宴席设计实务（第四版）课件 第四章 宴席菜品与菜单设计

第四章宴席菜品与菜单设计学习目标知识目标：了解餐饮企业宴席菜品设计的基本要求与原则了解宴席菜单的作用、种类和特点熟悉宴席菜单的基本内容和结构能力目标：掌握宴席菜品设计的方法与技巧掌握宴席菜单设计与制作的方法第一节宴席菜品设计的原则与方法一、宴席菜品设计的总体要求与原则

（一）满足目标顾客的需求（二）与总体就餐经历和消费心理相协调（三）考虑食品原料的成本及菜品赢利能力（四）考虑食品原料的供应情况（五）菜肴品种要平衡、要有独特性（六）考虑厨师的烹调技术和厨房设备的功能（七）与餐厅的整体风格相适应（八）考虑“互联网+餐饮”时代行业的发展趋势二、宴席菜品组合的方法与技巧

（一）营造并突出宴席主题

（二）宴席菜肴要有独创性

（三）宴席菜名要具有情趣和文化性

（四）重视面点在宴席中的配置

（五）菜点与餐具器皿搭配适宜三、影响宴席菜肴设计的重要因素

1．设计应考虑餐饮企业本身所独有的设备、技术及材料储备情况，运用独特优势，设计出匠心独运的菜肴。2．菜肴的设计必须根据厨师的实际能力而定，不能超越餐厅的技术能力。3.烹饪原材料宜选用市场上易于采购并易于储存的原料，卫生状况符合国家规定。4．菜点的选择和组合应以客人的喜好为出发点，不选用客人禁忌的菜品，不选用厨师不熟悉的菜肴；每道菜主要原料不重复。5.经常考察市场，熟悉不同季节的不同原材料及价格；准确把握不同季节客人的口味特点。第二节宴席菜单的设计与制作一、宴席菜单的作用

（一）宴席菜单既是艺术品又是宣传品

（二）宴席菜单反映了餐饮企业的经营方针和策略

（三）宴席菜单标志着餐饮企业菜肴的特色水准（四）宴席菜单是沟通消费者和接待者之间的工具（五）宴席菜单是餐饮促销的手段（六）宴席菜单是餐饮企业餐饮部门一切活动的总纲（七）宴席菜单是研究食品菜类的资料二、宴席菜单的种类与特点（一）固定性宴席菜单固定性宴席菜单是指一种菜式品种相对固定、长期使用的菜单。1.优点（1）使原料采购与保管采购标准化（2）加工烹调标准化（3）产品质量标准化（4）降低成本。2.缺点（1）菜单不灵活，难以适应市场变化。（2）固定性菜单所提供的菜式品种固定不变，不能随食品原料价格的变化而调整，因而会造成亏损。（3）食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。二、宴席菜单的种类与特点（续）（二）循环性宴席菜单循环性宴席菜单是按一定天数周期循环使用的菜单。使用循环性菜单，宴席厅必须根据预定的周期天数制定一套菜单。1.循环性宴席菜单的优点（1）循环性宴席菜单有利于食品的采购保管、生产和销售进行标准化管理，员工能较快熟悉每道菜的生产和服务。（2）可使顾客不容易对菜单感到厌烦，员工不易对工作感到厌倦。（3）循环性宴席菜单的菜品品种不需频繁更动。2.循环性宴席菜单的缺点（1）不能迅速的适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化，难以根据各种时令菜的上市或下市迅速变换菜单。（2）生产与人力安排仍较复杂，库存原料料品种多，剩余食品不易处理。（3）循环性宴席菜单的编制和印刷费用较高。二、宴席菜单的种类与特点（三）即时性宴席菜单即时性宴席菜单是根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。菜单的编制依据菜品原料的可得性、原料的质量和价格，以及厨师的烹调能力而制定。其没有固定的模式，使用时效较短。

相对于固定性菜单和循环型菜单，其优点是灵活性强，能迅速适应顾客需求、口味和饮食习惯的变化，根据季节和原料供应的变化及时变换菜单；有利于充分利用库存原料和剩余食品；并分发挥厨师的烹调潜力和创造力，生产出更多的创新菜，减少员工的工作单调性。但其缺点也很明显，即时性宴席菜单变化大，菜品的生产、销售等环节难以标准化，管理比较困难，增加了品质控制的难度。三、宴席菜单的内容

（一）菜品的名称

首先，菜名要求真实；其次，菜名读起来文字要优雅、简单、易懂；最后，菜品的外文译名要正确，菜单上所列的产品应保证供应。（二）菜品的介绍菜单上要对一些产品进行介绍，这种介绍可代替服务员向客人介绍，比如菜品的主料、配料及调料、烹调及服务方法、某些菜品的营养功效、名菜典故等。（三）推销性信息

推销性信息主要包括餐饮企业名称、风格特点、地址电话以及营业时间等。四、宴席菜单的设计与制作宴席菜单的设计与制作需要体现宴席的主题和企业的风格，主要包括以下一些工作。（一）菜单的封面与封底

（二）菜单的规格与字体

（三）菜单用纸的选择

（四）菜单颜色的选用

（五）菜肴顺序的编排

（六）菜单中的描述性文