宴席设计实务（第四版）课件 第十章 主题宴席综合策划

第十章主题宴席综合策划知识目标了解主题宴席综合策划的内容与环节；熟悉主题宴席综合策划的基本步骤与内容。能力目标掌握主题宴席综合策划书编制的基本方法；掌握中西主题宴席综合策划的基本方法。本章

学习目标第一节主题宴席综合策划的主要内容一、主题宴席综合策划的内容

（一）主题宴席及其综合策划

主题宴席，是指酒店与餐饮企业，为了满足消费者个性化宴请需求，在宴席菜品品种、菜单设计、服务流程、服务项目、就餐环境与氛围等方面都进行有针对性特别设计，开发和推出的主题鲜明而富有特色的宴席产品。主题宴席综合策划，就是企业经营管理人员根据客户宴请的个性化需求，综合考虑企业自身条件和各种资源，运用各种知识、方法和技术，制订主题宴席开发策略、最终接待方案及具体执行计划的总称。一、主题宴席综合策划的内容（续）

（二）主题宴席综合策划的类型

1.个案型宴席综合策划针对已签宴席预订协议的具体客户，根据其个性化宴请需求，进行一次性主题宴席综合策划。个案型宴席综合策划要求及时、迅速响应客户需要，快速制订接待方案和执行计划，即时满足客户宴请需求，因此时间紧，针对性强，效率高，但也容易出现疏漏。2.通用型宴席综合策划企业根据市场需求的调研和预测，提前开发并综合策划某类或某几类主题宴席，推向市场供客户选择。通用型宴席综合策划则可以提前相当一段时间进行策划工作，可以从容制订相关方案和计划，但可能并不一定能充分满足具体客户的个性化需求，执行时常需要再次调整和修改。第一节主题宴席综合策划的主要内容（续）一、主题宴席综合策划的内容（续）

（三）主题宴席综合策划的关键环节主题宴席综合策划的关键环节如图10-1所示。主题宴席综合策划个性化宴请需求分析竞争策略分析企业资源分析图10-1主题宴席综合策划的关键环节第一节主题宴席综合策划的主要内容（续）二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（一）主题宴席的个性化需求分析

1.宴请目的2.宴请双方的个人偏好或特殊要求3.客户宴请预算二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）（二）主题宴席业务能力与竞争分析酒店或餐饮企业在设计和推出主题宴席时，需要根据市场竞争状况，来选择不同的竞争策略。这就需要酒店或餐饮企业通过对竞争对手和自身资源的分析，确定企业的竞争策略。1.明确主要竞争对手2.比较自身资源与能力状况主要包括：宴席厅规模与功能、餐饮产品类别与特色、服务人员数量与服务水平、宴席业务组织管理能力、企业位置与配套设施及服务、企业财务状况和企业品牌知名度。二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）（三）主题宴席开发策略分析与选择

企业管理人员可以采用“SWOT”分析法，来帮助企业确定主题宴席开发策略。“SWOT”是四个英文单词的首字母，分别代表企业内部的优势与劣势（StrengthsandWeaknesses），企业外部面临的机会与威胁（OpportunitiesandThreats），“SWOT”分析法也称为“内外环境分析法”、“经营环境分析法”。管理人员在进行主题宴席综合策划时，可以应用这种分析方法对本企业主题宴席业务的经营环境进行系统的、有针对性的和清晰的研判，明确本企业宴席业务的优势（S）、劣势（W）和经营机会（O）、威胁（T），从而确定主题宴席开发的策略。二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）企业可通过与主要竞争对手和（或）行业平均水平，在前述7个资源与能力方面的比较，发现本企业在宴席业务经营方面的优势（S）与劣势（W），可参考表10-1进行比较分析。表10-1企业宴席经营业务优势与劣势分析表二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）企业可以参考表10-2对宴席经营业务面临的外部机会与威胁进行分析。表10-2宴席经营业务外部面临的机会与威胁分析二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）根据对企业内部优势与劣势、外部机会与威胁的分析，可以把宴席经营业务划分为外部机会较多-内部优势显著、外部机会较多-内部劣势明显、外部威胁较大-内部劣势明显以及外部威胁较大-内部优势显著等四种不同的情况，针对每种情况，企业可以采取四种不同类型的主题宴席开发策略，即主动进攻型策略、保守型策略、紧缩型策略和多元化策略。进攻型策略要求企业利用在主题宴席业务上的优势，抓住市场机会，把宴席业务做大做强。保守型策略是指企业应该采取稳定现有宴席业务，不冒险过多投入的策略，改善内部管理，保持住现有业务后再谋发展。紧缩型策略是指企业缩小宴席业务投入和规模，甚至放弃宴席业务，以应对经济不景气或者企业因管理不善而出现的经营风险，从而最大限度地减少企业损失。多元化策略是指企业利用自身资源优势，开发其他业务如快餐、外卖等，从而分散外部威胁对宴席业务造成不利影响而带来的经营风险。二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）针对每种情况，企业可以选择不同的主题宴席开发策略：（1）当企业外部机会较多，内部优势显著，企业可以采取主动进攻型策略，加大主题宴席业务的投入，增强主题宴席接待能力和吸引力，扩大主题宴席业务的销售量和市场占有率。（2）当企业外部机会较多，内部劣势明显，则企业宜采取保守型策略，即稳定现有宴席业务，不要轻易冒险投入更多资源去开发新的宴席业务，企业应苦练内功，等内部条件具备或扭转内部劣势后，再谋发展。（3）当企业外部面临较大威胁，内部状况恶化，则企业应设法避开威胁，消除劣势，宜采取紧缩型（WT）策略，如缩小宴席厅面积、减少宴席管理与服务人员，或者撤销宴席业务部门，人员分流，直至完全放弃宴席业务。（4）当企业外部面临较大威胁，但内部资源和能力尚有优势，则企业宜采取多元化（ST）策略，分散外部威胁对宴席业务造成不利影响而带来的经营风险。二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）（四）主题宴席综合策划的基本步骤主题宴席综合策划需要与多个部门进行沟通与协调，并确定主题宴席开发策略，从而形成最终接待方案及具体执行计划，因此主题宴席综合策划通常有以下八个步骤，如图10-3所示。二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）（五）主题宴席综合策划书的内容与结构确定主题宴席接待方案和执行计划后，需要把这些方案与计划以文字形式编写出来，从而形成一份正式的计划文件，供企业最高管理层进行最后决策，这就是主题宴席综合策划书。主题宴席综合策划书的主要内容通常可以分为以下几个模块。模块一：主题宴席综合策划书的一般性、说明性信息模块二：客户需求与企业资源分析模块三：接待方案和执行计划细则模块四：接待方案和执行计划的经济可行性和可操作性分析模块五：策划书附件在实际工作中，各个企业可以根据自身业务特点，编制适合企业实际需要的不同形式的主题宴席综合策划书，如使用图表为主配合文字说明或以文字为主配合图表说明等形式来编写主题宴席综合策划书。第二节主题宴席综合策划实例一、中式主题宴席综合策划实例

实例一中式婚宴综合策划

以下为某婚宴的综合策划方案内容，该婚宴已签订宴席预订协议，酒店宴席部、销售部人员与客户多次沟通，最终确定了客户的总体宴请需求，最终宴席部、销售部、活动策划部负责人和酒店行政总厨为客户制订了具体的接待方案和实施计划，得到客户认可，并圆满实施。该策划方案分为九个部分。1.婚宴基本信息；2.婚宴活动及服务流程；3.服务人员及工作分配；4.婚宴菜单设计；5.婚宴酒水设计；6.婚宴餐台、台型设计；7.服务流程要点；8.婚宴注意事项；9.消防安全要点。一、中式主题宴席综合策划实例（续）

策划方案说明：

（1）本婚宴策划案例属于个案型大型宴席综合策划，因酒店宴席接待经验较丰富，在通用型综合宴席策划的基础上进行了部分调整，可以较快适应客户宴请需求，因此该策划方案省略了可行性分析部分。（2）本婚宴策划案例包含了部分婚礼和婚庆活动，这部分内容由客户聘请的专业婚庆公司策划，酒店需要与婚庆公司进行密切沟通与合作。（3）虽然宴席菜品与就餐方式为中式宴席，但其婚礼和婚庆方式并非传统意义上的中式婚礼婚庆活动，这是客户的个性化选择。（4）在台型设计时需要对每个餐桌编排餐台号，简称台号，以便于引导客户就坐和上菜服务。为方便记忆和识别，一般使用数字、字母、数字与字母组合、文字简称或文字简称与数字或字母组合等形式来编排台号，餐台台号应根据客户习俗和偏好进行选择和编排。一、中式主题宴席综合策划实例（续）

策划方案说明：

（5）除第三和第八部分内容，该接待方案其他部分内容均要提供给客户，让客户知晓，尤其要把消防安全要点和消防疏散图等资料提前发给客户，便于紧急情况下使用。（6）本案例的策划负责部门为该酒店活动策划部，即DepartmentOfEventManagement。（7）婚宴价格包含了场地的使用费，各个地区经济发展水平、消费水平、酒店服务等级等因素差异较大，价格仅供参考。第二节主题宴席综合策划实例二、西式主题宴席综合策划实例

案例三西式婚宴综合策划

以下西式婚宴接待方案为通用型宴席策划方案，主要采用西式自助餐形式进行餐饮服务，该策划方案主要包括7个方面。1.宴席设计简况；2.服务项目设计；3.婚礼及婚宴流程；4.婚宴菜单设计；5.婚宴室外场景及室内餐台计设；6.服务与安全要点；7.可行性分析；8.婚宴注意事项；9.消防安全要点。第二节主题宴席综合策划实例（续）策划方案说明：（1）本宴席接待方案为通用型主题宴席策划，包含了可行性分析内容，案例仅列出了分析要点。（2）本案例宴席为西式自助餐晚宴，菜单设计考虑了中国人的口味特点，增加部分中式菜品作为补充，因此，其菜单属于中西结合式自助餐菜单。（3）酒店通过