阜阳市学校食堂管理制度

阜阳市学校食堂管理制度一、总则1.目的为加强阜阳市学校食堂管理，确保师生饮食安全与营养健康，规范食堂经营行为，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本市学校实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于阜阳市行政区域内各级各类学校（含幼儿园）的食堂管理活动。3.基本原则学校食堂管理应遵循公益性原则，不以营利为目的；遵循安全卫生原则，严格把控食品采购、加工、储存等环节的安全；遵循营养均衡原则，科学搭配食谱，满足师生营养需求；遵循公开透明原则，接受师生、家长及社会监督。二、食堂规划与建设1.选址与布局学校食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，严格按照食品加工操作流程，分为原料储存区、加工区、烹饪区、备餐区、用餐区、餐具清洗消毒区等，做到生进熟出，避免交叉污染。2.设施设备配备食堂应配备符合食品安全标准的设施设备，如冷藏冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防鼠防虫设施等。设施设备应定期维护、保养和更新，确保正常运行。3.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗的材料铺设。每日定时清扫，定期进行全面清洁消毒，消除卫生死角。食品处理区应保持良好通风，空气清新无异味。三、食品采购与贮存1.采购管理学校食堂应建立食品采购索证索票制度，严格从具有合法资质的供应商采购食品及原料。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、检验检疫证明等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.采购渠道鼓励学校食堂通过集中采购、定点采购等方式，减少中间环节，降低采购成本，确保食品质量。采购渠道应相对固定，建立供应商评价机制，定期对供应商进行评估，淘汰不合格供应商。3.贮存要求食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专柜存放，专人管理，严格按照国家标准使用。四、食品加工与制作1.加工流程规范食品加工应严格按照一洗、二切、三配、四煮、五装的流程进行操作。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需留样，应按照规定进行操作。2.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦或夹生。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.备餐要求备餐间应保持清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入备餐间。备餐过程中应注意食品的保温、保洁，防止食品受到污染。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去残渣、洗涤剂清洗、清水冲洗、消毒、保洁的流程进行操作。消毒可采用物理消毒或化学消毒方法，物理消毒包括蒸汽、煮沸、红外线消毒等，化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风。六、食品安全自查与整改1.自查计划制定学校食堂应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率和人员。自查计划应涵盖食堂管理的各个环节，包括食品采购、贮存、加工、销售、餐饮具清洗消毒等。2.自查实施学校食堂应定期组织食品安全自查，自查人员应认真填写自查记录，对发现的问题进行详细记录。自查结束后，应及时召开总结会议，分析问题产生的原因，提出整改措施。3.整改落实对自查中发现的问题，学校食堂应立即采取整改措施，明确整改责任人，限期整改到位。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。七、人员健康管理与培训1.健康检查食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。3.培训教育学校应定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。八、食品安全事故应急处置1.应急预案制定学校应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置流程、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，学校应立即停止供应相关食品，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。3.应急处置措施学校应积极配合食品药品监管部门进行调查处理，采取有效措施救治中毒人员，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，对事故现场进行消毒处理。九、食品安全信息公示1.公示内容学校食堂应在显著位置公示食品经营许可证、食品安全管理制度、食品添加剂使用情况、食品采购来源、食品价格、食堂从业人员健康证明等信息，接受师生、家长及社会监督。2.公示方式食品安全信息公示可采用宣传栏、电子显示屏、校园网等方式进行。公示内容应及时更新，确保信息的真实性和有效性。十、监督管理与责任追究1.监管部门职责食品药品监管部门应加强对学校食堂的日常监督检查，依法查处食品安全违法行为。教育行政部门应督促学校落实食品安全主体责任，将学校食堂食品安全工作纳入学校年度考核内容。2.学校主体责任学校是食堂食品安全的第一责任人，应建立健全食品安全管理制度，加强对食堂的管理，确保食品安全。对因管理不善导致食品安全事故的学校，将