2025年中式面点师（高级）考试题库附答案

2025年中式面点师（高级）考试题库附答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.制作广式月饼饼皮时，转化糖浆与枧水的比例通常为（）A.10:1B.50:1C.20:1D.30:1答案：B2.低筋面粉的蛋白质含量一般为（）A.6%8%B.9%11%C.12%14%D.15%以上答案：A3.生物膨松面团发酵过度的特征是（）A.面团体积不再增大B.手按有弹性不塌陷C.酸味刺鼻，扒开有大空洞D.表面光滑无裂纹答案：C4.制作虾饺皮时，澄粉与淀粉的比例通常为（）A.1:1B.3:1C.5:1D.2:1答案：B5.以下不属于物理膨松面团的是（）A.海绵蛋糕糊B.擘酥皮C.天使蛋糕糊D.蛋白糖霜答案：B6.调制水油面时，油脂与面粉的比例一般控制在（）A.1:1B.1:3C.1:5D.1:10答案：B7.广式月饼最佳回油温度是（）A.1520℃B.2530℃C.3540℃D.4550℃答案：B8.制作酥皮点心时，干油酥与水油面的比例通常为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A9.以下属于复合膨松剂的是（）A.酵母B.泡打粉C.小苏打D.臭粉答案：B10.制作扬州翡翠烧卖时，青菜汁与面粉的比例约为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：A11.裱花袋挤注时，手腕应保持（）A.内扣B.外翻C.自然垂直D.任意角度答案：C12.测定面团发酵成熟度时，pH值应控制在（）A.4.55.0B.5.56.0C.6.57.0D.7.58.0答案：B13.以下适合制作浆皮类点心的糖是（）A.绵白糖B.红糖C.葡萄糖D.饴糖答案：D14.擘酥皮开酥时，折叠次数一般不超过（）A.3次B.5次C.7次D.9次答案：B15.制作莜面窝窝时，最佳熟制方法是（）A.蒸制B.煮制C.煎制D.烤制答案：A16.澄粉面团烫制时，水温应达到（）A.60℃B.80℃C.90℃D.100℃答案：D17.调制鱼蓉馅时，盐的添加顺序应为（）A.先加盐后加水B.先加水后加盐C.与水同时加入D.最后加入答案：A18.广式月饼烘烤时，第二次刷蛋液应在（）A.入炉前B.表皮定型后C.完全成熟后D.冷却后答案：B19.以下属于杂粮类原料的是（）A.小麦淀粉B.荞麦粉C.高筋面粉D.低筋面粉答案：B20.制作奶黄馅时，最佳搅拌工具是（）A.手勺B.打蛋器C.和面机D.擀面杖答案：B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.影响生物膨松面团发酵的因素包括（）A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉筋度答案：ABCD2.水油面的作用包括（）A.增加酥层B.提供延展性C.包裹干油酥D.增加甜味答案：ABC3.澄粉面团的特点有（）A.半透明B.可塑性强C.易干裂D.冷后回软答案：ABC4.制作酥皮点心时，常见的开酥方法有（）A.单酥法B.叠酥法C.擘酥法D.卷酥法答案：ACD5.调制肉馅时，“吃水”的作用是（）A.增加嫩度B.提高保水性C.增强粘性D.降低成本答案：ABC6.以下属于广式面点的有（）A.虾饺B.叉烧包C.小笼包D.娥姐粉果答案：ABD7.影响面团起酥的因素包括（）A.油脂熔点B.面团软硬C.开酥温度D.折叠次数答案：ABCD8.制作糖皮类点心时，糖浆的作用有（）A.增加甜味B.保持柔软C.促进上色D.增强筋性答案：ABC9.杂粮面点的营养优势包括（）A.富含膳食纤维B.维生素B族丰富C.低GI值D.蛋白质含量高答案：ABC10.裱花操作的基本手法包括（）A.推B.拉C.绕D.点答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题）1.低筋面粉适合制作面包。（）答案：×2.发酵面团揉面时加入少量油脂可增强筋性。（）答案：√3.澄粉面团必须用沸水烫制才能保证透明度。（）答案：√4.制作酥皮时，干油酥比水油面硬会导致漏酥。（）答案：×5.广式月饼回油是因为油脂渗透到饼皮中。（）答案：√6.调制鱼蓉馅时，水温越高越容易上劲。（）答案：×7.擘酥皮开酥时，折叠后需静置松弛。（）答案：√8.物理膨松面团的起发主要依靠气体膨胀。（）答案：√9.制作莜面制品时，需用沸水和面。（）答案：√10.裱花袋使用后应立即用热水清洗。（）答案：√四、简答题（每题5分，共5题）1.简述水油面的调制要点。答案：①面粉选择中筋或高筋粉；②水温控制在3040℃；③油脂选用熔点较高的猪油或起酥油；④搅拌时先油后水，分次加入；⑤揉制至光滑不粘手，醒发2030分钟；⑥软硬与干油酥匹配，避免漏酥。2.分析广式月饼“塌腰”的原因。答案：①饼皮过软（糖浆比例过高）；②馅料水分过多；③烘烤温度过低（前火不足）；④醒发时间过长（饼皮松弛过度）；⑤模具按压不实（成型不紧密）。3.说明生物膨松面团“老面”的使用方法。答案：①按比例（老面:新面=1:34）加入新面团；②添加适量糖（促进发酵）和碱（中和酸味）；③控制水温（30℃左右）；④揉制均匀后发酵至体积2倍；⑤使用前需测试酸碱度（pH5.56.0）。4.简述澄粉面团“泻油”的预防措施。答案：①选用优质澄粉（无杂质）；②烫制时沸水一次性冲熟；③搅拌至无生粒；④冷却后再加油（比例不超过10%）；⑤操作时保持面团温度（2530℃）；⑥未用完的面团需覆盖保鲜膜防干。5.列举5种传统中式面点的创新方向。答案：①原料创新（加入杂粮、功能性食材）；②工艺创新（低温慢发酵、分子料理技术）；③形态创新（卡通造型、3D打印）；④口味创新（低糖、低脂、复合味型）；⑤包装创新（便携、环保设计）。五、论述题（每题10分，共2题）1.论述酥皮类点心“分层不明显”的原因及解决方法。答案：原因分析：①干油酥与水油面软硬不一致（干油酥过软或过硬）；②开酥时油脂分布不均（包酥不紧密）；③折叠次数不足（层数不够）；④烘烤温度不当（上火过低导致油脂融化慢）；⑤面团醒发不足（延展性差易断裂）。解决方法：①调整油酥比例（干油酥:水油面=1:1）；②包酥时确保油酥完全包裹（边缘捏紧）；③采用“三折法”开酥（折叠3次，层数27层）；④控制烘烤温度（上火200℃，下火180℃）；⑤每次折叠后静置松弛15分钟（松弛面筋）；⑥选用熔点适中的油脂（如黄油与起酥油混合）。2.结合营养需求，设计一款适合老年人的中式面点，并说明设计依据。答案：设计方案：紫薯燕麦软饼。原料：紫薯泥100g、燕麦粉50g、低筋面粉50g、牛奶80g、蜂蜜15g、酵母3g。制作工艺：①紫薯蒸熟打泥，与燕麦粉、面粉混合；②加入温牛奶、蜂蜜、酵母搅拌成软面团；③醒发至1.5倍大；④