合年轻人、家庭聚餐及商务宴请。

2.某餐厅推出一款名为“宫廷豆腐脑”的特色菜品，但消费者反映该菜品口感较差，以下为消费者反馈：

（1）豆腐脑过于稀薄，缺乏口感；

（2）配料单一，缺乏层次感；

（3）价格偏高，性价比不高。

请针对以上问题，为该餐厅提出改进方案。

答案：

（1）改进豆腐脑口感：

①选用优质黄豆，确保豆腐脑的口感；

②适当增加豆腐脑的浓度，使其更具口感；

③在制作过程中，注意火候控制，防止豆腐脑过度加热。

（2）丰富配料：

①增加多种配料，如虾仁、肉末、香菇、胡萝卜等；

②根据不同口味，提供多种配料组合，满足消费者需求。

（3）调整价格策略：

①适当降低价格，提高性价比；

②推出不同规格的宫廷豆腐脑，满足不同消费群体的需求。

二、选择题（20分）

3.以下哪项不属于餐饮管理师在特色菜品策划过程中需要关注的因素？

A.口味独特性

B.成本控制

C.市场需求

D.员工培训

答案：D

4.某餐厅推出一款特色菜品，该菜品在制作过程中需要用到以下哪些原料？

A.鸡肉

B.鱼肉

C.豆腐

D.面粉

答案：ABCD

5.在特色菜品策划过程中，以下哪项不属于市场调研的主要内容？

A.消费者口味偏好

B.竞品分析

C.餐厅环境布局

D.原材料价格

答案：C

6.以下哪项不属于餐饮管理师在特色菜品策划过程中需要掌握的技能？

A.菜品设计

B.原材料采购

C.市场营销

D.菜品制作

答案：B

三、简答题（20分）

7.请简述餐饮管理师在特色菜品策划过程中，如何进行市场调研？

答案：

（1）了解消费者口味偏好、消费习惯等；

（2）分析竞争对手的特色菜品，找出差异化的优势；

（3）了解原材料价格、市场供需状况等；

（4）结合餐厅自身特点，确定特色菜品定位。

8.请简述餐饮管理师在特色菜品策划过程中，如何进行菜品设计？

答案：

（1）根据市场调研结果，确定菜品口味、食材、制作工艺等；

（2）结合餐厅定位，设计具有独特性的菜品；

（3）注重菜品营养搭配，确保菜品健康；

（4）考虑菜品成本，确保毛利率。

9.请简述餐饮管理师在特色菜品策划过程中，如何进行市场营销？

答案：

（1）制定合理的营销策略，提高菜品知名度；

（2）利用线上线下渠道，进行宣传推广；

（3）举办特色菜品活动，吸引消费者；

（4）与媒体合作，扩大品牌影响力。

10.请简述餐饮管理师在特色菜品策划过程中，如何进行菜品制作培训？

答案：

（1）制定详细的菜品制作流程，确保制作规范；

（2）邀请专业厨师进行现场教学，提高员工制作技能；

（3）定期进行菜品制作考核，确保菜品质量；

（4）鼓励员工创新，推出更多特色菜品。

四、论述题（30分）

11.论述餐饮管理师在特色菜品策划过程中，如何平衡成本、质量和市场竞争力？

答案：

（1）在原材料采购方面，选择性价比高的优质原料，降低成本；

（2）在制作工艺方面，注重菜品口感和营养搭配，提高菜品质量；

（3）在市场竞争力方面，关注消费者需求，推出具有独特性的菜品；

（4）合理定价，确保菜品在市场上具有竞争力。

12.论述餐饮管理师在特色菜品策划过程中，如何提高菜品创新能力和市场适应性？

答案：

（1）关注市场动态，了解消费者需求，及时调整菜品策略；

（2）鼓励员工创新，定期推出新品，满足消费者多样化需求；

（3）借鉴国内外优秀餐饮企业的成功经验，提高菜品创新能力；

（4）加强市场调研，关注行业发展趋势，提高市场适应性。

五、计算题（20分）

13.某餐厅推出一款特色菜品，该菜品售价为58元，成本为30元，预计每月销售量为1000份，请计算该菜品的毛利率。

答案：毛利率=（售价-成本）÷售价×100%=（58-30）÷58×100%≈48.28%

14.某餐厅推出一款特色菜品，该菜品售价为68元，预计每月销售量为1500份，若要实现毛利率30%，请计算该菜品的售价。

答案：售价=成本÷（1-毛利率）=30÷（1-0.3）≈43.48元

六、综合题（30分）

15.某餐厅计划推出一款以海鲜为主料的新菜品，以下为该菜品的制作工艺：

（1）将新鲜海鲜洗净，切成块状；

（2）将海鲜块焯水，去除腥味；

（3）锅中加入适量油，放入葱姜蒜爆香；

（4）加入焯水后的海鲜块，翻炒均匀；

（5）加入生抽、老抽、料酒、盐、糖，翻炒均匀；

（6）加入适量水，大火烧开后转小火炖煮10分钟；

（7）待汤汁浓稠，加入葱花、香菜提香，即可出锅。

请根据以上制作工艺，为该菜品设计一个合适的名称，并阐述其口感特点及市场定位。

答案：

（1）菜品名称：海鲜炖豆腐

（2）口感特点：海鲜炖豆腐口感鲜美，豆腐嫩滑，汤汁浓郁，营养丰富。

市场定位：适合家庭聚餐、朋友聚会及商务宴请。

本次试卷答案如下：

一、案例分析题（30分）

1.菜品名称：香辣蟹煲

制作工艺：将活蟹洗净，剪去蟹脚，去掉蟹盖，取出蟹黄；将蟹肉切成块状，加入少许盐、料酒、胡椒粉腌制10分钟；锅中加入适量油，放入姜片、葱段爆香，加入蟹肉翻炒至变色；加入蟹黄、香辣酱、生抽、老抽、料酒、盐、糖，翻炒均匀；加入适量水，大火烧开后转小火炖煮10分钟；待汤汁浓稠，加入葱花、香菜提香，即可出锅。

口感特点：香辣蟹煲口感鲜美，蟹肉鲜嫩，汤汁浓郁，辣而不燥，回味无穷。

市场定位：适合年轻人、家庭聚餐及商务宴请。

2.改进方案：

（1）改进豆腐脑口感：选用优质黄豆，确保豆腐脑的口感；适当增加豆腐脑的浓度，使其更具口感；在制作过程中，注意火候控制，防止豆腐脑过度加热。

（2）丰富配料：增加多种配料，如虾仁、肉末、香菇、胡萝卜等；根据不同口味，提供多种配料组合，满足消费者需求。

（3）调整价格策略：适当降低价格，提高性价比；推出不同规格的宫廷豆腐脑，满足不同消费群体的需求。

二、选择题（20分）

3.D

4.ABCD

5.C

6.B

三、简答题（20分）

7.了解消费者口味偏好、消费习惯等；分析竞争对手的特色菜品，找出差异化的优势；了解原材料价格、市场供需状况等；结合餐厅自身特点，确定特色菜品定位。

8.根据市场调研结果，确定菜品口味、食材、制作工艺等；结合餐厅定位，设计具有独特性的菜品；注重菜品营养搭配，确保菜品健康；考虑菜品成本，确保毛利率。

9.制定合理的营销策略，提高菜品知名度；利用线上线下渠道，进行宣传推广；举办特色菜品活动，吸引消费者；与媒体合作，扩大品牌影响力。

10.制定详细的菜品制作流程，确保制作规范；邀请专业厨师进行现场教学，提高员工制作技能；定期进行菜品制作考核，确保菜品质量；鼓励员工创新，推出更多特色菜品。

四、论述题（30分）

11.在原材料采购方面，选择性价比高的优质原料，降低成本；在制作工艺方面，注重菜品口感和营养搭配，提高菜品质量；在市场竞争力方面，关注消费者需求，推出具有独特性的菜品；合理定价，确保菜品在市场上具有竞争力。

12.关注市场动态，了解消费者需求，及时调整菜品策略；鼓励员工创新，定期推出新品，满足消费者多样化需求；借鉴国内外优秀餐饮企业的成功经验，提高菜品创新能力；加强市场调研，关注行业发展趋势，提高市场适应性。

五、计算题（20分）

13.毛利率=（售价