宴席设计实务（第四版）课件 第1、2章 宴席发展概述；现代宴席的格局与分类

第一章宴席发展概述学习目标知识目标：了解宴席的概念及其形成的因素；了解我国传统宴席的形式及著名宴席的名称；熟悉我国传统宴席发展的历史阶段及各阶段的特点；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。能力目标：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。第一节宴席的起源与演变一、宴席的概念

宴席是指人们为了某种社交目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式，它是宴会与筵席的总称。二、“筵席”与“宴会”的区别古人的生活习惯是席地而坐，为了卫生，就铺着席子坐，包括饮食时也是坐在地上的。古人把铺在地上最底层的叫“筵”，覆盖字上面的叫“席”。筵与席的摆设方式是筵下席上、筵长席短、筵粗席细。在奴隶社会、封建社会形成一套严格的等级制度，筵、席、几必须按照地位与官阶的高低来摆设。“几”是一种矮小的案子，古人用来搁置物品和倚凭身体之用。第一节宴席的起源与演变（续）人们将食品放在席前的几上，席地而食，这就形成了古代的筵席，后来筵席逐渐演变成了“具有一定规格质量的一整套酒水菜品”。“宴会”从字义上看，“宴”同“燕”，和乐貌。“宴会”也称作“燕会”、“讌会”、“醼会”，是指宴饮的聚会。由此看来，“筵席”与“宴会”的区别在于前者强调内容，更具体，而后者更注重形式和聚会的氛围，其含义也比较广。尽管有这些细微区别，人们通常还是将这两个词等同起来使用，因此，今天人们也把“筵席”与“宴会”合称为宴席或筵宴。第一节宴席的起源与演变（续）三、影响宴席形成的因素

（一）古代祭祀活动是传统宴席的萌芽（二）古代礼制风俗促进宴席的形成（三）节日节令的出现也是宴席的重要成因（四）宫室起居是宴席形成的前提条件（五）烹饪技术的发展是宴席形成和发展的基础

三、我国现代宴席发展的历史阶段及特点

新中国成立后，饮食市场得到一定恢复，大城市与中小城镇的差别逐步缩小，尤其是改革开放三十年来，党和政府大力发展新型的社会主义市场经济，餐饮市场得到空前发展，传统宴席在经历了中外饮食文化的碰撞与现代文明的洗礼之后，其内容与形式都发生了深刻的变革，可以说充满现代文明气息的宴席形式完全形成，并呈现出以下一些特征：（一）宴席已成为大众化综合性的社交平台（二）宴席已经成为文化传承与创新的媒体（三）节俭化、多样化、营养化成为宴席的主流

第一节宴席的起源与演变（续）第二节我国历代宴席简况我国传统宴席的宴饮形式我国传统宴席著名的饮宴形式主要有游宴、船宴、军宴和曲宴四种：1.游宴也称宴游，是指人们或备酒果登高，或携带馔肴聚集于名胜之地，饮宴游乐的一种宴饮形式，与我们今天的野餐类似。历代不少诗人的优秀作品，都是在游宴时兴致所至，命笔而成的。2.船宴也是一种古代饮宴，设宴于游船上。宫廷和官府多用这种形式饮宴。3.“军宴”，指军中的宴饮。古时军队打了胜仗或出征前，为了进行犒赏或者鼓舞士气，常在军营中设宴。4.“曲宴”，就是私下举行的筵宴。从史记载看，通常多在宫中举行。曲宴礼仪较为简单，参加的人也不多，饮食也较简单。第二节我国历代宴席简况（续）除了上述四中著名宴饮形式外，还有其它一些对宴席的特殊的称谓，如泛指盛大的宴席，称“高宴”、“高会”或“红筵”；以玳瑁装饰坐具的盛宴，又称“玳筵”；富丽的酒宴，称“金华宴”；珍美的筵席称“琼筵”；在幽静的处所举行宴席还有称“玄宴”、“幽宴”的。除了著名的宴饮形式外，历代还有很多著名的宴席名称，如烧尾宴、曲江宴、鹿鸣宴等，同学们可以参阅教材相关内容进行了解。第三节宴席的特征与作用一、宴席的基本特征（一）聚餐式

（二）规格化

（三）社交性第三节宴席的特征与作用（续）二、宴席业务在餐饮经营中的作用（一）企业盈利的重要手段（二）有利于提高企业技术与服务水平（三）提高饭店声誉，增强企业竞争力

三、餐饮企业宴席业务的经营特点（一）设计的综合性与复杂性（二）组织实施的细致性

（三）礼仪的隆重性

（四）消费档次的差异性

第三节宴席的特征与作用（续）第二章现代宴席的格局与分类学习目标知识目标：了解现代宴席格局的含义了解现代宴席改革的原则与基本思路了解现代宴席发展的趋势熟悉现代宴席格局的专门术语能力目标：掌握现代宴席的基本格局与内容掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点第一节现代宴席的格局与内容一、宴席格局的含义

所谓宴席的格局，有广义和狭义之分。狭义广义宴席饮食、服务以及其它聚会活动的编排顺序和构成比例。宴席菜单中除酒水以外的饮食品种的基本构成、所占比例及编排顺序。第一节现代宴席的格局与内容（续）二、现代宴席的基本格局与内容

（一）中餐餐桌服务式宴席的格局与内容中式餐桌服务式宴席菜品的格式主要包括四个阶段：第一阶段是冷菜：其形式多样，如彩盘、大拼盘、单碟、对镶碟等。第二阶段是热菜：根据不同标准一般可由六至九道热菜组成，但各地区、各类餐厅又可根据具体的宴席灵活调整。第三阶段是小吃席点、主食及随饭菜：小吃席点一般是面食点心，突出地方风味，反映饮食民俗。目前中式宴席中这几个项目品种可以相互代替，不一定全部具备。第四阶段是水果：这一阶段是宴席菜品的尾声，它是餐桌服务式宴席饮食内容结束的重要标志。第一节现代宴席的格局与内容（续）二、现代宴席的基本格局与内容

（二）西餐餐桌服务式宴席的格局与内容

西餐宴席菜品基本结构与格式被称为全套菜式。这种“全套菜式”,又可分为“早餐宴席菜式”与“正餐宴席菜式”。

早餐宴席菜式又大致分为“欧陆式”与“英式”。“欧陆式”早餐宴席菜品包括盘肠面包类与黄油以及用餐饮料；而英式早宴席菜品包括果汁类或水果类、谷物类、面包与黄油。

西餐正餐宴席格局与内容一般包括冷菜、汤、主菜、甜点、水果或餐后饮料等五部分，其中冷菜主要有前菜、色拉等品种。主菜份量最大，一般只选一道，且大都需要配菜。第一节现代宴席的格局与内容（续）

（三）中餐自助式宴席格局中餐自助式宴席菜品主要包括：（1）冷菜类，（2）汤类，（3） 热菜类，（4）主食类，（5）水果类，（6）饮料类（四）西餐自助式宴席格局西餐自助式宴席菜品通常包括：（1）冷盘类，（2）—沙拉类（3）汤类，（4）切肉类（也称席前分割），（5）热菜类，（6）甜点水果类，（7）面包类（配黄油），（8）饮料类无论是中西餐桌服务式宴席还是中西自助式宴席，它们在菜品种类上区别并不大，但由于自助式宴席的菜品（除部分客前烹调菜品外）大多需要在开餐前即烹调准备好，自助式宴席菜品并无上菜顺序，而餐桌服务式宴席则需要按照菜品排列的先后顺序上菜，因此，中西餐桌服务式宴席和中西自助式宴席在具体菜品选择和宴席活动安排上存在较大差异。第一节现代宴席的格局与内容（续）三、宴席格局的专门术语人们在长期的宴席经营实践中形成了丰富的行业专门术语，成为饮食文化的重要组成部分，作为餐饮企业经营管理者，还应对宴席设计的专门术语有所了解，比如彩盘、单碟等，才能更专业、高效地管理宴席业务。第二节现代宴席分类按宴席的菜式划分西式宴席中式宴席按宴席规格和隆重程度划分便宴正式宴席第二节现代宴席分类（续）按宴席菜品的构成特征划分风味宴席仿古宴席全类宴席按宴席的性质与主题划分国宴公务宴席正式宴席商务宴席第三节现代宴席发展趋势与改革一、现代宴席的发展趋势（一）内容与功能的多样化与多元化趋势1．宴席成为一种综合性的社会交往活动2．宴席的文化艺术含量俞来俞高3．现代宴席与娱乐项目的有机结合（二）宴席的国际化和个性化趋势（三）科学化与美食化趋势（四）快速化与节俭化趋势

二、我国现代宴席的改革

（一）中式宴席的弊端1．贪图丰盛，忽略营养2．进餐方式落后，环保生态意识淡薄3．冗长拖拉，缺乏效率（二）改革的原则